Кулинария из рубленного мяса

„Утверждаю”

Зам. Директора  Пл №77

п. Урняк Арского р-на РТ

__________ Р.М.Гатиятов

„Согласовано”

на заседании  метод.

Председатель  метод.

___________ Г.Х.Замалиева

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

Тема: „Кулинария из рубленого мяса”

 

 

Выполнила: студентка  группы

Руководитель:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урняк 2009

 

Рубленые изделия из мяса

 

Для приготовления рубленых изделий следующие части туш: говяжьей – мякоть шеи, пашину, покрошку III категории упитанности, обрезки, бараньей и козлиной – шею и обрезки; свиной – обрезки. Обрезки используют зачищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным. Из котлетного мяса приготавливают два вида мясной рубки: без добавления белого хлеба.

Мясо нарезают на куски  и пропускают через мясорубку. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. В  измельченное мясо добавляют замоченный в холодной воде и хорошо отжатый  черствый белый хлеб, соль, перец  и снова пропускают через мясорубку. В котлетную массу вводят холодную воду, все хорошо перемешивают и  выбивают до получения пышной однородной консистенции, затем формируют котлеты, биточки, шницели.

Для изготовления тефтелей, зраз и рулетов, массу готовят  таким же образом, но с меньшим  количеством хлеба. Кроме того, в  массу для тефтелей добавляют  пассированный лук. Условно принято  называть массу для котлет, биточков, шницелей 25%-ной рубкой. Котлетам придают  овальную приплюснутую форму с одним  заостренным концом толщиной 0,6-0,7 см. Изделия панируют в сухарях, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для приготовления зраз рубку разделывают в виде лепешек, на середину кладут фарш, края лепешек  соединяют и формуют изделие  овально – приплюснутой формы, панируют в сухарях, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш приготавливают из нашинкованных  вареных яиц, пассированного репчатого  лука, рубленой зелени и молотых  сухарей.

Тефтели формуют в  виде шариков диаметром 3 см., панируют в луке, обжаривают и доводят до готовности в соусе красном с  кореньями, или томатном, или сметанном, или сметанном с томатом.

Для приготовления рулета рубку укладывают тонким слоем (1,5-2см.) на мокрое полотенце или ткань, придав форму прямоугольного пласта, на середину по всей длине кладут фарш, края рулета соединяют с помощью ткани, придают  рулету правильную форму и перекладывают  на противень, смазанный жиром, швом вниз. Поверхность изделия смазывают  льезоном, посыпают сухарями и делают ножом несколько проколов, чтобы при запекании мог выходить пар и рулет не трескался. Подготовленный рулет запекают в жарочном шкафу.

Котлеты отпускают с  жареным картофелем, картофельным пюре, отваренными макаронными изделиями  или рассыпчатыми кашами, поливают растопленным сливочным маслом или  сбоку подливают соус красный  или луковый с горчицей.

Биточки отпускают с  рисом припущенным, вареным картофелем или картофельным пюре и поливают соусами сметанным, томатным, красным  с луком и корнишонами.

Шницели подают со сложным  гарниром или жареным картофелем и поливают маслом.

Зразы отпускают с  рассыпчатой гречневой кашей  и поливают маслом или подливают  сбоку красный соус.

Тефтели отпускают с  припущенным пюре и соусом, в котором  они тушились.

Рулет нарезают по одному – два куска на порцию, поливают маслом или подливают сбоку красный  соус.

Натуральную рубку приготавливают следующим образом: котлетное мясо нарезают на куски и измельчают с  помощью мясорубки, вводят нарезанный кубиками шпик или сало, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из натуральной рубки готовят бифштексы, шницели, люля-кебаб, фрикадельки и фарш для блюд и овощей.

Бифштексам придают  круглую приплюснутую форму, толщиной 1,5-2 см., обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Люля-кебаб приготавливают из баранины. Рубку маринуют, придают  форму валика, надевают на шпажку и  жарят на открытом огне.

Из натуральной рубки  без сала, но с добавлением сырых  яиц приготавливают фрикадельки, которые  служат гарниром к первым блюдам.

Бифштекс рубленый отпускают  так же, как бифштекс натуральный, люля-кебаб – как шашлык кавказский.

 

Блюда из рубленого мяса

 

Из рубленого мяса, получаемого путем пропускания  говядины, свинины, баранины или телятины через мясорубку, приготавливают натуральные  рубленые изделия без добавления хлеба бифштекс, шницель, котлеты  и другие.

Для изготовления рубленых изделий, как с добавлением, так  и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говяжьей – мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделе туши, а также покрошка от туши II категории: баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки, свинина – обрезки. Обрезки используют зачищенными от сухожилий. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир – сырец. В свином котлетном мясе допускаются содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины как жировой, соединительной тканине должно превышать 10%.

Для приготовления натуральных  рубленых изделий нарезанное на куски  котлетное мясо соединяют с жиром  – сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль, перец, перемешивают, после чего формируют  полуфабрикаты.

Для приготовления изделий  с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют черствым пшеничным хлебом первого или  высшего сорта, предварительно замоченным 1 молоке или воде, добавляют соль, перец, иногда репчатый лук и перемешивают. После повторного пропускания через  мясорубку котлетную массу, ещё  раз перемешивают.

В процессе приготовления  рубленых полуфабрикатов необходимо принимать  меры, снимающие бактериальную обменность сырья и готовых полуфабрикатов.

Сформированные полуфабрикаты  сразу направляют в тепловую обработку  или помещают в холодильнике, для  охлаждения до +6ºС. Мясные рубленые изделия  рекомендуется жарить непосредственно  перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с  жиром, нагретым до температуры 150-160ºС, и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280ºС, 5-7минут. Готовые рубленые изделия должны быть не ниже 85ºС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90ºС. Органолептическим признаком готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрубе.

При отпуске натуральные  рубленые изделия поливают жиром  или мясным соком, изделия из котлетной  массы – жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые  и др.

Бифштекс рубленый

Наименование	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо) Шпик Молоко или вода Перец черный молотый Соль Масса полуфабриката Жир топлёный пищевой Масса жареного бифштекса Гарнир №№ 679, 688, 692, 695-697, 700-703, 720	82 9,5 5,07 0,03 0,9 - 5 - -	60 9 5,07 0,03 0,9 75 5 5 150
Выход	-	203

 

Подготовленный полуфабрикат укладывается на разогретую с жиром  сковороду, обжаривают с двух сторон при t 150-180°С и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке. Продолжительность тепловой обработки около 15 минут.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира  используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или  с луком, как бифштекс натуральный.

 

Шницель натуральный  рубленый.

Наименование	Брутто	Нетто
Свинина (котлетное мясо) или баранина Жир – сырец бараний или говядина (котлетное  мясо) Вода Яйцо Сухари Масса полуфабриката Жир животный Масса жареного шницеля Гарнир №№ 679, 685, 688, 692, 695, 696, 700, 701, 719, 720, 733, 740, Маргарин столовый или  масло сливочное	95 98 11 95 11 7 1/10 шт. 12 - 6 - - -	81 70 11 70 11 7 4 12 103 6 75 150 -
Выход	-	225

 

Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки  и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель  жареный или отварной, рассыпчатые  каши, сложный гарнир из 3-4 видов  овощей, рядом шницель, поливают его  растопленным маслом.

 

Бифштекс рубленый.

Наименование	Брутто	Нетто
Бифштекс  рубленый жареный №604 Яйцо Жир животный топлёный пищевой Масса яичницы или лук жареный во фритюре  №748 Гарнир №№ 679, 688, 692, 695-697, 700-703, 720	- 1 шт. 5 - - -	53 40 5 40 30 150
Выход: с яйцом с луком	- -	243 233

 

Приготавливают также  как бифштекс. При отпуске на готовый  бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного яйца. Также  можно укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жареный во фритюре.

Гарниры – картофель  жареный, картофель жареный во фритюре.

 

Котлеты натуральные  рубленые.

Наименование	Брутто	Нетто
Баранина (котлетное мясо) Жир – сырец бараний или свинины Вода Масса полуфабриката Жир животный топлёный пищевой Масса жареных котлет Гарнир №№ 679, 685, 688, 692,695, 696, 700, 701, 719, 720	80 9 77 7 - 5 -   -	57 9 66 7 71 5 50   150
Выход	-	200

 

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью, жарят  на разогретой сковородке и доводят  до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют  и поливают жиром или мясным соком.

Гарниры – картофель  отварной, картофель в молоке, картофель  жареный, картофель во фритюре, овощи  отварные с жиром, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.

 

Электрические жарочные шкафы

 

Жарочные шкафы предназначены  для запекания кулинарных изделий, жарки птицы, дичи, крупных кусков мяса, выпечки пирогов, кондитерских изделий.

Жарочно– кондитерский шкаф ШК – 2А. Шкаф устанавливается на металлической раме с ножками. Корпус шкафа изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Внутри корпуса имеются две камеры, работающие независимо одна от другой. Между корпусом и камерами проложен слой теплоизоляции. Камеры выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки, установленные на шарнирах с помощью пружины, плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз. Изготавливаются они двойными с теплоизоляцией. Пары и газы, образующиеся в процессе жарки или выпечки кулинарных изделий, удаляются через вентиляционные отверстия.

В каждой камере сверху и  снизу смонтировано по четыре тэна. Нижние тэны прикрыты подовым стальным листом. С правой стороны на специальном  коробе расположен блок электроаппаратуры. На левую панель короба выведены два  пакетных переключателя для раздельного  управления верхними и нижними тэнами, лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы. Терморегулятор ТР-4К поддерживает в автоматическом режиме необходимую  температуру, в пределах от 100 до 350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально  изменить мощность регулирования тэнов  в соотношении 4:2:1.

Шкаф жарочный электрический  секционный модулированный ШЖЭСМ-2К.

Шкаф устанавливается  на подставке с регулируемыми  по высоте ножками. В корпусе шкафа  размещены две камеры, расположенные  одна над другой и состоящие из внутренних и наружных коробов с  проложенной между ними теплоизоляцией.

В остальном конструкция  шкафа аналогична конструкции жарочно-кондитерскому  шкафу ШК-2А.

Правила эксплуатации. Перед  началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также  исправность заземления и пускорегулирующих  приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую  температуру, подключают шкаф к электросети  и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный  нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы  гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После этого  осторожно, чтобы не получить ожога, открывают дверки, устанавливают  в шкаф кондитерские листы или  противни с продуктами и плотно закрывают  дверки. После разогрева шкафа  пакетные переключатели переводят  на средний и слабый нагрев в зависимости  от требований технологии приготовления  кулинарных изделий.

Устанавливая тепловой режим приготовления продуктов, стремятся к тому, чтобы тэны, работая в автоматическом режиме, включались и выключались как  можно реже. Это способствует продлению  срока службы терморегулятора, магнитного пускателя, пакетных переключателей, экономит электроэнергию.

Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра. При  переводе шкафа на более низкую температуру  нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора  на низкую степень нагрева и включают тэны.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке  продуктов, регулируют с помощью  вентиляционного отверстия в  зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей  пищи. Наружную поверхность протирают  мягкой влажной тканью и насухо вытирают.