Организация обслуживания группы туристов в количестве 22 человек из Германии в ресторане высшего класса на 70 мест при отеле пять звезд

Бюджетное образовательное учреждение Чувашской Республики

среднего профессионального образования

«Чебоксарский экономико-технологический колледж»

Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

Специальность  43.02.01. «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему

__Организация обслуживания группы туристов в количестве 22 человек из Германии в ресторане высшего класса на 70 мест при отеле пять звезд______________________

 

 

Состав курсовой работы

 

Расчетно-пояснительная записка	________ листов
Практическая часть	_____3___ листов

 

 

 

Студент __________

(Ф.И.О.)

«_21__» __ноября__2014 г

 

Руководитель работы ________________________________

(Ф.И.О.)

«_____»_____________________ 2014 г

 

Защита ______________________27.11.2014_________________________________

(дата)

Оценка _____________________________________________________________________

(подпись)

 

 

Чебоксары, 2014

 

Бюджетное образовательное учреждение Чувашской Республики

среднего профессионального образования

«Чебоксарский экономико-технологический колледж»

Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

Специальность  43.02.01. «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

                                                                

                                                                  ЗАДАНИЕ

НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

по Профессиональному модулю 02, МДК.02.01 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

Студентке_____3________курса________29-М-13________группы

_____

 

Тема задания ____Организация обслуживания групп туристов в количестве 22 человек из Германии в ресторане высшего класса на 70 мест при отеле пять звезд

 

Содержание

Введение. Современное развитие общественного питания

1.Теоретическая часть

1.1. Характеристика предприятия  общественного питания для обслуживания  туристов

      1.1.1.Перечень предоставляемых услуг п.п

      1.1.2.Методы и формы обслуживания, используемые на данном п.п

      1.1.3.Стиль и интерьер данного п.п

      1.1.4.Оборудование залов

          1.2. Особенности обслуживания групп туристов в ресторанах

      1.2.1.Особенности питания туристов из Испании

      1.2.2.Составление меню для туристов

      1.2.3.Составление заказ-счета на обслуживание

      1.2.4.Составление заявки на производство

      1.2.5.Порядок обслуживания туристов

2.Практическая часть

2.1.Вариант сервировки стола для завтрака туристов

2.2.Вариант сервировки  стола для обеда туристов

2.3.Вариант сервировки  стола для ужина туристов

 

Заключение                               

Список использованной литературы                                                   

Дата выдачи задания_21.11.2014г._

Срок выполнения задания__________

 

 

                                                                         Содержание

 

Введение  ……………………………….......................................................................................4

Современное развитие общественного питания

1.Теоретическая часть

   1.1.Характеристика предприятия общественного питания для обслуживания   туристов. 5

        1.1.1.Перечень предоставляемых услуг предприятием питания………..........................8

        1.1.2.Методы и формы обслуживания, используемые на данном предприятии питания………………………………………………………………………………….............10

        1.1.3.Стиль и интерьер данного предприятия питания……………….………………...11

        1.1.4.Оборудование залов………………………………………………………………...12

   1.2.Особенности обслуживания групп туристов в ресторанах ……..……………...……..14

        1.2.1.Особенности питания туристов из данной страны……………………………......16

        1.2.2.Составление меню для туристов………...………………………………………... 18

        1.2.3.Составление заказ - счета на обслуживание.……………………………..……….19

        1.2.4.Составление заявки на производство…………………...………………………... 21

        1.2.5.Порядок обслуживания туристов………………………...……………………….. 22

2.Практическая часть

   2.1.Вариант сервировки стола для завтрака туристов……...…………..……………..…... 23

   2.2.Вариант сервировки стола для обеда туристов …………….……...……………....…...23

   2.3.Вариант сервировки стола для ужина туристов……………………………………..…24

Заключение…………………………………………………………………………………….. 25

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Современное развитие общественного питания

 

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются: создание концептуальных предприятий общественного питания; расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю; приготовление блюд в присутствии посетителей; организация обслуживания по системе кейтеринг; внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

 Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана — кабаре, трактира или клуба.

