Автор: Пользователь скрыл имя, 10 Июня 2015 в 00:05, лекция
История картофеля
Продукты из картофеля
VI. 1. КАК
ЗАМЕНИТЬ СОЛОД?
Эта глава о спирте, по существу может
быть продолжением рассказа о химических
превращениях крахмала. Правда, при производстве
спирта крахмал из клубней не выделяется,
а сами превращения его точнее назвать
не химическими, а биохимическими. Дело
в том, что все изменения вещества крахмала
здесь происходят при помощи и содействии
биологических факторов-микроорганизмов
и ферментов. Когда средневековые алхимики
впервые отогнали спирт из виноградного
вина, они назвали полученную жидкость
Spiritus vini, т. е. духом вина. Отсюда и возникло
название «спирт», которое вошло в многие
языки мира. Долгое время спирт получали
исключительно из вина. Затем был найден
способ сбраживания зерна, а по мере распространения
картофеля в дело пошел и он. В настоящее
время картофель занимает видное место
в сырьевом балансе спиртовой промышленности
наряду с зерном и мелассой. (Меласса, или
кормовая патока - отход свеклосахарного
производства, содержащий около 50% сахара.)
Вся сложная технология спирта из картофеля
может быть подразделена на три этапа:
подготовка сырья к брожению, само спиртовое
брожение и выделение из бражки полученного
спирта. Крахмал не бродит, а брожению
подвергаются лишь простые сахара - гексозы.
Возникает задача: содержащийся в картофеле
крахмал превратить в простой сахар - в
глюкозу. В производстве спирта эта задача
решается только с помощью ферментов.
В этом и смысл, и назначение специального
полуфабриката - солода. Солод - это проросший
ячмень. Зерно замачивают в воде в течение
2-3 дней, а затем проращивают на так называемых
солодовенных токах или в растильных аппаратах.
В результате в зерне накапливается комплекс
ферментов, в который входят прежде всего
амилазы: альфа- и бета-амилаза. Каждый
из них выполняет определенную работу:
альфа-амилаза разжижает крахмал и превращает
его в декстрины, а бета-амилаза превращает
декстрины в сахар-мальтозу. Кроме того,
в солоде содержатся частично и протеолитические,
т. е. расщепляющие белки, ферменты.
Приготовление солода - дело трудоемкое,
причем связанное со значительными потерями
сухого вещества зерна. При дыхании и расщеплении
ячменя часть крахмала расходуется зря
на процессы, не имеющие прямого отношения
к производству спирта. Вот почему работники
спиртовой промышленности давно озабочены
тем, чтобы вместо ячменного солода применять
для осахаривания крахмала более эффективный
и дешевый препарат. Такой препарат в настоящее
время найден. Это комплекс ферментов,
вырабатываемый не растением, а плесневыми
грибами. Успешные результаты получены
при использовании гриба Aspergillus oryzae (рисового
гриба). Применение в спиртовом производстве
грибной амилазы выгоднее солода, поэтому
в настоящее время на большинстве спиртовых
заводов осахаривание картофельного крахмала
ведется ферментным препаратом.
Процесс осахаривания иногда называют
по-старинке затиранием. Картофель моют
и в специальных аппаратах под давлением
разваривают паром. Клеточная ткань при
этом разрывается и впоследствии ферменты
солода или грибного препарата получают
возможность проникнуть в клетки и произвести
гидролиз крахмала. Окончательное осахаривание,
т. е. расщепление мальтозы на две молекулы
глюкозы, происходит позже при брожении
в результате действия ферментов, вырабатываемых
самими дрожжами.
VI. 2. РАБОТА
НЕВИДИМЫХ ХИМИКОВ
После преобразования крахмала в сахар
происходит самое главное - превращение
глюкозы в этиловый спирт. Здесь на сцену
выступают невидимые химики - дрожжевые
грибы. Правда, перерабатывать сахар в
спирт способны не все дрожжи, а только
так называемые сахаромицеты, т. е. дрожжи
из семейства Sacharomyces.
Разваренную и осахаренную картофельную
массу перекачивают в большие бродильные
чаны, куда вводят и дрожжи, и вдувают и
воздух. Вначале дрожжевые грибы начинают
усиленно размножаться, а затем невидимые
химики принимаются за работу. Словно
море в штормовую погоду, бурлит, пенится
жидкость в бродильных чанах. Здесь незаменимые
наши помощники дрожжи перерабатывают
сахар в спирт и углекислоту:
С6Н12O6 = 2С2Н5ОН + 2СО2
Глюкоза Этиловый Углекислый
спирт газ
Здесь также не обходится без участия
ферментов. Дрожжевая клетка вырабатывает
ряд ферментов, которые и осуществляют
постепенное превращение сахара в спирт
и углекислый газ. Поэтому приведенное
выше уравнение неточно - оно показывает
лишь суммарный результат брожения. Из
сахара образуется спирт и ряд побочных
продуктов: глицерин, амиловый, бутиловый
и некоторые другие спирты (смесь их называется
сивушным маслом), которые вместе с другими
соединениями и несброженными веществами
картофеля остаются в жидкости.
Проходит двое-трое суток, дрожжи перестают
действовать, брожение затихает, и «бурное
море» в бродильном чане успокаивается.
Бражку, т. е. жидкость, в которой содержится
спирт, вместе с другими продуктами брожения,
подвергают перегонке. Этот процесс основан
на том, что спирт, вода и прочие примеси
имеют разные температуры кипения. При
перегонке прежде всего испаряется спирт
(как более летучая жидкость), пары его
улавливают и охлаждают в отдельном сосуде.
Вследствие этого они конденсируются
и превращаются в прозрачную бесцветную
жидкость с острым, обжигающим вкусом.
Это и есть этиловый, или винный, спирт.
Для большей очистки его подвергают повторной
перегонке (ректификации).
После перегонки остается жидкий отход
производства, называемый бардой, которую
используют на корм скоту.
Этиловый спирт имеет огромное народнохозяйственное
значение. Только небольшая часть спирта
идет на производство водки и других крепких
напитков, основная масса спирта находит
себе более важное и полезное применение.
Спирт применяют в 150 различных производствах:
имеется около 5 тыс. примеров различного
использования его в народном хозяйстве.
Спирт может выполнять роль горючего,
растворителя; из него делают уксус, лаки,
много других самых разнообразных химических
материалов; он нужен для изготовления
лекарств; им, наконец, пользуются в лабораториях
и больницах. Но больше всего требуется
спирта для изготовления одного очень
важного материала, о котором мы ниже расскажем
особо. Словом, самая большая часть производимого
в стране спирта расходуется на технические
и химические нужды.
В этой связи возникает тот же вопрос,
который мы поставили, говоря о техническом
использовании крахмала: а разумно ли
тратить картофель или зерно на производство
спирта, если он затем будет использован
в технике и в химии? Ответ и на этот раз
будет резко отрицательным. Вот почему
сравнительно давно ведется у нас большая
работа по снижению расхода картофеля
и другого пищевого сырья на технические
нужды. С этой целью организовано производство
так называемого гидролизного спирта
из древесины и содержащих клетчатку сельскохозяйственных
отходов. Клетчатка ведь, подобно крахмалу,
тоже высокомолекулярный углевод. Но клетчатку
удается гидролизовать лишь с помощью
крепкой соляной кислоты. При этом получается
смесь технических сахаров, которая затем
подвергается брожению, как и картофельный
затор. Реакция кислотного гидролиза и
дала название самому спирту - гидролизный
спирт (этиловый спирт, полученный по определенной
технологии).
VI. 3. ШИНЫ
ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Можно насчитать огромное количество
вещей домашнего обихода, самых разнообразных
предметов из области техники, промышленности,
сельского хозяйства, которые сделаны
из каучука, точнее из резины. Прикиньте
сами: сколько нужно каучука для изготовления
«обуви» всех средств транспорта - автомобилей,
самолетов, мотоциклов, велосипедов? А
колесные тракторы в сельском хозяйстве?
А изоляция всевозможных проводов и кабелей?
А сапоги, ботинки, резиновые перчатки
и многое-многое другое? Счет пойдет не
на десятки, не на сотни, а на многие тысячи
тонн. Еще в начале нашего века насчитывалось
более 10 тыс. вещей, для изготовления которых
нужен был каучук. А теперь из него делают
более 30 тыс. самых разнообразных предметов.
Еще 100 лет тому назад химики разгадали,
вернее, расшифровали тайну строения молекулы
натурального каучука. Оказалось, что
в мире молекул - она настоящий великан.
Каждая частица каучука построена из 30
тыс. с лишним атомов углерода и водорода.
Узнав строение молекулы, химики попытались
«построить» в лаборатории аналогичное
вещество. В конце прошлого века русский
химик П. Л. Кондаков впервые получил искусственное
вещество, напоминавшее каучук. Но это
был еще не каучук.
Окончательная победа в этом соревновании
человека с природой пришла много позже.
В 1920-х годах, когда Советское правительство
объявило Международный конкурс на лучший
способ получения дешевого синтетического
каучука, победил С. В. Лебедев. Он синтезировал
газообразное вещество - бутадиен (или,
как его иначе называют, дивинил), из отдельных
частиц которого построен каучук. Бутадиен
в свою очередь делают из спирта. А спирт,
как мы уже знаем, в значительном количестве
производят из картофеля.
Синтезированный бутадиен С. В. Лебедеву
удалось подвергнуть полимеризации и
превратить в твердое вещество - в синтетический
каучук. В конце 1930 г. из аппарата полимеризационного
цеха вышел первый блок синтетического
каучука. Это была огромная победа советской
науки.
С тех пор прошло почти 80 лет, В настоящее
время открыты и другие способы производства
синтетического каучука. Но немало этого
важнейшего материала вырабатывают из
спирта по способу академика Лебедева.
Из спирта - значит вполне возможно из
картофельного. Стало быть, и резиновые
сапоги, и автомобильную шину, и школьную
резинку - всех их, можно сказать, роднит
картофельное поле.
VI. 4. СУХОЙ
ЛЕД ИЗ УГЛЕКИСЛОТЫ
Итак, спирт, полученный из картофеля,
пошел на технические или медицинские
цели. А куда делся углекислый газ? Ведь
при брожении осахаренного крахмала из
каждой частицы глюкозы получают почти
равные количества этилового спирта и
углекислого газа. Раньше этот газ считался
отходом производства. Теперь, как правило,
углекислота брожения улавливается.
Очищенный и сконденсированный в жидкость,
газ служит для насыщения питьевой воды,
безалкогольных напитков, минеральных
вод. Газировка, лимонады тем и хороши,
что благодаря содержанию углекислого
газа, обладают жаждоутоляющими свойствами.
Главное же назначение углекислого газа
заключается теперь в том, что его превращают
в сухой лед. Сухой лед очень удобен для
сохранения низкой температуры продуктов.
Когда он только появился (в 1920-е годы),
свойства его не были достаточно широко
известны.
В одном из нью-йоркских ресторанов произошел
тогда довольно забавный случай. Зашел
в ресторан молодой человек и заказал
тарелку супа. Суп был подан, но посетитель
тут же подозвал официанта и с возмущением
показал ему, что в тарелке не суп, а кусок
льда. Удивленный и сконфуженный официант
принес другую тарелку супа - история повторилась.
Потом выяснилось, что молодой человек,
заказавший суп, служил на фабрике, которая
только что начала вырабатывать сухой
лед. Он незаметно подбрасывал в тарелку
с супом кусок льда и тем самым замораживал
суп. И проделал все это он в целях рекламы
и, естественно, вызвал удивление и интерес
присутствовавшей в ресторане публики.
Сегодня сухой лед в такой рекламе не нуждается.
Кто не видел в ящиках у продавцов мороженого
вафельных стаканчиков или эскимо в шоколаде,
покрытых кусочками дымящегося сухого
льда? Сухой лед холоднее обычного, полученного
при замораживании воды. У последнего
температура, как известно, 0°С, а у сухого
льда - минус 79°С. Такой мороз даже в Антарктиде
бывает редко! Вот почему, когда нужно
в лабораториях получить низкую температуру,
пользуются сухим льдом.
Сухой лед имеет еще одно полезное и интересное
свойство. Он испаряется и сразу же превращается
в газ, минуя жидкое состояние, он действительно
сухой. Это очень удобно для охлаждения
мороженого и для хранения пищевых продуктов.
