Кулинария

   Питание, являясь главнейшей потребностью человека, неразрывно связано с его существованием. Питание – это средство поддержания жизни, развития и работоспособности человека.

   Пища  входит в число условий материальной жизни общества вместе с жильем, одеждой, географической средой.

   Важно и то, что пища – результат значительной части труда, которую затрачивает общество. Более того, пища – такой вид труда, который непосредственно идет на воспроизведение нового труда. Например, труд, вложенный в производство мебели, так и остается мебелью, но труд, вложенный в приготовление пищи, немедленно возрождается, воспроизводится в новом, подчас еще более мощном, лучшем труде человека. Так что питание – это и узколичное дело, и общественное. Поэтому каждый сознательный член общества, а тем более человек, профессионально так или иначе связанный с кулинарией, должен разбираться в вопросах рационального питания и организации его производства. «Животное насыщается, человек ест, а умный человек умеет питаться», – говорил французский физиолог Саварен. Однако основы науки о питании были заложены сравнительно недавно. Правда, истоки этой отрасли следует искать в поваренном искусстве, искусстве столь же древнем, как история самого человечества.

   Известный греческий философ Гиппократ (420–377 гг. до н.э.), предполагал, что характер питания оказывает существенное влияние на состояние здоровья человека, и рекомендовал различную пищу в качестве лечебных средств при различных заболеваниях.

   Наблюдения  о влиянии пищи на здоровье человека велись и в средние века и в новое время. Именно в это время французский ученый Лавуазье (1743–1794) установил, что принятая пища подвергается в организме сгоранию, выделяя определенное количество теплоты. Таким образом, наука о питании возникла, прежде всего, как наука о калорийной ценности пищи. Это направление в науке существовало очень долго. Оно и поныне играет решающую роль.

   Пища  должна давать в определенном количестве и соотношении различные необходимые  для нормальной жизнедеятельности  вещества. К ним, прежде всего, относятся белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Каждый, кто причастен к производству кулинарной продукции, должен знать и помнить, что от того, насколько правильно и рационально организован режим питания, во многом зависит здоровье членов семьи и общества.

   Однако  питание является не только средством  обеспечения насущных, жизненно необходимых  потребностей. Питание должно удовлетворять  также и эстетические потребности  человека, доставлять удовольствие не только своим вкусом, но и внешним видом.

   Каждый, кто берется за приготовление  пищи, должен выработать собственный  тонкий и хорошо развитый вкус. Без  этого даже самое точное соблюдение рецептур и технических правил не позволит приготовить вкусные, питательные  и эстетически привлекательные блюда. Более того, неумение готовить создает массу разных бытовых, житейских проблем, которые всегда и внезапно превращаются в крупные неразрешимые проблемы, ломающие наш быт, «взрывающие» семейные отношения, мешающие нормальной работе, отдыху, учебе.

   Конечно, сеть предприятий общественного  питания растет с каждым днем. Растет и количество людей, пользующихся ее услугами. В среднем в течение  суток рестораны, бары и другие предприятия  питания посещают до 120 млн человек. Но остальные 140–150 млн питаются дома.

   Поэтому организация домашнего питания  важное, непростое занятие. Оно требует  определенных знаний, навыков, значительной культуры, чтобы находиться на высоте тех требований, которые выдвигает  современная жизнь.

   Учебное пособие «Основы технологии и сервис питания» позволит студентам специальности «Домоведение»

   1) получить все необходимые знания  об основах производства кулинарной  продукции и организации ее  потребления как в условиях  домашнего, так и офисного хозяйства;

   2) профессионально заниматься деятельностью, направленной на удовлетворение членов семьи и индивидуумов социума в разнообразных услугах, связанных с питанием.

   Хорошо  это? Безусловно! Но, с другой стороны, человек все меньше тратит свою собственную  энергию, снижается его двигательная активность. Органы пищеварения не справляются с потоком пищи. Сотни  калорий остаются нерастраченными, и в результате появляются многочисленные болезни.

   Малая двигательная активность, избыточное или недостаточное питание, разрушающие  организм, стали одной из примет сегодняшней жизни в значительной степени по причине невежественности в области культуры питания.

   Культура  питания – неотъемлемая часть общей культуры человека. И суть здесь не только в знании того, в какой руке держать вилку, а в какой нож. Главное – необходимо четко представлять, сколько и чего можно съесть, чтобы не повредить своему здоровью. Для этого необходимо разбираться в основах рационального питания, практически любая область деятельности, с которой мы сталкиваемся, требует от нас определенных знаний, а вот о питании – этой основе основ жизни человека, большинство не знает почти ничего.

   К сожалению, «многие, – отмечал академик А.А. Покровский, – и вовсе не считают питание предметом серьезного научного исследования, полагая, что рациональное питание зависит только от количества продуктов». Таких людей академик называл наивными и именно о них писал: «…едят на ходу, что придется, забывают поесть вовремя, пренебрегают возрастными особенностями, условиями труда и климата, позволяя себе упрямо нарушать правила питания». Проблемы питания волновали многих ученых и мыслителей – И.П. Павлова, И.П. Сеченова, А.М. Горького, Л.Н. Толстого, Ч. Дарвина, Д.И. Писарева, А.И. Герцена и др. Даже эти несколько имен показывают, что проблемы питания и здорового образа жизни всегда привлекали внимание людей всесторонне образованных, отличающихся высокой культурой.

   Жизнедеятельность человека неразрывно связана с питанием. Пища необходима для получения энергии, для построения и восстановления тканей, для осуществления физиологических  процессов. Тело непрерывно обновляется, клетки умирают, им на смену появляются новые. Скорость возобновления зависит от вида клеток и общей интенсивности обменных процессов (наследственность, образ жизни, состояние окружающей среды, психологическое состояние). В среднем организм человека полностью обновляется за 4–5 лет (мышцы, кожа, кости, кроме нервных клеток). Одни ткани обновляются быстрее (кровь – за 3–4 месяца), другие медленнее. Клетки живут, делятся и умирают. Мертвые клетки утилизируются – это дает какую-то энергию и часть строительного материала для новых клеток. Но все-таки в основном строительный материал поступает с пищей.

   Пищевые вещества в желудочно-кишечном тракте, тканях и клетках подвергаются сложным  химическим изменениям: часть из них  входит в состав клеток и тканей; часть окисляется, обеспечивая организм энергией. Наряду с реакциями синтеза или восстановления тканевых элементов (ассимиляция) в организме непрерывно протекают процессы разрушения входящих в его состав структур (диссимиляция).

   Динамическое  равновесие этих процессов обеспечивает относительное постоянство массы тела человека и состав его тканей.

   Совокупность  процессов ассимиляции и диссимиляции, протекающих в организме и  обеспечивающих его жизнедеятельность, носит название обмена веществ или  метаболизма.

   Различают белковый, углеводный, жировой, витаминный, минеральный, водный и энергетический обмены веществ. Непрерывное обновление человеческого организма требует своевременного обеспечения его биологически полноценной пищей, соответствующей физиологическим потребностям, которые обусловлены определенными условиями труда, быта и климатическими особенностями.

   Для характеристики полноценности продуктов  питания часто используют три  понятия: пищевая, биологическая, энергетическая ценность.  

