Отчет по практике в ЗАО «ИНШААТ»

 

 

Продолжение таблицы 2.2

1	2	3	4	5	6
	Капуста пекинская	1	+2…4 С Влажность 85%	Ящичный	Холодильная камера
	Помидоры	1	+2…4 С Влажность 85%	Ящичный	Холодильная камера
	Апельсин	1	+2…4 С Влажность 85%	Ящичный	Холодильная камера
Овощной цех	Огурцы грунтовые	1	+2…4 С Влажность 85%	Ящичный	Холодильная камера
	Цуккини	1	+2…4 С Влажность 85%	Ящичный	Холодильная камера
	Баклажаны	1	+2…4 С Влажность 85%	Ящичный	Холодильная камера
	Яблоки	1	+2…4 С Влажность 85%	Ящичный	Холодильная камера
	Лимоны	1	+2…4 С Влажность 85%	Ящичный	Холодильная камера
Мясной цех	Мясо куриное замороженное	2	-12…-16 С Влажность 85-90%	Стеллажный	Морозильная камера
	Говядина замороженная	2	-12…-16 С Влажность 85-90%	Стеллажный	Морозильная камера
	Свинина замороженная	2	-12…-16 С Влажность 85-90%	Стеллажный	Морозильная камера
	Свинина охлажденная	2	2…0 С Влажность 85-90%	Стеллажный	Холодильная камера
Холодный цех	Зелень свежая	1	+2…4 С Влажность 85%	Стеллажный	Холодильная камера
	Сыр	3	+2…4 С Влажность 85%	Стеллажный	Холодильная камера
	Салат Романо	1	+2…4 С Влажность 85%	Стеллажный	Стеллаж
	Салат Латук	1	+2…4 С Влажность 85%	Стеллажный	Стеллаж

 

Продолжение таблицы 2.2

1	2	3	4	5	6
Все производствен-ные цеха	Специи	1	10…12 С Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж
Горячий цех	Крупы	4	10…12 С Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж
Цех по обра-ботке яиц	Мука	5	10…12 С Влажность 65%	Ящичный	Тара
	Яйца	3	+2…4 С	Стеллажный	Холодильная камера
Горячий цех	Молочные продукты	3	+2…4 С Влажность 85%	Стеллажный	Холодильная камера
	Уксус 3%	3	10…12 С Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж
	Соль	5	10…12 С Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж
	Масло растительное	5	10…12 С Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж
Пекарня	Сахар	5	10…12 С Влажность 65%	Ящичный	Тара

 

 

Трижды в день повара проверяют температуру в каждой из холодильных и морозильных камер. Это позволяет контролировать нужный температурный режим, а также выявлять неполадки в работе холодильного оборудования.

Складское помещение оснащено необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары и упаковки, транспортные средства для складских помещений – поддоны, грузовые тележки, а также инвентарь для санитарной уборки помещений – поддоны, грузовые тележки, бочки для отходов. В целом подбор и размещение оборудования, инвентаря и инструментов отвечает требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях.

Во всех помещениях складов проводят влажную уборку. Каждую неделю пол и стены промывают горячей водой с раствором кальцинированной соды и 1%-ным раствором хлорамина или 0,5%-ным раствором осветленной хлорной извести. Для предупреждения загрязнения пищевых продуктов тару (бочки, ящики, бидоны) очищают от грязи и пыли прежде чем вносить их в кладовую.

Схема товародвижения данного предприятия представлена в Приложении 2.

Схемы потоков сырья, п/ф, готовой продукции посуды и отходов представлен в Приложении 3.

Калькуляционные карты, накладные, счет-фактура представлены в Приложении 4, 5 и 6 соответственно.

Вывод: складская группа помещений на предприятии хорошо организована, соблюдены все санитарно-гигиенические требования. Отпуск продуктов на производство осуществляется заведующим производства. Температура, влажность воздуха в складских помещениях соответствуют режимам хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Организация производства. Оперативное планирование

 

3.1 Организация работы заготовочных цехов

В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии.

В магазине «Подсолнух +» выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном цехе. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.

Овощной цех на предприятии располагается рядом с салатным цехом и складом, где хранятся овощи. Представляет собой небольшое помещение, оснащенное необходимым оборудованием и инвентарем.

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Калиброванный картофель очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер инспекции и доочистки. Доочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами.

Сульфитация картофеля производится 0,5-1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2-7°С (или 24 ч при температуре 15-16°С). 

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

Машины для очистки овощей предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. На производстве используется для этих целей машина картофелеочистительная FIMAR PPN/18 220V. Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.

Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах.

Мясо-рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов. Цех небольшой площади, поэтому все операции производятся последовательно.

В мясо-рыбном цехе установлена холодильная камера низкотемпературная, мясорубка для мяса, электропила, весы электронные товарные, весы электронные настольные, столы производственные, стеллаж, ванна моечная для мытья мяса, ванна моечная с душем для мытья рыбы.

В следующей таблице представлена информация об установленном оборудовании.

Таблица 3.1 – Характеристика технологического оборудования мясного цеха

Наименование оборудования	Коли-чество, шт	Марка	Назначение	Характеристика	Обще время использования, ч
1	2	3	4	5	6
Столы производственные	2	СРОб 1000	Рабочая поверхность	Длина – 1 м	12
Морозильный шкаф	2	Abat ШХн-0,8	Хранение сырья	Объем – 800 л	24
Холодильный шкаф	1	Polair (CM 105-S) ШХ-0,5	Хранение сырья	Объем – 500 л	24
Мясорубка электрическая	1	МИМ-80 / 80-01	Изготовление фарша	Производитель-ность – 120 кг/ч	2
1	2	3	4	5	6
Весы напольные	1	CAS DL-150	Взвешивание сырья и полу-фабрикатов	Предел взвешивания – 150 кг	4
Ванна моечная	2	ВМ-13/456	Разморозка, промывание сырья	Ёмкость 500х400х250	8
Электропила	1	FIMAR SE/1550	Заточка ножей	Мощность: 0,18 кВт	1

 

 

В цехе изготавливают большое количество полуфабрикатов, в основном для горячего цеха. В таблице 3.1 приведена примерная производственная программа цеха.

Таблица 3.2 – Производственная программа мясо-рыбного цеха

№ п/п	Наименование полуфабриката	Общее количество полуфабрикатов, кг
1	Свинина вырезка	2,054
2	Говядина вырезка	1,178
3	Свинина, лопаточная часть	1,17
4	Говядина, тазобедренная часть	0,426
5	Котлеты «Домашние»	0,524
6	Люля-кебаб	0,725
7	Рулет из свиной шейки с черносливом	2,066
8	Голубцы «Ленивые»	0,445
9	Форель, стейк	2,916
10	Камбала очищенная	2,014
11	Скумбрия	1,450
12	Сельдь соленая	2,320
13	Фарш «Традиционный»	7,9
14	Фрикадельки говяжьи	1,248
15	Шашлык из свинины	13,68
16	Котлеты «Сочные»	1,14
17	Шашлык из курицы	3,176
18	Шашлык по-армянски	5,475
19	Шашлык по-грузински	5,145
20	Шашлык по-русски	4,442
21	Пельмени «Домашние»	4,700
22	Крылышки маринованные	3,412
	Всего полуфабрикатов	67,606