Планирование потребности в сырье. Составление производственной программы на предприятии общественного питания ресторан «Агава»

ТПпт  план = Кэ × ТПрт план                                                                                        (12)

где ТПпт план – темп прироста оборота по покупным товарам в планируемом году;

ТПрт план – темп прироста розничного оборота в планируемом году

Тпт план =                                                                                                                       (13) 

где:

Тпт план – плановый оборот по покупным товарам, млн. руб.;

Тпт отч  – фактический оборот по покупным товарам отчетного года

    Одним из основных способов достижения высоких  экономических результатов является разработка плана оборота на краткосрочный период исходя из потребности в прибыли.

    Данная  методика построена на идее достижения такого объема оборота, который обеспечит предприятию размер прибыли, необходимый для его развития.

    Прогнозная  величина оборота включает в себя три этапа: на первом этапе определяется необходимая величина чистой прибыли предприятия, остающаяся в распоряжении предприятия и направляемая для реализации программы производственного и социального развития предприятия и удовлетворения собственника. При расчете величины чистой прибыли учитывается, что ее распределение должно обеспечить покрытие расходов предприятия.

    На  втором этапе осуществляется увязка рассчитанной потребности в прибыли  с возможностями ее получения. Для  этого определяются необходимый объем валового дохода при допустимом уровне издержек и прогнозируемая величина оборота. При этом сравнивается полученный объем оборота с прогнозируемой величиной, определенной другими методами.

    На  третьем этапе рассчитываются остальные  показатели хозяйственно – финансовой деятельности (состава оборота, ассортимент выпускаемой продукции, численность работников и т.д).

    Расчет оборота в предприятии общественного питания ресторане «Агава»   включает в себя расчет следующих показателей:

- численность  посетителей, обслуживаемых за  день, равна:

800 ×  57,8 / 100 = 462 (чел.).

      Рассчитывается  исходя из числа мест в зале (50 мест), времени работы зала (720 мин.), времени  обслуживания одного посетителя (45 мин.), оборачиваемость одного места

720 :45 =16.

 Вместимость  зала равна произведению числа  мест в зале на оборачиваемость  одного места

50 ×16 = 800 (чел.);

- выпуск  обеденной продукции, на основе численности посетителей обслуживаемых за день (тыс. блюд) при коэффициенте потребления равном 4 выпуск блюд за день равен 1848, при 353 рабочих дней в году выпуск обеденной продукции за год равен:

1848 ×  353 = 652 (тыс. блюд).

- обеденная  продукция по группам блюд  в натуральном и стоимостном выражении, тыс. руб. Расчет представлен в таблице 1:

Таблица – 1: Расчет обеденной продукции  по группам блюд в натуральном  и стоимостном выражении по ПОП – ресторану «Агава»

 

      Исходя  из этих показателей рассчитывается оборот предприятия общественного  питания ресторана «Агава»:

243,2 ×100 / 65 = 374,2 (тыс. руб.) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      3.Покупательные  фонды населения и емкость рынка. Расчет численности потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания на примере ресторана «Агава»

          Покупательные фонды  населения и емкость рынка  позволяют экономически обосновать план оборота общественного питания. Покупательными фондами является та часть доходов населения, которая расходуется на приобретение товаров.

    Расходы, связанные с оплатой различных  услуг, обязательных платежей, добровольных взносов называются нетоварными.

    Объем покупательных фондов определяется путем вычитания суммы нетоварных расходов из общей суммы доходов населения.

    При планировании оборота учитывается, что покупательные фонды населения данного района – это только часть оборота. Другую его часть составляют спрос приезжего населения на товары и реализация товаров организациям и учреждениям.

    Совокупность  покупательных фондов населения, закупок  организаций, а также инорайонного спроса образует емкость рынка (14)

ЕР = ПФ + ЗО + ИС,                                                                                                          14

где:

ЕР –  емкость рынка;

ПФ –  покупательные фонды;

ЗО –  закупки организации;

ИС –  инорайонный спрос

    На  ПОП ресторане «Агава» сумма доходов населения составляет 2550 (руб.), нетоварных расходов 510 (руб.), объем покупательных фондов равен:

    2550 – 510 = 2040 (руб.)

Инорайонный спрос составляет 102 (руб.), закупки  организации 550 тыс. руб. По формуле 13 рассчитывается емкость рынка:

2040 + 550000 + 102 = 552142 (руб.)

      Производственная  мощность горячего цеха (кухни) зависит от площади производственных помещений, количества единиц оборудования и его производительности, емкости варочной посуды, численности работников на производстве и их квалификации, ассортимента продукции, качества поступающего сырья и удельного веса полуфабрикатов в составе сырья. Практически производственная мощность кухни определяется на основе производительности имеющегося оборудования и емкости варочной посуды. При расчете производственной мощности учитывают потери времени, связанные с простоем оборудования во время его ремонта, а так же по другим организационно-техническим причинам. Время на мытье оборудования, загрузку продуктов и выгрузку готовой пищи включают в общую продолжительность производственного цикла (одной варки). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      4. Расчет мощности  кухни на предприятии  общественного питания  в ресторане «Агава»

      Производственная  мощность горячего цеха (кухни) измеряется максимальным количеством продукции (блюд, полуфабрикатов, кулинарных и  кондитерских изделий), выпущенной в единицу времени (смену, месяц, год).

      Наиболее  простой метод расчета производственной мощности горячего цеха с учетом выпуска первых блюд проводится по формуле 15

М =                          ×К_з                                                                                                       15 

где:

М –  производственная мощность кухни, блюд;

В –  продолжительность работы цеха, мин;

в –  средняя продолжительность одной  варки, мин.;

п –  время, необходимое для проведения подготовительно-заключительных работ, мин;

П –  время на простой по организационно-техническим  причинам, мин;

О_к – емкость котлов, л;

О_б – объем первого блюда, л;

К_з – коэффициент заполнения котлов, единиц.

      При анализе выполнения производственной программы выявляется эффективность использования действующего оборудования с помощью коэффициента, который рассчитывается по формуле 15

К = В_ф / М                                                                                                                  15

где:

К –  коэффициент использования мощности горячего цеха по выпуску первых блюд;

В_ф – фактический среднедневной выпуск первых блюд;

М –  производственная мощность горячего цеха.

      В ресторане «Агава» в горячем  цехе  общая вместимость варочной посуды (котлов) 160 литров. Объем блюда – 0,5 литра. Коэффициент заполнения посуды – 0,8 литра. Цех работает 12 часов в смену. Продолжительность одной варки в среднем составляет 130 минут, включая затраты времени на выгрузку, мытье и загрузку котлов. Потери времени по организационно техническим причинам составляет в среднем за смену 40 минут. Фактически за смену приготавливается 706 блюд. Исходя из этих данных, по формуле 14 мощность кухни равна:

((720 –  40) ×160 / 130 ×0,5) × 0,8 = 1339,1 (блюд)

Таблица 2 – Расчет потребности в сырье  на выпуск обеденной продукции по ПОП ресторану «Агава»