История развития кулинарии

3 вопрос. История развития кулинарии

 

Еда в нашей жизни - это средство выживания и жизнеобеспечения. История еды неразрывно связана с историей развития Человека.

 

 

 С появлением на Земле человека разумного начинается история возникновения и развития кулинарии. Первобытные люди, как известно, питались сырым мясо, фруктами, зеленью. С появлением огня, человек начал готовить еду на костре. 

 

У еды появился другой запах и вкус. Меню стало разнообразнее: еду теперь жарили на открытом огне, варили в воде, экспериментировали с разными травами и кореньями. Вскоре появилось понятие «специи», без которых сегодня мы уже не представляем современную еду. Рецепты приготовления еды стали передавать из поколения в поколение, постепенно совершенствуя их.

 

Отношение к еде в разные времена было неоднозначным. Это зависело от культурных, религиозных, этнических традиций народов. Например, в Спарте, отличавшейся аскетическим образом жизни, к еде относились сдержано, пища была простой, изысками не отличалась.

 

 

 Зато в Древней Греции к приготовлению еды относились, как к искусству. Именно в Древней Греции, при императорах Августе и Тиберии, были открыты первые «поварские» школы, которые стали поистине школами кулинарного искусства. Люди ели много и вкусно. К некоторым праздникам, во дворцах греческой элиты, готовились блюда, которые стоили целые состояния. 

 

В средние века, связанные с активным завоеванием колоний, в Европу стали привозить различные восточные специи. Это резко подтолкнуло развитие кулинарного искусства. Европейские страны начинают многовековое соперничество в приготовлении блюд. Становится модным изобретать новые рецепты. Этим увлекались писатели, поэты, композиторы. До наших дней дошли рецепты от Россини, Александра Дюма-отца и многих других деятелей искусств.

 

Говоря о пристрастиях в еде у разных народов мира, нельзя не поговорить о национальных кухнях. Каждая национальная кухня, благодаря влиянию множества факторов, имеет свои, только ей свойственные особенности. 

 

Это и географическое положение региона, условия развития сельского хозяйства, культурные и национальные традиции народа, требования религии. Так, для кухни народов Севера характерна еда калорийная, сытная. Это пироги, пельмени, множество мясных блюд. А в рецептах южан, наряду с мясными блюдами, мы встречаем много салатов, отмечаем большое количество зелени, специй.

 

Весьма интересна история развития кулинарии в России. Наша, российская кухня, с течением времени, претерпела множество изменений. Во времена древней Руси, согласно историческим документам, кухня была не очень разнообразной. 

 

Основными блюдами были каши, мясо домашних животных и птиц, которое варили, или жарили на костре, сырые и вареные овощи, рыба. Для приготовления пищи использовали растительное масло, в основном льняное и конопляное, позже стали ввозить оливковое. 

 

Издревле на Руси пекли хлеб. Северяне его пекли из ржаной муки, а южане - из пшеничной. Позже, получили распространение всевозможные изделия из теста: пироги, ватрушки, пряники, что любимо нами и сегодня. 

 

Сегодня говорить о российской кухне - значит говорить о национальных кухнях многочисленных народов, населяющих просторы нашей Родины. Она очень многообразна, в каждом регионе - своя, вкусная и неповторимая.

 

 

30 вопрос. Блюда и гарниры  из тушеных овощей.

овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противо-склеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ТУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Капустатушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус). При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3%-ный 8, кулинарный жир 11 или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, лук репчатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход: 250.

Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10—15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 36, репа 53 или брюква 51, капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус 75, тыква 43 или кабачки 45, чеснок 1, перец черный горошком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин столовый или сливочное масло 5. Выход: 255.

Свекла тушенная в сметане или соусе. Свеклу варят или пекут в кожице, затем охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с маслом или маргарином. Подготовленную свеклу соединяют с пассерованным репчатым луком, добавляют сметану или сметанный соус и тушат 10—15 мин. Сметанный соус можно заменить молочным.

При отпуске свеклу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.

Свекла 268, лук репчатый 60, маргарин 10, соус 50. Выход: 250.

Морковь тушеная с рисом и черносливом. Морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают, замачивают, удаляют косточки и варят в той же воде, в которой замачивали, добавляют сахар. Отвар сливают, закладывают в него обжаренные овощи, рисовую крупу, добавляют соль и тушат, до готовности. Жидкости берут как на рассыпчатую кашу.

При отпуске в тарелку или баранчик кладут тушеную морковь, оформляют черносливом. Блюдо можно приготовить без петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОВОЩНЫХ БЛЮД. СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция — мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус — овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты — кисло-сладкий. Цвет — от светло- до темно-коричневого; для тушеной свеклы — темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Вопрос 60.

Салаты из сырых и вареных овощей.

 

 

Салаты из сырых и варёных овощей

Салат - это вкусное, лёгкое, питательное блюдо, в состав которого входят сырые и варёные овощи, зелень, фрукты или ягоды. Салаты можно разделить на два вида:

а) салаты из сырых овощей (зеленого салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов; эти салаты подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе;

б) салаты из тех же сырых и вареных овощей (моркови, свеклы, репы, картофеля, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и другой зелени), с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков. Такие салаты чаще всего подают как закуску в начале обеда или ужина. Вкусовые качества салатов в значительной мере зависят от заправки. Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, приправленной солью, лимонным соком, или столовым уксусом и растительным маслом. Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют горчицу, соус "Южный", соус "Острый" или "Кубанский". Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на разных специях. Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата следует позаботиться так же, как и об его вкусе. Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, а также листики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда.

Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в середине горки, придают салату законченный вид. Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их, можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности. Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить их нужно в прохладном месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправки.

Салат из варёных овощей

 

Салат из вареных овощей - это, в первую очередь, очень вкусный салат, сытный и, в тоже время, полезный. Овощи могут быть разнообразные, с добавлением бобовых, мяса и рыбы. Вареные овощи сочетаются практически со всеми продуктами, поэтому такие салаты недорогие и очень легко готовятся. Салаты из вареных овощей практически всегда бывают на столе у каждой хозяйки, куда бы вы ни пришли, так как любимы всеми и расходятся с большим удовольствием. Овощи очень полезны, так как в их составе имеется много различных витаминов и микроэлементов. Если говорить про морковку, то она полезна для зрения, свекла повышает гемоглобин, кабачок имеет полезные витамины, а если смешать все эти продукты, то овощной салат получится просто «залог здоровья». Как же хорошо, если еда одновременно вкусная и полезная, а заправить салат можно каким-то полезным соусом, например, оливковым маслом, лимонным соком, который добавляет салату витамин С. Салат из овощей очень просто готовится, потому что овощи, практически всегда есть в доме у каждого. Отварить и смешать все продукты не составит труда. Если еще добавить к овощам немного белка в качестве рыбы или мяса, то съев его, можно оставаться сытым долгое время. Овощи чистят, моют и нарезают для варки в небольшом количестве воды, можно также готовить их на пару в кастрюльке с сетчатой вставкой. Каждый вид продукта варится отдельно и может храниться после варки не более 12 часов, а готовые салаты лучше всего употребить в пищу в течение 30 мин. Овощи укладывают в салатник и украшают наиболее яркими.

 

Технология приготовления салатов из варёных овощей

 

Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка,, мойка, очистка).

Тепловая обработка овощей.

После тепловой обработке продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании тёплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с холодными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.

Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.

Оформление и подача.

Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Требования к качеству и оформлению готовых блюд следующие:

. Варёные продукты, входящие в  состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять  форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной  формы с равномерно поджаренной  поверхностью.

. Вкус варёных овощей должен  соответствовать вкусу, соответственному  этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови.

. Цвет и запах блюд - свойственные  свежим продуктам, из которых  они приготовлены.