Планирование потребности в сырье. Составление производственной программы на предприятии общественного питания ресторан «Агава»

 

Таблица 3 – Расчет стоимости сырья по оптово – отпускным ценам,                   (руб.)

 

Продолжение таблицы 3 – Расчет стоимости сырья по оптово – отпускным ценам,

                                                                                                                                        (руб.)

 

      План  товарного обеспечения составляется на основе балансовой увязки формула 16:

З₁ + П = Р + З₂ + В

где:

З₁ – Запасы сырья на начало периода;

П –  поступление сырья;

Р –  расход сырья и товаров на запланированный  объем выпускаемой продукции  и оборот;

В –  прочее выбытие сырья и товаров.

      Планирование  снабжения сырьем и товаром состоит  из нескольких этапов:

- Определяется  расход сырья и товаров в  планируемом периоде на основе  производственной программы и  оборота (Р);

- Рассчитывается  величина товарных запасов на начало (З₁);

- Определяется  поступление сырья и товаров  ( П = Р + З₂ + В – З₁) на основе продуктового баланса.

      Наиболее  ответственным моментом в разработке плана снабжения является расчет расхода сырья и товаров (потребности  в сырье и товарах для выпуска планируемой продукции и намеченного плана оборота)

      Потребность в сырье для выпуска обеденной  продукции определяется по индивидуальным нормам или по среднегрупповым (средневзвешанным) нормам, так определяется потребность в основных видах сырья (мясо, рыба, мука, макаронные изделия, картофель и овощи). Во всех остальных случаях ( сахар, жиры, соль и т.д.) определяется на основании фактического расхода за отчетный период и темпов роста оборота и выпуска продукции в предстоящем периоде.

      Расчет  среднегрупповых норм расхода сырья (смотри таблицу 4) производится при помощи абсолютных величин (количество блюд) или относительных (удельный вес блюд), по среднегрупповым нормам расхода сырья рассчитывается потребность в сырье (смотри таблицу 5)

Таблица 4 – Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых блюд по абсолютным величинам.

 

Таблица 5 – Расчет по потребности в сырье по среднегрупповым нормам

 

      Объем поступления сырья и товаров в течении года планируется по каждой товарной группе на основе продуктового баланса (смотри таблицу 6)  

Таблица 6 – расчет продуктового баланса в ресторане «Агава»

 

Таблица 7 – Расчет оборота розничной  торговли на ПОП ресторане «Агава»

 
 
 
 
 
 
 

Таблица 8 – расчет оборота общественного  питания потребительского общества за отчетный год

 
 
 

      5. Рекомендации по совершенствованию составления производственной программы на предприятии общественного питания в ресторане «Агава»

      В ресторане «Агава», фактически, по сравнению с планом динамика оборота предприятия общественного питания увеличилась на 21,81%, это произошло за счет перевыполнения плана оборота по продукции собственного производства на 12,51%. Низкий показатель удельного веса по ПСП произошел за счет высокого процента выполнения  оборота по покупным товарам.

      Главная функция ПОП – накормить население  горячей пищей, поэтому ресторану  можно рекомендовать увеличить  выпуск и реализацию продукции собственного приготовления, а для этого необходимо устанавливать гибкие цены, добиваться поиска новых поставщиков непосредственных производителей, а так же расширять ассортимент выпускаемой продукции, повышение квалификации обслуживаемого персонала.

    Планирование  потребности в сырье необходимо предприятию для непрерывного производственного цикла. В производственном процессе необходимо применять сырье, позволяющее повысить потребительские свойства продукции при сравнительно низких затратах на ее изготовление. С этой целью на предприятии должны разрабатываться мероприятия по экономии затрат сырья. При этом их реализация должна обеспечивать не только снижение расхода сырья, но и соответствие производимых из них продуктов спросу на рынке по качеству и количеству.

    Условия, необходимые для экономии сырья:

- выбор  сырья, соответствующего конкретной цели их применения;

- максимальное  их использование;

      Экономический эффект от снижения расхода сырья  на единицу продукции заключается  в следующем:

- полное  использование характеристик и  свойств применяемых материальных  ресурсов;

- наилучшее применение массы сырья , которая обеспечивает «экономию за счет сокращения самих отходов»;

- создание  оптимальных по размерам запасов  сырья, обеспечение режимов производства  и нормативного выхода продукции.