Отчет по практике в ЗАО «ИНШААТ»
Отчет по практике, 11 Мая 2015, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Основные задачи практики:
ознакомиться с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения;
изучить торгово-технологическое оборудование и основные технологические операции производства, установить их влияние на формирование качества готовых изделий, проанализировать причины возникновения и характер возможных дефектов; ассортимент и технологию приготовления кулинарной и кондитерской продукции, методы и формы их контроля качества и учета сырья, основные виды нормативных документов,;
Файлы: 1 файл
otchet_praktiki_3_kursa (1).docx
— 113.42 Кб (Скачать)4
8
9
10
Таблица операционного действия к технологической схеме приготовления блюда «Морская волна»
Позиц. Обознач. |
Наименование операций |
Кол – во операций |
Примечание |
1 |
Промывание |
2 |
Ванна моечная, мясной цех, овощной цех |
2 |
Освобождение от тары |
2 |
Стол производственный, холодный цех |
3 |
Перебирание |
1 |
Стол производственный, холодный цех |
4 |
Нарезка |
3 |
Стол производственный, нож, доска, холодный цех |
5 |
Очищение |
1 |
Стол производственный, рыбный цех |
6 |
Охлаждение |
1 |
Стол производственный, холодный цех |
7 |
Варка |
2 |
Плита электрическая, горячий цех |
8 |
Добавление |
1 |
Стол производственный, холодный цех |
9 |
Перемешивание |
1 |
Стол производственный, холодный цех |
10 |
Оформление |
1 |
Стол производственный, холодный цех |
Методы контроля качества вырабатываемой продукции
Таблица 5.1 – Шкала оценки качества салата «Морская волна»
Наименование показателя |
Требование к качеству |
Возможные дефекты |
Внешний вид |
свойственная ингредиентам, входящим в состав салата, равномерно заправленная; |
неравномерно перемешанная |
Цвет |
бело-красный, свойственный ингредиентам; |
не свойственный данному блюду цвет |
Консистенция |
вязкая, но не сухая |
слегка сухая |
Вкус и запах |
приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда: морепродуктов и ананаса |
неприятный запах и вкус испорченных продуктов |
Таблица 5.2 – Органолептические и физико-химические методы исследования салата «Морская волна»
№ |
Нормируемый показатель |
Метод анализа |
Необходимое оборудование и реактивы |
Характеристика метода анализа | |
Органолептические показатели | |||||
Внешний вид |
Визуальный |
Глаз – орган зрения. Блокнот и карандаш для записей |
Метод, осуществляемый на основе анализа восприятия: зрения. Показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. | ||
Цвет |
Визуальный |
Глаз – орган зрения. Блокнот и карандаш для записей |
При характеристике цвета: определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки; устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию); проводят оценку блюда (изделия) на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста. | ||
Продолжение таблицы 5.2
Консистенция |
Осязательный |
Органы осязания. Столовые приборы (нож,
ложка, вилка, тарелка); |
Показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность, эластичность и др.). | |
Запах |
Обонятельный |
Орган обоняния- носовые. Блокнот и карандаш для записей |
Показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и делают выдох. | |
Вкус |
Осязательный |
Вилки из нержавеющей стали для отбора
проб блюда; чайник с кипятком для ополаскивания;
тарелки или блюда для отбора проб; |
Оценка вкуса блюда (изделия) должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений. К основным вкусовым ощущениям относятся: горький, сладкий, кислый, соленый; если они сложные, но легко квалифицируемые – кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д. Пробу следует хорошо разжевывать, распределить по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы |
Заключение
При прохождении практики в собственном производстве в магазине «Подсолнух +», было получено полная информация о данном предприятии, ознакомление с производственным процессом, отработаны навыки работы в горячем, холодном, мясно-рыбном цехах, в пекарне. Также было приобретено практические навыки, связанные с выбранной специальностью.
В целом данное предприятие соответствует всем требованиям предприятий общественного питания. Цеха на предприятии имеют удобное расположение, что обеспечивает более эффективную работу персонала. В цехах имеется все необходимое оборудование для приготовления блюд, блюда изготавливаются согласно технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Соблюдаются все режимы хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции.
В каждом из цехов я ознакомилась с соответствующей документацией, технологическими картами блюд. Организация рабочего места в каждом цехе отличается, и зависит от технологического процесса.
В заключение работы пришла к следующим выводам:
Магазин «Подсолнух +» имеет удобное месторасположение.
Собственное производство предлагает широкий ассортимент выпускаемой продукции по доступным ценам.
На производстве работают высококвалифицированные работники, которые полностью отвечают за качество готовых изделий и блюд.
Имеет место эффективной и слаженной работы сотрудников.
Отдельные рабочие места предприятия отвечают санитарно-гигиеническим требованиям.
Так же наблюдая за ходом работы на предприятии, хотела бы внести свои предложения по улучшению работы:
- заменить рабочие инструменты более новыми;
- разнообразить меню новыми блюдами из кухни разных стран;
Список использованных источников литературы
1. Производственная практика: Методические указания по для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» / Составитель. – Л.В. Худакова, г. Набережные Челны, НГТТИ, 2011, 32 с.
2. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб. Пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. – 296 с.
3. Васюкова А.Т., Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум. – М.: Издат. Дом «Дашков и К», 2010.
4. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. – М.: МарТ, 2008. – 192 с.
5. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолоС, 2009. – 247 с.
6. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник. /Под ред. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2010. – 543 с.
7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М: «Академия», 2008. – 416 с.
ПРИЛОЖЕНИЯ