Санитария и гигиена питания

 

Оглавление:

1.Введение……………………………………………………………….2

2.Роль кальция в организме человека………………………………3

4.Нехватка кальция  в организме человека………………………...4

5.Избыток кальция  в организме человека………………………....5

6.Роль минеральных  веществ в организме человека……………..6

6.Физиологическая  роль жиров…………………………………..….10

7. Равноценны ли по своему биологическому значению жиры        растительного и животного происхождения……………………….14

8.Используемая  литература………………………………………….15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Все минеральные вещества в организме имеют неорганическую природу. Однако без них развитие живых клеток не возможно, поскольку  минеральные вещества входят в состав костей, крови, жидкостей и различных  тканей составляющих организм. При  этом минеральные вещества способствуют росту и заживлению тканей, являясь  своеобразным источником энергии для  организма. Поэтому они крайне необходимы для нормальной жизнедеятельности, функционирования нервной системы, регуляции мышечных сокращений, усвоения питательных веществ и витаминов. Недостаток этих веществ может привести к серьезным нарушениям в жизнедеятельности  организма.

В зависимости от количественного  содержания минеральных веществ  в организме их подразделяют на две  большие группы. К первой относят  микроэлементы, содержание которых  не превышает десятых долей миллиграмма  на 100 г живой ткани. В эту группу входят 25 элементов, среди которых железо, йод, кремний, бор, ванадий, германий, фтор, хром, цинк, марганец, медь и другие. Во вторую группу макроэлементов входят элементы с массовым присутствием превышающем один миллиграмм минерального вещества на 100 г живой ткани. Их шесть, это - кальций, магний, натрий, калий, сера и фосфор. Каждый из макроэлементов выполняет в организме свои функции, зачастую связанные с функциями других элементов. Поэтому наличие их в необходимых количествах крайне важно для нашего организма.

 

 

 

 

 

 

 

 

Роль кальция  в организме человека.

В организме человека содержание кальция составляет от 1 до 2,2 кг. Приблизительно 99 % содержащегося в организме  кальция в виде апатитов и карбонатов образует основу человеческого скелета, в то время как 1 % этого минерала циркулирует в крови и прочих жидкостях организма.

Роль кальция в организме  человека нельзя недооценивать. Кальций  формирует скелет человека, влияет на процессы свертывания крови и  обмен воды, нормализует обмен  углеводов и хлорида натрия. Этот минерал также регулирует мышечное сокращение и секрецию гормонов, снижает  уровень проницаемости стенок сосудов, обладает противовоспалительным действием. Недостаток или избыток кальция  нарушает кислотно-щелочной баланс в  организме.

Взрослому человеку необходимо в сутки 0,8 г кальция; у женщин в период беременности и лактации суточная норма повышается до 1 г. Кальций необходим людям, активно занимающимся спортом (этот минерал активно выводится с потом), а также тем, кто по роду деятельности постоянно контактирует с такими веществами, как пыль от фосфатных удобрений, фторсодержащая пыль и т. д. Кальций рекомендуется принимать при лечении анаболическими стероидными гормонами и гликокортикоидами.

В продуктах кальций содержится, в основном, в виде карбонатов, фосфатов, оксалатов и других труднорастворимых  солей.

Нехватка кальция  в организме.

Концентрация кальция  в крови человека должна составлять не менее 2,2 ммол/л, меньший показатель указывает на нехватку этого минерала. Дефицит кальция может быть вызван различными причинами. Нехватка кальция в организме в ряде случаев наблюдается при заболеваниях, которые сопровождаются активным выведением этого минерала вместе с мочой или же приводят к тому, что кальций перестает нормально высвобождаться из костной ткани. Люди, увлекающиеся низкокалорийными диетами, нередко начинают испытывать дефицит кальция, у них проявляются такие симптомы нехватки кальция, как ломкость волос, ногтей, костей. Организм пытается восполнить недостаток минерала и забирает его из костей, зубов и волос. Кости становятся более хрупкими, что может, в конечном счете, вызвать развитие остеопороза. Людям, предпочитающим низкокалорийные диеты, необходимо следить за тем, чтобы в организм с продуктами питания поступало достаточное количество кальция, в противном случае стремление избавиться от лишнего веса может обернуться серьезными проблемами со здоровьем.Надо заметить, что усвоение кальция с возрастом ухудшается. У пожилых людей нередко наблюдаются следующие симптомы нехватки кальция:

- искривление позвоночного  столба;

- ухудшение состояния  зубов; 

- спазмы в мышцах;

- аритмия; 

- экзема;

- ломкость волос и ногтей;

- рахит; 

- повышенное артериальное  давление;

- нервозность; 

- ухудшение памяти;

- остеопороз (повышенная  ломкость костей).

Симптомы дефицита кальция  проявляются далеко не сразу, даже в  том случае, если низкая концентрация минерала в крови наблюдается  в течение длительного периода  времени. Если концентрация кальция  снижена до уровня менее 2 ммол/л, человек может испытывать судороги в мышцах, жаловаться на боли и покалывание в языке, губах, стопах и пальцах. В ряде случаев недостаток кальция влечет за собой мышечные судороги и общее напряжение, а также приводит к спазмам и судорогам мышц гортани, что вызывает у человека трудности с дыханием. Нехватка минерала в организме вызывает нарушение проведения в сердце электрических импульсов, что можно наблюдать на электрокардиограмме. Роль кальция в организме человека очень важна – если организм испытывает дефицит кальция в течение длительного времени, происходит декальцинация костей и развивается остеопороз. Низкое содержание кальция можно легко диагностировать с помощью анализа крови, именно поэтому дефицит кальция нередко обнаруживается еще до проявления соответствующих симптомов.

Избыток кальция  в организме

Если у человека наблюдается  высокая концентрация кальция в  крови (более 2,6 ммол/л), это указывает на избыток минерала, который так же нежелателен, как и его нехватка. Повышенное содержание кальция может объясняться чересчур активным его всасыванием в желудочно-кишечном тракте или же злоупотреблением продуктами питания, в которых содержится данный минерал. Избыток кальция в организме характерен для людей, которые пьют много молока или принимают кальций по состоянию здоровья (к примеру, при язвенной болезни). Избыточное содержание витамина D также усиливает всасывание кальция из ЖКТ. Повышенная концентрация минерала и симптомы избытка кальция часто наблюдаются у людей пожилого возраста, а также у тех людей, которые проходили лучевую терапию шейного отдела. В некоторых случаях избыток кальция возникает как результат такого наследственного заболевания, как МЭН (множественная эндокринная неоплазия). Иногда повышенное содержание кальция указывает на наличие у больного злокачественной опухоли (молочной железы, легкого, предстательной железы) – опухоль разрушает костные клетки, и кальций попадает в кровь в больших количествах. Если человек парализован или соблюдает постельный режим в течение длительного времени, у него также может наблюдаться избыток кальция в крови. Симптомы избытка кальция:

- нарушение и потеря  аппетита;

- запоры;

- тошнота и рвота; 

- неприятные ощущения  в области живота;

- аритмия; 

- нарушение мозговой деятельности (слабость, потеря концентрации, галлюцинации);

- нарушения работы почек.

В каких продуктах содержится кальций

Важно заметить, что при  термической обработке продуктов  питания кальций в них разрушается. Так, варка овощей отнимает 25% содержащегося  в них минерала. Потери кальция  можно снизить, если использовать в  пищу не только овощи, но и воду, в  которой они отваривались.

Большое количество кальция  содержится в фасоли, капусте, миндале, ботве молодой репы. Если при выращивании  овощей применяются химические удобрения, это негативным образом сказывается  на содержании в них кальция.

Несмотря на то, что кальций  содержится во многих продуктах питания, организм человека не всегда может  его легко усвоить. Так, к примеру, из моркови организм получает только 13,4 % содержащегося в ней полезного  минерала. Напротив, кальций, содержащийся в салате-латуке, хорошо усваивается  организмом.

Организм человека отлично  усваивает кальций молочных продуктов (кроме сливочного масла), особенно если эти продукты употребляются  в пищу вместе с фруктами и овощами. В козьем молоке содержится больше кальция, нежели в коровьем. Суточную норму минерала можно восполнить, употребив в пищу 100 г. сыра или 0,5 л молока.

В отсутствие витамина D кальций  не усваивается, так как этот витамин  отвечает за фосфорно-кальциевый обмен. Витамин D содержится в печени,  яйцах, молоке, салате-латуке. Также полезно  обогащать свой рацион жиром, содержащимся в печени палтуса и трески.

Роль минеральных  веществ в организме человека.

 

Магний.

Этот макроэлемент необходим  организму, как и кальций, для  правильного формирования зубов  и костей. Выполняя схожие функции он способствует лучшему усвоению кальция и калия. Магний обладает возможностью к защите артерий от резких изменений давления, делая их более эластичными. Принимает участие и способствует функциональной работе более чем у трехсот ферментов. Участвует в процессе высвобождения энергии накопленных углеводов и гликогена, а также способствует нормальной работе почек. Имеет важное значение при организации передачи нервных импульсов, оказывает антисклеротическое воздействие и способствует выводу излишков жидкости из оболочек мозга, снижая риск обострения гипертонии и возникновения менингита. Наибольшее количество магния в мозге, надпочечниках, тимусе, половых железах и красных кровяных тельцах. Достаточно много магния в составе кожи и слизистых оболочек, где он повышает их защитные функции.

При дефиците магния в организме  наблюдается раздражительность  и рассеянность. Возможны нарушения  сердечной деятельности организма, расстройства пищеварительного тракта, спазмы мышц и повышение кровяного  давления. Значительно увеличивается  риск легочных заболеваний, инфаркта миокарда, заболеваний кожи и выпадения  волос. При недостатке магния возникает  быстрая утомляемость, головокружение, бессонница и чувствительность к  перемене погоды. А вот избыток  магния в организме не оказывает  практически никакого влияние на общее состояние человека. На усвоение магния сильное влияние оказывают  жиры, белки и витамин D. При их большом количестве количество магния усваиваемого организмом снижается. Также  существенно снижают количество магния любые стрессы, употребление алкоголя и курение.

Самыми эффективными источниками  магния являются необработанные продукты, такие как, чечевица, неочищенное  зерно, орехи и арахис. Также довольно большое количество магния присутствует в абрикосах, яблоках, бананах, во всех видах цитрусовых, сыре, молочных продуктах  и рыбе.

Калий.

Наибольшее его присутствие  в организме отмечается в крови  и протоплазме, поэтому определяется его важная роль в обмене углеводов  и белков. Его присутствие обеспечивает деятельность всех мышц организма, в  том числе и сердечной, поддерживая  стабильное сердцебиение. Калий напрямую способствует отводу лишней жидкости из организма, а значит обеспечивает снятие отеков и опухолей. Влияет на регуляцию некоторых ферментов и, входя в состав крови, способствует поддержанию кровяного давления на требуемом уровне.

При дефиците калия в организме  могут нарушаться обменные функции. В результате это может вызывать нарушения в работе сердечной  мышцы и сбои ритма в работе сердца, снижение кровяного давления, отеки, запоры, жажду, расстройство дыхания, тошноту и рвоту, головные боли, сухость  кожи и изменения в настроении.

В случае избытка калия  могут возникать признаки сердечной  аритмии, тошнота, понос, небольшие  судороги в конечностях.

Основными источниками калия  для нашего организма являются продукты растительного происхождения. Калий присутствующий в животных продуктах усваивается нашим организмом очень трудно. Наибольшее количество этогомакроэлемента присутствует в таких продуктах питания, как молочные продукты, бобовые, картофель, дрожжи, бананы, финики, сухофрукты, отруби пшеницы, рис, орехи, чеснок, тыква, рыба и морепродукты. Снижение необходимого для организма количества калия, усваиваемого организмом в качестве макроэлемента, может происходить в результате заболеваний почек, диарее, при курении и чрезмерном потреблении кофеиносодержащих веществ.

Натрий.

Основной функцией, которую  натрий выполняет в нашем организме, является поддержание кислотно-щелочного  баланса крови и водного баланса  организма в целом. Совместно  с калием этот элемент обеспечивает прохождение нервных импульсов, а значит оказывает определенное влияние на возможность сокращения мышц, в том числе и сердечной. Больше всего натрия содержится в сыворотке крови и лимфе.

Дефиците натрия может возникнуть при заболеваниях вызывающих рвоту, понос или частое мочеиспускание, а также при нарушении работы надпочечников. В этом случае наблюдается общая вялость, ослабление памяти, мышечная слабость и сонливость. Избыток натрия, прежде всего может возникать при чрезмерном потреблении поваренной соли. В этом случае у человека наблюдается существенный увеличение количества тканевой жидкости, что приводит к отекам, заболеваниям почек и печени. Количество натрия в организме может существенно повлияет на изменение величины артериального давления, а следовательно и на общее состояние организма.

Основным источником поступления  натрия в организм является поваренная соль. Обычные продукты содержат очень  незначительное количество натрия, не превышающее десяти миллиграмм на 100 грамм продукта. Нормой для человеческого  организма считается потребление 4 г в сутки. Это количество необходимого и важного элемента содержится в 10 г поваренной соли. Именно столько  и необходимо для взрослого человека в сутки. Превышение этой нормы уже  будет вредить вашему здоровью.

Сера.

Сера как макроэлемент входит в состав таких аминокислот  как метионин и цистин, некоторых витаминов и инсулина. Тем самым она активно помогает организму бороться с вредными бактериями и защищает протоплазму. Она способствует поддержанию свертываемости крови на нормальном уровне. Стимулирует секрецию желчи. В определенной мере сера способствует замедлению старения, благодаря своей способности к защите организма от различных загрязнений, в том числе и от радиации.