Отчет по практике в ЗАО «ИНШААТ»

 

4.1 Система сертификации продукции и услуг предприятия

Перечень основных документов предприятия общественного питания магазина «Подсолнух +»:

-Устав предприятия;

-Свидетельство о внесении в реестр юридических лиц МНС;

-Свидетельство о регистрации  ИНН в МНС;

-Документ на право собственности;

-Санитарно-эпидемиологическое  заключение ЦГСЭН на вид деятельности;

-Сертификаты соответствия, декларации о соответствии, санитарно-эпидемические  заключения на товары;

-Технические и технологические  документы организации (копии)

-Протоколы лабораторных  испытаний продукции в АИЛ (по  микробиологическим и физико-химическим  показателям).

Перечень документов для сертификации представлены в приложении 7.

Сертификация продукции (далее - сертификация) - процедура подтверждения соответствия, посредством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.

Перечень услуг, предоставляемых предприятием согласно ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания».

4.2 Услуга питания на  предприятии представляет собой  услугу по изготовлению продукции  общественного питания, созданию  условий для реализации продукции  общественного питания и покупных  товаров.

4.3 Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей.

4.5. Услуги по реализации кулинарной продукции включают: реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания.

4.6 Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

- консультации специалистов  по изготовлению, оформлению, подаче  продукции общественного питания;

- тренинги персонала предприятий  питания.

 

4.2 Нормативно-технологическая  документация на предприятии

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. 

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. 

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. 

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 

1. Наименование изделия  и области применения ТТК. Указывают  точное название блюда, которое  нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень  предприятий (филиалов), которым дано  право производить и реализовать данное блюдо. 

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). 

3. Требования к качеству  сырья. Обязательно делают запись  о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным  документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют  сертификаты и удостоверения качества. 

4. Нормы закладки, сырья  массой брутто и нетто, нормы  выхода полуфабрикатов и готового изделия. 

5. Описание технологического  процесса. Дают подробное описание  этого процесса, режима холодной  и тепловой обработки, обеспечивающих  безопасность блюда (изделия), приводят  используемые пищевые добавки, красители  и др. 

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны  быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка  реализации, хранения (в соответствии  с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов). 

7. Показатели качества  и безопасности. Указывают органолептические  показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и  микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. 

8. Показатели пищевого  состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой  и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав  пищевых продуктов», одобренным  Минздравом), которые важны для  организации питания определенных  групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.). 

Технико-технологические карты на блюда и изделия представлены в Приложении 8.

 

4.3 Контроль качества  выпускаемой продукции

Система контроля качества продукции представляет собой совокупность взаимосвязанных объектов и субъектов контроля, используемых видов, методов и средств оценки качества изделий и профилактики брака на различных этапах жизненного цикла продукции и уровнях управления качеством. 

Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям.

Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления или эксплуатации.

Контроль качества блюд на производстве начинается с проверки сырья. Условия хранения и обработки продуктов соответствуют всем требованиям, что снижает риск порчи сырья.

Для оценки качества готовых блюд производится бракераж. Он может проводится как заведующим производства, так и поварами.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.). 

В таблице 4.1 представлена информация об этапах контроля качества выпускаемой продукции.

Этапы контроля	Ответственное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
Входной	Заведующий производством	Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке), продукцию	Удостоверения качества и безопасности, сертификат соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического заключения, товарно-транспортная накладная, ветеринарное свидетельство	При возникновении сомнений в доброкачественности поступившего сырья вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке и все случаи поставки недоброкачественного сырья фиксируют в журнале учета недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее сырье или продукты, поставщик может быть оштрафован, а при неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком. Поставщик обязан возместить предприятию ущерб, возникший в результате поставки недоброкачественного сырья или продуктов, а также в результате расторжения договора.
Операционный	Заведующий производством	Оценка и регулирование хода технологического процесса, температура, время технологической обработки, соблюдение технологической обработки, принятие соответствующих мер препятствующих появлению брака.	Технологические карты, технико-технологические карты, сборники рецептур, стандарты	Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, инженером-технологом, представителями лаборатории и администрации.
Выходной	Заведующий производством	Оценка готовой продукции, температура подачи, посуда, норма выхода блюда, температура  подачи, оформление	Технологические карты, технико-технологические карты, сборники рецептур, бракеражный журнал	Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе. За нарушение штрафуются

 

 

За время прохождения практики в магазине «Подсолнух +» не было выявлено некачественной продукции. Испортившиеся блюда и продукты сразу же списывались зав. производством.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Индивидуальное  задание

Разработать новое (фирменное) блюдо для предприятия, составить технологическую схему подобрать методы определения показателей качества.

Утверждаю

Руководитель предприятия

Бикмурзина Айсылу Айратовна

«29» апреля 2014г.

 

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): Салат «Морская волна»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат «Морская волна», вырабатываемое в магазине «Подсолнух +» и ее филиалами.

Перечень сырья:

кальмары крабовые палочки креветки коктейльные майонез ананас консервированный зелень соль маслины

ГОСТ  20414-93 ГОСТ 51074-94 ГОСТ 20845-75 ГОСТ Р 53590-2009 ГОСТ Р 54682-2011   ГОСТ 16732-71 ГОСТ Р 51574-2000 ГОСТ 55464-2013

 

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Рецептура блюда:

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 кг, гр.		Норма закладки (нетто) на 2кг, гр.
	Брутто	Нетто
кальмары	300	250	500
крабовые палочки	200	200	400
креветки коктейльные очищенные	150	150	300
майонез	200	200	400
ананас консервированный	250	250	500
соль	10	10	20
зелень	5	4	8
маслины	3	3	6

 

 

Подготовка сырья к производству блюда Салат «Морская волна»  производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Технология приготовления:

1. Кальмары промыть в холодной воде, почистить, отварить 5-10 минут в кипящей соленой воде, нарезать соломкой.

2. Креветки коктейльные очищенные отварить в кипящей подсоленной воде 3-5 минут, охладить.

    3. Ананас консервированный освободить от жидкости и нарезать.

   4. Крабовые палочки освободить от упаковки, нарезать соломкой.

   5. Все компоненты перемешать с майонезом.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

1. Сверху в середине оформить «сердце» из креветок и мелко натертых красных крабовых палочек. По бокам сделать цветочки из ананаса консервированного.

2. Согласно требования  СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда  при подаче должна быть 10-12°C.

3. Допустимый срок хранения  блюда Салат «Морская волна» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 10-12 часа  при температуре хранения от 4°C до 8°C.

Органолептические показатели:

Внешний вид: свойственная ингредиентам, входящим в состав салата, равномерно заправленная;

Цвет: бело-красный, свойственный ингредиентам;

Консистенция: мягкая, нежная, сочная;

Вкус и запах: приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда: морепродуктов и ананаса.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 –07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого состава и энергетической ценности (на 100 г)

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность (Ккал)
4,00	11,74	4,11	141,8

 

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик _____________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема приготовления салата «Морская волна».

 

 

 

   

 1  2   1  7 

  

 

  

 4     

 3  

 4  5 

   6

   

  

    

 7