Отчет по практике в ЗАО « КИРОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ»

При производстве творога различных видов в  процессе производства контролируются:

·        До заквашивания: массовая доля жира в сливках, органолептические показатели, кислотность, КМАФАнМ(количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов), БГКП (бактерии группы кишечных палочек), температура.

·        В процессе и после сквашивания: органолептические показатели, кислотность, БГКП (бактерии группы кишечных палочек), температура.

·        Готовый продукт: массовая доля жира, органолептические показатели, температура, кислотность, масса, радиологические показатели, БГКП (бактерии группы кишечных палочек).

 

4 Охрана труда

Служба охраны труда на предприятии — самостоятельное структурное подразделение, которое подчиняется непосредственно руководителю или главному инженеру предприятия и несет ответственность за организацию работы на предприятии по созданию здоровых и безопасных условий труда работающих, предупреждению несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний.

Служба охраны труда, инженер по охране труда или лица, выполняющие его функции обязаны:

• организовывать работу по охране труда и контролировать соблюдение на предприятии действующего законодательства о труде и охране труда, инструкций по охране труда, производственной санитарии, пожарной безопасности;
• контролировать соблюдение правильности эксплуатации паровых котлов, сосудов, работающих под давлением, баллонов со сжатыми, сжиженными и растворенными газами, контрольной аппаратуры, кранов, подъемников, графиков замера производственного шума, воздушной среды, вибрации;
• составлять перечень работ повышенной опасности, регистрировать их проведение, осуществлять контроль за их безопасным производством;
• разрабатывать программы обучения работающих безопасным методам труда;
• составлять с участием руководителей технических служб перечень инструкций по охране труда для отдельных профессий и отдельных видов работ;
• участвовать в работе квалификационных комиссий по проведению квалификационных экзаменов, в комиссиях по проверке знаний рабочими правил, норм и инструкций по охране труда;
• участвовать в работе экзаменационных комиссий по проверке знаний должностными лицами и специалистами законодательства о труде, правил и норм по охране труда;
• разрабатывать программу вводного инструктажа и обеспечивать его проведение;
• контролировать обеспечение работников средствами индивидуальной защиты и правильность их применения;
• участвовать в составлении раздела коллективного договора, касающегося вопросов улучшения условий труда, укрепления здоровья работников;
• участвовать в расследовании несчастных случаев и профессиональных заболеваний на производстве, разработке мероприятий по их предупреждению, вести учет и анализировать причины происшествий;
• контролировать выполнение предписаний органов государственного специализированного надзора;
• консультировать работников по вопросам охраны труда, осуществлять руководство работой кабинета охраны труда, организовывать на предприятии пропаганду охраны труда и др.

Последних серьезных  случаев специалист не припомнит. На комбинате в свое время о безопасном труде задумались всерьез. Один из самых напряженных участков производства. Цех по розливу молочной продукции. Он в то же время - и самый безопасный. Автоматика свела риск травмироваться до минимума.

 

 

5 Охрана окружающей среды

 

Охрана окружающей природной  среды, это система международных, государственных, санитарно – гигиенических, технических и общественных мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и воспроизводство природных ресурсов, на защиту природной среды от загрязнения и разрушения в интересах удовлетворения материальных и культурных потребностей.

Проблема охраны природы  – проблема разносторонняя многоплановая, охватывающая различные стороны деятельности человека, направленная на рациональное использование природных ресурсов и предотвращения загрязнений окружающей среды промышленными выбросами с целью создания благоприятных условий для жизни человека.

Мероприятия по защите окружающей среды предприятий содержит комплекс защитных мер, которые определяются системой государственных законодательных актов. Предприятия молочной промышленности могут явиться источником интенсивного загрязнения атмосферы, водоемов и почвы.

Попадающие в биосферу промышленные загрязнения классифицируют на механические, химические, физические и биологические. К механическим загрязнениям относятся разнообразные вещества, попадающие в биосферу как инертная масса (твердые предметы в воде и почве). Химические загрязнения – это такие отходы и выбросы производства, которые попадают в атмосферу и гидросферу, вступая во взаимодействие с окружающей средой, в результате чего загрязнения или могут быть нейтрализованы или образуют более токсичные вещества. Физические загрязнения – это все виды выбрасываемой в природную среду энергии (тепловая, шум, электромагнитная, световая, ультразвук).

Биологические загрязнения  вызываются микроорганизмами, внесенными в окружающую среду при участии человека и наносящими этой среде вред. Предприятия молочной промышленности являются потребителями большого качества чистой воды для нужд производства; сточные воды на предприятиях молочной промышленности существенно загрязнены. Концентрация органических веществ в сточных водах, в основном, обусловлена потерями сырья и молочной продукции в технологическом процессе (молоко, кисломолочные продукты, сыворотка, пахта и т.д.), чтобы эти воды не загрязняли расположенные в зоне предприятий водоёмы их предварительно подвергают очистке.

На участке приемки  молока и мойки автоцистерн установлены четыре песколовки. На предприятии образуется значительное количество технологических отходов (пахта, сыворотка и другие). Организация сбора и утилизация производственных отходов это одно из экономически выгодных производств на предприятие, так как при этом получаются заменители цельного молока, и резко снижается возможность загрязнения водоемов и почв. Источниками загрязнения водоёмов являются в основном промышленные и частично бытовые сточные воды. Масштабы поступления этих вод в водоемы особенно возрастают в наши дни, когда значительно расширяется сеть заводов, и фабрик, растут города и населения. Сточные воды, прежде чем поступать в реки должны проходить соответствующую очистку. Для этого созданы цеха очистки вод. Они включают комплекс водоочистительных сооружений. Сточная вода, прошедшая цех очистки ничем не отличается от речной. Затраты на очистку сточных вод велики, польза очистных сооружений несомненна. Однако только ними полностью предотвратить загрязнение водоемов не удается. Необходимо широкое внедрение оборотного водоснабжения в промышленности. Суть этой передовой технологии, на которой в нашей стране перешло много предприятий, заключается в повторном пользовании воды в производстве. Благодаря этому заметно снижается расход воды на тонну продукции.

Оборотное водоснабжение  является существенным резервом в возможной экономии воды и в сохранении водоемов в чистоте.

Спуск сточных вод  в водоемы производится с учетом санитарно-технических требований к качеству воды, регламентированных «Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами».

 

6 Хранение, формы и методы сбыта готовой продукции

 

Температура и влажность  в камере или складе хранения готовой  продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале.

Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или складе должно быть строго по партиям  с указанием даты. Смены выработки  и номера партии.

Отпуск готовой продукции  должен производиться экспедитором, кладовщиком или мастером, которые несут административную ответственность за выпуск продукции без наличия на нее удостоверения о качестве. Каждая партия готовой продукции должна оформляться отдельным удостоверением качества. На предприятие обеспечено проведение ежедневной дегустации этих продуктов с сохранением образцов до окончания срока реализации. Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, с нарушенной пломбировкой. В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на поддоны, которые периодически подвергают мойке и дезинфекции. Допускается хранение продукции во флягах и фасованной продукции в металлических и пластмассовых корзинах без поддонов и решеток. Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства должен осуществляться лабораторией предприятия в соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности и Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. Анализ сырья и готовой продукции на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по утвержденным методам.

Результаты лабораторных исследований сообщают администрации  цеха сразу по завершении анализов с представлением акта лабораторных исследований.

Санитарные  требования к перевозке молока.

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФот 4 октября 1996 г. N 23)

Доставка молока и  на предприятие, а также реализация ее с завода должны производиться  в опломбированных цистернах или флягах.

Перевозка молока в исправной  и чистой таре должна производиться  в рефрижераторах или специализированным автотранспортом. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выданный территориальной санитарно-эпидемиологической станцией сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию не допускается.

Перед погрузкой продуктов  транспорт осматривается ответственным  лицом, назначенным администрацией предприятия, которое выдает разрешение на его использование для перевозки молочных продуктов. Без такого разрешения погрузка не допускается. Шофер- экспедитор обязан иметь личную медицинскую книжку, проходить медосмотр, соблюдать правила личной гигиены и пройти обучение по программе гигиенической подготовки.

 

Заключение

 

В заключение хотелось бы остановиться на наиболее интересных моментах практики и сделать следующие выводы и предложения.

В целом, можно утверждать, что ЗАО « КИРОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ» большое предприятие, предлагающее разнообразный и современный ассортимент продукции и услуг. Слаженная организационная структура ЗАО « КИРОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ» позволяет заводу работать наиболее продуктивно, используя новейшие технологии производства.

Развитие пищевой промышленности нашей страны и области имеет  важное политическое, экономическое и социальное значение. Только при верном подходе к организации перерабатывающих предприятий, их модернизации и соблюдении всех технологических нормативов можно добиться создания наиболее конкурентоспособной продукции. Необходимо помнить, что производство и реализация пищевых продуктов несут в себе не только экономическую целесообразность, но и коренным образом влияют на состояние здоровья населения.

При соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору  исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при пастеризации и гомогенизации, заквашиванию молока хорошо смоделированными, качественными заквасками, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, своевременном розливе и маркировке, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания. Выбор технологической линии, подбор машин по производительности и совместимости их друг с другом, обеспечение санитарно-гигиенических норм удобством мытья оборудования, а также максимальная автоматизация процесса и улучшение условий труда рабочих наряду с реализацией технологического процесса играет важнейшую роль в формировании свойств готового продукта, рентабельности всего производства в целом.

