Кулинария из рубленного мяса

Запрещается допускать  к эксплуатации шкафы со снятыми  кожухами, неисправными пакетными переключателями, а также шкафы, у которых в  рабочих камерах отсутствуют  подовые листы.

 

Организация мясного  цеха

 

Важно также правильно  организовать каждое рабочее место.

Рабочее место – это  часть производственного цеха, приспособленное  для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием  и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализированные рабочие места оборудуют для выполнения одной какой-либо операции с постоянным набором инструментов. Такие места организуют на крупных предприятиях при четком разделении труда по операциям. Это повышает производительность труда, позволяет уплотнить и рационально использовать рабочее время.

Универсальные рабочие  места предназначены для выполнения однотипных, а иногда разнообразных  операций. Оборудование таких мест разнообразно меняется в зависимости  от выполняемой работы. Площадь каждого  рабочего места должна быть достаточной  для удобной работы. А в современных  производственных столах помимо столешницы есть целый ряд полок, ящиков, что  обеспечивает правильное хранение мелкого  инвентаря и посуды.

Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 метров. Для обеспечения  безопасности в работе устанавливают  ограждения щетки, предохранительные  устройства. Ножи хранят в специальном  приспособлении у края стола или  на спине.

Инструмент и инвентарь  размещают от работника справа, а  обрабатываемый продукт слева. Весы, специи и приправы при необходимости  располагают в глубине стола  на расстоянии вытянутой руки, разделочную  доску – перед собой. Во время  работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызовет быструю утомляемость. Некоторые операции повар может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необходимо установить высокие табуреты.

 

Организация рабочего цеха

 

Горячий чех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой  степени готовности, включая готовые  охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех  связан со всеми производственными  и торговыми помещениями, поэтому  располагают его вблизи от холодного  цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными  цехами через грузовые лифты или  межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно  должно быть дневное освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости  от условий реализации блюд и требовании обслуживающей организации. Он может  работать в одну, две или три  смены. Соответственно распределяются и повара по квалификации, чтобы  обеспечить качественный и своевременный  выпуск продукции. Если в горячем  цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам  выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения  их оборудованием, посудой и инвентарем.

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов  и подачи их в цех и на рабочее  места поваров, совершенствованием технологии приготовления пищи, ускорение  порционирония и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, противней унифицируют и увязывают  с параметрами теплового и  холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием  устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие  пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.

Электрические секционные плиты собираются из различного количества стандартных секций в зависимости  от типа и мощности предприятия. Основой  секции служит двухконфорочная плита с прямоугольными или круглыми конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него.

Пищу варят в стационарном котле, переливают в передвижной  и подводят его к парогенератору, затем котел перемещают на раздачу  и из него выдают пищу.

Правильная организация  рабочих мест при приготовлении  первых и вторых блюд позволяет сократить  подготовительно – заключительные время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-30%.

Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться  из неокисляющегося металла.

Для варки применяют  котлы и кастрюли различной емкости, а для панирования, тушения и припускания – цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками или крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, маршитницы, для жарки – разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедельки, сита, грохоты. Разнообразен инвентарь, предназначенный для приготовления паровых и вторых блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, вёселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и другие. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках, имеющихся на производственных столах. Многие цехи оснащены передвижной ванной для промывания круп. Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.

 

Личная гигиена повара

 

Доброкачественность пищи во многом зависит от здоровья повара, который его готовит. Поэтому  к работе предприятия общественного  питания допускаются люди прошедшие  специальное медицинское обследование на туберкулез, бациллоносительство  и кожное заболевание. Все работники  ОН должны периодически проходить профилактический осмотр и получить санитарную книжку с указанием даты осмотра, сведения о прививках перенесенных инфекционных заболеваниях. Флюорография один раз в год. Венерологический осмотр один раз в три месяца.

К работе на ПОП не допускаются люди больные с обнаруженной формой туберкулеза, брюшным тифом и больные инфекционными заболеваниями, носители глистных и кишечных возбудителей.

Временно отстраняются от работы имеющие туалет, куда нет  доступа посторонним лицам. Перед посещением туалета санитарную одежду. Для учащихся практикантов существует следующие правила:

- все учащиеся изготавливают  и сдают мастеру медицинские  книжки;

- санитарную одежду  приносите из дома чистую, выглаженную,  в полиэтиленовых мешках;

- на практические занятия  не разрешается носить кольца, клипсы, цепочки и т.д.

- ногти должны быть  коротко пострижены и без лака;

- в кабинет лабораторию  разрешается входить только в  сменной обуви;

- нельзя причесывать  волосы, не надевая халат;

- перед началом занятия  необходимо мыть руки мылом  и щеткой завернуть

рукава и процессе занятий как можно чаще мыть руки.

Чистота – обязательное условие культуры обслуживания посетителей. Она необходима для поддержания  определенного санитарного режима на производстве.

 

Электробезопасность

 

Электрический ток представляет большую опасность для человека. Прохождение тока через его тело вызывает электрические травмы: электрический  удар, ожоги, электрические метки. Поражение  электротоком может привести к смертельному исходу или тяжелым последствиям.

