Отчет по практике в ЗАО «ИНШААТ»

 

 

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

 

3.3 Организация работы специализированных цехов

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является пекарня. Пекарня предназначена для выпечки мучных изделий: хлеба, булочек, пирожков, пирогов, пиццы, круасанов и т.д. Как правило, основным видом теста для этих изделий является дрожжевое.

Режим работы пекарни устанавливают в соответствии с режимом работы предприятия общественного питания, при котором цех проектируется с учетом сроков хранения и реализации продукции.

Основным требованием к размещению пекарни является его полная изоляция от других производственных помещений.

Цех имеет удобную взаимосвязь с кладовой суточного запаса сырья, помещением обработки яиц, моечными внутрицеховой тары. В помещении для расстойки дрожжевого теста предусматривается температуру + 35 °С и относительную влажность воздуха 80%.

Санитарные нормы и правила, согласно которым проектируется мучной цех, предъявляют к производственным помещениям дополнительные требования. В частности такие, как:

- мучной цех должен  быть оборудован системами вытяжной  и приточной вентиляции с механическим  побуждением, местными вентиляционными  отсосами над всем газо- и паровыделяющим  оборудованием. Приточный воздух  в помещение для выпечки мучных  изделий следует подавать в  рабочую зону и верхнюю зону.

- для общего освещения  производственных цеха следует  применять светильники, имеющие  защитную арматуру во взрывобезопасном  исполнении.

- размещение светильников  над котлами, плитами и т.п. запрещается.

- окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования должна  производиться в светлые тона  с целью повышения освещенности.

- стены должны быть  покрыты плиткой или другими  материалами, позволяющими проводить  регулярную влажную уборку. При  этом стены должны быть покрыты  этими материалами на высоту  не менее 1,75 м.

- выше панелей потолки  и стены должны быть побелены  или выкрашены эмульсионной краской.

- должны быть предусмотрены  водонепроницаемые полы. Они не  должны быть скользкими, должны  быть удобны для мытья –  на них не должно быть выбоин, трещин.

- компоновать технологические  линии следует с учетом минимально  допустимых расстояний.

Пекарня в магазине «Подсолнух +» располагается на первом этаже рядом со складскими помещениями и холодильными камерами для хранения продуктов. В цехе применяется искусственное освещение электрическими лампами. Пекарня на предприятии состоит из одного помещения.

В цехе работают два пекаря 2 разряда и один пекарь 3 разряда в две смены. Работу пекарни организуют заведующий производством. Рабочий день персонала пекарни начинается с 7:00 и заканчивается в 19:00. На обед выделяется один час, для рабочих цеха организуется трехразовое питание.

В таблице 3.7 представлена информация о работниках цеха.

Таблица 3.7 – График выхода на работу поваров пекарни на июль месяц

Ф.И.О работника	Долж-ность	Дни месяца								Эффектив-ный фонд Ээф
		1	2	3	4	5	6	7	и т.д.
ХузинаЛ.Ф.	Пекарь-кондитер		12	12			12	12		176
Гилязова Г.Р.	Пекарь-кондитер	12			12	12			12	176
Смыковская О.В.	Пекарь-кондитер		12		12		12		12	176

 

 

Для облегчения и ускорения работы поваров на предприятия используется технологическое оборудование. Это всевозможные холодильные камеры, электрическая мясорубка, машина для нарезки овощей, машина для резки хлеба и гастрономических продуктов, весы настольные циферблатные, пекарский шкаф. Оборудование расположено пристенно с соблюдением допустимых расстояний. В таблице 3.6 представлена информация об оборудовании, установленном в цехе.

Таблица 3.8 – Характеристика технологического оборудования пекарни

Наименование оборудования	Коли-чество, шт	Марка	Назначение	Характеристика	Обще время использования, ч
1	2	3	4	5	6
Столы производственные	2	GRINOX СПП	Рабочая поверхность	Длина – 0,9 м	11
1	2	3	4	5	6
Шкаф жарочно-пекарский	2	ЭШП-02	Приготовление мучных блюд	Габаритные размеры шкафа, мм:   960х1190х1760  Потребляемая мощность, кВт: 9. Диапазон регулирования температур, С: 100-300	12
Холодильный шкаф	1	Polair ШХ-0,7	Хранение сырья	Объем – 700 л	24
Тестомесильная машина	2	EKSI TR7N	Замес теста	Максимальная загрузка дежи: 7 кг	8
Весы настольные электрические	2	CAS SW-5(С)	Взвешивание сырья и полу-фабрикатов, порциониро-вание	Предел взвешивания – 5 кг	4

 

 

Производственная программа пекарни представлена в таблице 3.9.