   Энергетическая  ценность, или калорийность, в среднем  составляет для белка – 4 ккал.; углеводов –3,75 ккал., жиров – 9 ккал.

   Питание, при котором покрываются физиологические  потребности организма и обеспечивается нормальный метаболизм, называется рациональным.

   Основными характеристиками такого питания являются такие понятия, как – сбалансированность и режим питания.

   Белки – относятся к наиболее важным пищевым веществам, являются главным компонентом клеток и тканей тела человека. Белки представляют собой сложные химические вещества, которые под действием пищеварительных соков распадаются в кишечнике на свои составные части – аминокислоты, которые всасываются через стенки кишечника в кровь. Единственным источником этих веществ для организма служат белки пищи или их структурные элементы. В зависимости от аминокислотного состава белки могут быть полноценными и неполноценными.

   Если  в белках содержатся необходимые  для организма аминокислоты в  нужных соотношениях, то они относятся  к полноценным.

   Аминокислоты, которые не синтезируются в организме (должны поступать с пищей), называются незаменимыми (лизин, триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин, валин).

   Институтом  питания Академии наук разработаны  физиологические нормы потребления  пищевых веществ и энергии  для различных групп населения.

   Так, потребность в белке взрослого  человека массой 70 кг составляет 80 – 100 кг, т.е. 1,2 – 1,5 грамма на 1 килограмм массы тела. Эти величины могут изменяться в зависимости от возраста, пола, характера выполняемой работы.

   К наиболее ценным относятся белки  молока, мяса, рыбы, яиц, т.е. белки, содержащиеся в продуктах животного происхождения.

   Белки растительного происхождения по своей ценности уступают животным белкам, но некоторые (белки картофеля, капусты) можно отнести к полноценным. Чем разнообразнее состав продуктов, входящих в пищевой рацион, тем  больше возможность получить с пищей белки высокого качества. Обязательным условием при этом является наличие в пище достаточного количества животных белков.

   Жиры – из всех пищевых веществ являются наиболее концентрированным источником энергии. При сгорании каждого грамма жира выделяется 9,3 ккал., т.е. в два с лишним раза больше, чем при сгорании белков и углеводов. Являясь необходимой составной частью пищи, жиры улучшают ее вкус, повышают усвояемость, благодаря своей высокой калорийности дают возможность уменьшить объем пищи.

   Жиры  подразделяются на животные и растительные. Наиболее ценен жир, содержащийся в молоке, сметане, твороге и животном масле. Жир этих продуктов легко усваивается и содержит ряд витаминов (A, Д, E). Помимо высокой калорийности и содержания жирорастворимых витаминов биологическая ценность жиров определяется наличием в них полиненасыщенных жирных кислот. К ним относят – линолевую и арахидоновую кислоты, которые являются незаменимыми, т.к. их синтез в организме человека крайне ограничен. Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам – фосфолипидам и холестерину, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма.

   Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, т.к. они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.

   Углеводы – играют, наряду с белками и жирами, важную роль в питании человека, на их долю приходится основная часть пищевого рациона.

   Источником  углеводов являются растительные продукты, т.е. хлеб, крупа, картофель, овощи, плоды и ягоды. Из животных продуктов углеводы в виде молочного сахара содержатся в молоке. Углеводы являются не только источником энергии, они участвуют в пластических процессах и входят в состав клеток и тканей организма. Шестьдесят процентов калорийности дневного рациона покрывают такие углеводы, как крахмал и различные сахара. Как и жиры, углеводы могут накапливаться в организме, но в меньших количествах. В печени углеводы откладываются в виде гликогена. Те углеводы, которые поступают в организм после насыщения печени гликогеном, перерабатываются в жир и откладываются в виде запаса в «жировых депо».

   Помимо  сахаров и крахмала в продуктах  содержатся полисахариды. К ним относят клетчатку и пектиновые вещества. В связи с весьма ограниченной их перевариваемостью клетчатку и пектиновые вещества относят к балластным веществам. Однако они имеют определенное значение для жизнедеятельности человека – регулируют двигательную функцию кишечника, нормализуют ее микрофлору.

   Содержание  углеводов в рационе обусловлено  энергетическими затратами организма. Для взрослых людей потребность  в углеводах составляет 350–500 гр., из которых на долю сахаров должно приходиться 15–20%. Суточная потребность  в балластных веществах составляет около 25 граммов.

   Минеральные вещества – играют важную роль в жизнедеятельности человека. Они участвуют во всех обменных процессах, протекающих в организме. Из этих солей наиболее изучено влияние на организм кальция (Са), фосфора (Р), железа (Fе), магния (Мg) и поваренной соли (NaCl). Известно, что кальций и фосфор являются основными структурными элементами костной ткани; в процессах кроветворения участвуют железо, медь, кобальт; в состав нервной ткани входит фосфор. Для нормального минерального обмена взрослому человеку в сутки необходимо потреблять (в гр.): хлора 5–7, фосфора 1,0–1,5, натрия 4–6, калия 2,5–5, кальция 0,8–1,0, железа 0,015–0,02.

   Можно говорить о сбалансированности в  питании кальция, фосфора и магния, которая определяется отношением кальция и фосфора как 1:1,5, кальция и магния как 1:0,6. Подобная сбалансированность наблюдается в молоке, овощах, фруктах.

   Вода – является составной частью всех клеток нашего организма, а также жидкой основой крови и лимфы и служит средой, в которой протекают все биохимические реакции. Вода способствует пищеварению и удалению из организма продуктов обмена, играет важную роль в терморегуляции организма. За сутки организм человека теряет около 2,5 литра воды. Эти потери должны быть восполнены равным количеством потребляемой воды. Вода образуется в организме также в процессе окисления жира, белков, углеводов.

   Витамины – имеют чрезвычайно важное значение для здоровья человека. Отсутствие и даже недостаток их приводит к ряду заболеваний и отрицательно отражается на здоровье. Все известные витамины делятся на 2 группы: водорастворимые (витамин С и группы В) и жирорастворимые (А, Д, К, Е).

   В настоящее время чаще наблюдаются  расстройства организма, связанные  с недостатком в пище витаминов – гиповитаминозы.

   Характерными признаками гиповитаминозов являются – повышенная утомляемость, слабость, пониженная работоспособность, предрасположение к простудным и инфекционным заболеваниям. Эти явления наблюдаются весной и связаны с недостатком витамина С (аскорбиновая кислота). Этот витамин содержится исключительно в растительных продуктах, главным образом в овощах и фруктах. Особенно много содержится его в черной смородине, лимонах, мандаринах, шиповнике. Одним из главных источников витаминов группы В являются хлеб из муки грубого помола, крупы, бобовые и макаронные изделия. Институтом питания Академии наук разработана ежедневная потребность взрослого человека в некоторых витаминах.

   Большую роль играет количество приемов пищи и правильное распределение суточного  рациона между ними. Установлено, что наиболее целесообразно принимать пищу три или четыре раза в день и при этом распределять ее потребление следующим образом (при трехразовом питании): на завтрак – 30%, на обед – 45% и на ужин – 25% суточного рациона.

