Санитария и гигиена питания

Потребность взрослого человека в потреблении серы определяется одним граммом в сутки.При недостатке серы в организме происходит снижение иммунитета, ухудшаются процессы очистки от токсинов и шлаков, в результате ощущается общее ухудшение состояния, кожа становится сухой и дряблой. В случае переизбытка серы каких-либоухудшений состояния здоровья не отмечается.

Источниками поступления  этого макроэлемента в организм являются: яйца, мясо, рыба, твердый  сыр, крупы, хлеб, бобовые и различные  сорта капусты.

Фосфор.

Фосфор, как и кальций, требуется организму для формирования и поддержания в норме костей и зубов, но кроме того, он крайне необходим для правильной работы почек. Именно фосфор, в первую очередь, помогает организму усваивать большинство  витаминов и превращать потребляемую пищу в энергию. В организме взрослого  человека содержится примерно один килограмм  фосфора, т.е. практически столько  же, сколько и кальция. При этом большая часть фосфора находится  в костях, а меньшая (около 10%), в  мышечных тканях, нервной системе  и головном мозге. Совместно с  кальцием, неорганический фосфор составляет твердую основу костной ткани. Совместно  с другими макроэлементами он обеспечивает осуществление реакций  распада углеводов.

Потребность взрослого человека в неорганическом фосфоре составляет от 1500 до 1600 миллиграмм в сутки, а  у детей до 1400 мг/сут. В случае возникновения даже незначительного дефицита фосфора в организме возникает заболевание остеопорозом, происходит резкое снижение умственной работоспособности и ощущается полный упадок сил. Возможно появление болезненных ощущений в костях и суставах, онемение мышц, дрожание конечностей и перебои в дыхании. В случае преимущественной мясной диеты в организме может возникать переизбыток фосфора. В этом случае он начинает вытеснять кальций, который, в свою очередь откладывается в почках, сосудах и мышцах, вызывая порой болевые ощущения. Поэтому очень важное значение для общего состояния организма имеет соотношение в нем фосфора и кальция. Для взрослых людей самым лучшим будет сочетание, когда на одну единицу кальция приходится полторы части фосфора, а для детей 1,2:1.

Источниками поступления  фосфора в наш организм являются различные бобовые культуры, дрожжи, сыр, кукуруза, молоко и молочные продукты, яичный желток, рыба и морепродукты, чеснок, орехи, семена подсолнечника  и тыквы, домашняя птица и не жирное мясо.

Физиологическая роль жиров.

 В настоящее время  установлено, что жир принадлежит  к числу важнейших факторов  питания. Без потребления жиров  нормальная жизнедеятельность организма  невозможна.

 Большое значение жиров  в питании человека объясняется  рядом причин. Прежде всего, жиры  обладают высокой калорийностью,  значительно превосходящей калорийность  других пищевых веществ. При  полном сгорании в организме  до двуокиси углерода и воды 1 г жира дает в среднем 9,3 ккал, в то время как 1 г углеводов и белка — лишь по 4,1 ккал.Таким образом, жиры в организме выполняют роль высококалорийного «топлива».

 В силу того, что  жир содержит наибольшее количество  потенциальной энергии по сравнению  с другими веществами, он является  и наиболее выгодным резервным  веществом, которое в случае  необходимости высвобождается из  запасной жировой ткани (жировых  депо) и используется в качестве источника энергии.Высокая калорийность жира позволяет организму существовать за счет жировых депо при полном голодании в течение нескольких недель.

 По калорийности различие  между отдельными пищевыми жирами  незначительно—не более 10% между  наименее калорийным молочным  жиром (8,8 ккал) и высококалорийными  гидрированными жирами (9,6 ккал).

 В силу высокой энергетической  ценности жиров жировые продукты  еще недавно рассматривали главным  образом как источник энергии  без учета их качественных  особенностей. Однако все природные  жиры растительного и животного  происхождения в физиологическом  отношении между собой не равноценны  и их роль в питании не  равнозначна.

 Собственно жиры —  глицериды жирных кислот, составляющие  основу всех жировых продуктов,  выполняют весьма сложную физиологическую  роль в нашем организме. И  прежде всего они являются  поставщиками необходимых факторов питания — полиненасыщенных жирных кислот. Биологическая же ценность отдельных жировых продуктов, например сливочного масла, животного сала, растительных масел и т. п., зависит кроме того от содер­жания в них физиологически активных нежировых компонентов в виде жирорастворимых витаминов, фосфатидов, стеринов.

 Полиненасыщенные жирные кислоты—линолевая, линоленовая и арахидоновая выполняют специфическую роль в процессах жизнедеятельности организма. Эти кислоты называют поэтому эссенциальными (существенно необходимые). Они относятся к незаменимым веществам пищи, так как либо вовсе не могут быть синтезированы в организме, либо синтезируются в очень малых количествах, которые не обеспечивают нормального функционирования физиологических систем. Поэтому полиненасыщенные эссенциальные жирные кислоты должны поступать в организм в готовом виде с пищей.

 Биологическая роль  полиненасыщенных жирных кислот  до настоящего времени полностью  еще не ясна. Недостаточное количество  этих кислот в пище затрудняет  нормальное развитие растущего  организма и неблагоприятно отражается  на здоровье взрослых людей.-

 Выяснено, что при недостатке  незаменимых кислот в организме  нарушается обмен холестерина,  что в свою очередь приводит  к развитию атеросклеротического  процесса.

 У детей и взрослых, страдающих экземой, во многих  случаях обнаруживается более  низкое содержание полиненасыщенных  жирных кислот в крови. Сравнительно  недавно получены данные о  том, что незаменимые жирные  кислоты усиливают защитные функции  организма, повышают, в частности,  устойчивость к инфекционным  заболеваниям.

 Наибольшей эффективностью  как незаменимая жирная кислота  обладает арахидоновая. Она в растительных маслах не содержится и лишь в небольшом количестве входит в некоторые животные жиры. В основном же потребность в арахидоновой кислоте удовлетворяется благодаря образованию ее в организме из линолевой кислоты, содержащейся в значительном количестве почти во всех жидких растительных жирах. Линоленовая кислота не принимает участия в биосинтезе арахидоновой кислоты. Поэтому из всех полиненасыщенных жирных кислот отсутствие в пище именно линолевой кислоты вызывает недостаточность этих кислот в организме.

 Потребность нашего  организма в незаменимых жирных  кислотах должна покрываться  исключительно за счет потребления  растительных масел и притом  преимущественно в натуральном'  виде, не подвергнутых губительному  действию высоких температур.

Какова же нормальная потребность  человека в полиненасыщенных жирных кислотах? В настоящее время принято  считать, что суточная потребность  взрослого человека в незаменимых  жирных кислотах равна примерно 1 %, а для растущего организма  — около 2% общей калорийности рациона, что соответствует 5—10 г в сутки. Это количество эссенциальных жирных кислот обеспечивается при потреблении в день не менее 20—25 г растительного масла.

 Потребность организма  в полиненасыщенных жирных кислотах  непостоянна. Она может меняться  в зависимости от возраста, характера  трудовой деятельности, условий  существования, в частности от  климатических условий, и от  других факторов.

 Твердые насыщенные  кислоты— стеариновая и пальмитиновая содержатся в значительном количестве в большинстве жиров животного происхождения, например в говяжьем, свином, бараньем сале (свыше 50%). Поэтому известный интерес представляет роль глицеридов этих кислот в организме человека.Твердые животные жиры, имеющие температуру плавления выше 40° С, медленнее перевариваются и всасываются, труднее поддаются действию ферментов. Считают, что высокоплавкие жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты, обладают склонностью откладываться в организме вследствие их малой подвижности и реакционной способности, а также малой активности в обмене веществ. Поэтому высокоплавкие жиры, такие, как говяжье и баранье сало, не рекомендуется употреблять в большом количестве и притом в чистом виде.

 Как полагают физиологи,  для нормального использования  организмом высокомолекулярных  насыщенных жирных кислот необходимо  присутствие в достаточном количестве  незаменимых жирных кислот. Поэтому  для повышения физиологической  ценности твердых животных жиров  их включают в сложные, сбалансированные  по жирнокислотному составу, рецептуры специальных кулинарных жиров.

 Некоторые особенности  роли жиров в физиологии человеческого  организма объясняются способностью  их растворять витамины. Жиры  являются не только прекрасными  растворителями для каротиноидов, витаминов А,D и Е, но они предохраняют их от окисления и способствуют лучшему всасыванию в пищеварительном тракте. Если процессы переваривания и всасывания жиров нарушаются, то тем самым нарушается и поступление в ор­ганизм жирорастворимых витаминов, что может привести к гиповитаминозу даже при нормальном содержании их в пище. Таким образом, в процессе пищеварения жиры выполняют роль витаминоносителей.