Наконец, сухой лед применяется при тушении
пожаров, при проведении взрывных работ
и для других технических целей.
Производят сухой лед следующим образом.
Углекислый газ промывают водой и затем
подвергают сильному сжатию; при этом
он превращается в жидкую углекислоту.
Затем жидкость охлаждают до минус 79°С
и она сразу же превращается в хлопья «углекислого
снега». Снег этот спрессовывают, уплотняют
и получают бруски сухого льда. Так, используя
углекислоту брожения, стало возможным
превратить производственный отход в
полезный материал. Клубни картофеля при
этом перерабатываются полностью и до
конца отдают человеку все ценное, что
в них содержится.
VII. 1. СУШЕНЫЙ
КАРТОФЕЛЬ
Давно прошли те времена, когда картофель
был у нас редким и диковинным овощем.
Ныне это повседневный продукт питания
на большей части территории нашей страны.
В любом городе, в овощных и продовольственных
магазинах и на рынках, картофель всегда
в продаже. И все же есть у нас немало таких
мест, где картофель еще остается дефицитным
продуктом. Прежде всего Крайний Север,
где картофель вообще не произрастает,
а также южные районы, в которых картофель
хотя и растет, но быстро вырождается.
Вот почему регулярное снабжение этих
местностей картофелем является делом
нелегким: оно требует много транспорта,
больших затрат на строительство картофелехранилищ
и на само хранение.
Как же найти выход из этого положения?
Вспомним про замечательное изобретение
древних индейцев - про чуньо. Могли ведь
они много веков тому назад запасать впрок
картофель, подвергнув его сушке и превратив
в чуньо. Почему же нам не воспользоваться
тем же принципом удаления из клубней
излишней влаги и тем самым добиться сохранности
картофеля?
Сушка картофеля практикуется давно. Из
всей массы сушеных овощей на долю сушеного
картофеля приходится примерно 80%. Удалив
из картофеля влагу, а тем, более превратив
сушеный картофель в брикеты, мы решаем
сразу несколько задач. Уменьшается масса
и объем продукта, он становится более
транспортабельным, а самое главное - его
можно долго хранить, не опасаясь порчи.
Картофель сушат до влажности 12% (а по специальным
заказам потребителей и до 8%), а такая влажность
безусловно гарантирует сохранность продукта
в любых климатических условиях, при любой
погоде.
Для сушки применяют картофель только
столовых сортов. Рекомендуются обычно
следующие сорта: Лорх, Берлихинген, Октябренок,
Эпрон, Курьер. Из клубней этих сортов
получается продукт светло-желтого цвета
с хорошими вкусовыми и кулинарными качествами.
Большое значение для качества сушеного
продукта имеет содержание в сыром картофеле
Сахаров, особенно глюкозы. Если в сыром
картофеле содержится более 0,4% глюкозы,
не исключается его потемнение во время
сушки вследствие образования темноокрашенных
так называемых меланоидиновых соединений.
Процесс сушки картофеля складывается
из таких операций: сортировка и калибровка
клубней, мойка, очистка от кожицы, резка,
бланшировка, сульфитация, сушка и упаковка.
Задержим внимание читателей лишь на пяти
важнейших операциях.
Очистка клубней от кожицы производится
механическим либо химическим (щелочным)
способом. Химический способ очистки более
рационален, так как при нем резко снижается
количество отходов. Так, при механическом
способе отходы при очистке достигают
почти 25%, а при химическом - количество
их снижается до 12,4/>.
Режут клубни механическим способом -
столбиками, кубиками и пластинками.
Важную роль в производстве сушеного картофеля
играет бланшировка, т. е. обработка нарезанных
клубней горячей водой или паром во избежание
потемнения картофеля. В известном смысле
эту же цель преследует и сульфитация,
т. е. обработка клубней сернистым газом
или бисульфитом натрия. Кроме того, сульфитация
позволяет в значительной мере предотвратить
разрушение витамина С.
И, наконец, последняя и, можно сказать,
главная операция - сушка, производимая
при сравнительно невысокой температуре,
(66-85°С).
Сушеный картофель употребляется отдельно
или в смеси с другими овощами, например,
в виде картофельного супа. Рецептура
этого супа такова: картофель - 93%, морковь
- 2,9%, лук репчатый - 3,0%, белые коренья -
0,75%, зелень (укроп, петрушка, сельдерей)
- 0,3%, лавровый лист - 0,05%) (все овощи применяются
только в сушеном виде).
Сушеный картофель и картофельный суп
удобны в хранении и для потребления. Но
у них есть один существенный недостаток:
сравнительно медленная развариваемость
(25 мин) и недостаточная восстанавливаемость.
Поэтому в последнее время большое распространение
получили другие сушеные продукты из картофеля,
о которых будет рассказано ниже.
VII. 2. СКОРОСТНОЕ
ПЮРЕ
В припевке к белорусскому народному танцу
«Бульба» ("бульба" - по-белорусски
"картофель") есть такие слова:
Из картошки сварим кашу
И родню накормим нашу.
Кому каша надоест,
Пусть картошку в супе ест.
Что же такое каша из картошки? Да это одно
из самых распространенных блюд в нашем
меню - картофельное пюре. Пюре вкусно
и питательно. Но приготовление его - отнюдь
не самое простое дело. Картофель надо
промыть, очистить от кожуры, сварить,
протереть, заправить молоком, сливочным
маслом и взбить.
А что делать, когда пюре надо приготовить
быстро, например в походных условиях,
и как облегчить его приготовление в домашних
условиях? Нельзя ли пюре подготовить
в промышленных условиях и заготовить
его впрок?
В ХХ веке была разработана технология
картофельных хлопьев для быстрого приготовления
пюре. Первые три-четыре операции в этой
технологии не отличаются от производства
сушеного картофеля. Затем откалиброванные,
промытые, очищенные и бланшированные
клубни подвергаются варке в течение 25-30
мин при 97-98°С; сваренный картофель поступает
на вальцовую сушилку; пройдя между нагретыми
вальцами, пюре превращается в сухую ленту,
которая вслед за этим шнеком измельчается
в хлопья.
Практика показала, что картофельные хлопья
обладают рядом недостатков. Во-первых,
у них слишком большой объем: 1 л хлопьев
равен массе 200 г. Это вызывает потребность
в большом количестве тары. Во-вторых,
при транспортировании часть хлопьев
от трения превращается в порошок, а это
приводит к образованию пюре клейкой консистенции.
В ряде стран картофельное пюре вырабатывается
в виде мелких крупинок - гранул. В технологии
этого продукта можно заметить некоторые
особенности. Они заключаются прежде всего
в том, что сваренное свежее пюре смешивается
с ранее сделанными гранулами. Влажность
полученной смеси составляет около 40%.
Затем эта смесь на специальной машине
гранулируется, т. е. превращается в мелкие
крупинки. Эти крупинки высушиваются и
делятся на три фракции: крупную, среднюю
и мелкую. Мелкая фракция является готовым
продуктом, средняя - служит возвратом
в производство, крупная - используется
на корм скоту.
У нас в стране сухое картофельное пюре
вырабатывается как в виде хлопьев, так
и в виде крупки. Девять десятых всех крупинок
имеют размеры меньше 1 мм. 1 л крупки весит
800 г, т. е. в 4 раза больше, чем хлопья.
Технология картофельной крупки была
разработана во Всесоюзном научно-исследовательском
институте консервной промышленности
С. А. Гениным и Е. С. Щеколдиной. Технология
приготовления крупки отличается от технологии
приготовления хлопьев прежде всего тем,
что пюре подвергается двукратной сушке.
Сваренный картофель сначала сушится
на двухвальцовой сушилке до влажности
около 40% и после охлаждения гранулируется.
Полученные гранулы окончательно досушиваются
на полках конвективной сушилки до влажности
6-7%. Аналогичный продукт выпускается в
США под названием «Флейклетс». Крупка
отличается хорошей набухаемостью, т.е.
способностью поглощать влагу при восстановлении.
Как правило, на 100 г крупки берут 400 мл
воды (кипятка) и молока и получают 500 г
пюре, которое затем заправляют маслом
и солью по вкусу. Обычно добавляют 1% соли
(по отношению к воде) и 15% масла (к массе
сухой крупки). Крупку хранят при температуре
не выше 20°С и относительной влажности
воздуха 75-85%.
Одна коробка крупки массой 500 г заменяет
3,5 кг сырого картофеля. Стоит взять 2-3
ложки крупки, добавить кипяток - и пюре
готово! Неудивительно, что сухое картофельное
пюре нашло себе применение не только
в общественном питании (особенно на железнодорожном
и водном транспорте), но и в быту. С целью
повышения потребительских свойств сухого
пюре разработана рецептура химических
добавок к крупке.
Сухое пюре вырабатывается со следующими
добавками: миверол (моностеарат глицерина)
- 0,1% к массе пюре, дистеарат сахарозы -
0,15%, хлористый кальций - 0,15%, аскорбиновая
кислота - 0,02%, пиросульфит натрия - 0,015%,
сухое обезжиренное молоко - 0,2%, глютаминат
натрия - 0,02% и лимонная кислота - 0,05%. Об
этих добавках можно сказать словами старой
русской поговорки: «Мал золотник, да дорог!».
Действительно, каждая из них, несмотря
на маленькую дозу, выполняет определенную
роль. Так, сухое молоко и аскорбиновая
кислота (витамин С) повышают пищевую и
физиологическую ценность пюре, глютаминат
натрия улучшает его вкус, пиросульфит
снижает скорость разрушения витамина
С, способствует сохранению в пюре его
натурального цвета и вкуса, миверол и
дистеарат сахарозы образуют комплексное
соединение с крахмалом и предотвращают
образование клейкой консистенции и т.
д.
VII. 3. ЧИПСЫ
И КРЕКЕРЫ
Хрустящий картофель - это обезвоженные
и обжаренные чипсы (ломтики), соломка,
брусочки сырого картофеля.
При изготовлении хрустящего картофеля
очень важно учесть химический состав
картофеля и отобрать нужный сорт. Большое
значение здесь имеет правило, которое
уже приводилось применительно к производству
сушеного картофеля, - низкое содержание
сахара. Содержание глюкозы не должно
превышать 0,4%, в противном случае при обжаривании
картофеля обязательно образуются темноокрашенные
меланоидины, которые отрицательно скажутся
на внешнем виде готового продукта.
Нужно помнить, что в конце периода хранения
содержание глюкозы и других редуцирующих
сахаров в картофеле, как правило, бывает
выше 1%. Поэтому до обжаривания картофель
подвергают так называемому кондиционированию.
Оно заключается в том, что клубни выдерживают
в течение 3-4 дней при 20-25°С. В этих условиях
в клетках картофеля протекает процесс,
аналогичный тому, который имел место
при накоплении в клубнях крахмала: глюкоза
полимеризуется и превращается в крахмал.
Из многочисленных сортов картофеля для
производства хрустящего картофеля рекомендуются
Лорх, Передовик, Октябренок, Кореневский.
Приготовление хрустящего картофеля складывается
из таких операций: очистка и мойка картофеля,
резка на ломтики, обсушка ломтиков, обжаривание,
охлаждение и расфасовка.
Главной операцией в этой технологии является
обжаривание ломтиков. Для этой цели годится
любое растительное масло - кукурузное,
хлопковое, арахисовое и др. - нагретое
до 160-200°С.
Необходимо помнить, что в процессе обжаривания
масло подвергается ряду нежелательных
изменений. Оно гидролизуется и при этом
образуются горькие жирные кислоты; оно
окисляется (при этом образуются альдегиды
и кетоны), полимеризуется и т. д. Следовательно,
масло надо защищать от внешних воздействий
и периодически его менять. Рекомендуется
добавлять к маслу антиоксиданты, чтобы
предупредить его окисление.
Готовый продукт - тонкие хрустящие ломтики
золотисто-желтого цвета. Не допускаются
салистый, прогорклый, щиплющий привкусы.
Влажность чипсов колеблется от 4 до 7%.
Содержание жира - не менее 32% и не более
36%.
По химическому составу хрустящий картофель
представляет собой довольно питательный
продукт: в нем содержится 40-45% крахмала,
около 35% жира, 2-3,5% белков, 1,8-2% хлористого
натрия (поваренной соли). Калорийность
этого продукта высокая - 450-500 ккал в 100
г.
Совершенно другой продукт - картофельные
крекеры. Это похожие на монетки кружочки
диаметром 30-35 мм, толщиной 1 мм. Перед употреблением
в пищу их поджаривают в растительном
масле или в животном жире. При опускании
в кипящее масло (температура масла 180-190°С)
крекеры быстро вспучиваются и увеличиваются
в объеме в 2-3 раза. При этом они приобретают
белую, слегка розоватую окраску. Поджаренные
в масле крекеры употребляются в качестве
гренков, гарнира или самостоятельного
блюда.
Технология картофельных крекеров такова:
клубни картофеля после обычных подготовительных
операций (мойки, калибровки и очистки)
подвергают варке и измельчению; полученное
пюре смешивают с крахмалом и поваренной
солью (на 100 кг пюре - 50 кг крахмала и 2,5
кг соли); смесь формуют в жгуты, которые
вслед за этим обрабатывают острым паром
под давлением 0,12-0,15 Па в течение 15-20 мин;
обваренные жгуты охлаждают, нарезают
на кружки толщиной 1 мм; кружки просушивают
в течение примерно 2 ч при 65-70°С.
В крекеры также выпускают с добавлением
сушеного мяса, протертого творога и других
белковых компонентов.
В обычных крекерах содержится от 48,5 до
55% углеводов (главным образом, крахмала),
35-38% жира, 3,5-4% белков. Калорийность 100 г
крекеров 560-570 ккал. В обжаренном виде
крекеры можно хранить 10-12 дней.
VII. 4. ЗАМОРОЖЕННЫЕ
КОТЛЕТЫ И ГАРНИР
Хрустящий картофель - вполне готовое
изделие, не требующее никакой дополнительной
кулинарной обработки. Но пищевая промышленность
выпускает картофель и в полуготовом виде
- полуфабрикат, из которого можно легко
и быстро приготовить гарнир или котлеты.
Приготовление этих полуфабрикатов, помимо
обычных, уже известных читателям, методов
обработки, требует применения низких
температур, т. е. замораживания.
Сырьем для производства замороженных
полуфабрикатов служит картофель, содержащий
не менее 20% сухих веществ и не более 0,4%
редуцирующих сахаров. Тут действует то
же правило, что и в производстве крекеров
и чипсов.
Полуфабрикат для гарнира готовят следующим
образом: клубни картофеля сортируют по
качеству и калибруют по размеру; моют,
очищают, нарезают и бланшируют в горячей
воде; подвергают кратковременному обжариванию
в нагретом хлопковом масле и, наконец,
замораживают в течение 8-10 мин при минус
40°С. Температура самого полуфабриката
при этом снижается до минус 18°С.
Первые операции по приготовлению картофельных
котлет (обработка клубней) те же, но вместо
обжаривания клубни подвергают варке
до полной готовности. Сваренный картофель
охлаждают и смешивают с другими компонентами
котлетной массы - с яичным порошком, сухим
молоком, солью и глютаминатом натрия.
Смесь протирают и превращают в пюреобразную
массу, из которой формуют котлеты. Поверхность
котлет смачивают водой с примесью пшеничной
муки и обсыпают панировочными сухарями.
Затем котлеты поджаривают в течение 2-3
мин в масле, нагретом до 160-170°С, и замораживают
при минус 40°С.
Перед употреблением в пищу картофельные
полуфабрикаты не обязательно размораживать,
можно сразу же подвергать их тепловой
обработке.
В гарнирном картофеле и котлетах должно
содержаться не менее 22% сухих веществ
и 3% жира, в котлетах содержится еще 1,5-2%
поваренной соли.
При использовании указанных полуфабрикатов
надо помнить, что они не являются скоропортящимися
продуктами, не выдерживающими длительного
хранения. Так, в холодильной камере при
минус 18°С их можно хранить до 3 мес. В низкотемпературном
прилавке (минус 8°С) срок хранения ограничивается
двумя неделями, в домашнем холодильнике
(не в морозилке) их можно хранить только
до двух суток, а при обычных температурных
условиях - только 3 часа, в жаркое время
года – не более 1-2 часов.
По материалам
И.М. Вольпера и других
БОЙЦОВСКИЙ КЛУБЕНЬ здесь - вы найдете, что ищите
|
Для приготовления блюд картофель
прежде всего сортирют, удаляя загнившие
клубни. Перебранный картофель промывают,
а затем очищают. У проросшего картофеля
снимают толстый слой кожуры. Варят его
в большом количестве воды; под действием
тепла содержащийся соланин разлагается,
переходит в воду и разрушается.
Картофель оставленный очищенным без
воды, быстро темнеет. Чтобы избежать этого,
неочищенный картофель сначала кладут
в холодную воду, а затем чистят острым
ножом, срезая тонкий слой кожуры. Для
этого лучше всего использовать специальный
желобковый нож. После очистки картофель
снова промывают в холодной воде, а затем
нарезают.
НАРЕЗКА КАРТОФЕЛЯ может быть простой
и фигурной. Наиболее распространенными
формами нарезки являются:СОЛОМКА. Для
получения соломки клубни картофеля нарезают
на тонкие пластинки, а затем на брусочки.КУБИКИ.
Клубни картофеля сначала нарезают на
пластинки, затем на брусочки, а последние
на мелкие или средние кубики.КРУЖОЧКИ.
У клубней картофеля срезают тонкий слой
кожуры, придавая им форму бочонка, а затем
нарезают кружочки.ЛОМТИКИ. Для получения
ломтиков клубни картофеля сначала разрезают
вдоль на две или четыре части в зависимости
от их величины, а затем каждую часть в
поперечном направлении - на ломтики.ДОЛЬКИ.