На предприятиях общественного  питания для приготовления и  отпуска пищи используются различные  виды электрооборудования, что требует  от работников хорошего знания основ  электробезопасности.

Действие электрического тока на человеческий организм может  быть тепловым (ожоги электрической  дугой), механическим, биологическим, физико – химическим и комплексным.

Все поражения электрическим  током подразделяются на два вида: электрические травмы и электрические  удары. Наиболее опасны электрические  удары, так как они вызывают нарушение  физиологических процессов в  организме, вплоть до паралича нервных  центров, управляющих дыханием и  сердечной деятельностью. Степень  поражения зависит от величины и  частоты тока, продолжительности  его воздействия и индивидуальных особенностей пострадавшего.

К индивидуальным средствам  защиты относятся резиновые диэлектрические  перчатки, галоши, коврики, изолирующие  подставки, монтерские инструмент с  деревянными ручками и т.д.

К общим средствам  защиты от поражения током относятся  защитные: заземление, зануление и отключение.

К мероприятиям по предупреждению электротравматизма на предприятиях общественного питания относятся:

Устройство защитного  заземления, зануления, защитного отключения.

Инструктаж и обучение работников правилам электробезопасности.

Допуск к обслуживанию электроустановок лиц, имеющих соответствующую  квалификацию.

Ограждение токоведущих  частей.

Применение тока безопасного  напряжения.

Применение средств  индивидуальной защиты.

 

 

Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания

 

Пожары, как правило, возникают  в результате нарушения или незнания правил пожарной безопасности. Поэтому  для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

В производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов  для безопасной эвакуации людей, в случае пожаров, при этом двери  у них должны открываться в  сторону выхода из здания.

На предприятиях общественного  питания основными причинами  пожара могут служить неосторожное обращение с огнем: неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования  и неисправность электропроводки; неисправность теплового оборудования и отопительных приборов, сушка на них спецодежды и т.д.; образование  взрывоопасных смесей газов с  воздухом в топочном пространстве, в вентиляционных системах; отсутствие или неисправность устройств  грозозащиты, наблюдение работниками предприятий правил пожарной безопасности.

К основным средствам  пожаротушения относятся вода, водяной  пар, воздушно – механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные  сухие составы из двууглекислой  соды, песок и различные покрывала  из асбеста, брезента и др.

На каждом предприятии  общественного питания необходимо иметь первичные средства пожаротушения, которые должны быть размещены на специальном щите. Щиты устанавливают  на лестничных площадках или недалеко от входа в помещение. К первичным  средствам пожаротушения относятся: шанцевый инструмент, вёдра, гидропульты, огнетушители.

Ответственность за состояние  противопожарной техники на предприятии  несёт руководитель предприятия.

Для разработки противопожарных  мероприятий и контроля за их выполнением создаются технические комиссии, в обязанности которых входят тщательное обследование помещений.

 

Охрана труда при  работе на ПОП. Электробезопасность

 

Электрический ток представляет большую опасность для человека. Прохождение тока через его тело вызывает электрические травмы: электрический  удар, ожоги, электрические метки. Поражение  электротоком может привести к смертельному исходу или тяжелым последствиям.

Электрический удар может  вызвать шок, при котором возможно расстройство кровообращения, фибрилляция  или паралич сердца.

Ожоги возникают при  приближении человека на недопустимо  малое расстояние к токоведущим  частям, находящимся под напряжением, при коротких замыканиях, ошибочных  действиях персонала. Ожоги электрическим  током излечиваются трудно, вызывают ожоговую болезнь и могут глубоко  проникать в ткани. Электрические  знаки образуются при прикосновении  к токоведущей части на входе  тока в тело человека и на выходе из него. Они представляют собой  омертвевшую кожу в виде мозоли темного  цвета с серой каймой.

Сопротивление тела человека – величина нелинейная. Оно резко  непропорционально уменьшается. От десятков тысяч до 800 Ом при увеличении приложенного к телу человека напряжения от 10 до 140 В. Соответственно ток, протекающий  через тело, и опасность поражения  возрастают. Сопротивление тела также  уменьшается, когда увеличивается  длительность воздействия тока, имеется  большой и плотный контакт  с токоведущей частью, при неудовлетворительном физическом и психическом состоянии  человека, при увлажнении кожи.

 

 

Организация технологических процессов и рабочих мест

 

Технологические процессы должны быть организованны и проводиться  в строгом соответствии с ГОСТ 12.3.002-75 „Процессы производственные. Общие требования безопасности”, Санитарными  правилами для предприятий торговли и общественного питания и  правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях торговли и общественного  питания.

Работники предприятия  допускаются к эксплуатации оборудования только после получения ими инструктажа  по технике безопасности и обучения по программе техминимума.

Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья, и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и естественным освещением. На рабочем месте под ногами рабочего оборудуют исправный решетчатый настил высотой 50-60 мм. от пола, оптимальное расстояние между планками – 25-30 мм.

 

Организация рабочего цеха: горячего

 

Горячий чех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой  степени готовности, включая готовые  охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех  связан со всеми производственными  и торговыми помещениями, поэтому  располагают его вблизи от холодного  цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными  цехами через грузовые лифты или  межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно  должно быть дневное освещение.