Для приготовления натуральных
полуфабрикатов мясо нарезают на порционные
куски без какой-либо дополнительной обработки.
Панированные полуфабрикаты, в отличие
от натуральных, после нарезки на порции
слегка отбивают для разрыхления мяса
и панируют в сухарях. Для приготовления
рубленых полуфабрикатов используют мясной
фарш, в который добавляют специи и хлеб.
Мясо доставляют в цех на тележках
или передвижных стеллажах с крючьями
для подвешивания туш.
Оттаивание и промывание мяса
производят опустив их в ванну с проточной
водой, с помощью щеток-душей. Предварительно
с поверхности туши удаляют клеймо и делают
зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками
из хлопчатобумажной ткани.
Разруб туши на части производят
на разрубочном стуле мясницким топором
или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный
стул - квадратный (на ножках).
Использование электропил значительно
облегчает процесс разруба туш. Электропила
с одинаковой скоростью режет охлажденное
и мороженое мясо на ровные куски и значительно
сокращает потери. В частности, кусок мяса,
отрезанный пилой, дает меньшую потерю
мясного сока.
Для обвалки мяса используют
производственные столы, ширина которых
не менее 1 м, а фронт работы повара — 1,5
м.
Обвалку мяса производят с помощью
обвалочных ножей — большого и малого,
предназначенных для подрезания мякоти
и снятия ее с костей. Для обработки крупных
частей толстого слоя мякоти применяют
большой нож, для обвалки мелких частей
туши и тонкого слоя мякоти — малый. Процесс
обвалки мяса совмещают с разборкой его
на части в зависимости от кулинарного
назначения. Куски мяса складывают в передвижные
тележки, ванны или другую тару.
Нарезку, отбивание и панировку
порционных полуфабрикатов выполняют
на отдельных рабочих местах, где устанавливают
производственные столы с ящиками для
инструментов и решетчатыми полками. На
них размещают разделочные доски, противни
и лотки, а на столе — небольшой ящик для
специй и циферблатные весы. Перед столом
на стене вывешивают технологические
карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.
Подготовленные полуфабрикаты
транспортируют в горячий цех или холодильную
камеру, используя передвижные стеллажи
с противнями или лотками.Для приготовления
полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуют
рабочее место повара с учетом выполнения
операций по приготовлению фарша, дозировке,
формовке полуфабрикатов: устанавливают
лотки с котлетной массой и панировкой,
ванны для замачивания хлеба, мясорубку
и фаршемешалку к универсальному приводу.
Мясо-рыбный цех располагается
вблизи кухни, рядом с холодильной камерой.
Битая птица поступает в мясной цех, как
правило, полупотрошенной. Потрошение
птицы производят в отдельном помещении,
остальные операции по обработке птицы
— непосредственно в цехе. Процесс обработки
птицы состоит из оттаивания, опаливания,
отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания
и заправки (в кармашек или шпагатом).
В рыбном цехе выполняют следующие
операции: оттаивание (дефростацию) мороженой
рыбы или вымачивание соленой, очистку
от чешуи, потрошение, промывание, изготовление
полуфабрикатов.
Процесс дефростации заключается
в том, что охлажденную или мороженую рыбу,
поступающую в неразделанном виде (непотрошенной),
а также потрошенной с головой или без
головы, оттаивают в холодной воде (2 л
воды на 1 кг рыбы) с добавлением поваренной
соли (7—20 г соли на 1 л воды).Для обработки
рыбы в цехе выделяют одну линию.
Чешуйчатую рыбу разделывают
в такой последовательности: очищают от
чешуи, потрошат (удаляют плавник, голову,
кости плечевого пояса, внутренности),
промывают и нарезают на порции. При обработке
бесчешуйчатой рыбы исключается первая
операция.
Осетровую рыбу обрабатывают
так: вначале отделяют голову с грудными
плавниками и костями плечевого пояса,
срезают спинные жучки со спинным плавником,
удаляют брюшной и анальный плавники,
отделяют хвостовой плавник и удаляют
его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют
на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови.
В конце процесса обработки звенья ошпаривают
и зачищают от боковых, брюшных и мелких
костных жучек.Готовые полуфабрикаты
до тепловой обработки хранят в холодильных
шкафах или холодильных камерах, строго
соблюдая режим и сроки хранения полуфабрикатов.
В таблице 3.3 представлена информация
о графиках работы поваров мясо-рыбного
цеха.
Таблица 3.3 – График выхода
на работу поваров на июль месяц
Ф.И.О работника |
Долж-ность |
Дни месяца |
Эффек-тивный фонд Ээф |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
и т.д. |
ГазизоваВ.Б. |
Повар мясного цеха |
12 |
|
12 |
|
12
|
|
12 |
|
180 |
Борисова Т.Г. |
Повар мясного цеха |
|
12
|
|
12 |
|
12 |
|
12 |
180 |
В мясо-рыбном цехе работают
два повара по 12 часов в день, сменяя друг
друга графиком 1/1.
3.2 Организация работы
доготовочных цехов
Производственной программой
доготовочных цехов является план-меню.
Режим работы цехов устанавливается в
зависимости от условий реализации блюд
и кулинарных изделий.
Организация работы холодного
цеха. Салатный цех предназначен для приготовления,
порционирования и оформления салатов,
холодных блюд и закусок. Помещение цеха
располагается таким образом, что обеспечивается
связь с горячим цехом, где производится
тепловая обработка продуктов, необходимых
для приготовления холодных блюд.
Производственная программа
холодного цеха представлена в таблице
3.4.
Таблица 3.4 – Производственная
программа холодного цеха
№ п/п |
Наименование полуфабриката |
Общее количество полуфабрикатов,
кг |
1 |
Салат «Оливье» |
3,144 |
2 |
Зимний салат |
1,314 |
3 |
Салат «Итальянский» |
1,425 |
4 |
Салат «Остренькие крабы» |
1,322 |
5 |
Салат «Азия» |
0,830 |
6 |
Салат «Нежный» |
1,112 |
7 |
Салат «Новогодний» |
0,912 |
8 |
Салат «Апполон» |
3,220 |
9 |
Салат «Белая береза» |
1,211 |
10 |
Салат «Первая любовь» |
1,050 |
11 |
Салат «Морской коктейль»
|
1,248 |
12 |
Салат из морской капусты |
1,368 |
13 |
Салат из морской капусты с
сельдью |
0,725 |
14 |
Салат «Чука» |
0,980 |
15 |
Салат из морской капусты с
грибами |
1,042 |
16 |
Салат «Витаминный» |
3,410 |
17 |
Салат «Капуста-ча» |
1,200 |
18 |
Салат «Морской» |
0,945 |
19 |
Салат «Радуга» |
3,432 |
20 |
Салат «Сельдь под шубой» |
3,450 |
21 |
Салат «Винегрет» |
3,256 |
22 |
Салат «Греческий» |
2,980 |
23 |
Салат из спаржи с морковью |
1,112 |
24 |
Салат из фунчозы по-корейски |
1,074 |
25 |
Капуста квашенная |
1,052 |
26 |
Капуста Провансаль |
1,002 |
27 |
Баклажаны по-корейски |
1,022 |
28 |
Гребешки по-корейски |
1,413 |
29 |
Имбирь маринованный |
1,240 |
| |
Всего полуфабрикатов |
40,217 |
Холодные блюда отпускаются
после охлаждения в холодильных шкафах
и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому
в цехе предусмотрено достаточное количество
холодильного оборудования.
В холодном цехе используются
разнообразные инструменты, инвентарь,
приспособления: ножи поварской тройки,
ножи гастрономические (колбасный, для
нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной
нарезки масла, нож-вилка), томаторезки,
яйцерезки, приспособление для нарезки
сыра, скребок для масла, разделочные доски,
ручные соковыжималки, приборы для раскладывания
блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
Холодный цех оснащен достаточным
количеством холодного оборудования.
Для хранения продуктов и готовых изделий
установлены холодильные шкафы, производственные
столы.
Горячий цех является основным
цехом предприятия, в котором завершается
технологический процесс приготовления
пищи: осуществляется тепловая обработка
продуктов и полуфабрикатов, варка бульона,
приготовление супов, соусов, гарниров,
вторых блюд, а также производится тепловая
обработка продуктов для холодных и сладких
блюд. Кроме того, в цехе выпекаются мучные
кондитерские изделия (пирожки, расстегаи,
кулебяки и др.). Из горячего цеха готовые
блюда поступают непосредственно в раздаточные
для реализации потребителю.
Горячий цех имеет удобную связь
с заготовочными цехами, со складскими
помещениями и удобную взаимосвязь с салатным
цехом, раздаточной и торговым залом, моечной
кухонной посуды.
В таблице 3.5 представлена информация
о графике работы поваров горячего цеха.
Таблица 3.5 – График выхода
на работу поваров на июль месяц
Ф.И.О работника |
Долж-ность |
Дни месяца |
Эффек-тивный фонд Ээф |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
и т.д. |
Хакимова М. М. |
Повар горячего цеха |
12 |
12 |
|
|
12
|
12
|
|
|
180 |
Хузина Р.Р. |
Повар горячего цеха |
|
|
12 |
12 |
|
|
12 |
12 |
180 |
Блюда горячего цеха должны
соответствуют требованиям государственных
стандартов, стандартов отрасли, стандартов
предприятий, сборников рецептур блюд
и кулинарных изделий, технических условий
и вырабатываться по технологическим
инструкциям и картам, технико-технологическим
картам при соблюдении Санитарных правил
для предприятий общественного питания.
Таблица 3.6 – Производственная
программа горячего цеха
№ п/п |
Наименование полуфабриката |
Общее количество полуфабрикатов,
кг |
1 |
Отварное мясо говядины |
2,054 |
2 |
Борщ «Украинский» |
1,178 |
3 |
Картофель «Смак» запеченный |
1,17 |
4 |
Каша гречневая с грибами |
2,426 |
5 |
Свинина «Аппетитная» |
1,524 |
6 |
Голень куриная в маринаде |
2,725 |
7 |
Котлета «По-киевски» |
2,6 |
8 |
Зразы рубленные с яйцом/луком |
1,445 |
9 |
Тефтели в соусе |
2,916 |
10 |
Рис «По-индийски» |
3,9 |
11 |
Камбала жареная |
1,248 |
12 |
Минтай жареный |
1,144 |
13 |
Минтай «Морской дуэт» запеченный |
1,368 |
14 |
Картофель фри |
1,14 |
15 |
Курица гриль |
5,176 |
16 |
Цыпленок табака |
4,475 |
- |
Всего полуфабрикатов |
41,217 |