Таблица 3.9 – Производственная программа пекарни

№ ТТК	Наименование изделия	Выход 1 порции, г	Количество порций, шт.
1	2	3	4
ТТК № 1	Пирог «Шарлотка»	260	10
ТТК № 2	Пирог со скумбрией	300	12
ТТК № 3	Пирог «Двухслойный»	300	12
ТТК № 4	Пирог «Карусель»	200	12
ТТК № 5	Пирог с черносливом	360	12
ТТК № 6	Пирог с курагой	360	12
ТТК № 7	Пирог с капустой	350	18
ТТК № 8	Пирог с капустой и мясом	360	10
ТТК № 9	Пирог с капустой и грибами	360	10
ТТК № 10	Сметанник	280	40
ТТК № 11	Губадия	450	25
ТТК № 12	Кулебяка из горбуши	100	20
ТТК № 13	Хачапури	100	20
ТТК № 14	Пирожки с капустой и грибами	80	25
ТТК № 15	Эчпочмак	100	65
ТТК № 16	Беккен с капустой	90	50
ТТК № 17	Беккен с яблоками	90	50
ТТК № 18	Сосиска в тесте	100	40
ТТК № 19	Вак бэлеш	100	25
ТТК № 20	Элеш с курицей	150	30
ТТК № 21	Курник	100	30
1	2	3	4
ТТК № 22	Самса	100	30
ТТК № 23	Язычки слоеные	80	20
ТТК № 24	Конвертик с сыром	80	25
ТТК № 25	Конвертик творожный	80	20
-	Всего изделий	-	620

 

 

3.4 Организация вспомогательных цехов

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, тары, инвентаря, рабочих инструментов. Помещение моечной непосредственно примыкает к горячему цеху.

В помещении моечной стоят подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды. В моечной выделяют три зоны: 1) сортировка подносов с использованной посудой и очистки посуды от остатков пищи; 2) мойки посуды; подносов и приборов в моечных ваннах; 3) хранения и выдачи чистой посуды, приборов и подносов.

Поступающая в моечную использованная посуда, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в первом отделении моечной ванны щетками или мочалками в горячей воде с использованием моечных средств. Затем во втором отделении вымытая посуда ополаскивается горячей водой (90°С). Если на стенках посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов. Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде. Чистую посуду помещают на решетчатые стеллажи вверх дном.

 

3.5 Организация работы помещений торговой группы

К помещениям торговой группы относятся помещения, предназначенные для обслуживания посетителей.

На предприятии общественного питания магазина «Подсолнух +» к такой группе помещений относится раздача. Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства. 

Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей. 

Раздача на предприятии имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, моечной столовой посуды.

Блюда горячего цеха и салатного цеха размещены на одной витрине. Полуфабрикаты из мяса и рыбы находятся в другой витрине.

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных руководствуются санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя. Не оставляются на следующий день: 

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия  с кремом и другие особо  скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности  на которые пролонгированы органами  и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке); 

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; 

- мясо отварное порционное  для первых блюд, блинчики с  мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; 

- соусы; 

- омлеты.

Основным контингентом потребителей являются люди со средним и высоким доходом. Самый большой поток покупателей приходится к вечеру (17.00-18.00), так как в это время люди, возвращаясь с работы предпочитают покупать готовую продукцию или полуфабрикаты быстрого приготовления.

 

3.6 Оперативное планирование

Оперативное планирование является завершающим этапом планирования на предприятии. Оно конкретизирует и детализирует производственную программу в течение декады (10 дней), недели, суток и смены, обеспечивает своевременное доведение до подразделений плановых заданий, а также выполняет координирующую функцию, обеспечивая слаженную работу всех подразделений предприятия. 

Главной целью оперативного планирования является обеспечение равномерного, бесперебойного производства продукции в заданных количествах и в установленные сроки при соответствии выпускаемых изделий стандартам качества продукции и при оптимальном использовании производственных мощностей.

Основные функции оперативно-производственного планирования на предприятии:

           - разработка календарно-плановых нормативов производства (длительность производственного цикла, величина заделов, размер партий и т.п.);

         - объемные расчеты загрузки оборудования и площадей;

         - составление оперативных программ основных производственных и заготовительных цехов;

          - оперативный управленческий учет и контроль выполнения оперативных программ;

           - оперативное регулирование хода производства, своевременное выявление отклонений от плана, разработка и реализация мер по их устранению.

На предприятии применяется календарное планирование, которое включает распределение месячных плановых заданий по производственным подразделениям и срокам выполнения, а также доведение установленных показателей до конкретных исполнителей работ. С его помощью разрабатываются сменно-суточные задания и согласуется последовательность выполнения работ отдельными исполнителями.

Исходными данными для разработки календарных планов служат годовые объемы выпуска продукции, трудоемкость выполняемых работ, сроки поставки товаров на рынок и другие показатели социально-экономических планов предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Система сертификации продукции и услуг предприятия. Нормативно-технологическая документация на предприятии