Контрольная работа по дисциплине "Санитария и гигиена питания"

   Процесс изготовления творога  очень длительный, включает много  операций. При этом происходит  значительное бактериальное загрязнение  продукта, поэтому разрабатываются  непрерывные способы получения  творога. В настоящее время апробирован непрерывный способ получения творога электрокоагуляцией казеина. Внедрение его в производственный процесс на молокозаводах значительно упростит санитарный контроль за качеством творога.

   Исключительно  важное значение   на молокозаводе имеет чистота оборудования (молокопровод, пастеризатор, посуда), с которым соприкасается молоко. Для обработки оборудования и посуды предусматривается   специальное отделение с моечными ваннами, обеспеченное подачей горячей воды и пара. Обработка оборудования производится в определенной последовательности: обмывание холодной или теплой водой температуры не выше 36 °С для удаления белковой части молока, обработка горячим щелочным раствором (0,5% раствор кальцинированной соды или 0,15%' раствор каустической соды) для растворения и удаления жира, промывание теплой водой для удаления остатков    щелочи, дезинфекция 0,1 - 0,2% раствором хлорной извести и последующее ополаскивание горячей водой или обработка паром.

    При контроле  за соблюдением правил обработки оборудования с помощью механических устройств работнику санитарной службы необходимо провести простейший анализ на концентрацию щелочи в растворе и его загрязненность. При несоблюдении установленных правил вместо мытья оборудование может получить дополнительное загрязнение.

    Для мытья фляг, бидонов,  ведер на молокозаводе оборудуется  моечная машина или моечные  ванны с подведением горячей  и холодной воды, а также пара. Моечные машины применяются разных  типов: туннельные, карусельные.

    Работникам  санитарной службы необходимо  следить за наличием в моечном  отделении обезжиривающих и дезинфицирующих  растворов и их концентрацией.

    Санитарную  обработку сепаратора начинают  еще в собранном виде. Для этого  немедленно после сепарирования  молока через сепаратор пропускают теплую воду, затем его разбирают, все части промывают в горячем щелочном растворе температуры 50-55 °С, а затем снова водой, чтобы удалить щелочь.

    Необходимо  регулярно, в соответствии с  планом работы лаборатории проводить бактериологический контроль за чистотой посуды и оборудования на молочном комбинате, исследуя смывы на наличие санитарно-показателъных микроорганизмов (кишенная палочка).

        При обследовании санитарного  состояния молокозавода санитарный  фельдшер должен быть знаком с технологическим оборудованием, так как нередко погрешности в работе отдельных его звеньев могут привести к загрязнению молока. Например, при недостаточной герметичности сборки пластин в секции регенерации пастеризатора возможно смешивание пастеризованного молока с сырым молоком и загрязнение его уже после пастеризации, что особенно опасно, так как при отсутствии антагонистов патогенные микробы в пастеризованном молоке размножаются очень быстро.

 Яйцо - ценный источник жирорастворимых витаминов, прежде всего витамина А, а также Д и Е. Яйца богаты минеральными веществами- фосфором, железом, серой, цинком и др.

Яйца и яичные продукты широко используются в питании всех возрастных групп населения не только из-за высокой пищевой ценности и  прекрасной усвояемости, но и потому, что они входят в рецептуры очень многих блюд.

Сразу после разбивания яиц бактериальная обсемененность яичной массы быстро увеличивается, особенно если не выдерживаются оптимальные  санитарные условия. Для устранения обсемененности массу подвергают пастеризации при мягких режимах, чтобы не вызвать коагуляцию яичного белка. После пастеризации яичную массу охлаждают.

  Санитарная  обработка яиц. Эта обработка производится в специально отведенном месте. Яйца после отчистки укладывают в корзины для санитарной обработки. Обрабатываются яйца в 3 – ех секционной ванне. В первой секции 1 % раствор хлорной извести. Во второй – 1 % раствор соды. В третьей секции яйца промываются под проточной водой. В первой и второй ванне держат яйца примерно 4 – 5 минут. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают теплой водой и затем ставят в отдельную ванну с горячей водой до 45°С на 2 – 3 часа.

Санитарная  оценка яйца. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на их свежесть и состояние  скорлупы. Свежесть яиц определяется просвечиванием на оноскопе -  приборе, представляющим собой ящик с источником света внутри и отверстиями для укладывания яиц. При оноскопировании обращают внимание на прозрачность яйца, размер и подвижность пуги (воздушной камеры).

Свежие яйца прозрачны, белок плотный, воздушная камера неподвижна, высота ее от поверхности  белка до скорлупы равна 4-9 мм, желток едва заметен, без зародыша. Скорлупа должна быть чистой, без трещин и  вмятин.

К нестандартным относятся яйца с массой менее 40 г, с высотой воздушной камеры, превышающей '/з высоты яйца, «бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи «выливки» - яйца, в которых желток частично смешан с белком, яйца с «малым пятном» - яйца с неподвижными пятнами под скорлупой. Пищевые нестандартные яйца допускаются в пищу для изготовления изделий, требующих интенсивной термической обработки. Во всех случаях, когда указанные изменения сопровождаются неприятным запахом,яйца не разрешается использовать для пищевых целей.

Способы хранения яиц. Благодаря  высокому содержанию влаги и белка, наличию микробов на поверхности  яиц, а иногда и в толще наступают  автолитические процессы. Поэтому яйца следует хранить в охлаждаемых  помещениях. Этим предупреждается развитие гнилостных процессов в яйце. Оптимальной   для   хранения яиц является температура 1-2°С и относительная влажность 85-88%.

Для уменьшения испарение  влаги через   поры   скорлупы, а также проникновения через  них микробов с поверхности яйца в настоящее время используют различные защитные покрытия. Наиболее распространено известкование яиц. Известкование производят в больших резервуарах путем погружения и выдержки яиц в течение  3-4 мес  в  известковом   растворе. В результате известкования поры яиц закупориваются однако вкусовые свойства их при  этом   ухудшаются. В связи с этим в последнее время пользуются другими покрытиями яиц, например минеральными и растительными маслами,   парафиновой   пастой,   этилцеллюлозной,   жидким стеклом. Эти покрытия, не меняя вкуса яиц, оказывают в  ряде случаев антисептическое  действие, снижают обсеменения  поверхности яиц микрофлорой.

Содержимое свежих яиц, полученных от здоровой птицы, стерильно. Яйца подвергаются порче вследствие различных причин, но наиболее часто в результате микробного обсеменения. При продолжительном или неправильном хранении яиц происходит постепенное снижение в них активности лизоцима, изменяются физико-химические свойства содержимого яиц, а поры в скорлупе становятся более проницаемыми для микроорганизмов. Размножение микроорганизмов в яйце вызывает гнилостное разложение его содержимого. Наиболее часто порча яиц вызывается плесневыми грибами, кишечной и протейной палочками. Иногда в яйцах, полученных от водоплавающих птиц, содержатся сальмонеллы. Инфицированные сальмонеллами яйца могут послужить причиной возникновения пищевых отравлений. Поэтому употребление в пищу сырых утиных и гусиных яиц ограничено, а на предприятиях общественного питания запрещено. Используют такие яйца при производстве кондитерских изделий, где они подвергаются воздействию высоких температур.

На предприятиях общественного  питания запрещается использовать в сыром виде миражные яйца.

На хранение рекомендуется  закладывать немытые яйца. Обычно их хранят при температуре от — 1 до —2°С. В зависимости от температуры хранения яйца могут сохраняться от 5 дней до 6 месяцев. Чем выше температура хранения, тем быстрее происходит проникновение микробов в содержимое яиц.

При температуре от — 1 до —2°С и относительной влажности 83—85% яйца хранятся без признаков порчи в течение 4—6 месяцев, при температуре 2°С — в течение 20 дней, при более высокой температуре (до 10°С) — не более 5 суток.

     3. Гигиенические требование к очистке предприятий общественного питания, размещенных в канализованной и неканализованной местности от жидких и твердых отходов и отбросов. Обязательные объекты хозяйственного двора.

Предприятия питания  должны быть оборудованы системами  водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сетью.

Санитарное благополучие предприятия общественного питания  в значительной степени зависит  от правильной организации удаления жидких и твердых отбросов.

Удаление жидких отбросов. На предприятиях общественного питания удаление жидких отбросов осуществляется с помощью внутренней бытовой и производственной канализации, которая оборудуется на всех предприятиях независимо от их мощности и степени благоустройства местности.

Внутренняя канализация  должна отвечать двум основным санитарным требованиям: 1) быть максимально изолированной от производства и мест хранения продуктов и 2) иметь линии производственных стоков, прокладываемые раздельно от бытовой канализации. Так, для удаления производственных стоков предусматриваются внутренние сети канализации с самостоятельными выпусками, не связанные с внутренними частями бытовой канализации. Если предприятие располагается в неканализованной местности, предусматривается устройство местной канализации для спуска производственных и бытовых сточных вод, поступающих по отдельным линиям.

Не допускается прокладывать внутренние канализационные сети с  бытовыми и производственными стоками  под потолком торговых залов, производственных и складских помещений предприятий  отрасли. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах и без ревизии.

Важно предусмотреть, чтобы  технологическое оборудование и  санитарно-технические приборы для  мытья посуды не загрязнялись содержимым производственной канализации. С этой целью их присоединяют к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

Для крупных предприятий  обязательным требованием является также установка сооружений для  очистки сточных вод от жира, крахмала, песка до поступления последних в наружную канализационную сеть.

При расположении предприятия  общественного питания на первом этаже зданий иного назначения (жилые, торговые центры, учебные заведения) следует предусматривать изоляцию канализации предприятия от бытовой канализации основного здания; с этой целью канализационная система предприятия подключается к городской сети отдельными выпусками. Стояки бытовой канализации жилых этажей допускается прокладывать через бытовые помещения без установки ревизий только при условии помещения их в оштукатуренные короба. Места прокладки канализационных труб и водопровода в перекрытиях должны быть герметизированы.

В неканализованных районах  населенных пунктов допускается  размещать предприятия общественного питания с числом мест не более 25. При этом оборудуется местная канализация для приема производственных и бытовых сточных вод, поступающих по отдельным линиям. На территории предприятия, на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений, оборудуются уборная и бетонированная яма, соединенные с производством с помощью закрытого водостока с гидравлическим затвором (сифоном).

Для сбора бытовых  сточных вод могут служить  люфт-клозеты (утепленные уборные, примыкающие  к зданию предприятия), которые оборудуются выгребными ямами. Содержимое выгребных ям не должно быть источником загрязнения воздуха и почвы. С этой целью ямы покрывают водонепроницаемым материалом (бетон, цемент, асфальт) и плотно закрывают сверху. Особенной изоляции требуют выгребные ямы уборных, на стены и дно которых дополнительно укладывают толстый слой (до 80 см) жирной глины. Для удаления зловонных газов выгреб люфт-клозетов вентилируется с помощью вытяжного вентиляционного канала.

Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных сточных вод производятся по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и в строгом соответствии с действующими правилами.

Удаление твердых отбросов. Скопление на предприятии твердых  отбросов может явиться источником загрязнения его дурно пахнущими ядовитыми газами (например, сероводородом), а также способствовать размножению микроорганизмов и появлению мух, насекомых, грызунов, что резко снижает санитарное состояние предприятия. Сбор пищевых отходов в производственных помещениях и моечных производят в сменную тару небольшой емкости (12—15 л); хранят их в камерах для отходов при температуре 2° и ежедневно вывозят. Расположение камер отходов должно обеспечить минимальный путь отходов из моечных. Для сбора мусора обычно рекомендуют стандартные металлические мусоросборники емкостью 80—100 л с плотно закрывающейся крышкой. Дворовые мусоросборники из дерева не отвечают санитарным требованиям, так как дерево водопроницаемо и плохо поддается санитарной обработке. В отдельных случаях используют бетонированные или обитые железом мусоросборники, а также выполненные из просмоленного дерева. Между помещениями предприятия и мусоросборниками должны быть обеспечены санитарные разрывы величиной до 20—25 м, а между надворными устройствами и колодцами питьевой воды — до 50 м. Выгребные ямы, как и мусоросборники, должны очищаться при заполнении не более двух третей их объема и ежедневно хлорироваться.

Вывозятся жидкие и твердые  отбросы на специальном промаркированном транспорте, используемом только для этой цели (пневматические ассенизационные автоцистерны или черпачные бочки — для вывоза жидких отбросов, плотно закрываемый авто или гужевой транспорт — для твердых отбросов).