   Завтракают  обычно перед началом рабочего дня, и следовательно, организм должен получить такое питание, которое покрывало бы все его траты в первую половину рабочего дня.

   Обед  является основным приемом пищи, и  на него падает немного менее половины суточного рациона. Последний прием  пищи – ужин, не должен отягощать пищеварительный тракт, и поэтому на его долю следует относить четвертую часть суточного рациона. При распределении рациона между отдельными приемами пищи следует учитывать не только количественный, но и качественный состав. Пища, богатая белком, которая долго остается в желудке и требует более длительного времени на переваривание, должна подаваться к завтраку и обеду. На ужин рекомендуются более легкие, быстро переваривающиеся блюда.

   Значительное  влияние на степень усвояемости  пищи оказывает скорость ее приема. Так, на завтрак и ужин целесообразно отводить 20–30, на обед – 30–40 минут.

   Соблюдение  правильного режима питания – необходимое условие для сохранения здоровья, для предохранения от заболеваний органов пищеварения и для хорошей трудоспособности.

   Для работников умственного труда потребность  в калориях составляет 3000 ккал. в  день; для рабочих, занятых механизированным трудом, – 3500 ккал.

   Учеными установлена потребность людей  в важнейших пищевых веществах  в зависимости от их профессий  и характера выполняемых работ.

   Деятельность  предприятий питания характеризуется  определенными особенностями организационно-экономического характера, а именно:

   ·        в отличие от предприятий других отраслей народного хозяйства, выполняющих одну или две функции (например предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства; предприятия торговли – реализацию продукции), предприятия питания выполняют три взаимосвязанных функции: производство кулинарной продукции, реализацию и организацию ее потребления;

   ·        предприятия питания изготавливают продукцию, имеющую ограниченные сроки реализации. Это требует организации выпуска блюд небольшими партиями по мере их реализации;

   ·        существуют особые санитарно-гигиенические требования к организации производства и строгое их соблюдение;

   ·        ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции зависит от характера спроса, особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов;

   ·        режим работы предприятий питания зависит от режима работы обслуживаемых им предприятий, учреждений, фирм. Это требует наиболее интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей; в обеденные перерывы, в период проведения банкетов и приемов;

   ·        спрос на продукцию изменяется по часам суток, дням недели, временам года. В выходные и праздничные дни резко увеличивается спрос на продукцию ресторанов, кафе. В летнее время повышается спрос на прохладительные напитки и т.д.

   При проектировании, размещении, строительстве, выборе типов предприятий питания  и режима их работы обязательно учитываются  все вышеуказанные признаки.

   В зависимости от характера  производства:

   – заготовочные (производственный цикл ограничивается выпуском полуфабрикатов различной степени готовности);

   – доготовочные (предприятия, работающие на полуфабрикатах и выпускающие  готовую к употреблению кулинарную продукцию);

   – с полным производственным циклом (предприятия, совмещающие производство полуфабрикатов и выпуск готовой кулинарной продукции);

   В зависимости от ассортимента продукции:

   – универсальные (предприятия, выпускающие  разнообразные блюда в широком  ассортименте);

   – специализированные (предприятия с  узким, определенной направленности ассортиментом  блюд).

   В зависимости от обмена и характера услуг на три класса:

   – люкс,

   – высший,

   – первый.

   В зависимости от времени  функционирования:

   – постояннодействующие (предприятия, работающие в течение всего календарного года);

   – сезонные (предприятия, работающие либо только летом, либо только зимой).

   В зависимости от места  функционирования:

   – стационарные (предприятия, имеющие  постоянное место расположения);

   – передвижные.

   В зависимости от обслуживаемого контингента:

   – общедоступные (предприятия, имеющие  смешанный контингент питающихся);

   – предприятия при учебных заведениях, учреждениях (контингент питающихся постоянен).

   К основным типам предприятий питания  относят ресторан, бар, кафе, столовую и пр. Из общего числа мест предприятий питания в России более 83% приходится на столовые, около 5% – на рестораны, почти 12% – на кафе и закусочные. Сертификация предприятий питания России производится в соответствии с ГОСТ 28661–90. Наиболее комфортабельным предприятием питания считается ресторан.

   Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления (включая заказные и фирменные), вино-водочных, табачных и кондитерских изделий, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

   По  уровню и характеру услуг рестораны  подразделяются на три класса – люкс, высший, первый.

   Рестораны класса «люкс» отличаются максимальным комфортом для посетителей, уникальным архитектурно-планировочным и материально-планировочным решениями и материально-техническим оснащением, широким выбором заказных и фирменных блюд сложного приготовления. Строят такие предприятия по индивидуальным проектам, размещают в местах сосредоточения исторических и архитектурных памятников, на курортах, в общественных, административных и зрелищных комплексах. Рестораны высшего и первого класса также имеют оригинальный интерьер, достойный выбор услуг, комфортность и разнообразный ассортимент блюд. Отличаются от ресторанов класса «люкс» меньшим набором (но не качеством) услуг. В ресторанах предусматриваются выступления оркестра, инструментального ансамбля, концертная программа. Гостей встречает метрдотель, и обслуживают официанты.

   Бар – популярное предприятие питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, кондитерские изделия и покупные (сигареты, конфеты, шоколад и т.д.) товары.

   Термин  «бар» происходит от английского  «bar», что означает загородка, застава, прилавок, которые отгораживают продавца от покупателя. При появлении первых баров и салунов в США продавца от покупателя отделяли барьером, который потом превратился в прилавок, а затем в современную, красивую, удобную и полностью механизированную стойку с высокими табуретами. В России прообразами баров были кабаки, очень популярные в 19 веке.

   По  уровню обслуживания и номенклатуре услуг бары также подразделяются на три класса: люкс, высший, первый и соответствуют тем же требованиям, что и рестораны. Рассчитан этот тип предприятия на кратковременное пребывание в нем посетителей. Бары классифицируют по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, салатный, гриль) и по специфике обслуживания потребителей (варьете, видео, экспресс, таверны и др.)

   Кафе – предприятие питания и отдыха с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. По уровню и характеру услуг кафе на классы не подразделяют. Гости в кафе обслуживаются либо самостоятельно (самообслуживание), либо официантами. Кафе могут специализироваться по ассортименту (молочное, кондитерское, мороженое) и по контингенту потребителей (молодежное, детское).

   Столовая – наиболее распространенный тип предприятия питания. Предназначен для приготовления и реализации на месте обеденной продукции массового спроса. Столовые бывают общего типа (расположенные в городской черте и имеющие смешанный контингент питающихся) и при учреждениях и учебных заведениях.

   Закусочные – предназначены для реализации блюд и закусок несложного приготовления и быстрого обслуживания посетителей. Бывают общего типа и специализированные (шашлычная, блинная, котлетная, бургерная и др.).

   Деятельность  предприятий общественного питания  всех типов регламентируется различными нормативно-технологическими документациями. Один из них (основополагающий) – Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ) Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Рис. 1. Производственная структура предприятия питания

   Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.

   Производственная  группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).

   Торговая  группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. При самообслуживании посетителей сюда добавляются раздаточная и буфет. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

   Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.

   Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

  Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством  организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.

   ·  Термины профессионального кулинарного мастерства.

   Термины этого вида являются международными и имеют в основе греческие, латинские, французские, немецкие и арабские корни.

   Все они возникли исторически в процессе развития кулинарного искусства. Одна их часть связана с исторической эпохой, а другая – стабильно сохраняется в современных профессиональном и бытовом языках.

      Например:

   Амбигю (от лат. ambigere – сомневаться, соединять противоположное). Обед, на котором в один прием подают горячие и холодные блюда; типичное амбигю – распространенная в XIX веке русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих).

   Бардирование (от франц. barder – одевать в латы). Подготовка домашней птицы и дичи для жарения, тушения целиком.

      ·   Термины фундаментальных кулинарных понятий.

      Эти термины также относят к международным, но они имеют национальные соответствия во всех языках и употребляются как  в бытовой речи, так и в профессиональной в каждой стране на своем языке. Примеры таких терминов: варка, тушение, жарение, запекание и т.д.

      ·   Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях.

   Такие термины относятся к специфическим  сторонам кулинарного производства или оригинальным продуктам, свойственным лишь данной национальной кухне, а поэтому не переводятся (и остаются без объяснений) на другие языки. Например: кулебяка (Россия); ростбиф (Англия); бешамель (Франция) и др.

      Словарь специальных кулинарных понятий  и терминов, предложенный в данном курсе, включает все три вида и в целом дает полное и правильное представление о классической и национальной кулинарной терминологии.

   Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.

   Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса. Например:

   Сырье – пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки. Сырьем для кулинаров могут служить как сырые пищевые продукты (мясо, рыба, овощи), так и продукты пищевых производств (ветчина, колбасы, консервы).

   Вес брутто – (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.

   Вес нетто – (итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.

   Полуфабрикат – пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенный для дальнейшей обработки. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.

   Полуфабрикат  высокой степени  готовности – требует минимальных энергозатрат для получения готового блюда или кулинарного изделия.

   Кулинарное  изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.

   Кулинарная  готовность продукта – состояние продукта, готового к употреблению после кулинарной обработки, которое определяется комплексом сенсорных, физико-химических, микробиологических и медико-биологических показателей.

   Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, порционированных и оформленных к употреблению. Одно из древнейших слов, существующее в неизменном по написанию и произношению виде с IX века, имеет два варианта и два значения: блюдо – вместилище еды (миска), и яство, кушанье.

   Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс рубленый» с гарниром и соусом составляет 250 граммов.

   Бракераж  блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.

   Холодная  обработка продуктов – все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.

   Специальные виды холодной обработки  продуктов:

   Панирование (фр.) – покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц с мукой).

   Льезон (фр. – связь, соединение) – смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки.

   Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). Применяется для покрытия рыбы, овощей, фруктов.

   Карбование (нем.) – кулинарный прием, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек.

   Каннелирование  (нем.) – нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, лимоны, апельсины и т.д.

   Тепловая  обработка продуктов – все виды обработки продуктов путем нагрева.

   Варка – приготовление пищевого продукта до кулинарной готовности путем полного его погружения в кипящую жидкость (вода, молоко, бульон, отвар и т.п.).

   Припускание – разновидность варки продукта при минимальном соотношении объемов жидкости и продукта или в собственном соку.

   Варка на пару – обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной готовности.

   Бланширование – кратковременная обработка продукта горячим паром или кипящей водой перед дальнейшей обработкой. Является вспомогательным видом тепловой обработки.

   Жаренье – приготовление продукта до готовности с использованием разогретого до 120 – 180^оС жира.

   Основной  способ жаренья – доведение продукта до готовности на сковороде или противне с разогретым жиром путем непосредственного контакта продукта с греющей поверхностью.

   Фритюр  (фр.) – название поварского жира и одновременно кулинарного приема, при котором применяется этот жир. Фритюр – смесь растительных и животных жиров.

   Жаренье во фритюре – доведение продукта до готовности путем его полного погружения в разогретый до 180–200^оС жир. Минимальное соотношение жира и продукта при этом способе – 4:1.

   Жаренье на открытом огне – обработка продукта до готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жаренье на решетке и на вертеле. В западно-европейской кухне все продукты, жаренные над углями, носят общее название – барбекю.

   Жарение в жарочном шкафу – жарение продукта на противне в закрытом объеме жарочного шкафа.

   Пассерование – прогрев продукта на умеренном огне в масле до мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д.

   Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе.

   Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем обжаривают в жарочном шкафу.

   Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоративного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием рискован и требует особого навыка. В комплект для фламбирования входят: спиртовка, специальная сковорода и крышка.

   Гарнир  (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.

   Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта.

   Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.

   Корнишоны – маринованные огурчики, используемые как закуска или для гарнировки блюд.

   Пикули – маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнировки блюд или в качестве закуски.

   Маслины – соленая приправа из зрелых, окрашенных в черный цвет плодов оливкового дерева. Используются для гарнировки блюд.

   Оливки – зеленые, незрелые, маслины. Используются как закуска или приправа для остроты блюд. И оливки, и маслины являются обязательной принадлежностью мировой ресторанной кухни.

   Дизайн  блюда – художественное оформление эстетического облика кулинарного изделия.

   Крутон  (фр. – горбушка) – обжаренный ломтик хлеба, являющийся фундаментом для других продуктов при оформлении блюда к подаче. Эффективный прием, зрительно увеличивающий размеры блюда. Например: на крутоне подают котлету по-киевски, эскалоп и др.

   Папильоты (фр. – бумажная обертка) – бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончание костей животных или птиц, выступающих из мяса. Папильотки не только носят декоративный характер, но и играют роль ручки, за которую можно удержать блюдо при потреблении.

   Гурман  (фр.) – человек, любящий вкусно поесть, иногда без меры.

   Гурмэ (фр.) – человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт, ценящий вкусные блюда, но не гурман.

   Основным  нормативным документом для производства каждого блюда является его рецептура.

   Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта; или сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 кг., 1 литр).

   Для предприятий общественного питания  рецептуры блюд объединены в «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», который является единственным для них официальным нормативным документом. Сборник редактируется, дополняется и издается в среднем каждые 10 лет. Последним действующим до настоящего времени документом является сборник рецептур от 1994 г.

   Рецептуры в Сборнике расположены в определенном порядке, в соответствующем каждой группе блюд разделе. Например, рецептуру  на приготовление борща следует  искать в разделе «Супы».

   В рецептуре указывается: порядковый номер и наименование блюда; перечень продуктов и нормы их вложения весом, брутто и нетто; выход отдельных полуфабрикатов и блюда в целом.

   Большинство рецептур блюд приводятся в двух и  трех вариациях, с различными нормами  вложения отдельных продуктов и  выхода готовых изделий. Приводимые нормы носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания.

   Пример  рецептуры:

Бефстроганов

   Приготовление блюда в двух–трех вариантах, предусмотренных рецептурой, позволяет рекомендовать его для различных предприятий питания. Так, бефстроганов с нормами вложения сырья по первой колонке готовится в ресторанах и барах, а во второй в кафе и столовых.

   Поскольку в рецептурах, приводимых в Сборниках, количество продуктов дано в расчете на определенное количество блюд, штук или массу каких-либо изделий, то на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на определенное количество порций с учетом характера работы предприятия. Технологические карты включают специфические особенности приготовления данного блюда.