 Фосфатиды, являющиеся естественной составной частью растительных масел и некоторых животных жиров, выполняют важную физиологическую роль. Они способствуют перевариванию и правильному обмену жиров в организме. Недостаточное количество фосфатидов в пище приводит к отложению излишнего жира в печени и тем самым к нарушению ее важнейших функций. Входящий в состав фосфатидов холин обладает так называемым липотропным действием, т. е. способностью снижать накопление жира в печени.

 Стерины являются важными  в биологическом отношении компонентами пищевых жиров.

 Холестерин содержится  почти во всех продуктах животного  происхождения, в том числе  и в животных жирах. Он является  естественной составной частью  большинства тканей здорового  организма. Особенно много его  в ткани головного мозга (свыше  2%). Холестерин легко синтезируется  в организме из продуктов окисления  углеводов и жиров, поэтому  он не относится к незаменимым  веществам пищи. Кстати, количество  образующегося в организме холестерина  в два — четыре раза превышает  количество его, поступающее вместе  с пищей. Таким образом, содержание  холестерина в тканях зависит  не столько от количества его  в пищевом рационе, сколько  от интенсивности его синтеза  и распада в организме. Поэтому  здоро­вым людям молодого и среднего возраста нечего опасаться продуктов, содержащих относительно большие количества холестерина, к которым относятся все животные жиры, и в частности сливочное масло. В пожилом возрасте обмен холестерина несколько замедляется. При этом может нарушаться равновесие между количеством холестерина, поступающего с пищей и образующегося в организме, с одной стороны, и количеством выводимого из организма холестерина, с другой. Содержание холестерина в .крови повышается и происходит отложение его во внутренних стенках кровеносных сосудов. Этот процесс приводит к развитию атеросклероза. Поэтому людям пожилого возраста не следует злоупотреблять продуктами, содержащими большое количество холестерина. Целесообразно часть животных жиров заменить растительными.

 Растительные масла,  богатые полиненасыщенными жирными  кислотами, такие, как подсолнечное, соевое, кукурузное, способствуют снижению  уровня холестерина в крови.  Это связано не только с  большим содержанием в них  линолевой кислоты, но и с наличием ситостерина. Установлено, что растительные стерины, образуя нерастворимые комплексы с холестерином, препятствуют всасыванию холестерина пищи из кишечника и тем самым способствуют понижению содержания его в крови. Поэтому растительные масла могут в известной мере оказывать профилактическое действие, ослабляя развитие атеросклероза.

 Таким образом, в  составе природных жиров и  масел содержится целый ряд  жизненно важных веществ, необходимых  для нормальной жизнедеятельности  человеческого организма. Каждый  жир в отдельности (из используемых  в питании) как растительного,  так и животного происхождения,  не удовлетворяет в полной  мере всем тем требованиям,  которые предъявляются в настоящее  время к пищевому жиру. Поэтому для создания полноценных рационов необходимо использовать животные» и растительные жиры в определенных сочетаниях, благоприятных для организма человека.

Равноценны ли по своему биологическому значению жиры растительного и животного происхождения?

Как установлено учёными, один грамм жира при расщеплении  в организме до конечных продуктов (воды и углекислого газа) даёт энергии  вдвое больше, чем такое же количество белков или углеводов. Но полностью  исключать жиры как растительного, так и животного происхождения  из своего рациона всё же не стоит. Дело в том, что при употреблении в пищу жиросодержащих продуктов  животного происхождения наш  организм получает такое вещество как  холестерин. Да, тот самый холестерин, который в избыточном количестве оказывает вредное воздействие  на состояние нашего здоровья, и  прежде всего нарушает деятельность сердечно-сосудистой системы. Но не стоит также забывать и о том, что этот же холестерин является одним из ключевых компонентов жирового обмена в организме человека. Без его участия становится просто невозможным осуществление некоторых важнейших биосинтезов в нашем теле. Например, при отсутствии холестерина невозможен синтез стероидных гормонов, а возникновение таких гормональных нарушений, как сами понимаете, чревато уже довольно серьёзными последствиями для общего состояния организма. Поэтому, хоть количество жиров животного происхождения в рационе и следует несколько ограничивать, но всё же полностью исключать их из рациона всё же не стоит даже при соблюдении диеты для похудения.

Единственное, что можно  себе позволить, это отказаться от употребления жиров на очень непродолжительное  время, например, во время проведения так называемого «разгрузочного дня», когда основными блюдами  на нашем столе становятся продукты растительного происхождения или  низкокалорийные молочнокислые  продукты.