Планирование потребности в сырье. Составление производственной программы на предприятии общественного питания ресторан «Агава»

Государственное образовательное  учреждение

среднего  профессионального  образования

«Новосибирский  технологический  техникум питания» 
 
 
 
 

Курсовая  работа 

Учебная дисциплина: Экономика организации (предприятия) 

Тема: Планирование потребности в сырье. Составление производственной программы на предприятии общественного питания ресторан «Агава» 
 
 
 

                                                          

                                                                       Выполнила: Кочергина Ан. В.

 Группа Б-17 специальность 080110

Дата_________ подпись _________

                                                                              Проверила: Дульзон Л. А.

     Дата ________ подпись__________ 
 
 
 

2008

Содержание

Введение                                                                                                                              3

1. Экономическая  характеристика предприятия общественного  питания ресторана «Агава»                                                                                                                                 5

2. Содержание  и значение производственной  программы. Исходные материалы  для составления производственной  программы и плана оборота                                         7

3.Покупательные  фонды населения емкость ранка. Расчет численности населения, пользующихся услугами предприятий общественного питания на примере ресторана «Агава».                                                                                                                              16

4. Расчет  производственной мощности кухни  на предприятии общественного  питания в ресторане «Агава».                                                                                          18

5. Рекомендации  по совершенствованию составления  производственной программы на предприятии общественного питания в ресторане «Агава»                                    24

Заключение                                                                                                                         25

Список используемых источников                                                                                  27

Приложение А                                                                                                                   28

Приложение Б                                                                                                                    29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение

    Общественное  питание представляет собой государственную систему, основу которой составляют предприятия, выпускающие однородную продукцию и характеризующиеся особым технологическим процессом, специализированными кадрами и оборудованием, единством форм организации производства и обслуживания населения, единой системой управления и планирования.

    План  развития общественного питания в совокупности с планом развития торговли является органической частью государственного плана экономического и социального развития страны.

    Основными задачами планирования общественного питания являются:

- рост  объема оборота и оборота по  реализации продукции собственного приготовления в целях увеличения охвата всех контингентов населения горячим питанием по месту работы, жительства и отдыха;

- улучшения  качества продукции и повышение  культуры обслуживания и на  этой основе наиболее полное  удовлетворение спроса населения на продукцию и услуги общественного питания;

- повышение  удельного веса реализации продовольственных  товаров через предприятия общественного  питания;

- рост  производительности труда на  основе дальнейшей индустриализации  производственно-торгового процесса;

- развитие  материально-технической базы отрасли  и рациональное использование действующей сети;

- повышение экономической эффективности хозяйственной деятельности, наиболее полное использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов, улучшение социального развития коллективов предприятий.

      Для выполнения этих задач используется применение таких основных методов планирования, как:

      Программно-целевой  метод – ведущий метод планирования. Он тесно связан с ориентацией общественного питания на высокие конечные результаты. Сущность этого метода раскрывается в комплексном и системном подходе к планированию общественного питания.

      Балансовый  метод – должен обеспечить пропорциональное развитие общественного питания и неуклонное повышение его эффективности. Сущность балансового метода заключается в установлении зависимости и согласовании между отдельными показателями и разделами плана. Использование балансового метода обеспечивает увязку имеющихся ресурсов с фактическими потребностями хозяйства.

      Нормативный метод служит необходимым условием достижения сбалансированности и обоснованности планов на всех уровнях. Этот метод основывается на использовании норм и технико-экономических нормативов, с помощью которых определяются затраты труда, времени, потребности предприятий в материальных, трудовых и финансовых ресурсах.

      Применение  этих методов способствует наиболее рациональному ведению хозяйственной  деятельности на предприятии общественного  питания, поэтому тема актуальна.

      Целью курсовой работы является определение потребности в сырье на предприятии общественного питания в ресторане «Агава»

      Задачи  работы – рассчитать оборот предприятия общественного питания в ресторане «Агава», составить продуктовый баланс, спланировать потребность в сырье для составления производственной программы по ресторану «Агава»

      Для выполнения этих задач необходимо рассмотреть методику производственного планирования и применить ее на практике. 
 
