Санитария и гигиена питания

Для предупреждения ботулизма, вызываемого продуктами домашнего консервирования, важно усилить санитарную пропаганду среди населения, информируя о правилах заготовки этих продуктов. Не рекомендуется приготовлять домашним способом герметически укупоренные консервы из мяса, рыбы и грибов. В консервы с низкой кислотностью следует добавлять уксусную кислоту.

Микотоксикозы

Пищевые микотоксикозы - это заболевания, возникающие при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного токсическими веществами микроскопических грибов. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз. В настоящее время микотоксикозы регистрируются крайне редко.

Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи. Для профилактики эрготизма важное значение имеет тщательная очистка семенного и продовольственного зерна от спорыньи. Содержание спорыньи в муке и крупе допускается не более 0,05%.

Фузариотоксикозы к ним относятся алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом».

Алиментарно-токсическая  алейкия, или септическая ангина, развивается в результате потребления изделий из перезимовавшего в поле зерна, зараженного токсинами грибов из рода Fusarium. Токсическое вещество этих грибов термоустойчиво и при тепловой обработке изделий из зерна не теряет активности.

Отравление  «пьяным хлебом» также возникает  при употреблении изделий из зерна, пораженного токсическим грибом Fusarium graminearum. Признаки этого заболевания напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории (смех, пение и т. д.), нарушением координации движений (шаткая походка). Нередко появляются расстройства желудочно-кишечного тракта - понос, тошнота, рвота.

Основная мера предупреждения фузариотоксикозов - запрещение использования в пищу изделий из перезимовавшего в поле зерна.

К мерам профилактики этого пищевого отравления относится  также соблюдение необходимых влажностно - температурных условий хранения зерна, исключающих его увлажнение и плесневение.

Афлотоксикоз - это заболевание, возникающее при длительном употреблении изделий из злаковых культур, пораженных грибами рода Penicillium и Aspergillus.

В последние  годы за рубежом получены данные, свидетельствующие  о том, что некоторые виды плесневых  грибов рода Asp. flauus и Pen. pube, паразитирующие на растительных продуктах (арахис, пшеница, рожь, кукуруза, рис и т. д.) выделяют токсическое вещество - афлотоксин (фурокумарины), которое обладает выраженным канцерогенным действием и вызывает тяжелые поражения печени. Афлотоксины термолабильны, в воде плохо растворимы, разрушаются только крепкой желчью. В пищевых продуктах афлотоксины образуются при различной температуре, но особенно активно - при 22-30°С и влажности 85--90%.

Основной мерой  профилактики микотоксикозов является создание правильных условий хранения продуктов (особенно зерна), исключающих их увлажнение и плесневение. [1]

 

 

4.В  сопроводительных документах на  кремовые кондитерские изделия  были указаны: дата выработки  продукции, температура хранения  и конечный срок реализации. Все  ли показатели были указаны?

В сопроводительных документах на кремовые кондитерские изделия в обязательном порядке нужно указывать и время выработки продукции, так как кремовые кондитерские изделия являются особо скоропортящимися пищевыми продуктами. [3]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы

В настоящее время гигиене и санитарии на предприятиях пищевых отраслей уделяется особое внимание. С одной стороны, сырье, полуфабрикаты, изделия могут являться питательной средой для развития патогенных микроорганизмов, могут содержать опасные и вредные вещества как для здоровья потребителя, так и работников предприятия. С другой стороны, сами условия труда, различные вредные факторы производства могут оказывать отрицательное воздействие на здоровье работающих. В связи с этим необходимы соответствующие требования к гигиенической и санитарной грамотности технологов пищевых предприятий, направленную на профилактику отрицательного воздействия как на здоровье потребителей, так и самих работников предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  литературы

1. Рубина Е.А.  Санитария и гигиена питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2005.-288с.

2. Т.В. Шленская, Е.В. Журавко Санитария и гигиена питания. - М.: «Колос», 2004.-182с.

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078-01. – М.: Интерсэн. 2002