Отчет по практике в ЗАО «ИНШААТ»

Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Мая 2015 в 16:37, отчет по практике

Краткое описание

Основные задачи практики:
 ознакомиться с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения;
 изучить торгово-технологическое оборудование и основные технологические операции производства, установить их влияние на формирование качества готовых изделий, проанализировать причины возникновения и характер возможных дефектов; ассортимент и технологию приготовления кулинарной и кондитерской продукции, методы и формы их контроля качества и учета сырья, основные виды нормативных документов,;

Скачать в ZIP (110.33 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

otchet_praktiki_3_kursa (1).docx

— 113.42 Кб (Скачать)

  4 



 

 8 



 


 9


 


   10



   


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица операционного действия к технологической схеме приготовления блюда «Морская волна»

 

Позиц. Обознач.

Наименование операций

Кол – во операций

Примечание

1

Промывание

2

Ванна моечная, мясной цех, овощной цех

2

Освобождение от тары

2

Стол производственный, холодный цех

3

Перебирание

1

Стол производственный, холодный цех

4

Нарезка

3

Стол производственный, нож, доска, холодный цех

5

Очищение

1

Стол производственный, рыбный цех

6

Охлаждение

1

Стол производственный, холодный цех

7

Варка

2

Плита электрическая, горячий цех

8

Добавление

1

Стол производственный, холодный цех

9

Перемешивание

1

Стол производственный, холодный цех

10

Оформление

1

Стол производственный, холодный цех




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методы контроля качества вырабатываемой продукции

 

Таблица 5.1 – Шкала оценки качества салата «Морская волна»

Наименование

показателя

Требование к качеству

Возможные дефекты

Внешний вид

свойственная ингредиентам, входящим в состав салата, равномерно заправленная;

неравномерно перемешанная

Цвет

бело-красный, свойственный ингредиентам;

не свойственный данному блюду цвет

Консистенция

вязкая, но не сухая

слегка сухая

Вкус и запах

приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда: морепродуктов и ананаса

неприятный запах и вкус испорченных продуктов


 

 

Таблица 5.2 – Органолептические и физико-химические методы исследования салата «Морская волна»

№

Нормируемый показатель

Метод

анализа

Необходимое оборудование и реактивы

Характеристика

метода анализа

Органолептические показатели

 

Внешний вид

Визуальный

Глаз – орган зрения. Блокнот и карандаш для записей

Метод, осуществляемый на основе анализа восприятия: зрения. Показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления.

 

Цвет

Визуальный

Глаз – орган зрения. Блокнот и карандаш для записей

При характеристике цвета: определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки; устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию); проводят оценку блюда (изделия) на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста.


 

 

Продолжение таблицы 5.2

 

Консистенция

Осязательный

Органы осязания. Столовые приборы (нож, ложка, вилка, тарелка); 
блокнот и карандаш для записей

Показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность, эластичность и др.).

 

Запах

Обонятельный

Орган обоняния- носовые. Блокнот и карандаш для записей

Показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и делают выдох.

 

Вкус

Осязательный

Вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюда; чайник с кипятком для ополаскивания; тарелки или блюда для отбора проб;  
блокнот и карандаш для записей

Оценка вкуса блюда (изделия) должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений. К основным вкусовым ощущениям относятся: горький, сладкий, кислый, соленый; если они сложные, но легко квалифицируемые – кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д. Пробу следует хорошо разжевывать, распределить по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы


 

 

 

 

 

Заключение

При прохождении практики в собственном производстве в магазине «Подсолнух +», было получено полная информация о данном предприятии, ознакомление с производственным процессом, отработаны навыки работы в горячем, холодном, мясно-рыбном цехах, в пекарне. Также было приобретено практические навыки, связанные с выбранной специальностью.

В целом данное предприятие соответствует всем требованиям предприятий общественного питания. Цеха на предприятии имеют удобное расположение, что обеспечивает более эффективную работу персонала. В цехах имеется все необходимое оборудование для приготовления блюд, блюда изготавливаются согласно технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Соблюдаются все режимы хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции.

В каждом из цехов я ознакомилась с соответствующей документацией, технологическими картами блюд. Организация рабочего места в каждом цехе отличается, и зависит от технологического процесса.

В заключение работы пришла к следующим выводам:

  1. Магазин «Подсолнух +» имеет удобное месторасположение.

  1. Собственное производство предлагает широкий ассортимент выпускаемой продукции по доступным ценам.

  1. На производстве работают высококвалифицированные работники, которые полностью отвечают за качество готовых изделий и блюд.

  1. Имеет место эффективной и слаженной работы сотрудников.

  1. Отдельные рабочие места предприятия отвечают санитарно-гигиеническим требованиям.

Так же наблюдая за ходом работы на предприятии, хотела бы внести свои предложения по улучшению работы:

- заменить рабочие инструменты  более новыми;

- разнообразить меню новыми  блюдами из кухни разных стран;

 

Список использованных источников литературы

1. Производственная практика: Методические указания по для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» / Составитель. – Л.В. Худакова, г. Набережные Челны, НГТТИ, 2011, 32 с.

2. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб. Пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. – 296 с.

3. Васюкова А.Т., Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум. – М.: Издат. Дом «Дашков и К», 2010.

4. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. – М.: МарТ, 2008. – 192 с.

5. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолоС, 2009. – 247 с.

6. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник. /Под ред. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2010. – 543 с.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М: «Академия», 2008. – 416 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                 ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 


Информация о работе Отчет по практике в ЗАО «ИНШААТ»