   Нормативный материал технологических карт соответствует  утвержденным рецептурам.

   Кроме рецептур Сборник содержит сведения о кондициях и нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, различные рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. Для улучшения организации обслуживания различных слоев населения издаются отдельно сборники рецептур блюд для диетического питания, для питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, для школьных столовых; сборники мучных кондитерских и булочных изделий.

   Помимо  сборников рецептур и кулинарных изделий, важными документами, регламентирующими технологические процессы изготовления и качество кулинарной продукции, являются технические условия (РТУ, МРТУ), стандарты (ОСТ, ГОСТ) и технологические инструкции.

   Для приготовления блюд в домашних условиях следует использовать проверенные на практике, хорошо зарекомендовавшие себя рецептуры, помещенные в специальной литературе по кулинарии и НТД для профессиональных работников.

   Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет. Поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Винегрет, поданный в начале обеда объемом порции 100–150 граммов, является холодной закуской, а объемом 250 г в меню завтрака или ужина – холодным блюдом.

   Некоторые закуски подают горячими. От горячих  вторых блюд они отличаются меньшей  массой (выходом), более острым вкусом и тем, что их подают без гарнира. При подаче они следуют сразу как после холодных закусок (в отсутствии первых блюд), так и после первого блюда. Примером могут служить сосиски-гриль. Сервированные к подаче с веточкой зелени и острым соусом они являются горячей закуской, а в сочетании с гарниром (картофельное пюре, тушеная капуста и т.д.) – вторым горячим блюдом.

   Многие  холодные закуски обладают острым вкусом (из сельди, кильки, соленых и маринованных грибов), некоторые имеют нежный вкус (заливные блюда), и в этом случае к ним подают острые приправы и соусы – горчицу, хрен, майонез и т.д. Особую роль играют холодные закуски и блюда в меню приемов и банкетов, где их число достигает 5/10 наименований.

   Холодные  блюда и закуски являются источником витаминов и минеральных солей. Особенно приготовленные с использованием сырых овощей и фруктов.

   В рецептуру многих закусок входит растительное масло, обогащая пищевой  рацион непредельными жирными кислотами, которые содержатся в печени, мясе отварном с гарниром.

   Технология холодных блюд и закусок требует строгого соблюдения санитарных требований к их приготовлению, хранению и реализации, к оборудованию и содержанию рабочего места. Рабочее место должно быть оснащено всем необходимым оборудованием и инвентарем.

   Очень большое внимание уделяется внешнему оформлению холодных блюд и закусок. Они должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование специальных выемок, формочек, ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету, а посуда для подачи – соответствовать блюду как по форме, так и по размеру.

   Основная  посуда для подачи холодных блюд и закусок:

   фарфоровые  и металлические блюда (для ассорти)

   селедочница (для сельди и рыбной гастрономии)

   стеклянные  вазы (для сырых овощей)

   икорницы (для икры зернистой)

   салатники (для салатов и винегретов)

   розетки (для лимона и зелени)

   креманки (для острых закусочных смесей, икры) и т.д.

   Хлеб  нарезают ломтиками толщиной 1–1,5 см, на него накладывают основной продукт и украшают. Реже используется печенье и специальные основы, приготовленные для бутербродов (корзиночки, валованы, тарталетки).

   Масло, маргарин, масляные смеси. Масло и маргарин намазывают на хлеб, иногда из них делают украшения – цветок, ролик, кубик и т.д. Жиры придают бутерброду вкус и сочность, связывают продукты с хлебом.

   Масло должно быть свежим и иметь хороший  вкус. С солеными продуктами (килька, сельдь, копчености) рекомендуется  несоленое масло, а с овощами (огурцы, помидоры, салаты) можно употреблять и соленое.

   Для приготовления бутербродов масло  и маргарин должны быть мягкими, тогда  весь бутерброд можно покрыть  равномерным слоем. Масло выдерживают  несколько часов при комнатной  температуре, затем растирают деревянной ложкой в миске или слегка взбивают. Для того чтобы разнообразить вкус бутербродов, масло или маргарин можно заправить. Таким образом получают масляные смеси. Готовят их путем растирания сливочного масла с измельченными приправами, горчицей, сыром, зеленью петрушки и т.д.

   После приготовления масляные смеси формуют  в виде брусочка, охлаждают и используют для приготовления бутербродов. Например, для приготовления зеленого масла в размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту и хорошо растирают. Селедочное масло получают взбивая размягченное сливочное масло с мелкорубленым и протертым через сито филе сельди.

   Майонез – используют как обычный (провансаль), так и в смеси с томатной пастой (красный), рубленой зеленью петрушки и укропа (зеленый), с пряностями и приправами.

   Майонез ровным слоем намазывают на хлеб ножом, чтобы он не стекал по краям. Лучше  всего майонез подходит к овощным  и рыбным продуктам.

   Мясные  изделия – мясные изделия очень хорошо подходят для приготовления бутербродов. Вместе с мясом можно использовать целый ряд других продуктов.

   Мясо  можно использовать в отварном, тушеном, жареном и запеченном виде. Остывшее мясо острым ножом нарезают поперек  волокон тонкими ломтиками. Используются также и кулинарные изделия из мясного фарша – фрикадельки целиком, котлеты, рулеты, разрезанными пополам или на кусочки.

   Колбасу перед употреблением очищают  от оболочки. Если оболочка снимается  с трудом, колбасы опускают на 1–1,5 мин в горячую воду, затем вдоль батона делают надрезы и снимают оболочку. Толщина ломтиков зависит от вида и диаметра колбасы. Вареные, ливерные колбасы нарезают на ломтики толщиной 3-5 мм, причем толстую колбасу нарезают прямо, а тонкую – под углом. Полукопченую и копченую колбасы нарезают тонкими ломтиками толщиной до 2 мм.

   С копченого мяса нужно удалить  кожу и кости, а затем нарезать поперек волокон. На бутерброд с  жирной ветчиной рекомендуется класть много овощей, яиц, салата. Мясные консервы вынимают из коробки по возможности целиком, затем нарезают острым ножом поперек волокон.

   Рыбные  изделия – рыба легко переваривается, у нее нежное мясо, поэтому бутерброды с рыбными продуктами ценятся высоко. Свежую рыбу рекомендуется класть на бутерброды в жареном, отварном и тушеном виде. Остывшую рыбу разделяют на тонкие кусочки в зависимости от ее размеров, можно класть на бутерброды и небольшие рыбные филе целиком. Соленую рыбу по необходимости вымачивают, используют без кожи и костей (чистое филе). Ее пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости с части, предназначенной для нарезки.

   Балык перед нарезкой зачищают от кожи, костей и хрящей. Тонкие ломтики кладут на бутерброды ровно, волнообразно или  сворачивают трубочкой.

   Копченую  рыбу сначала чистят, удаляют внутренности, кости и голову, затем нарезают острым ножом.

   Рыбные  консервы после вскрытия вынимают, дают стечь маслу или соусу  и укладывают на бутерброд.

   Икру  накладывают на бутерброд нержавеющим  или пластмассовым ножом.

   Яйцо. На бутерброды обычно кладут сваренные вкрутую яйца, реже омлеты или яичницы. Нарезают их ножом или специальной яйцерезкой на ломтики и дольки.

   Творог  и творожные массы. С творогом можно приготовить как соленые, так и сладкие бутерброды. Творог растирают в эмалированной посуде, пропускают через мясорубку или протирают через сито. К обезжиренному творогу можно добавить сметану.

   Для соленых бутербродов творог смешивают  с рубленым луком, сельдью, килькой, тертым сыром и другими солеными приправами.

   Для сладких бутербродов в творог добавляют сахар, ванилин, толченые орехи, цукаты.

   Творог  можно ровно намазывать на бутерброд  ножом, но для большего эффекта его  наносят шприцем, образуя полоски, зигзаги и другие фигуры.

   Сыр и сырные массы. Сыры подразделяются на творожные и ферментные. По консистенции они бывают твердые, мягкие и плавленые. Твердые сыры (чеддер, эмментальский, швейцарский и др.) кладут на бутерброды тонкими ломтиками.

   Сыр на бутербродах быстро засыхает и становится непривлекательным.

   Чтобы избежать этого, нужно на бутерброд  с сыром положить ломтик помидора.

   Твердые сыры можно натереть, смешать с  маслом или сметаной и положить на бутерброды.

   Мягкие  сыры отличаются более острым и соленым вкусом. Их также кладут на бутерброды ломтиками, так они лучше сохраняются. Можно смешивать с маслом или сметаной. Плавленые сыры можно резать ножом и ломтиками класть на хлеб. Копченый сыр также относится к плавленым. Творожные сыры обычно бывают соленые и острые. На хлеб эти сыры кладут ломтиками.

   Бутерброды  с сыром рекомендуется готовить за столом, нарезая сыр по необходимости.

   Овощи, овощные салаты, массы  и пасты. Бутерброды готовят как с сырыми, так и с отварными овощами. Овощи должны быть свежими, их нужно тщательно промыть и очистить от земли.

   Помидоры  нарезают ломтиками, дольками, мелкие кладут целиком или половинками.

   Огурцы  лучше использовать вместе с кожурой, так как зеленый цвет эффектно отличается от белой мякоти. Чистят огурцы только с очень твердой кожурой или горькие. На бутерброды кладут ломтиками, четвертушками, половинками.

   Зеленый салат – курчавые листья зеленого салата кладут целыми или размельченными.

   Редис кладут целиком, нарезанным ломтиками, дольками или рубленым.

   Морковь сырую натирают, отварную нарезают ломтиками, дольками и фигурно, используя специальные приспособления.

   Лук зеленый рубят или нарезают остроконечными кусочками, которыми оформляют бутерброд.

   Лук репчатый нарезают кольцами, полукольцами или соломкой.

   Укроп, петрушка, сельдерей кладут мелкими веточками, крупные листья и черенки мелко рубят.

   Овощи отварные (картофель, свекла, морковь) нарезают ломтиками и укладывают прямо на бутерброд или листик салата.

   Бутерброды  можно покрывать салатами из сырых  и отварных овощей, овощными массами в сочетании с другими продуктами или наполнять корзиночки (из пресного теста) и валованы (из слоеного теста).

   Паштетные массы. Для быстрого приготовления бутербродов очень хороши паштеты, сделанные из различных продуктов. Паштеты должны быть достаточно густыми. Их можно намазывать на бутерброд ровным слоем или горкой, небольшими порциями.

   Украшают  продуктами, которые соответствуют  составу и цвету паштета.

Рис. 2. Классификация  бутербродов

   Готовить  их несложно. Хлеб нарезают ломтиками  толщиной около 1 см и диаметром до 8 см, смазывают маслом, сверху укладывают заранее заготовленные продукты.

   Ассорти – отличаются от простых тем, что на хлеб укладывают несколько видов, сочетающихся по виду продуктов.

   Закусочные (канапе) – миниатюрные бутербродики, относятся к группе банкетных закусок. Их подают к аперитиву или отдельно для возбуждения аппетита перед едой. В этой роли они незаменимы на званых обедах, на приемах и коктейлях. В этих маленьких закусочных миниатюрах сливаются воедино изумительный вкус и изысканный внешний вид.

  Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной 4–5 см, подсушивают или обжаривают на масле в жарочном шкафу или тостере, охлаждают и нарезают кубиками, треугольниками, квадратиками и др. Фигурные крутоны можно предварительно вырезать из подготовленного хлеба различными фигурами или выпечь из слоеного и других видов теста. Крутоны смазывают маслом, на них красиво укладывают основные продукты и охлаждают (масло должно затвердеть).

   В связи с тем, что канапе едят целиком, размер их в готовом виде должен быть небольшим (ширина 4–5 см, высота 2–4 см). Для канапе применяют пластмассовые шпажки, шпильки, которыми скрепляют продукты. Шпильки могут быть в виде разноцветных фигурок или флажков и служат дополнительным украшением.

   Разложенные одним слоем закусочные бутерброды подают на низких или высоких блюдах, устланных бумажными, пластиковыми или полотняными салфетками. К бутербродам подают лопатку или широкий нож. Бутерброды, проткнутые вилочкой или шпажкой, можно брать с их помощью. Самые маленькие бутерброды едят с вилочки, а те, что побольше – руками.

   Многослойные  бутерброды – разновидность закрытых. При их изготовлении необходимо, чтобы все слои хлеба и начинки плотно прилегали друг к другу, т.к. бутерброды разрезаются на тонкие полосатые ломтики. Обе стороны ломтя хлеба должны быть намазаны маслом, т.к. масло – основной скрепляющий продукт. Сложенный многослойный бутерброд помещают под пресс и оставляют в прохладном месте, пока начинка не остынет полностью и масло не затвердеет. Благодаря этому бутерброды не разваливаются при разрезании. Слоенные бутерброды наиболее вкусны, если слои хлеба равномерные и тонкие, а начинка сочная и обильная. Чтобы бутерброд выглядел более аппетитно и привлекательно, его можно сделать из разных сортов хлеба и разнообразных начинок.

   Бутерброды-рулеты – готовят с использованием свежего черного или белого хлеба, который легко сгибается и не ломается, если его сворачивать. На тонкие (0,5–0,7 см), широкие ломтики хлеба намазывают масляные смеси и паштеты. Сворачивают их рулетом тщательно, чтобы не осталось пустого пространства. Рулет оборачивают целлофаном или пергаментом и 3–4 часа выдерживают в холодном месте. За это время хлеб остынет и начинка уплотняется. Нарезают непосредственно перед подачей на стол. Начинка может состоять из нескольких слоев различного цвета, что придает бутерброду больший эффект. Бутерброд-рулет можно приготовить из целого белого батона, из которого удаляют мякиш. Образовавшиеся полости начиняют, дают начинке застыть в холодном месте, затем нарезают тонкими ломтиками. Подают бутерброды-рулеты холодными.

   Бутербродные  торты – делают из самых разнообразных бутербродов, используя различные сорта хлеба, помещая слоями или вперемешку. По форме бутербродные торты могут быть круглые, угольные, продолговатые, овальные и т.д. Их готовят низкими (однослойными) и многослойными. Оформляют торт непосредственно перед подачей на стол, используя продукты, входящие в его состав.

