Контрольная работа по "Кулинарии"

Вопрос 1:

_{Борщи: характеристика, ассортимент, отличительные особенности  приготовления и  отпуска. Требования к качеству, режим  и сроки хранения и реализации.}

_Ответ:

      Основной составной  частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие - и картофель. Кроме того, при приготовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает особые вкус и аромат блюд. Очень ценен минеральный состав борщей: соотношение соединений кальция и фосфора в них близко к оптимальному, а по содержанию микроэлементов они· значительно превосходят другие заправочные супы.

     Пигменты свеклы (бетацианы)  не только придают блюдам красивую  окраску, но и биологически  активны. Важнейший из них - бетанин - неустойчив при нагревании и поэтому, чтобы он не разрушился при варке борщей, необходимо соблюдать' ряд правил. IIIинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Это обеспечивает высокую концентрацию бетанина и сохранение окраски продукта. Пигмент более устойчив в кислой среде, поэтому при тушении свеклы добавляют уксус, томатное пюре.

   Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохранить окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком способе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концентрацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо про мытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску процеживают и добавляют' в борщ.

Тушение шинкованной свеклы с уксусом  способствует сохранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что в кислой среде замедляется переход протопектина в пектин и, следовательно, размягчение овощей.

При массовом приготовлении, чтобы/обеспечить до готовку борща по мере реализации и долго не хранить готовое  блюдо на раздаче, обычно готовят  б о р Щ е в ы е з ап р а в к и. Для этого свеклу моют, очищают от' кожицы, еще раз промывают, шинкуют соломкой, добавляют бульон или воду (15-20% массы свеклы), жир, .томатное пюре и тушат в закрытой посуде от 20-30 мин (молодая свекла) до 1-1,5 ч (зрелые корнеплоды). Перед окончанием тушения добавляют пассерованные лук, морковь, белые коренья, уксус.

     Борщ. В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, проваривают 10-15 мин. Затем вводят борщевую заправку, соль, специи, сахар и варят еще 5-10 мин. Борщ можно заправить мучной пассеровкой. Если готовят борщ из вареной свеклы, то после проваривания в бульоне капусты в течение 10-15 мин кладут пассерованные овощи с томатным пюре и за 5-10 мин до готовности - нашинкованную вареную свеклу (рис. 1).

  Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ одновременно с борщевой заправкой.

  Отпускают борщ  со сметаной и зеленью.

  Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, добавляют борщевую заправку или пассерованные овощи и тушеную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают также со сметаной и зеленью.

  Борщ московский. Для приготовления этого борща бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки так же, как борщ со свежей капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.

   В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в суповую миску кладут мясной набор (по 1-2 ломтика каждого вида; продуктов), заливают борщом, доводят до кипения и подают с зеленью, сметаной, ватрушками.

  При массовом приготовлении прогретый в бульоне набор кладут в тарелку и заливают борщом.

    Борщ украинский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но одновременно со специями закладывают перец сладкий, на резанный соломкой, и мучную пассеровку, разведенную бульоном или водой. Готовый борщ перед подачей' заправляют шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуете отпускать борщ с говядиной или свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком - булочки из дрожжевого теста политые соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

    Борщ с черносливом и грибами. Варят сушеные белые грибы и чернослив. К грибному отвару добавляют отвар чернослива и далее готовят, как борщ со свежей капустой без картофеля. Нарезанные вареные грибы кладут в борщ вместе со специями, чернослив - при отпуске.

    Борщ сибирский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но за 5 - 10 мин до готовности в него кладут предварительно сваренную фасоль. В борщ можно добавить чеснок, растертый с солью.

   При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Борщ флотский. Готовят с капустой и картофелем. Овощи нарезают ломтиками., капусту - шашками, картофель - кубиками, В бульон при варке кладут кости от свинокопченостей. Технология приготовления обычная. При отпуске в тарелку кладут по 1-2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, добавляют сметану и зелень.

 

 

 

 

Вопрос 2:

_{Супы  с макаронными  изделиями, крупами, бобовыми: характеристика, ассортимент, технологический  процесс приготовления  и отпуска. Совместимость и взаимозаменяемость продуктов и сырья. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации.}

 

_Ответ:

     Для приготовления  этих супов используют макароны, 'вермишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственного производства, различные крупы и бобовые. Супы эти готовят на бульонах: мясо-костном, из птицы и грибном отваре, а также вегетарианскими. Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают соломкой или кубиками (для супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и бобовых - кубиками. Морковь и лук пассеруют. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении деформируются, поэтому готовить супы с макаронными изделиями следует партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин.

   Суп с домашней лапшой. Этот суп готовят на бульонах из птицы, ее субпродуктов, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

   Для приготовления  лапши просеянную муку насыпают  в виде горки, в середине делают углубление. В посуду наливают воду, вводят яйца, кладут соль и процеживают. Полученную смесь постепенно при помешивании наливают в углубление и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 2530 мин. Куски готового теста раскатывают на пласты толщиной 1-1,5 мм, подсушивают, нарезают на полоски шириной 35-45 мм, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и опять подсушивают. Для того, чтобы суп получился прозрачным, лапшу отваривают в кипящей воде в течение 1-2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь.

   В кипящий бульон  кладут пассерованные коренья  и лук, затем подготовленную  лапшу и варят до готовности. В конце варки водят соль  и специи. Отпускают суп-лапшу  с кусочком птицы и рубленой  зеленью.

   При приготовлении  супа-лапши на грибном отваре сначала закладывают нашинкованные грибы. Этот суп можно отпускать со сметаной.

  Суп с крупой. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, затем пассерованные овощи, соль, специи. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры. Отпускают с кусочком мяса или птицы и рубленой зеленью.

Суп харчо. Это грузинское национальное блюдо. Его довольно часто готовят на предприятиях общественного питания. Существует несколько способов приготовления супа харчо, но наиболее распространен следующий, Грудинку баранью или говяжью нарезают на кусочки массой по 25-30 г. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

     В кипящий  бульон кладут кусочки мяса, варят  до полуготовности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук, томатное пюре и варят до готовности (20-25 мин). 3а 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп готовят в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске. 

    Суп с бобовыми. Предварительно замоченные бобовые (кроме лущеного гороха) кладут в кипящий бульон или воду и варят 1-2 ч в зависимости от их вида. 3а 15-20 мин до окончания варки добавляют пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с пассерованным томатным пюре и заправлять чесноком. Супы с бобовыми часто варят со свинокопченостями. Отпускают суп с рубленой зеленью. Отдельно можно подать гренки. Для их приготовления черствый пшеничный хлеб без корок нарезают мелкими кубиками (10х10 мм) и подсушивают до хруста в жарочном шкафу.

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос 3:

_{Соусы: Классификация, ассортимент, использование в  кулинарии. Принципы подбора соусов к  блюдам.}

 

_Ответ:

В старинной русской кухне отдельно приготовленные со-: усы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т. д). Соусы В современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни названия их сохранились.

Соусы улучшают вкус и  аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют  химический состав.

   Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу  мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

 

В современной кулинарии  ассортимент соусов очень разнообразен. По температурной подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают  соусы на бульонах (косном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке. растопленном сливочном масле, растительном масле и уксус' (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся так же масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу . способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично - масляных и др.

Все соусы можно разделить  на две группы: с загустителями  и без загустителей. В качестве загустителей . современной отечественной  кухне используют в основном муку крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильно го выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизируюшей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокачанной капусты, красной смородины.

   По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

  По технологии  приготовления различают соусы  основные и производные (разновидности  основного). (рис 2)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис 2.