Кинематографическая идея создания концептуального ресторана «Белое солнце пустыни» повторяет сюжет одноименного фильма. У входа в ресторан гостей приветливо встречает швейцар, одетый в униформу красноармейца времен Гражданской войны. В зале ресторана гостям оказывают внимание «жены Абдулы» (гостеприимные официантки в восточных костюмах и тюбетейках). Стены бара украшены коврами ручной работы, старинными музыкальными инструментами. Другие уголки зала оформлены в соответствии с фрагментами кинофильма. Сидя у ситцевой занавески «в уголке Верещагина», гости могут любоваться декоративным морским' пейзажем. В другом уголке зала ресторана под белым солнцем у черной цистерны резервуара гостей встречают красноармеец Федор Сухов и Абдула. Рядом старцы, безмолвно сидящие возле ящика с динамитом. Все персонажи фильма — великолепно выполненные маникены. Меню ресторана включает блюда узбекской кухни. Украшением зала является достархан (шведский стол с национальными холодными закусками, пловом). Отдельно гостям предлагают шведский стол с восточными сладостями в сочетании с узбекской чайной церемонией. Дети в возрасте до 10 лет могут попробовать сладости в ресторане бесплатно.

  Виртуальным называется  ресторан, в котором осуществляется  прием заказа по сети Интернет  и доставка его потребителю.

1.1 Характеристика предприятия  общественного питания для обслуживания туристов

   Организация питания иностранных туристов осуществляется в ресторанах, барах, кафе, столовых. Данные предприятия могут иметь собственные здания или использовать их на правах аренды. Некоторые предприятия работают самостоятельно. Однако большинство из них расположены в туристско-гостиничных комплексах или гостиницах и являются их структурным подразделением. В соответствии с ГОСТ Р 50645-2007 гостиницы классифицируется как предприятие временного проживания вместимостью не менее 10 номеров, малые гостиницы — до 30 номеров.

Данная гостиница  категории 5 звезд имеет удобные подъездные пути с необходимыми дорожными знаками, благоустроенную и освещенную прилегающую территорию, площадку с твердым покрытием для кратковременной парковки автотранспорта, в том числе автобусов, вывеску с названием предприятия и указанием его категории, при наличии отдельного входа в ресторан — вывеску с его названием.

Лестницы, ведущие к входу на предприятие питания, расположенному автономно, снабжены специальными пандусами для передвижения детских и инвалидных колясок. Вход, оборудован козырьком для защиты от атмосферных осадков. У входа на предприятие питания размещены урны для мусора, телефон – автомат. Здесь же размещены средства рекламы, декоративные композиции из зеленых насаждений, скульптуры и другие элементы декоративного оформления. На территории, прилегающей к предприятию питания, не допускается: проводить погрузочно-разгрузочные работы, складировать тару, строительные материалы, размещать контейнеры с мусором; сжигать мусор, отходы и порожнюю тару. Вход на предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков посетителей на выход и на вход. Створки дверей открываются без чрезмерных усилий и автоматически закрываться за посетителем, не заставляя его ускорять движение.

    Помещения для туристов в предприятии питания удовлетворяет санитарно-гигиеническим, противопожарным и техническим требованиям к общественным помещениям, обеспечивает безопасные и комфортные условия по температуре и влажности. Обязательным и безусловным требованием является отсутствие посторонних запахов, особенно из кухни и туалетов.

Интерьеры помещений для потребителей не перегружены элементами декоративного оформления, затрудняющими уборку помещений и ухудшающими санитарно-гигиенические условия. Все материалы, используемые в оформлении интерьера помещений для потребителей, соответствуют требованиям санитарно-гигиенической и пожарной безопасности. Все помещения оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими ориентироваться потребителям. В вестибюле на видном месте вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующего о присвоении ему высшего класса.

Оборудование помещений предусматривает возможность посещения предприятия питания инвалидами и посетителями с детьми соответствующего возраста или данное туристское предприятие питания обслуживает потребителей, не проживающих в гостинице. Освещение помещений для потребителей соответствует требованиям действующей нормативно-технической документации. Режим работы ресторана расположенного в гостинице, установлен с 7 до 23 ч.

    Ресторан обслуживающий туристов, имеет сертификат на безопасность услуг общественного питания и сертификат соответствия, подтверждающий класс предприятия, а также лицензии на отдельные виды деятельности.

Рестораны при 5-звездочном отеле имеет несколько залов (возможна специализация на приготовлении блюд национальной, зарубежной кухни); отдельные кабинеты, банкетные залы, трансформируемые в конференц-зал. По методам обслуживания туристские предприятия питания классифицируются на предприятия, работающие по методу самообслуживания и обслуживанию официантами.

Туристское предприятие 5-й категорий (звезд) гарантируют потребителям выбор любого из вариантов предоставляемого питания (завтрак, двухразовое, трехразовое питание), бронирование мест в ресторане; обслуживание в номере гостиницы.

В сфере питания особое значение имеет быстрое и четкое обслуживание туристов. Меню в месте пребывания туристов цены указаны в валюте страны. Питание соответствует затраченным на него средствам и не наносит вреда здоровью туристов.

     Договора, путевки и ваучеры на обслуживание иностранных туристов

Питание туристам предоставляется в полном соответствии с условиями, оговоренными в путевке, ваучере, договоре, — в ресторане, кафе, столовых, барах. Форма общероссийской туристской путевки ТУР-1 утверждена Министерством финансов РФ в 1996г. И зарегистрирована Министерством юстиции в 1997г.

На бланке туристской путевки ТУР-1 указывается вид питания: П(FB) — полный пансион (завтрак, обед и ужин), ПП (НВ)1 — полупансион (двухразовое питание), предусматривающий предоставление туристам завтрака и обеда или завтрака и ужина, 3(ВВ) — только размещение и завтрак.

Туристский ваучер — документ, устанавливающий право туриста на услуги, входящие в состав тура и подтверждающие факт их оказания. Ваучеры разрабатываются каждой фирмой индивидуально в соответствии с конкретными условиями контракта. Ваучерами, как правило, пользуются иностранные туристы, но при определенных условиях ваучер может выступать как официальный документ, гарантирующий туристам оказание услуг, указанных в договоре.

Договор на предоставление услуги питания туристам в ресторане устанавливает взаимные обязательства сторон и включает следующие пункты: номер, дату и место заключения договора;  наименование заказчика с указанием его организационно-правовой формы; наименование и реквизиты предприятия питания; предмет договора (оказание услуги питания по заявке заказчика); права, обязательства и ответственность сторон; стоимость услуг и порядок расчетов; сроки действия договора.

Извещение — документ, подтверждающий прибытие группы туристов, в котором указывают номер авиарейса (поезда), дату прибытия, численность и состав туристов, осо-бенности питания (вегетарианцы, мусульмане, диабетики, дети и т.д.), фамилию руководителя группы или турменеджера, дополнительные виды обслуживания. Представитель заказчика (гид-переводчик), ответственный за обслуживание группы иностранных туристов, обязан обеспечить прибытие группы в часы, обусловленные в заявке. В случае задержки или изменения времени, количества туристов переводчик обязан поставить в известность администрацию предприятия не позднее, чем за три часа до начала обслуживания. Если представитель не сообщит об изменении указанных в заявке времени обслуживания и количества участников группы туристов, а питание будет подготовлено к указанному в заявке сроку, заказчик обязан возместить предприятию стоимость приготовленной продукции. На не подлежащую реализации продукцию составляется акт в трех экземплярах, каждый из которых подписывает, руководитель предприятия, представитель заказчика и материально ответственное лицо, чью продукцию актируют, и санитарный врач. В соответствии с актом продукция подлежит уничтожению в присутствии лиц, подписавших акт.