   Бутерброды-башни (бутерброды-пирамиды) – состоят из уложенных друг на друга и скрепленных спичкой, шпажкой или палочкой бутербродов одного или различных видов.

   1.  Подготовительный п/ф ставят на несколько минут в горячую духовку (275–300^оС) или микроволновую печь и сразу же подают на стол;

   2.  Ломти хлеба обжаривают на плите с обеих сторон до светло-коричневого цвета, кладут на блюдо или закусочную тарелку и затем покрывают подогретыми продуктами. На стол подают сразу после приготовления.

   Едят  их в горячем виде или остывшими. Большие по размерам бутерброды едят ножом и вилкой.

   Тартинки – это небольшие горячие бутербродики, вид горячей закуски. Состоят обычно из поджаренного на растительном или сливочном масле черного или белого хлеба с ломтиками отварных или жареных мясо- и рыбопродуктов, посыпанных тертым сыром и запеченных в духовке.

      Тартинки  подают как горячую закуску на массовых приемах, а также в кафе, закусочных – к чаю, кофе.

   Закуски могут быть холодными или горячими. Тоненькой коротенькой палочкой из дерева, пластмассы или металла  протыкаются один или два сорта продуктов. Едят их прямо с палочки, без вилки и ножа. Подать их можно на отдельном блюде, а также прикрепить их палочками к батонам хлеба, целым овощам и крупным фруктам.

Валованы выпекают в виде стаканчиков из слоеного теста. Их заполняют икрой, салатом, кусочками  вареной курицы в майонезе. Сверху валованы и тарталетки украшают зеленью, маслом в виде цветочка, фигурно нарезанными огурцами, помидорами, редисом и т.д.

      Неразделанную сельдь с высоким содержанием соли вымачивают в воде в течение 10-12 часов, разделанную на филе – в настое чая или в воде с молоком. Для приготовления закусок сельдь разделывают на чистое филе (без кожи и костей). Ассортимент закусок из сельди обширен: сельдь с гарниром и яйцом; с горячим отварным картофелем и маслом, с луком, сельдь рубленая и т.д.

      Семгу, кету, лососину – не вымачивают, разделывают на филе и нарезают. Закуски эти являются деликатесными, подают их обычно без гарнира с дольками лимона и зеленью.

Для закусок  используют и рыбу холодного и горячего копчения. Рыбу нарезают порционными кусками без кожи и хрящей (костей) и сервируют к подаче со свежими огурцами, листьями зеленого салата или со сложным гарниром отварных овощей, заправленных майонезом.

Жареную рыбу подают обычно под овощным маринадом. Для этого рыбу (порционные куски) панируют в муке, жарят основным способом на растительном масле, заливают маринадом и охлаждают.

      К деликатесным (банкетным) закускам относят  икру зернистую и паюсную, заливные блюда из рыбы и морепродуктов. Икру зернистую укладывают в розетку, которую помещают в икорницу с мелко колотым льдом или креманку. Отдельно на розетке подают сливочное масло в виде розочек, шариков, листиков и т.д. с веточкой зелени. Икру паюсную формуют ножом на доске в виде ромба или квадрата, затем срезают ее с доски ножом и переносят на фарфоровую тарелку. Сбоку укладывают веточку зелени и дольку лимона. Рыбу заливают целиком, целую фаршированную и порционными кусками. Разновидностью заливных блюд являются рыбные студни.

  Для сервировки блюд к подаче используют закусочные тарелки или посуду специального назначения (селедочницы, лотки и др.).

Отварное  и жареное мясо подают нарезанными поперек волокон по 2–3 ломтика на порцию с гарниром из огурцов, помидоров, зеленого салата и отварных овощей, а также с соусом хрен, майонезом с корнишонами. Перед подачей нарезанные мясные продукты рекомендуется покрыть тонким слоем мясного желе. Оно придает красивый блеск.

Ветчину и колбасы зачищают, нарезают и подают с гарниром из свежих, соленых и маринованных огурцов и помидоров, листьями зеленого салата.

Заливные блюда  готовят из вареных мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками. Подают с соусом хрен.

Паштеты относятся к наиболее питательным холодным закускам. Содержание белков достигает 22–26%. При отпуске паштеты посыпают рублеными отварными яйцами, украшают взбитым сливочным маслом, выпуская его из кондитерского мешка. Паштеты можно запекать в тесте и в специальных формах.

Мелкую  птицу (рябчики, куропатки, цыплята) подают целиком, крупную – рубят пополам и порционируют (нарубают на кусочки определенной массы).

Для мясного  ассорти используют говядину, ветчину, язык, птицу и др. Для оформления используют художественно нарезанные овощи и свежую зелень.

Мясные  банкетные блюда готовят из лучших сортов говядины, свинины, баранины или филейной части птицы. Мясо отваривают, обжаривают или тушат крупными (1,5–2 кг) кусками. Оформляют такие блюда вареными яйцами и морковью, свежими огурцами и сладким перцем, зеленью и сливочным маслом, паштетами и другими продуктами. На гарнир можно использовать фигурно нарезанный, а затем обжаренный картофель, различные свежие и вареные овощи, свежие и консервированные фрукты, зелень. В последнее время все чаще оформляют и подают холодные банкетные блюда на овальных и прямоугольных зеркальных блюдах, которые, отражая уложенные продукты, придают блюду особую нарядность.

   Используют  и различные постаменты. Делать их надо только из съедобных продуктов, которые могут быть дополнительным гарниром. Постаменты можно готовить из овощей (смесь отварных овощей, нарезанных мелким кубиком и заправленных майонезом  с добавлением желе). Наиболее известным блюдом этой группы является ростбиф. Мясо говядины (вырезку, длиннейшую мышцу спины) обжаривают основным способом. По степени прожаренности ростбиф готовят – полностью прожаренным; средней степени прожаренности (на разрезе мясо розового цвета) и с кровью (на разрезе стекает сырой мясной сок). Оформляют блюдо карбованными овощами и зеленью. Отдельно подают соус майонез или майонез с корнишонами.

      Для приготовления салатов используют сырые, отварные, квашеные и маринованные овощи и грибы, свежие ягоды и  фрукты, рыбу и морепродукты, мясо, птицу  и дичь. Салаты готовят из одного или многих видов продуктов в  различных сочетаниях.

Картофель, свеклу, морковь варят в кожице, охлаждают и очищают. Основные формы нарезки продуктов: ломтики, кубики, соломка, мелкая крошка. Овощи и фрукты иногда кладут целиком. Разновидностью салата является винегрет, обязательным компонентом которого является отварная свекла. В винегрет можно добавлять грибы соленые или маринованные, рыбу отварную и горячего копчения, сельдь, кальмары, вареное мясо и т.д.

Смешивают и  заправляют салаты перед подачей. Гарнируют  наиболее яркими по окраске продуктами (овощами, ломтиками мяса, кусочками крабов, криветками и т.д.).

При оформлении необходимо стремиться к тому, чтобы  основные продукты не были покрыты  второстепенными. Чаще всего используют: листья салата, салатный цикорий, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый  лук, отварные яйца, помидоры, огурцы, редис, болгарский перец, маслины и др.