 
 
 
 

    1. Экономическая характеристика  предприятия общественного питания – ресторан-бар «Агава»

    Ресторан  «Агава» расположен по адресу: ул. Печатников 22/1. Это очень удобное месторасположение, потому что здесь сосредоточенно движение общественного транспорта по пяти маршрутам. Работает ресторан без обеда и выходных днем с 12 ⁰⁰ часов и до 24 ⁰⁰ ночи.

    В будние дни посетителей мало, в  основном это люди среднего уровня достатка, предпочитающие обедать вкусно и по доступным ценам, по выходным дням приходят большие молодежные компании, любящие хорошо провести время

    Ресторан – бар специализируется на традиционной кухне, широкий ассортимент блюд из мяса, морепродуктов и свежих овощей. Фирменным блюдом является ассорти «Агава» (приложение А)  и коктейль «Агава» (приложение А). Бар реализует алкогольные напитки: большой выбор вин от иностранных поставщиков- здесь можно выбрать вина из Испании, Франции, Италии, Германии и других стран. Большой выбор ликеров, коктейлей и других алкогольных напитков, ассортимент безалкогольной продукции хоть и уступает алкогольной, зато вкус необычных чаев обрадует самых взыскательных любителей чаепития.

    «Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары; с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечения.» [3, стр. 3]

    Бар – предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.[3, стр. 2]

    Ресторан-бар  «Агава» был открыт сетью магазинов  ООО «Клио». Учредителем ресторана является общество с ограниченной ответственностью. ООО – это организация уставной капитал которой разделен на доли, участники общества не отвечают по его долгам и несут риск убытков в пределах стоимости вкладов.[1, стр]

    Официанты тщательно следят за удобством клиентов, заказ выполняется в течении десяти – пятнадцати минут. По тому, как сервируется каждый обслуживаемый стол, чувствуется профессиональная подготовка обслуживаемого персонала. Форма официантов – нежно-розовые блузки и черные брюки, которые смотрятся классически и соответствуют интерьеру.

    Интерьер  создает чувство комфорта: стены  зала – это сочетание зеленного  и персикового цветов, что не раздражает глаз, а наоборот создает атмосферу  нежности и покоя. В зале много  живых цветов, которые придают ресторану нотки домашнего уюта. Обеденная зона поделена на три части: барная стойка, столы в центре зала с деревянными стульями, а по периметру столы с кожаными диванчиками, которые выделены перилами, украшенными вьющимися цветами. Каждый стол накрыт скатертью персикового цвета. Большие окна скрывают шторы белого, бежевого и бордового цвета. А тихая мелодия подчеркивает настроение и не мешает, как в некоторых предприятиях этого вида.

    По  выходным в ресторане играет живая  музыка, исполнители поют песни по заказу посетителей.

    Ресторан  «Агава» единственный в ближайшем  районе, поэтому не имеет конкурентов. Отсутствие подобных ПОП привлекает посетителей с разным уровнем  достатка, здесь каждый может найти  то, что удовлетворит его вкус и  аппетит. В ресторане свободно вмещается пятьдесят человек. Так же ресторан организовывает банкеты, свадьбы, дни рождения и другие праздники.    
 
 
 
 
 
 

    2. Содержание и значение производственной программы, оборота в предприятии общественного питания ресторане «Агава»

    Производственная  программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов  продукции общественного питания  в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам  и по местам реализации (обеденный  зал и буфет основного предприятия и филиалы).

    При планировании показателей производственной программы и плана оборота  используются следующие исходные материалы: данные о выполнении плана выпуска  продукции и оборота за отчетный период; материалы анализа выполнения плана оборота и выпуска продукции собственного производства за предшествующий период.

    При планировании выпуска продукции  учитывают производственную мощность предприятия, вместимость зала.

    При планировании оборота общественного  питания используются данные о покупательных фондах населения и емкости рынка.

    Планирование  производственной программы предполагает определение перспективных целей планирования, анализ способов их реализации и ресурсного обеспечения. Основными стадиями целевого планирования являются:

- поиск  целей;

- придание цели количественной определенности;

- анализ и упорядочение цели;

-проверка цели на реализуемость;

- принятие решения;

- осуществление целей;

- проверка и уточнение целей.

    Масштабы  планирования зависят от объекта  планирования, типа предприятия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных ресторанов в условиях насыщенного рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях.