Картофельная кулинария

ВИРТИНЯЙ ПО-ЛИТОВСКИ

8 штук очищенного и вымытого картофеля натереть,слить воду, добавить мелко нарезанный шпик (100грамм), обжаренную на масле 1 луковицу, пряности, перец все хорошо перемешать. Можно немного потушить на сковороде. Замесить тесто ( 1стакан муки, 1 яйцо, 1\4 стакана воды ),раскатать пласт толщиной 2мм, вырезать кружочки и положить на них приготовленный фарш. Края тщательно защипать, так как эти вареники нужно дольше варить. Поджарить на сковородке 100грамм шпика, добавить 0,5 стакана сметаны и полить им готовые вареники.

ВАРЕННИКИ С КАРТОФЕЛЕМ

Из просеянной муки, яиц и теплой воды замесить крутое тесто и оставить его на 30-40 минут. Подготовить фарш; очищенный картофель отварить, протереть горячим, посолить и смешать с поджаренным луком. Готовое тесто раскатать в пласт толщинной 2мм. Края раскатанного пласта (5-6см) смазать яйцом, разведенным небольшим количеством воды. Положить рядами шарики из фарша на расстоянии 3-4см один от другого. Затем край смазанной полосы приподнять, накрыть им фарш, после чего вырезать вареники специальной формочкой. В кипящую подсоленную воду опустить приготовленные вареники. Готовые вареники всплывают на поверхность воды. При подаче на стол вареники полить маслом или сметаной.

ДЛЯ ТЕСТА; 1 стакан муки, 1яйцо, 1\4 стакана воды, соль. 
ДЛЯ ФАРША; 5 штук картофеля, 1,5 луковицы, 1 столовая ложка масла. 
ДЛЯ ПОЛИВКИ; 2 столовые ложки масла или 0,5 стакана сметаны.

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ТВОРОГОМ

Сваренный картофель истолочь, перемешать с творогом и поджаренным на масле луком, добавив по вкусу соль и перец. Манную крупу замочить в холодной воде для набухания. Добавить яйца, соль, муку, тщательно перемешать и приготовить тесто. Раскатать его на квадратики. На каждый квадратик положить фарш из картофеля, соединить противоположные концы, что бы получились треугольники и защипать. Вареники опустить в кипящую воду, проварить в течение 5-7 минут, переложить в дуршлаг, облить горячей водой и дать ей стечь. Вареники выложить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом. Отдельно подать сметану. 
ДЛЯ ФАРША; 5 штук картофеля, 250 грамм творога, 2 луковицы, 1 столовая ложка масла, перец, соль. 
ДЛЯ ТЕСТА; 2 стакана муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки манной крупы, 0,5 стакана воды, соль. 
ДЛЯ ПОЛИВКИ; 2 столовые ложки масла, 1 стакан сметаны.

КНЕЛИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С БРЫНЗОЙ

10 штук картофеля сварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку и положить на доску, посыпанную мукой. Добавить 2 стакана просеянной муки, 1 яйцо, соль и замесить тесто. 200 грамм брынзы тщательно растереть. Тесто разделить на части, сделать валики толщиной 
3см и нарезать на кусочки, придавая им форму небольших кружочков. На середину каждого кружочка положить ложечку растертой брынзы, а края защипать. Кнели опустить в кипящую подсоленную воду на 5-7 минут, затем переложить на дуршлаг и облить горячей водой. Готовые кнели выложить на блюдо, полить сливочным маслом, смешанным с подрумяненными панировачными сухарями, или растопленным салом со шкварками. 
Вместо брынзы можно взять растертый с желтками и подсоленный творог.

КНЕЛИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ГРИБАМИ

400 грамм свежих грибов промыть, очистить, тонко нашинковать и сварить в небольшом количестве воды. Очистить 1 луковицу, нарезать кружочками и поджарить до светло-золотистого цвета. 
Замочить 300 грамм белого хлеба в воде или молоке, отжать. Отваренные грибы (без жидкости), репчатый лук и отжатый белый хлеб пропустить через мясорубку, растереть, добавить соль и перец. Если начинка получилась очень жидкая, прибавить панировочные сухари. Приготовить картофельное тесто как указано в предыдущем рецепте и сделать кнели с грибной начинкой. Кнели сварить, переложить на дуршлаг, облить горячей водой и дать ей стечь. Кнели выложить на блюдо, полить маслом смешанным с подрумяненными панировочными сухарями, или салом со шкварками.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ С МЯСОМ

10 штук картофеля отварить и истолочь. Затем добавить муку, яйца, посолить и хорошо размешать. Полученное тесто разделать на фрикадельки и начинить их фаршем. 
Для приготовления фарша вареное мясо пропустить через мясорубку, слегка обжарить в масле, добавить спассерованный лук, перец, соль и размешать. Фрикадельки опустить в кипящую подсоленную воду, отварить, а затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Готовые фрикадельки можно полить маслом, томатным или сметанным соусом. 
10 штук картофеля, 3\4 стакана муки, 2 яйца, перец,1 стакан соуса, соль. 
ДЛЯ ФАРША; 300 грамм вареного мяса, 1 луковица, 1 столовая ложка масла, перец, соль.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОЛБАСКИ С СОУСОМ

5 штук картофеля отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку. Всыпать 2 столовые ложки муки и замесить крутое тесто, добавив соль и перец. Разделить на маленькие колбаски и отварить в подсоленной воде. Одновременно с этим приготовить соус; поджарить в небольшом количестве топленого сала мелко нарезанную луковицу, добавить соль, 2 столовые ложки томат-пюре, немного воды и варить до тех пор, пока лук не станет мягким. Подготовленным соусом полить колбаски, сверху посыпать тертым сыром и подать горячими.

КНЕДЛИКИ-РОГЛИКИ

Сваренный картофедь охладить, растереть, добавить муку, крахмал, яйца, мускатный орех и перемешать. Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной полсантиметра, нарезать полосками шириной 8 и длиной 5см, сверху покрыть ровным слоем фарша. Каждую полоску скатать в ролик и закрепить концы. Кнедлики опустить в подсоленную воду и варить на слабом огне в течение 20 минут. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и выложить на блюдо. Панироаочные сухари подрумянить на масле и посыпать ими кнедлики. 
В качестве фарша можно использовать мясо или грибы. Для приготовления мясного фарша говядину или нежирную свинину пропустить через мясорубку и слегка обжарить. Затем добавить мелко нарубленный репчатый лук и снова обжарить. Для грибного фарша можно употребить белые сушеные грибы, замочив их предварительно на 2-3 часа в воде. Грибы промыть, отварить, мелко нарезать и обжарить с репчатым луком. 
8 штук картофеля, 0,% стакана муки, 0,5 стакана крахмала, 2 яйца, мускатный орех, 2 столовые ложки панировачных сухарей, масло, соль. 
ДЛЯ МЯСНОГО ФАРША; 250 грамм мяса, 1 луковица, 1 столовая ложка жира, соль. 
ДЛЯ ГРИБНОГО ФАРША; 50 грамм сушеных грибов, 1 луковица, 1 столовая ложка жира, соль.

ПОРИСТЫЕ КЛЕЦКИ

8 штук картофеля очистить, натереть на терке, отжать и залить 0,5 сткана кипящего молока. 500 грамм свежих грибов отварить, мелко нарезать, обжарить, добавить мелко нарубленную зелень петрушки, посолить и перемешать с натертым картофелем. Из полученного теста сделать клецки и опустить их в кипящую подсоленную воду на 5-7 минут. Затем клецки переложить на дуршлаг, чтобы вода стекла, и подать с острым тертым сыром или с жареныс салом-шпик.

КАРТОФЕЛЬ С ВИНОМ

Приготовить соус; положить в кастрюлю с толстым дном 2 столовые ложки топленого масла, перец, соль, рубленную петрушку, 1 луковицу, 1 столовую ложку муки. Все поджарить, залить 1 стакном бульона, 1 стаканом сухого вина и проварить до густоты. Отдельно сварить 6 штук картофеля, нарезать его ломтиками и залить соусом.

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ ( ДИЕТИЧЕСКИЙ )

1 морковь, 100грамм сельдерея, 200 грамм цветной капусты очистить, вымыть и мелко нарезать, смешать с 2 столовыми ложками растительного масла, солью, нарубленной зеленью петрушки и тушить. 8 штук картофеля очистить, промыть, вынуть сердцевину, заполнить отверстие фаршем из овощей и варить до готовности в овощном отваре, добавив 1 стакан томатного сока.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ С МАННОЙ КРУПОЙ

6 штук картофеля очистить, натереть на терке и отжать. Отжатый картофель положить в миску, смешать с манной кашей, сваренной на молоке из 0,5 стакана манной крупы и 0,5 литра молока, и замесить тесто. Из теста приготовить лепешки, на середину каждой положить начинку из белого поджаренного хлеба. Сделать клецки, отварить и подать с соусом-грибным или сметанным.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ

10 штук крупных круглых картофелин очистить от кожуры. Вынуть из них круглой ложечкой шарики, залить их кипящей подсоленной водой, немного поварить на слабом огне, чтобы не разварились. Шарики отцедить, отсушить и подать к столу с маслом и мелко нарубленной зеленью. 
Шарики используют для украшения блюда, а также подают к мясу с гарниром из овощей.

КАРТОФЕЛЬ С ТКЕМАЛИ

Зелень петрушки, кинзы, укропа, зеленый лук, чеснок очень мелко нарезать и перемешать. В катрюлю налить 0,5 стакана топленого масла, положить крупные дольки 10 штук картофеля, а сверху зелень и 200 грамм целых сырых ткемали (алыча ), залить кипящей подсоленной водой, поставить на огонь и варить до готовности.

КАРТОФЕЛЬ С БАКЛАЖАНАМИ И СЛИВАМИ

4 штуки баклажанов обдать кипятком, нарезать кружочками, положить под пресс, чтобы стекла вода. Затем посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и поджарить с двух сторон на растительном масле. 8 штук картофеля очистить, нарезать кружочками и обжарить до золотистого цвета с двух сторон. 1 стакан сушеных слив перебрать и промыть меняя воду несколько раз. Все овощи положить в кастрюлю, полить красным соусом, добавить зелень укропа и петрушки, соль, сахар, перемешать и дать прокипятиться в течение 1-2 минуты.

СТРЕПАЧКИ

10 штук кртофеля сварить, истолочь, смешать с 2 столовыми ложками муки, 2 яичными желтками, 2 столовыми ложками свиного жира и посолить. Из теста сформировать галушки и сварить в подсоленной воде. Растопить 100 грамм нарезанного кубиками сала, вынуть шквапки. Отваренные галушки слегка поджарить на растопленном сале, смсешать с 5 столовыми ложками тертого сыра, добавить шкварки.

ГУЛЯШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

8 штук нарезанного кубиками сырого или слегка обжаренного погрузить в кипящую воду и дать закипеть. Затем положить паприку, пассерованный в 1 столовой ложке томат_пюре мелко нарубленную 1 луковицу и варить. В конце варки гуляш заправить разведенной мучной пассировкой.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ ПО-ЧУВАШСКИ

10 штук сырого картофеля очистить, промыть, быстро натереть на терке (что бы не потемнел) и слегка отжать сок. Всыпать 0,5 стакана просеяной пшеничной муки, положить 1 яйцо, соль и тщательно размешать. Полученную массу разделать на круглые лепешки и на середину каждой положить фарш. Для приготовления фарша 200 грамм свиного сала-шпик нарезать на кубики, добавить мелко нарезанные 3 луковицы, черный молотый перец, соль и тщательно перемешать. Края лепешек завернуть так, что бы получились шарики. Варить в подсоленной воде с лавровым листом в течение 15-20 минут. Готовые изделия переложить на сито, дать стечь воде, после чего поджарить на масле или подрумянить в духовке.

К Н Ы Д Л И

8 штук сырого очищенного картофеля измельчить на мелкой терке, сок слить, добавить 8 столовых ложек муки, 1 яйцо, соль и замесить крутое тесто, как для вареников. Из теста сформировать шарики, зафаршировав каждый из них сливой без косточки, обкатав предварительно ее в сахаре. Кныдли отварить в подсоленной воде. При подаче полить растопленным маслом.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ ПО-НЕМЕЦКИ

5 штук картофеля очистить, промыть, натереть на терке и отжать. Отжатый картофель переложить в миску, разрыхлить, посыпать солью. Приготовить гренки; 2 ломтика белого хлеба нарезать на кубики и обжарить. Вскипятить4 стакана молока и сварить в нем 1 стакан манной крупы, которую затем смешать с картофельной массой. Руки смочить в холодной воде и замесить тесто. Тесто месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске. 
Сформировать клецки, заполнив их поджаренными гренками, и варить их в подсоленной воде в течение 15-20 минут. 
Клецки можно подать как самостоятельное блюдо и как гарнир к любому жареному блюду и с любым соусом.

ЦЕПЕЛИНАЙ С МЯСОМ

5 штук сырого очищенного картофеля натереть на терке. Столько же картофеля отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку, все смешать и разделать в форме лепешек. Приготовить фарш из 400 грамм вареного мяса и 1 поджаренной луковицы, разложить на лепешки, свернуть пирожками и варить в подсоленной воде до готовности. 
Подавать с жаренным шпиком.

КЛЕЦКИ ИЗ ТЕРТОГО КАРТОФЕЛЯ С КРУПОЙ

10 штук сырого очищенного картофеля натереть на терке, отжать воду, добавить приготовленную кашу из 1 стакана ячневой крупы, соль, замесить и сделать круглые клецки. Варить 20-30 минут в подсоленной воде. При подаче к столу полить салом с поджаренным на нем луком или растопленным маслом со сметаной. Варенные клецки можно нарезать ломтиками и поджарить на жире.

КАУРМА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

3 луковицы нашинковать, положить в кастрюлю и хорошо потушить с маслом. Затем добавить 8 штук очищенного, промытого и нарезанного дольками картофеля и залить водой так, чтобы она покрывала картофель, затем поставить варить.

Ф И Т К А

2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея очистить, промыть, мелко нарезать и отварить. К концу варки добавить 10 штук очищенного и мелко нарезанного картофеля, соль. Часть отвара слить, а картфель и овощи протереть, добавить 3 столовые ложки муки, немного отвара и довести до кипения. При подаче заправить шкварками из свинины или поджаренной ветчины.

ЛАЗАНКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

10 штук картофеля отварить, охладить, пропустить через мясорубку вместе с 500 г. Творога. Все перемешать, добавить 2 яйца и столько муки, чтобы замесить тесто средней твердости, из которого приготовить шарики и отварить в подсоленной воде. При подаче полить топленым маслом.

 
Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне, на котором приготавливается суп. Для прозрачных супов продукты готовят отдельно, а перед подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном. Такой бульон делают более крепким, чем для заправочных супов. Пюреобразные супы готовят из протертых, предварительно сваренынх продуктов. 
Калорийность бульона невелика и составляет 15-20калорий на 1литр, однако его значение велико. 
Особенно важным является наличие экстрактивных веществ, которые придают ему аромат и вкус. Возбуждающее действие этих веществ на пищеварительные органы способствует повышению аппетита человека и улучшению усвояемости пищи. 
Для приготовления мясного бульона можно взять любое мясо, но лучше говяжью грудинку. Мясо нужно обмыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь до закипания. Затем огонь уменьшают и варят суп при слабом кипении. Появляющуюся пену переодически снимают шумовкой. После этого в мясной бульон можно положить очищенные и промытые морковь, репу, петрушку, репчатый лук. Примерно через час после варки суп нужно посолить. Во всех случаях готовый бульон нужно процедить. Для приготовления картофельных супов можно использовать также бульон из костей. 
Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде. Лук и коренья (морковь,петрушку и др.)предварительно поджаривают до образования светлой пленки, а свеклу и квашеную капусту тушат для улучшения их вкусовых качеств. 
Овощи для супа очищают и нарезают таким образом,чтобы было соответствие между формой кусочков овощей и других продуктов. Для лучшего сохранения в овощах витамина С их закладывают в кипящий бульон (воду) и варят на слабом огне. По этой же причине нельзя допускать переваривание овощей. 
Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут лавровый лист,перец,а также мучную заправку. Готовый суп хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа,зеленым луком. 
В овощные супы для улучшения питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану. Сметану можно положить в тарелку с супом или подать отдельно. Овощные и картофельные супы приготавливают незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С. По этой же причине не следует варить суп на два дня. Целесобразнее варить на два дня бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания.