Планирование потребности в сырье. Составление производственной программы на предприятии общественного питания ресторан «Агава»

    Внутрифирменное планирование в целом и любого конкретного количественного показателя (в том числе оборота) состоит из шести этапов:

- анализ ситуаций;

- планирование целей (результатов);

- планирование средств, необходимых для достижения целей;

- принятие решений;

- планирование реализации;

- контроль (по критерию успеха).

    Формулировка  целей в процессе планирования связывается  с созданием основ мотивации  и пробуждением заинтересованности работников предприятия в их достижении.

    По  возможности измерения цели планирования подразделяются на экономические, качественные, стратегические. Суть экономических целей в общем виде формулируется как повышение прибыли на вложенный капитал.

    Классификация экономических целей:

- результативные (степень использования мощностей  предприятия питания; качество  обслуживания; доля предприятия на рынке, каналы товародвижения; вместимость зала, качество продукции);

- количественные (объем и состав оборота; готовность продукции к потреблению; уровень и структура издержек; оборачиваемость; прибыль, рентабельность, ликвидность);

- финансовые (высокая платежеспособность, ликвидность; возможность резервирования прибыли, размеры резервных фондов; соотношении собственных и заемных средств, высокая эффективность их функционирования, структура и объем инвестиционной и финансовой программы).

    Качественные  цели тесно связаны с экономическими. Если они не определены, то экономические  цели могут быть недоступны вообще или достигнуты при больших нерациональных затратах.

    Важными исходными данными для разработки планов оборота по предприятию являются объем централизованно распределяемых товаров из государственных ресурсов, предполагаемые изменения контингента потребителей, накопленный экономический потенциал предприятия, изменения в сети предприятия, технология приготовления пищи и т.п.

    План  оборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

    К основным методам расчета производственной программы и обеденной продукции  относятся:

- метод, используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей;

- используемый на предприятиях с  изменяющимся контингентом потребителей;

- основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;

- исходя из производственной мощности и степени ее использования;

- основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

- основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплектности.

    На  предприятиях, обслуживающих сравнительно постоянный континент потребителей, рекомендуется использовать нормы  среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени, данные о количестве потребителей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд и др. Например, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд на одного человека в день рассчитывается по формуле 1:

ВБ = К ×ВБ : (Чп ×Д),                                                                                                     (1)

где:

ВБ – выпуск блюд на одного человека в день, тыс. блюд;

К – Коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного  питающегося;

ВБ – реализация блюд в отчетном периоде, тыс.блюд;

Ч –  численность питающихся в среднем  за день в отчетном периоде;

Д –  количество дней работы предприятия в отчетном периоде

    Коэффициент Кб должен отразить происходящие сдвиги в количестве потребляемых блюд. Его следует определять с учетом складывающихся за несколько предшествующих лет тенденций в изменении среднего показателя потребляемых блюд одним человеком, а так же степени удовлетворения спроса потребителей на эти блюда.

    По  полученному результату, рассчитывается годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд по формуле (2):

ВБ = ВБ × Ч × Д,                                                                                                                (2)

где:

ВБ – плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

Ч – среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел.;

Д – количество дней работы предприятия в плановом периоде.– количество дней работы предприятия в плановом периоде

    Вместимость зала предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени. Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приеме пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия.

     Вместимость зала обеденного зала (чел.) определяется по формуле 3 или по формуле 4: 

ВЗ_макс =                                                                                                                        (3)

Или

ВЗ_макс =                                                                                                                          (4) 

где:

ВЗ –  вместимость зала, чел.;

ВР –  продолжительность работы предприятия  за день, мин.;

Чм – число мест;

ВП –  время приема пищи одним посетителем, мин;

S – площадь обеденного зала, м²;

Пн – площадь по норме на одного посетителя (1,9 м²)

    Вместимость зала предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому находится коэффициент использования пропускной способности обеденного зала по формуле 5

Квз=   ×100                                                                                                       (5)

где:

Квз –  коэффициент использования пропускной способности обеденного зала;

ВЗфакт  – вместимость зала фактическая, чел.;

ВЗмакс  – Вместимость зала максимальная, чел

    Повышение коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов, за счет организации выносных раздач и буфетов.

    Годовой (квартальный, месячный) план выпуска  блюд рассчитывается по формуле 6:

ВБп = ВЗ _макс× Квз × Бп × Дп,                                                                                          (6)

где:

ВЗ  _макс. – максимальная вместимость зала;

Квз –  коэффициент использования пропускной способности обеденного зала;

 Бп – среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде

    Другим  показателем, характеризующим интенсивность  потока потребителей и пропускную способность  предприятия, является оборачиваемость одного места на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле:

Ом = Чп / Чм.                                                                                                                     (7)

где:

Ом – оборачиваемость одного места;

Чп – число посетителей;

Чм – число мест

      Этот  показатель определяется исходя из максимального количества посетителей, а затем рассчитывается коэффициент оборачиваемости по формуле 8:

Ко= Ом _факт / Ом _макс                                                                                                    (8)

где:

Ко – коэффициент оборачиваемости одного места;

Ом  _факт – фактическая оборачиваемость одного места;

Ом  _макс – максимальная оборачиваемость одного места

    Один из методов определения плана выпуска первых блюд - определение плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни ресторана и коэффициента ее использования.

    Производственная  мощность рассчитывается в натуральных  показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и  рассчитывается по формуле 9:

М =                                 ,                                                                                                    (9) 

где:

В – продолжительность  работы ресторана, мин;

П – время  простоя оборудования, мин;

в– средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок – емкость котлов, л;

Об – емкость одного блюда, л;

Кз – коэффициент заполнения котлов

    Производственная  мощность – величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение  оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

    Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности формула 10:

К = ВБ _факт / М.                                                                                                                (10)

где:

К –  коэффициент мощности кухни;

ВБ _факт – выпуск блюд фактический, блюд;

М –  мощность кухни

    При планировании стоимостных показателей  оборота используется коэффициент эластичности - формула 11:

Кэ = ТПпт : ТПрт                                                                                                             (11)

где:

Кэ –  коэффициент эластичности;

ТПпт – темп прироста оборота по покупным товарам;

ТПрт – темп прироста розничного оборота

    Коэффициент эластичности показывает, на сколько  процентов возрастает оборот по покупным товарам, если розничный оборот увеличится на 1%. Темп прироста рассчитывается по формуле 12.