Отчет по практике в ЗАО «ИНШААТ»

Введение

Значительное место в сфере индустрии гостеприимства занимает общественное питание, развитие и совершенствование которого является важнейшим звеном в системе экономических и социальных мероприятий, проводимых в условиях становления рыночной экономики в нашей стране.

Все более важную роль в развитии общественного питания играют крупные механизированные предприятия, изготовляющие индустриальными методами готовые блюда с их расфасовкой и доставкой специализированным транспортом в предприятия-доготовочные, обслуживающие население.

Основная цель производственной практики – закрепление, углубление и систематизация теоретических знаний, приобретение умений и навыков в условиях конкретного предприятия.

Основные задачи практики:

• ознакомиться с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения;
• изучить торгово-технологическое оборудование и основные технологические операции производства, установить их влияние на формирование качества готовых изделий, проанализировать причины возникновения и характер возможных дефектов; ассортимент и технологию приготовления кулинарной и кондитерской продукции, методы и формы их контроля качества и учета сырья, основные виды нормативных документов,;
• изучить ассортимент и технологию приготовления кулинарной и кондитерской продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;
• изучить основные виды нормативных документов, действующих в отрасли. 

          Местом проведения производственной практики был выбран ЗАО «ИНШААТ» магазин Подсолнух +,которая проходила с 7 июля по 25 июля 2014. Руководитель практики от предприятия-Туганаев Ильнар Илфатович.

1 Характеристика  предприятия

Магазин «Подсолнух +» располагается по адресу Республика Татарстан, Набережные Челны г., ул. Ахметшина, 106

Форма собственности – частная собственность,генеральный директор организации- Закиев Азат Васимович .

Магазин «Подсолнух +»  - динамично развивающаяся розничная сеть. Формат магазина-супермаркет. На сегодняшний день она насчитывает около 10 магазина. Магазины расположены в городах Набережные Челны, Елабуга,Казань.

По характеру организации производства предприятия магазин «Подсолнух +» относится к предприятиям с полным технологическим процессом обработки продуктов, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией готовой продукции.

Ассортимент продукции, выпускаемой на предприятии общественного питания, разрабатывается в соответствии с ассортиментным минимумом для различных типов предприятий с учетом сезонности, возраста и контингента потребителей.

Весь ассортимент выпускаемой продукции собственного производства соответствует нормативно-технологическим документам, сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, ГОСТам и ОСТам.

В состав здания входят: торговый зал, производственные помещения,

административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

Торговый зал предназначен для реализации готовой продукции, организации ее продажи.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный, пекарня, кондитерский цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, склад.

К административным помещениям относится кабинет директора, бухгалтерия.

К бытовым помещениям относится: раздевалка для персонала, туалетные комнаты.

Техническое помещение включает электрощитовую, вентиляционную, тепловой пункт.

В цехах предприятия изготавливается продукция или выполняется определенная стадия производства, в результате которой создаются полуфабрикаты, используемые на данном предприятии.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (мясной, рыбный);

- доготовочные (горячий, салатный);

- специализированный (пекарня).

  Режим работы цехов: с 7:00 до 19:00 часов,без перерыва и выходных.Есть две смены работников работающее 2/2 с 7:00 до  19:00 часов. Все работники производства носят спецодежду. Также сотрудникам выдается однаразовые перчатки и фартуки. Сотрудники входят и выходят через служебный ход,время прихода и ухода фиксируют в журнале.

Рабочим представляется обеденный перерыв для приема пищи и отдыха. Для работников производства,продавцам-консультантам и прочим обеденный перерыв составляет 30 минут после 4-5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут.

Копия плана эвакуации персонала находится в Приложении 1.

Таким образом магазин «Подсолнух +»размещен рационально, так как находится недалеко от проезжей части. Для удобства покупателей рядом имеется парковка для автомобилей.

 

 

 

 

 

2 Организация снабжения и складского хозяйства

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. 

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: 

- обеспечение широкого  ассортимента товаров в достаточном  количестве и надлежащего качества в течение года; 

- своевременность и ритмичность  завоза товаров при соблюдении  графика завоза;

- сокращение звенности продвижения товаров; 

- оптимальный выбор поставщиков  и своевременное заключение с  ними договоров на поставку  товаров. 

Многие виды продуктов поступают в предприятие через посредников - оптовые базы:

- оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными  и гастрономическими продуктами;

- оптовые базы, снабжающие  бакалейной продукцией;

- оптовые плодоовощные  базы.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Прием продуктов и сырья на предприятии начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, ветеринарного свидетельства и т.д.). При приемке осматривается состояние тары, упаковки продукта, ее маркировка, проверяется ее соответствие документам. При необходимости товар взвешивается на весах. Приемка товаров осуществляется зав. производством.