Картофель разрезают на четыре, шесть
и больше частей в зависимости от его величины.В
зависимости от дальнейшего кулинарного
использования очищенный и нарезанный
картофель можно варить, припускать, тушить,
жарить, запекать.Варят картофель в кипящей
подсоленной воде. При варке вода должна
полностью покрывать картофель. Для холодных
блюд его варят в кожуре, а для пюре и на
гарнир к горячим блюдам - очищенным.Припускают
картофель в закрытой посуде с небольшим
количеством воды или бульона.Тушат картофель
в закрытой посуде с небольшим количеством
жидкости. Для улучшения вкуса добавляют
|
репчатый лук, томат-пюре, морковь,
петрушку, сельдерей или другие ароматические
специи.Жарят картофель сырым или вареным
в небольшом количестве жира или в большом
- фритюре. Для жарки используют любой
жир, для фритюра чаще всего растительное
масло. В нагретый жир погружают нарезанный
и предварительно обсушенный картофель.
Время жарки во фритюре 5-8 минут.Запекают
картофель в протвине или на сковороде
в духовом шкафу до появления поджаренной
корочки. Картофель, предназначенный для
запекания, предварительно варят, жарят,
или тушат. Посуду, используемую для запекания
картофеля, смазывают жиром и посыпают
панировочными сухарями.
Для приготовления ряда блюд из картофеля
используют пассерованные овощи.
Пассерование - это легкое обжаривание
муки или измельченных овощей в небольшом
количестве жира. На 100гр пассеруемых овощей
берут 15-20 гр жира. Овощи доводят до полуготовности.
Пассеровкой достигают улучшение вкуса
и аромата овощей. Пассерованная мука
используется для приготовления соусов.
БОЙЦОВСКИЙ КЛУБЕНЬ
Мало какому продукту при шлось преодолеть
столько преград. Его нюхали, ИМ ук-рашались,
против него вос ставали. Но осознав, что
он все-таки неядовитый, его ста ли есть - и с тех пор едят, едят
и не могут остановиться
Искупление
На языке южноамериканских индейцев картошка
называлась "папа". В XVI веке индейцы
по знакомили "папу" с испанскими
солдатами. Те знакомству обрадо вались
и немедленно представили новичка испанскому
королевско му двору. В летописи написано,
что это сделал лично конкистадор по фамилии
Кастелланос. О не справедливость! В честь
него не назвали ни одного сорта. При дворе
решили, что "папу" лучше именовать
"батата" - вслед за
сладким картофелем, который Ко лумб успел
привезти на родину на несколько лет раньше.
Хотя ни малейшего отношения одно к другому
не имело. Из Испании картофель распространился
по всему Средиземноморью, а отсю да и
до России рукой подать.
Удивительное непонимание встречал на
своем пути этот под земный плод - наверное,
не сто ит напоминать детали крестьян
ских "картофельных бунтов", вспыхивавших
исключительно из-за неправильной эксплуатации
нового продукта. Ну, этим росси яне всегда
славились.
Между тем трудности минова ли, и теперь
картофель - после риса, пшеницы и кукурузы
- чет вертый в мире по значимости продукт.
Растить его придумали в Южной Америке
на территории нынешнего Перу сколько-то
там тысяч лет назад. То есть ученые утверждают,
что четыре тысячи, а я думаю, что она росла
там с самого начала - с тех пор, как Гос
подь Бог прогнал Адама с Евой из рая, швырнув
им вслед яблоч ный огрызок и пару мешков
кар тошки. Чтобы с голоду не умер ли и
во искупление. Картошка все-таки - не яблоко,
сама по се бе на дереве не вырастет. Над
картошкой потрудиться надо, оку чить
ее раза три за сезон, коло-радского жука
обобрать, опры скать, потом выкопать,
в подвал ссыпать, проростки отламывать...
И в рот ее с ветки просто так не положишь
- сырая она совершен но не божественного
вкуса. В об щем, картофель, на мой взгляд,
отражает суть земной жизни: что бы получить
далеко не самое изысканное пропитание,
нужно беспрерывно пахать, с неболь шим
перерывом на зимние меся цы.
Станция Сортировочная
По поводу изы сканности со мной сейчас
все примут ся спорить. И бу дут правы.
Картош ку вполне можно сделать изыскан
ной - просто к стандартной пор ции вложенного
в нее труда нужно будет добавить до-полнительных
уси лий, а также сооб разительности.
К этим усилиям мы еще вернемся. А чтобы
просто сделать картошку ну очень вкусной,
потребуется немно го. Не перепутать сорта
для варки и жарки; не поло жить в
воду; не недоварить и не перева рить; не
пересолить, в конце кон цов. Только маслом
и укропом картошку не испортишь, а всем
другим - запросто. Попробуем, значит, разобраться,
как ее выби рать.
Для варки нужен не слишком крахмалистый
круглый картофель с плотной мякотью,
который хо рошо держит форму. Рассыпча
тый, если его отварить, делается водянистым
и невкусным. Пре красно подходят почти
все сорта картофеля с розовой и красной
кожурой.
Не предназначенный для варки картофель
можно сварить "в мундире". Заодно
сэкономите 20% витаминов.
Для пюре выбирают быстро разваривающиеся
сорта - это круглый картофель белого цвета
с белой мякотью. Чем старше картофель,
тем скорее его пустят на пюре - ведь можно
исправить вкус при помощи специй и дру
гих добавок.
Для жарки подходят сорта, в которых меньше
всего крахмала: кусочки должны сохранять
фор му, когда их безжалостно пере мешивают
на сковороде. Это сор та продолговатой
формы, у них желтая или желто-коричневая
ко жура и желтая мякоть. Если все-таки
жарите более крахмалистый картофель,
почистите его, по режьте и хорошенько
промойте в большом количестве холодной
во ды. Потом тщательно обсушите.
Для запекания покупайте круп ный овальный
картофель с желто вато-коричневой или
коричневой кожурой и белой мякотью, в
ко тором мало влаги и много крах мала.
После запекания такая мя коть будет легко
крошиться, от лично впитывая тот соус,
с кото рым вы решите его подать.
Для салата поищите сорта с тонкой кожурой,
большим содер жанием влаги и небольшим
-крахмала. Идеален так называе мый "молодой
картофель" - те перь под этим понимаются
не ранние сорта, а картошка, кото рую выкопали
в юном возрасте. Такой картофель можно
варить в кожуре.
Есть, конечно, и универсаль ные сорта,
которые не испортят никакое блюдо.
Видовое разнообразие
Повезло нам, что картошка уродилась в
Андах: ей подходит довольно холодный
климат с большим количеством дождей,
а этого добра в России в изобилии. Кстати,
в Мексике, Аргентине, Чили и Уругвае до
сих пор рас тет не меньше двухсот сортов
ди кого картофеля.
Разнообразие его культивиро ванного
родственника тоже по трясает. На рынках
мира можно
найти картошку с белой, желтой, серой,
розовой и нежно-лиловой мякотью. А кожура
бывает розо вая, красная, желтая, коричневая,
зеленая (не позеленевшая, а именно зеленая),
фиолетовая, черная, ярко-оранжевая и в
пят нышко.
О размерах и форме и гово рить не приходится.
Самый за нятный по цвету - фиолетовый
картофель - известен давно. Это сорта,
у которых фиолетовая не только кожура,
но и мякоть (с более светлым ободком).
При тепловой обработке цвет исчеза ет.
Но есть два сорта синего кар тофеля, которые
остаются такими же яркими и после варки.
Линиер Блау (сильно разваривающийся)
и Французский трюфель - его клубни с темно-синей
мя котью на вкус напоминают мас лянистые
орехи.
С пользой дела
Кажется, все на свете можно сделать из
картофеля. Кроме раз ве что компота. К
примеру, гото вите завтрак. Берете картошку,
режете кружочками, обжариваете. Затем
жарите на отдельной ско вородке с небольшим
количест вом чеснока и луковицей какую-нибудь
острую колбаску (охот ничью). Соединяете
с картошкой, заливаете яйцами и подаете
с ка ким-нибудь пикантным томатным соусом.
Потом, соответственно, ланч. Надо супчику.
Варите несколько картофелин вместе с
парой стеб лей сельдерея и луковицей,
обжа ренной предварительно в сливоч ном
масле. Кладете в блендер, превращаете
в пюре и выливаете обратно в кастрюлю.
В сковород-
ке из-под лука быстро-быстро жа рите красный
перец мелкими ку биками, всыпаете в суп,
туда же добавляете свою любимую рыбу
горячего копчения, например гор бушу,
разделенную на хлопья, и доводите до кипения.
Теперь не много жирных сливок, чуть-чуть
белого вина и свежемолотого перца - и
выдающийся ланч у вас на столе. Особо
голодным можно предложить гренки с сыром.
Кстати, о гренках. Мое люби мое студенческое
изобретение -гренки с картофелем. Сначала
делаете тосты, как обычно. По том разминаете
вареный карто фель с растительным маслом,
зе ленью и не слишком острой гор чицей.
Намазываете на тосты, сверху посыпаете
сыром - и под гриль минут на 5-7. Дешево,
сер дито и съедается, едва тарелка успевает
достигнуть стола.
Что у нас на очереди? Салат? Вот, скажем,
картофельный с теп лыми жареными грибами
- лисич ками, сморчками или опятами и с
песто из петрушки. Картошка
варится в мундире и режется до вольно
крупными дольками. Гри бы жарятся с чесноком.
Песто можно сделать демократичным: просто
много зелени, размолотой с лимонным соком
и оливковым маслом. А можно, как полагает
ся, добавить кедровых орешков и пармезана.
Еще очень хорошо из картош ки получаются
оладьи. Драники, в первую очередь, конечно.
Мне нравится отступать от белорус ских
стандартов - тереть картош ку на крупной
терке, промывать, отжимать сок и что-нибудь
до бавлять.
Невероятные оладьи выходят из красной
картошки с цуккини и тыквой. При этом
с двух первых ингредиентов не нужно снимать
кожуру. В качестве основной приправы
добавляйте чуть обжа ренную на сухой
сковороде чер ную зиру и семена горчицы.
А если у вас дома есть мука из ну та, то
вам даже яйца не понадо бятся - вполне
хватит картофель ного сока (весь в этом
случае не сливайте). Жарьте эти трехцвет-ные
оладьи на топленом масле -оно добавит
им теплого орехово го аромата.
Теперь большое горячее. Жар ким, допустим
из баранины с картофелем, вы никого не
пора зите - хотя если добавить белых грибов
и майорана, получится интереснее.
Попробуйте удивить мясоедов овощным
жарким в горшочке. Возьмите баклажаны,
лук, слад кий перец и белую фасоль "бат-тер".
Баклажаны, лук и перец от дельно обжарьте
в небольшом ко личестве растительного
масла. Картошку тоже - до полуготовно
сти. Выкладывайте в горшочки слоями: картошку,
лук, баклажа ны, перец и фасоль (готовую,
можно консервированную). Свер ху положите
много сочных рубле ных помидоров без
кожицы -опять-таки можно консервирован
ных, вместе с соком. Закройте крышкой
и поставьте в духовку на небольшой огонь
на час. Зе лень подавайте отдельно и в
больших количествах.
Ну и десерт - к примеру, норвежские лефсе.
Из размятой в пюре вареной картошки, сливоч
ного масла и муки замешивается тесто,
тонко раскатывается и вы пекается в вафельнице.
При по даче лепешку режут на три час ти
и посыпают сахарной пудрой с корицей.
Очень неплохо.
Не навреди
Что хорошего может дать нам картошка?
Углеводов может дать много, минералов
(особенно ка лия и фосфора), витаминов
(осо бенно С и ВЗ). Калорий тоже не мало
- в связи с чем картошку лучше не усиливать
сливочным
маслом и мясом с подливкой.
С диетической точки зрения это отличный
продукт, если есть его запеченным или
сваренным в кожуре - вместе с большим
коли чеством зеленого салата, заправ
ленного нерафинированным мас лом.
Самым вредным - но исключи тельно с той
же педантской вра чебной точки зрения
- является картофель, жаренный во фритю
ре, он же картошка-фри. Это блюдо, так трепетно
любимое всеми детьми, на Западе называ
ется french fries - "французские поджарки".
И это еще одна исто рическая несправедливость,
связанная с этим клубнем. На самом деле
резать картошку длинными брусочками
и быстро обжаривать в большом количестве
кипящего растительного (а иногда и топле
ного) масла придумали бельгий цы. Но даже
в Брюсселе в де тском меню все равно написано:
"френч фрайз".По этому поводу можно
ска зать вот что. Если вы любите сво их
детей и хотите потакать са мым их потаенным
желаниям, кормите их картошкой-фри дома.
Купите фритюрницу - она облег чит процесс.
И вы будете увере ны, что масло, которое
так хоро шо впитывает картофель, было
использовано в первый раз, а не в тридцать
пятый.
Соусы к долькам печеной картошки
* КРЕМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Разогрейте на сковороде не много растительного
масла, до бавьте стакан замороженного
зе леного горошка. Готовьте, пока горошек
не станет мягким. Пере ложите его в блендер
и измель чите до состояния пюре. Не вы
ключая мотор, добавьте ползубчи ка чеснока
(предварительно его измельчив) и полстакана
сливок жирностью 20%. Хорошо разме шайте,
посолите и подавайте.
* ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЧЕСНОКОМ ПОМИДОРЫ
Возьмите 3 больших спелых помидора и головку
чеснока. У помидоров наколите в нескольких
местах кожицу, чеснок разберите на зубчики.
Смажьте и то и дру гое маслом и поместите
на 15-20 мин. в разогретую до 200 граду сов
духовку.
Готовые помидоры положите в миску, слегка
разомните, удалите кожицу. Зубчики чеснока
над режьте и просто выдавите в мис ку
с помидорами. Добавьте соль, перец и оливковое
масло по вку су, разомните вилкой, перемешайте
и подайте. Можете также добавить и любую
зелень.
* СМЕТАНА С ЛАЙМОМ
Разрежьте лайм пополам.
Вылейте в миску стакан жид кой сметаны
и, взбивая ее вил кой, выдавите в нее сок
сначала из одной, потом из другой поло
вины лайма. Теркой снимите с лайма цедру
и тоже добавьте в сметану. Посолите, попробуйте.
Можете влить немного хорошего оливкового
масла, хотя, в прин ципе, и без него хорошо.
ЗАПЕКАНКА ИЗ СВИНИНЫ С ГРИБАМИ И КАРТОФЕЛЕМ
На 6-8 порций: 600 г свиной шейки
2 красных сладких перца 4 красные луковицы
4 крупные картофелины 50 г сушеных белых
грибов 2 веточки тимьяна 200 г швейцарского
сыра 0,5 стакана белого сухого вина
4 ст.л. растительного масла кусочек свиного
сала соль, перец
Грибы замочить в 2 стаканах горячей воды
на 1 ч., затем от варить их в той же воде
в тече ние 10 мин. и вынуть, оставив жидкость
кипеть на несильном огне. Уварить ее вполовину,
влить вино, посолить, положить тимьян
и уварить еще на треть.
Картофель нарезать кружками толщиной
0,5 см и бланшировать в большом количестве
подсолен ной воды, 5-7 мин. Обсушить и выложить
внахлест в большую форму для запекания,
смазанную свиным салом. Сверху выложить
нарезанные небольшими кусками белые
грибы.
Свинину нарезать тонкими кусками, отбить,
натереть перцем и быстро обжарить на
сухой сково родке на сильном огне, по
1 мин. с каждой стороны; выложить поверх
картофеля.
Лук нарезать кольцами, при править и так
же быстро обжа рить в 2 ст.л. масла, переворачи
вая, но не перемешивая; выло жить поверх
свинины. То же са мое сделать с перцем,
нарезан ным полукольцами; выложить его
на лук. Залить все уваренным грибным бульоном,
плотно на крыть фольгой и поставить в
ра-зогретую до 200 градусов духов ку на
40 мин.
Вынуть, снять фольгу, посы пать тертым
сыром и, не закры вая, поставить обратно
- до тех пор, пока не образуется золоти
стая корочка.
Подавать немедленно.
ГУСТОЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ЧАУДЕР
На 4-6 порций:
2 средние картофелины
1 белая луковица
0,5 небольшой головки корне вого сельдерея
2 стакана молока
100 г тертого сыра чеддер 200 г консервированных
поми доров без кожицы
4 ст.л. сливочного масла 1 ст.л. муки
1 ст.л. дижонской горчицы 1 ч.л. вустерского
соуса соль, перец
Картофель, лук и сельдерей очистить, нарезать
мелкими кубиками. Залить 2,5 стакана ми
кипятка, посолить и варить на слабом огне
под крышкой до мягкости.
В глубокой кастрюле с тол стым дном подсушить
муку, добавить сливочное масло, об жарить
муку с маслом до зо лотистого цвета. Влить
горячее молоко, хорошо размешать, чтобы
не было комков. Доба вить горчицу и перец,
прова рить 3-5 мин. Всыпать тертый сыр,
влить вустерский соус.
Добавить отваренные овощи и помидоры.
Если суп окажется слишком гу стым, подлить
овощного бульона. Прогреть, но не доводить
до ки пения!
При подаче на стол можно по сыпать обжаренными
полосками ветчины и мелко нарезанной
пет рушкой.
ПИРОГ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ
На 4 порции:
основа для пирога
1,5 кг сладкого картофеля
2 яйца
200 г сливочного масла
1,5 стакана коричневого саха ра
200 г концентрированного мо лока
по 0,5 ч.л. ванильной эссен ции, корицы и
мускатного ореха
Сварить сладкий картофель "в мундире"
до мягкости. Обдать его холодной водой,
чтобы легче снималась кожура, очи стить.
Взбить мякоть миксе ром, время от времени
снимая с насадок при липшие волокна карто
феля. Добавить масло и продолжать взбивать.
Потом поочередно добавить все остальные
ингредиенты и взбить их в однородное
пюре. Оно должно получиться не слишком
густым и не слишком жидким.
Основу для пирога (сырую) выложить в форму
для запекания и распределить по ней картофельную
массу. Запекать при 180 граду сах в течение
50 мин.
Подать теплым с ва нильным мороженым.
СОВЕТ
Этот пирог можно ис печь на любой основе.
Возьмите песочное, сло еное или обычное
дрожжевое те сто. Или приготовьте его
как пиц цу (скорректировав количество
ингредиентов), или даже испеките безо
всякой основы, положив на чинку в форму
для выпечки - ан гличане это тоже называют
пиро гом.
Приятного аппетита!
подпишитесь на рассылку сайта картофель.национальная
кухня http://www.potatofood.