Санитария и гигиена питания

ФГПУ ВПО Новосибирский Государственный Аграрный Университет

Биолого-Технологический  Факультет

 

Кафедра Экологии

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине:

«Санитария и гигиена  питания»

 

 

 

 

                                                                   Выполнила: студентка гр. 2312

                                         Коршунова А.Н.                           

                                                                         Проверили: доцент Пермяков А.А.,

                                                        Профессор Литвина Л.А.

 

 

 

 

Новосибирск  2012

Содержание

1. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению предприятия общественного питания……………………….3
2. Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию административно-бытовых помещений…………………………………..9
3. Классификация пищевых отравлений. Сравнительная характеристика пищевых отравлений, вызываемых различными условно-патогенными микроорганизмами………………………………………………………..12
4. В сопроводительных документах на кремовые кондитерские изделия были указаны: дата выработки продукции, температура хранения и конечный срок реализации. Все ли показатели были указаны?.............23

      Выводы……………………………………………………………………….24

     Список  литературы…………………………………………………………...25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению предприятия общественного питания.

Гигиенические требования к естественному освещению.

На предприятиях общественного питания должно максимально использоваться естественное освещение. Оно обязательно предусматривается в залах, горячем, холодном, кондитерском и заготовочных цехах, в административно-бытовых помещениях.

В кладовых, хлеборезке, вестибюлях, гардеробных, душевых, бельевых, туалетах и коридорах допускается  освещение вторым светом (через стеклянные перегородки смежных помещений) или только искусственным. Допускается освещение вторым светом и в небольших моечных отделениях.

Естественное  освещение может быть боковым (через  окна), верхним (через световые проемы в крыше и фонари в потолке) и комбинированным. Естественная освещенность помещений колеблется в широких пределах и зависит от светового климата местности, ориентации окон по сторонам света, от времени года, метеорологических условий. При южной ориентации интенсивность солнечной радиации внутри помещения составляет 25 % от наружной.

В цехе для приготовления  холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).

На освещенность влияет также конструкция световых проемов, их чистота. Загрязненные окна (при двойном остеклении) снижают естественную освещенность до 70 %, запыленные, замерзшие — до 80 %. Остекленные поверхности окон и проемов должны содержаться в чистоте, по мере загрязнения их необходимо очищать.

На освещенность помещений влияет окраска стен и  потолка. Наибольшее отражение дает белый цвет (80 %), поэтому на предприятиях общественного питания стены, потолки, оконные переплеты и оборудование должны быть окрашены в светлые тона.

Загроможденность  световых проемов резко снижает  естественную освещенность помещений. Запрещается заставлять окна оборудованием, тарой, заменять стекла фанерой и т. п.

Естественное  освещение должно быть достаточно равномерным и соответствовать определенным гигиеническим показателям: коэффициент естественной освещенности (КЕО), световой коэффициент (СК), угол падения световых лучей и др.

Санитарными правилами  для предприятий общественного  питания нормируется только коэффициент естественной освещенности.

Коэффициент естественной освещенности — отношение естественной освещенности внутри помещения к освещенности снаружи здания, выраженное в процентах. В производственных помещениях и обеденных залах измерения КЕО производятся на горизонтальной плоскости на уровне 0,8 м от пола. При боковом освещении величина КЕО для производственных цехов и раздаточных должна быть равна 1 %, для обеденных залов, административно-бытовых помещений и моечных столовой и кухонной посуды — 0,5 %. В климатических зонах с устойчивым снежным покровом эти нормы соответственно составляют 0,8 % и 0,4 %. Для санитарно-бытовых помещений КЕО должен быть не менее 0,2%, для Проходов и коридоров — 0,1 %.

При верхнем  и комбинированном (верхнем и боковом) освещении величина КЕО в холодных, горячих, кондитерских, заготовочных цехах и раздаточных должна составлять 3 %, а в обеденных залах, административно-бытовых помещениях — 2%.

В качестве дополнительных показателей можно использовать 
световой коэффициент. Световой коэффициент - косвенный показатель, менее объективный, чем КЭО, представляет собой отношение площади застекленной поверхности окон к площади пола. 
Для производственных, административных и торговых помещений предприятий общественного питания рекомендуется СК не 
менее 1:8, для бытовых — 1:10. Поскольку этот показатель не учитывает затемняющего действия противостоящих зданий, деревьев 
и т.п., определяют дополнительно узды освещения.

Угол падения  образуется линиями, проведенными от точки  на рабочем месте к верхнему краю окна и горизонтально к оконной  раме. Угол падения должен быть не менее 27°. При затемнении окон соседним зданием определяют угол отверстия — угол, образованный линиями, соединяющими точку на рабочем месте с верхним краем окна и с наивысшей точкой затемняющего окно здания. Он должен быть не менее 5°.

Гигиенические требования к искусственному освещению.

Искусственное освещение должно быть достаточным, равномерным, без блескости и теней. Оно может быть общим, местным и комбинированным. На предприятиях общественного питания, как правило, применяется общее освещение производственных помещений, которое должно обеспечивать равномерную освещенность всего помещения, а для лучшей освещенности рабочих мест — общее локализованное освещение с распределением светового потока. На раздаче, в кондитерских цехах, в административных помещениях наиболее рационально использовать комбинирован нос освещение, сочетающее общее с местным. Применять только местное освещение не допускается.

В качестве источников света используются в основном люминесцентные лампы или лампы накаливания. Предпочтение следует отдавать люминесцентным лампам.

Люминесцентные  лампы дают свет, близкий по спектру дневному, они более экономичны за счет большей светоотдачи при незначительном тепловом излучении и более длительного срока службы по сравнению с лампами накаливания. К недостаткам люминесцентных ламп относится пульсация светового потока, в результате чего возникает стробоскопический эффект, когда движущиеся и вращающиеся части механизмов воспринимаются как неподвижные, что ведет к травматизму. При низкой освещенности люминесцентные лампы дают «сумеречный» эффект, поэтому при их использовании необходима большая норма освещенности. Лампы накаливания значительно уступают люминесцентным лампам по гигиеническим показателям: имеют яркость нити выше допустимой для глаз, дают высокий тепловой эффект, свеч этих ламп резко отличается от дневного.

Светильники по характеру осветительной арматуры и распределению светопотока делятся на преимущественно прямого света (60...80% потока направляют вниз), рассеянного света( равномерное распределение потока) и преимущественно отраженного света (60...80% потока направляют вверх). Чаще применяют светильники прямого света. Они хорошо освещают рабочие поверхности, но дают резкие тени. Светильники рассеянною и отраженного света можно использовать при условии, что потолок и стены имеют коэффициент отражения не менее 60%.

Для освещения  производственных помещений и складов  применяются светильники оснащенные влаго-пылезащитным оборудованием. Во избежание попадания осколков стекла в пищу на предприятиях общественного питания освещать производственные помещения открытыми снизу лампами не допускается. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру, их необходимо регулярно очищать и мыть.

На рабочих  местах не должна создаваться блескость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремосбивальная машина, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения.

Показатели  освещенности для производственных помещений должны соответствовать  установленным нормам. Для определения освещенности используется специальный прибор      люксметр.

В соответствии с гигиеническими требованиями освещенность на горизонтальной плоскости на уровне 0.8 м от пола должна составлять (в люксах):

- в кондитерских цехах и в раздаточных — 300;

- в обеденных залах (кроме ресторанов), буфетах, горячих и холодных цехах, доготовочных и заготовочных цехах, моечных кухонной и столовой посуды — 200;

- в загрузочных, кладовых тары — 75;

В кладовых овощей и охлаждаемых камерах при использовании ламп накаливания допускается освещенность 20 лк (на уровне пола). В административных помещениях освещенность на уровне 0,3 м от пола должна составлять 200 лк, а в вестибюлях, гардеробах, главных коридорах — 75 лк (на уровне пола).

Цилиндрическая освещенность, характеризующая насыщенность помещения светом, в обеденных залах, на столах посетителей и на танцевальных площадках должна быть не менее 75 лк. Нормируется также показатель дискомфорта для оценки блескости при неравномерной яркости поля зрения. Он должен быть не более 60% для всех помещений, кроме кондитерского цеха. Для этого цеха показатель дискомфорта не должен превышать 40 %.

Коэффициент пульсации  освещенности является важным критерии оценки работы люминесцентных ламп и должен быть не более 15...20% для разных помещений предприятия.

Уровни освещенности помещений  предприятия общественного питания исследуются при проведении производственного контроля (не реже одного раза в год). [1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Санитарные  требования к планировке, устройству и содержанию административно-бытовых помещений.

На предприятиях общественного питания проектируется блок служебно-бытовых помещений с отдельным входом для персонала. 
К административной группе помещений относятся кабинет директора, бухгалтерия, главная касса. 
Их проектируют на первом этаже рядом со служебным входом или около лестничной площадки так, чтобы посетители попадали в эти помещения. Помещения должны иметь естественное освещение. 
К бытовым помещениям относятся гардеробные, душевые, бельевая, туалеты персонала. Их можно располагать как на первом, так и в подвальных этажах, но ни в коем случае над производственными или складскими помещениями. Бытовые помещения проектируются единым блоком, изолированно от производственных и складских помещений. 
Гардеробные проектируются из расчёта хранения в них одежды 85% работников предприятия. Предусматриваются индивидуальные шкафы с отделениями для раздельного хранения личной и санитарной одежды. В них выделяют место для хранения обуви. Отдельно проектируется гардеробная для официантов. 
На заготовочных предприятиях проектируются гардероб верхней, домашней, санитарной и рабочей одежды. 
Рядом с гардеробными размещаются душевые. Расчёт числа душевых кабинок: на каждые 10-15 человек из 50% работающих в наиболее многочисленную смену - одна душевая установка. 
Туалеты для персонала должны располагаться на удобном для персонала расстоянии от рабочих мест, иметь шлюзы с умывальником и крючками для санитарной одежды. 
Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. В бытовых помещениях требуется установить умывальные раковины с подводкой к ним холодной и горячей воды со смесителем. 
Во всех строящихся и реконструируемых предприятиях унитазы и раковины в туалетах для персонала следует оборудовать устройствами, исключающими загрязнение рук (педальный спуск, краны с локтевым закрыванием и т.п.). В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран для горячей и холодной воды со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему. 
Бельевая проектируется в блоке с раздевалками и должна иметь отдельные окна для приема грязной санитарной одежды и выдачи чистой. 
Ежедневно необходимо проводить тщательную уборку влажным способом всех помещений предприятия. Еженедельно, с применением моющих средств, необходимо производить мытье стен, осветительной аппаратуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.д. Для всех предприятий общественного питания устанавливается один санитарный день в месяц для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяют 1 %  осветленный раствор хлорной извести ( 1 л 10 % раствора хлорной извести разводят в 10 л воды) или 0,5 % раствора хлорамина. 
Для приготовления 10 % раствора хлорной извести 1 кг ее растворяют в 10 л воды, тщательно размешанный раствор оставляют для осветления на 24 часа, затем отстоявшийся прозрачный раствор сливают в бутыль из темного стекла, закупоривают деревянной или корковой пробкой и хранят в прохладном месте. Полученный 10 % осветленный раствор хлорной извести может быть использован в течение 5 дней. 
Административно-бытовые помещения располагают отдельно от производственных и складских помещений. Кабинет директора и бухгалтерию помещают в наземных этажах здания, ближе к служебному входу. Бытовые помещения проектируют с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего предприятия. Гардеробные для персонала устраивают отдельно для мужчин и женщин. Для хранения личной и санитарной одежды предусматривают шкафы с двумя отделениями или открытые вешалки с раздельным хранением санитарной и верхней одежды. Туалетные комнаты для персонала оборудуют унитазами, умывальниками с подводкой горячей и холодной воды и вешалками для санитарной одежды. В душевых должны быть предусмотрены комнаты для переодевания. Комнату для приема пищи сотрудниками проектируют в ресторанах с числом мест в зале 75, а в столовых — 150 и располагают ее ближе к производственным помещениям, в крупных ресторанах предусматривают, кроме того, помещения для официантов, где они могут привести в порядок одежду, прическу, выписать счет потребителю. 
 
Для отделки бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой. 
Административные помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляная краска). [2]

 

 

 

 

 

 

 

3.Классификация  пищевых отравлений. Сравнительная  характеристика пищевых отравлений, вызываемых различными условно-патогенными  микроорганизмами.

Пищевые отравления микробной природы

Роль микроорганизмов  в возникновении пищевых отравлений была выяснена в конце XIX и в начале XX столетия. В 1888 г. Гертнеру удалось выделить из организма умершего от пищевого отравления человека и из мяса вынужденно забитого животного, послужившего причиной заболевания, одного и того же возбудителя, который был назван палочкой Гертнера. В настоящее время в этой группе заболеваний на долю пищевых отравлений микробного происхождения приходится 85 - 95%.

Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций). Пищевые токсикоинфекций возникают при употреблении пищи, содержащей массивные количества размножившихся в ней живых микроорганизмов. Пищевые токсикозы связаны с действием на организм токсинов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов, размножившихся в пище.

Заражение пищевых продуктов  микроорганизмами и их токсинами  происходит различными путями. Так, продукты могут заражаться вследствие санитарных и технологических нарушений  производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть поражены еще при жизни животного (в случаях инфекционных заболеваний или бактерионосительства у животных). Однако при употреблении зараженных микробами пищевых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов.

Исходя из закономерностей  распространения и возникновения  пищевых заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой промышленности сводится к трем основным группам  мероприятий:

· предупреждению загрязнения  пищевых продуктов патогенными микроорганизмами;

· созданию условий, ограничивающих жизнедеятельность возбудителей пищевых  отравлений;

· обеспечению условий, губительно действующих на возбудителя пищевых  заболеваний.

Практика показала, что  строгое выполнение комплекса ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки пищевых продуктов - с момента их получения до реализации - обеспечивает защиту пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорганизмами, а широкое использование холода при хранении и тепловая обработка продуктов создают условия, ограничивающие развитие микроорганизмов, или вызывают их гибель.