К основным поставщикам магазина «Подсолнух +» относятся: «Челны-бройлер», «Челны-мясо», «Челны-холод», «Chelny Food», «Вкусняево». Заказы оформляются по мере необходимости. Ежедневно повара каждого цеха формируют заказ и передают его заведующему производством. Тот в свою очередь связывается с поставщиками и заказывает необходимое количество сырья.

В таблице 2.1 представлена информация о формах, маршрутах, способов доставки и оплаты продуктов.

Продукты	Поставщики	Способы доставки	Способы оплаты
1	2	3	4
Фрукты	ООО «Челны Логистик»	Централизованный	Безналичный
Овощи	ООО «Челны Логистик»	Централизованный	Безналичный
Мясо	ООО «Челны-Мясо»	Централизованный	Безналичный
Птица	ООО «Челны-Бройлер», «Chelny Food»	Централизованный	Безналичный
Колбаса, сосиски	«Chelny Food»
Молочная продукция	ООО «Вкусняево»	Централизованный	Безналичный
Мука	ОАО «Набережночелнинский элеватор»	Централизованный	Безналичный
Бакалея	ООО «Челны Логистик»	Централизованный	Безналичный
Приправы, сахар	ООО «Челны Логистик»	Централизованный	Безналичный

 

 

Продолжение таблицы 2.1

1	2	3	4
Масло, майонез	ООО «Челны Логистик»	Централизованный	Безналичный
Консервированная продукция	ООО «Челны Логистик»	Централизованный	Безналичный
Рыба	«Chelny Food»	Централизованный	Безналичный
Яйца	ООО «Челны-Бройлер»	Централизованный	Безналичный

 

 

Складская группа помещений магазина «Подсолнух +» включает:

- рампу для разгрузки товаров;

- помещение разгрузочной;

- неохлаждаемое помещение (то есть кладовые без регулируемого режима температур: кладовая картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, инвентаря, кладовая и моечная тары);

- охлаждаемые помещения располагается отдельным компактным блоком. Там хранят такие скоропортящиеся продукты, как мясо, рыба, молочные продукты и т.д. согласно СанПин 2.3.2.1324-03 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

В охлаждаемой камере температура 0-4° С , относительная влажность 85%, создается за счет работы холодильного агрегата.

Размещаются складские помещения со стороны хозяйственного двора, с отдельным блоком, который группируется вокруг разгрузочной.На разгрузочной площадке стоят весы грузоподъемностью 100 кг.

Вблизи от разгрузочной находится кладовая картофеля и овощей, так как это наиболее загрязненное сырье. Овощи и картофель в кладовых хранятся в ящиках на стеллажах.

Далее располагается кладовая фруктов, сухих продуктов и тары. Температура в котором поддерживается 16—17° С, относительная влажность около 60—65%. Муку и крупу хранят в ларях с плотно закрывающимися крышками, макаронные изделия — в ящиках. Сахар и соль гигроскопичны, поэтому их следует держать вдали от влажных продуктов, укладывая на стеллажи на расстоянии не менее 15 см от пола.

Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящихся продуктов: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кондитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение них продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от —4 до +6°С.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мясо подпаливают на крючьях или размещают на стеллажах. Срок хранения в охлажденных камерах при температуре О ° С — до 5 сут., в ледниках — до 2 суток.

Мясо, предназначенное для приготовления блюд в холодных цехах, сразу поступает в горячий цех на тепловую обработку.

Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках, установленных в специально отведенных местах кладовой.

Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов — не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение не разрешаются). Срок хранения колбас ливерных, зельца — не более 12 ч (при отсутствии холодильных камер прием, хранение и реализация не разрешаются). Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода — не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут., рыбу мороженую — в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом — до 2 сут., в охлаждаемых камерах с температурой до 2 °С — до 3 сут. В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленым льдом. Рыбу живую (на специализированных предприятиях) хранят в стационарных аквариумах. Крупную копченую рыбу (осетровые) хранят на полках или подвешенной на луженых крючьях в холодильной камере.

Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах — до 10 сут., в ледниках — до 5 сут. Крупные сыры хранят без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должна быть прокладка из парафинированного картона.

Сметану и творог хранят в бочках с крышками, сделанными из фанеры.

Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 "С.

В таблице 2.2 представлена информация о способах и условиях хранения сырья.

Таблица 2.2 – Условия хранения сырья

Место размещения холодильного оборудование	Вид сырья, подлежащий хранению	Срок хранения товарных запасов, сут.	Условия хранения товара,	Способ хранения товара	Оборудование, необходимое для хранения товара
1	2	3	4	5	6
Овощной цех, вне холодиль-ного аппарата	Картофель	1	+2…4 С Влажность 85%	Штабельный	-
	Морковь	1	+2…4 С Влажность 85%	Штабельный	-
Овощной цех	Капуста белокочанная	1	+2…4 С Влажность 85%	Ящичный	Холодильная камера
	Лук репчатый	2	+2…4 С Влажность 85%	Штабельный	-
	Перец болгарский	2	+2…4 С Влажность 85%	Ящичный	Холодильная камера