  Наиболее  распространены два способа приготовления  и оформления салатов:

  Заправленные  салаты и винегреты хранению не подлежат, поэтому продукты для них подготавливают в отдельной посуде, а смешивают и заправляют перед самым отпуском.

      Салаты  из овощей и зелени используют как  самостоятельное блюдо и как  гарнир к мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Подаются на торжественных приемах и в неофициальной обстановке, но независимо от этого они как произведения кулинарного искусства пользуются заслуженным успехом.

      Едят  их чаще чайной ложкой или кокотной вилкой, которые кладут рядом на тарелку. Наиболее популярны салаты-коктейли из мяса кальмара, морского гребешка, мидий и других морепродуктов, из мяса птицы и дичи, ветчины и сыра, фруктов.

      Продукты  нарезают тонкой соломкой или мелкими  кубиками (чтобы при еде пользоваться только чайной ложкой или кокотной вилкой).

      Закуски от формы нарезки и посуды, в которых их готовят, получили свое название:

      «жюльен» (называют так из-за формы нарезки  продуктов (соломкой)); готовят из птицы  или дичи.

      «кокот» (от названия специальной кастрюльки с ручкой (кокотницы); готовят из грибов, крабов, почек, птицы. В настоящее время кокотницей называют также термостойкую красиво раскрашенную форму для приготовления горячих разнообразных блюд. Слово «кокотница» французского происхождения и переводится на русский язык, как «курочка».

      «кокиль» – от названия натуральной или искусственной раковины (кокильницы). Готовится из рыбы, мидий, устриц, кальмаров.

      В этой посуде изделия запекают и подают. При подаче кокотницы или кокильницы ставят на фарфоровые (пирожковые или  десертные) тарелки с бумажными  салфетками, а на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

      Их  включают в меню после холодных закусок.

Примеры рецептур: Жюльен из птицы

      Мякоть  жареной птицы (филе), ветчину шинкуют тонкой соломкой.

      Грибы промывают, ошпаривают до п/готовности, обжаривают и шинкуют соломкой. Подготовленное филе птицы слегка обжаривают на сливочном  масле, смешивают с подготовленными  грибами, заправляют сметанным соусом и при слабом кипении прогревают 4–5 мин.

      Металлические кастрюльки (кокотницы) слегка смазывают  сливочным маслом и наполняют  полуфабрикатом.

      Сверху  горкой насыпают тертый сыр. Запекают в горячем жарочном шкафу при 250–280^оС до образования румяной корочки. Подают сразу.

Кокот из печени

Печень нарезают кусками по 30 г, (а куриную используют целиком), ошпаривают кипятком, промывают, обжаривают до готовности и нарезают мелкими кубиками.

Сырой картофель  нарезают мелкими кубиками, обжаривают во фритюре до легкого румяного цвета.

Лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Все продукты соединяют вместе и прогревают со сливочным маслом. Добавляют смешанный соус и проваривают 2–3 минуты. Полуфабрикат перекладывают в смазанные сливочным маслом кокотницы, посыпают тертым сыром, обрызгивают маслом и запекают до румяной корочки.

   Горячие закуски в кокотницах, жюльен можно  подавать полупорциями, т.е. по одной  кокотнице на порцию.

   Само  слово «суп» берет начало от латинского «бар», т.е. хлеб, политый похлебкой  или мясным отваром. Жидкие блюда  русской кухни первоначально  назывались не супами, а хлебовом, похлебками. Слово «суп» вошло в русский лексикон в эпоху Петра I.

      Супы  в питании человека играют огромную роль: они возбуждают аппетит, возмещают  значительную часть потребности  в воде, являются существенным источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Обеспечивается это использованием для их приготовления широкого набора продуктов: овощей, крупы, макаронных изделий, рыбы, мяса и т.д.

За супами закреплен  термин «первые блюда», определяя  место супов в меню обеда. Этот сложившийся порядок подачи блюд физиологически обоснован и целесообразен; готовят супы, в зависимости от необходимого объема, как в наплитных кастрюлях, так и в стационарных пищеварочных котлах.

Для отпуска  супов используют глубокие столовые тарелки и суповые миски объемом 500 и 250 мл, а также бульонные чашки, объемом 300 и 400 мл с одной или двумя ручками.

   На  приемах и банкетах супы чаще всего  предваряют основную трапезу и подаются в довольно скромных количествах, но и обычное время они по-прежнему остаются главным обеденным блюдом.

Рис. 3. Схема  классификации супов

В зависимости  от исходного сырья бульоны бывают: мясной, костный, мясокостный, из домашней птицы и дичи, рыбный, грибной, овощной.

Все они предназначены  для супов и соусов.

Состав бульонов определяется веществами, которые переходят  в них из продуктов в результате диффузии или вместе с влагой. Бульоны содержат жир, белки, минеральные вещества, витамины и взвешенные частицы самого продукта.

Правильно приготовленный бульон – это основа высокого качества супов.

Мясокостный (мясной) бульон. Варят из мяса и костей домашних животных. Для лишнего извлечения пищевых веществ говяжьи кости измельчают; иногда дополнительно обжаривают в жарочном шкафу для улучшения качества бульона. Мясо нарезают небольшими кусками. На 1 кг костей берут 4–5 литров воды. Мясопродукты заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и, уменьшив нагрев, варят при слабом кипении (95 – 98 ^о С) до готовности мяса. В процессе варки с поверхности бульона периодически снимают пену и жир. За час до окончания варки, для улучшения вкуса и цвета, кладут коренья и лук. Солят бульон за полчаса до конца варки. Готовый бульон процеживают. Он должен быть прозрачным, желтоватого оттенка, иметь вкус и запах свежеприготовленного мяса с ароматом овощей и кореньев.

Костный бульон – в отличие от мясо-костного варят из одних костей. Для этого используют трубчатые, грудные и тазовые кости, исключая кости позвоночника.

Рыбный  бульон – лучший бульон получают из рыбной мелочи (ершей, окуней), но чаще всего его готовят из рыбных пищевых отходов – костей, кожи, голов и плавников. Продолжительность варки – 50–60 минут. Готовый бульон процеживают. Непригодны для бульонов – красноперка, камбала, лещ, вобла, карп, навага и некоторые другие виды рыб.

Бульон  из домашней птицы – для варки используют кости, потроха и целые заправленные тушки. Кости измельчают. Срок варки зависит от вида и возраста птицы и составляет в среднем от 1 часа до 3–4 часов для старых птиц.

Грибной бульон – варят из сушеных белых грибов. Их промывают и замачивают в течение 3–4 часов в семикратном количестве холодной воды. Затем грибы промывают, воду процеживают и варят в ней же 1–1,5 часа без добавления соли. Готовый бульон процеживают. Из свежих грибов можно использовать шампиньоны, белые, подосиновики, подберезовики и маслята.

   Концентрированные бульоны (фюме) – готовят из соотношения 1 литр воды на 1 кг костей (мяса) или 5 литров воды на 1 кг грибов. При охлаждении бульон образует плотный студень. Для приготовления супов фюме разводят кипяченой водой и используют как обычные.