 

Список литературы

 

1. Атраментов А.Г. Совершенствование первичной обработки молока. – Москва: Агропромиздат. - 1990.-стр.42.
2. Белов А.П. Лаборатория против фальсификаций: молоко и молочное cыpьё. - Молочная промышленность №22. - 2005.-стр.15.
3. Бредизин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки молока». – Москва «Колос», 2001. – стр. 7-18;
4. Брусиловский А.П., Вайнбегр А.Я. «Приборы технологического контроля молчоной промышленности». – Справочник Москва, 1990. – стр. 178-182;
5. Карташова В. «Гигиена получения молока». – Ленинград, Колос, 1980. – стр. 76-81;
6. Твердохлеб Г.В., Биланяк З.Х., Шиллер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов». – Москва, 1991. – стр. 48-54.
7. Тихомирова Г.П. «Экологические лаборатории на молочных предприятиях». - // Молочная промышленность № 9, 2003. – стр. 18-22.
8. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, К вопросу ресурсосберегающей и экологощадащей переработки молочного сырья». - № 11, 2005. – стр. 10-17

 

Название	Русское наименование	Английское наименование	Описание
ГОСТ 28283-89	Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса	Milk. Sensory analysis. Determination of odour and taste	Настоящий стандарт распространяется на сырое и термически обработанное коровье молоко и устанавливает метод органолептической оценки запаха и вкуса. Метод применяют при возникновении разногласий в оценке качества
ГОСТ 5867-90	Молоко и молочные продукты. Методы определения жира	Milk and dairy products. Methods of determination of fat	Настоящий стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает методы определения массовой доли жира: кислотный в молоке и молочных продуктах, турбидиметрический в сыром молоке и экстракционный в сычужных и плавленых сырах.  Стандарт не распространяется на казеин, молочные консервы и сухие молочные продукты
ГОСТ Р 52415-2005	Молоко натуральное коровье - сырье. Люминесцентный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов	Fresh cow's milk - raw material. Luminescent method of quantitative determination of the total amount of mesophilic aerobic and elective anaerobic microorganisms	Настоящий стандарт распространяется на сырое натуральное коровье молоко - сырье и устанавливает люминесцентный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) от 50 тыс. до 20000 тыс. КОЕ/см куб. Наименьший предел обнаружения КМАФАнМ - не менее 50 тыс. КОЕ/см куб. Требования к молоку установлены в ГОСТ Р 52054
ГОСТ Р 51917-2002	Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения	Milk and milk-containing products. Terms and definitions	Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения в области молочных и молокосодержащих продуктов (кроме масла коровьего и сыра), производимых и реализуемых на территории Российской Федерации.  Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по молочным и молокосодержащим продуктам, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ
ГОСТ 30705-2000	Продукты молочные для детского питания. Метод определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов	Infant milk products. Method for determination of the total amount of mesophilic aerobic and elective anaerobic bacteria	Настоящий стандарт распространяется на молочные продукты для детского питания и устанавливает метод определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ Р 51600-2000	Молоко. Методы определения наличия антибиотиков	Milk. Methods for determination of the antibiotics indication	Настоящий стандарт распространяется на натуральное коровье молоко-сырье, пастеризованное, стерилизованное и предварительно восстановленное сухое молоко и устанавливает микробиологические рецепторные методы определения наличия антибиотиков
ГОСТ Р 52090-2003	Молоко питьевое. Технические условия	Drinking milk. Specifications	Настоящий стандарт распространяется на упакованные в потребительскую тару после термической обработки или термообработанные в потребительской таре питьевое молоко, изготовляемое из коровьего сырого молока и/или молочных продуктов, а также молочный напиток, изготовляемый из сухого молока и воды с добавлением или без добавления коровьего сырого молока и/или молочных продуктов, предназначенные для непосредственного использования в пищу.  Настоящий стандарт не распространяется на продукты, обогащенные витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами
ГОСТ Р 52687-2006	Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия	Fermented-milk product, enriched with bifidum bifidobacteria. Specifications	Настоящий стандарт распространяется на кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями бифидум, изготовляемые сквашиванием коровьего молока или сливок заквасочными микроорганизмами, регламентированными для каждого из наименований продуктов, обогащенные лиофилизированной биомассой бифидобактерий прямого внесения, состоящей из пробиотического вида Bifidobacterium bifidum: кефир, кефир для диетического питания, детский кефир (для питания детей с 8-месячного возраста), простоквашу, мечниковскую простоквашу, простоквашу мацони, ряженку, сметану, кисломолочный кефирный продукт на кефирных грибках или на кефирных культурах, йогурт
ГОСТ Р 52094-2003	Ряженка. Технические условия	Ryazhenka. Specifications	Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару ряженку, изготовляемую из коровьего молока и/или молочных продуктов, подвергнутых топлению перед сквашиванием, предназначенную для непосредственного использования в пищу.  Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами
ГОСТ Р 52091-2003	Сливки питьевые. Технические условия	Drinking cream. Specifications	Настоящий стандарт распространяется на упакованные в потребительскую тару после термообработки или термообработанные в потребительской таре питьевые сливки, изготавливаемые из коровьего молока и/или молочных продуктов, предназначенные для непосредственного использования в пищу.  Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами