Контрольная работа по дисциплине "Санитария и гигиена питания"

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И  УПРАВЛЕНИЯ

ФИЛИАЛ В Г. МЕЛЕУЗЕ

____________________________________________________________

 

 

 

Институт/факультет ____ТМ_______

Кафедра ______МАПП_______________

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 1

 

По дисциплине__Санитария и гигиена питания

Вариант_______9____________

 

 

 

 

 

 

Студент __Садыкова Р.Я.__

(ФИО)

Специальность___260501 зсп__

курс __5__ Шифр ___189______

 

 

 

Регистрация:

№ ___ « _____» ___________ 20___г.

______________

 

Вариант -  12

 

1. Гигиенические требования к таре (металл, дерево, полимеры) и упаковочным материалам (бумага, целлофан, пергамент, фольга, стекло, ткань, полимеры).

    2. Санитарные требования к механической кулинарной обработке молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов.

     3. Гигиенические требование к очистке предприятий общественного питания, размещенных в канализованной и неканализованной местности от жидких и твердых отходов и отбросов. Обязательные объекты хозяйственного двора.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Гигиенические требования к таре (металл, дерево, полимеры) и упаковочным материалам (бумага, целлофан, пергамент, фольга, стекло, ткань, полимеры).

Упаковочные материалы  должны защищать пищевые продукты от воздействия вредных факторов внешней среды, в том числе газообразных и механических примесей воздуха, микробов и т. д. Кроме того, они не должны отдавать продуктам токсических веществ и изменять их органолептические показатели.

В качестве упаковочных  материалов чаще других используются пергаментная бумага, целлофан, алюминиевая фольга, полимерные материалы,

Пергаментная бумага сравнительно мало проницаема для влаги, жира и воздуха. Применяется она  для упаковки жирных продуктов. Санитарными  правилами не допускается содержание в пергаменте свинца и мышьяка.

Целлофан — это  тонкий глянцевый прозрачный материал, изготовляемый из целлюлозы. Непроницаем  для жира и воздуха. Чаще всего  применяется для упаковки мясных продуктов.

Алюминиевая и оловянная  фольга находит достаточно широкое применение для упаковки кондитерских изделий, чая и т. д. Алюминиевая фольга, кроме того, используется для изготовления колпачков для молочных бутылок и т. д. Алюминиевая фольга должна содержать не более 0,1% свинца и цинка, 0,5% меди, оловянная — не более 1% свинца.

В последнее время  в качестве упаковочных средств  все более широко применяются  полимерные материалы. Так, мешочки  из полиэтилена высокого давления используются для хранения замороженных ягод и  овощей, полихлорвиниловая пленка В-118 — для хранения сухих продуктов, хлеба. Пенополистирол применяется для упаковки сыра «Янтарь». Весьма перспективным материалом является полиэтиленцеллофановая пленка ПЦ-2, используемая для упаковки майонеза, сухофруктов, повидла, варенья, джема, чая и т. д.

Для изготовления тары применяется  дерево, сталь, алюминий и т. д., которые  в недалеком будущем будут  полностью заменены полимерными  материалами. В настоящее время  для изготовления тары находят применение такие полимерные материалы, как  винипласт «А» (ящики), полистирол ударопрочный (лотки, емкости для хранения продуктов), полиэтилен высокого давления (емкости для замораживания мяса), полиэтилен низкого давления различных марок (лотки для перевозки фруктов) и др.

По материалу тару и упаковку разделяют на выполненную из бумаги или картона, пластмассы, металлов, стекла, керамики и дерева.

Бумага и картон являются наиболее часто используемыми упаковочными материалами. Главные их достоинства  — низкая стоимость и экологическая  чистота.

Пластмассы отличаются хорошими механическими характеристиками, универсальностью и дешевизной.

Металлы (преимущественно  стали и алюминий) обладают высокой  прочностью и термо-уcтойчивостью  и применяются для упаковки напитков, консервированных продуктов, аэрозолей.

Стекло является химически нейтральным материалом и традиционно широко используется для упаковки жидкостей.

В настоящее время  наблюдается тенденция к увеличению использования пластмасс и сокращению применения дерева, металлов, стекла.

Выбор материала упаковки определяется требованиями к ее физическим, химическим, гигиеническим, биологическим и другим свойствам, обусловленными особенностями товара, экономическими и маркетинговыми факторами, а также технологическими требованиями к процессу упаковывания.

Санитарно-гигиенические требования, включают следующие положения:

- в состав упаковочного  материала не должны входить  высокотоксичные вещества, обладающие  кумулятивными свойствами и специфическим  действием на организм (канцерогенность,  мутагенность, аллергенность и др.);

- упаковочный материал не должен изменять органолептические и физиологические свойства продукции, а также выделять вредные вещества в количествах, превышающих допустимые с гигиенической точки зрения уровни миграции.

В процессе санитарно-гигиенического исследования, проводимого специально сертифицированными для этой цели организациями, определяется, какие соединения и в каких количествах переходят (мигрируют) из упаковочного материала в контактирующую с ним пищевую или др. продукцию, потребляемую человеком.

Для упрощения испытаний, как правило, исследуют не конкретные пищевые продукты, а искусственные модельные среды, имитирующие свойства того или иного реального пищевого продукта.

Различают общие требования, предъявляемые к любому тароупаковочному материалу, и специфические требования, которые должны соблюдаться при упаковке продукции конкретного назначения. Эти различия существенны: так, например, потребительская упаковка, предназначенная для пищевого продукта, помимо комплекса общих требований, должна удовлетворять специфическим гигиеническим требованиям, но при этом она не должна иметь большого запаса прочности, которая, безусловно, необходима для транспортной тары в случае упаковки машиностроительной продукции.

Для реализации своей  основной функции - обеспечить защиту содержимого от действия комплекса разрушающих факторов - упаковка должна иметь высокие барьерные свойства, т.е. обладать достаточной механической прочностью, герметичностью, химической стойкостью, иметь оптимальные показатели проницаемости (по отношению к газам, воде и ее парам, жирам и другим средам, в том числе агрессивным).

Стойкость к механическим воздействиям характеризуется формоустойчивостью при статических нагрузках, вибростойкостью  и стойкостью к ударным нагрузкам, оптимальными значениями физико-механических свойств (прочности и деформации). Требование формоустойчивости вызвано несколькими причинами, такими, как необходимость длительного хранения в штабелях, когда нижние ряды испытывают значительные деформации; воздействие жидких и летучих веществ, находящихся внутри тары, особенно в условиях повышенных температур и сопутствующего набухания материала; наличие острых граней и твердых частиц внутри тары и т.д.

Для транспортной тары, работающей в условиях постоянного возникновения  ударов и колебаний, которые часто носят случайный характер и вызывают в материале возмущения различной амплитуды, требования механической прочности и стойкости к деформациям являются доминирующими. Характер деформации, появление поверхностных трещин, изменение структуры напряженного материала, особенно в условиях контакта с агрессивной средой, зависящие от интенсивности напряжения и активности среды, должны всегда учитываться при выборе материала.

 

 

2. Санитарные требования к механической кулинарной обработке молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов.

Кулинарная обработка  продуктов имеет большое физиологическое  и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется тем, что в результате механической и тепловой обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции.

При обработке продуктов целесообразно  максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной  пищи: Нарушение санитарных правил работы влечет за собой вторичное  обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более.

На качество пищи влияет и качество сырья, из которого ее готовят! Поэтому при получении продуктов  со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованиям  стандарта. Качество принимаемых продуктов оценивают органолептически, а в случае необходимости — лабораторным методом.

Текущий санитарный надзор за животноводческими  комплексами осуществляется отделом  коммунальной гигиены СЭС, контроль за качеством молока и санитарным состоянием молочных блоков- отделом гигиены питания. В связи с этим санитарный фельдшер должен знать санитарные требования, предъявляемые к современным технологическим линиям и оборудованию по сбору и обработке молока.

    Санитарный контроль  за получением доброкачественного молока начинается с уборки помещений, подготовки к доению животных и оборудования, применения стимуляции молокоотдачи и т.д

    Особое внимание  работники санитарной службы  должны уделять состоянию рук  доярок. При наличии гнойничковых  заболеваний на руках (панариции, фурункулы, нагноившиеся раны) доярки к работе не допускаются, так как подобные заболевания ведут к заражению молока стафилококком, который образуя энтеротоксин, вызывает пищевую интоксикацию. Важное значение имеют также соблюдение доярками правил личной гигиены, регулярное прохождение медицинских осмотров, обследование на носительство патогенных микробов, использование санитарной одежды.

    Бактериологический контроль  необходим только за приготовлением  и применением рабочей закваски. Молочнокислые продукты (кефир, кумыс), которые готовятся на естественных заквасках, требуют более строгого и регулярного контроля за чистотой заквасок. Кефирные зерна, используемые для приготовления рабочей закваски кефира, представляют собой белковые комочки с симбиозом на них следующих видов микробов: молочнокислого стрептококка, ацидофильной палочки, палочки стромы. Необходим регулярный бактериологический контроль со стороны СЭС за чистотой кефирных заквасок. Опасность загрязнения кефира патогенными микробами возрастает в связи с переходом молокозаводов на резервуарный способ его производства. Заражение закваски патогенными микробами, в том числе возбудителями дизентерии, может создать угрозу заражения всего резервуара и распространения инфекции среди большого контингента людей, так как кефир и другие молочнокислые продукты употребляются в пищу без термической обработки.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

    Производство  творога основано на том же  принципе, но для заквашивания, кроме культур молочнокислых микробов, применяется более активный ферментный препарат из сычуга желудка теленка (сычужный фермент) и для более четкого отделения сгустка казеина добавляется раствор хлорида кальция. Кроме того, производится отпрессовывание сыворотки от сгустка казеина.