Отчет по практике в ЗАО « КИРОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ»

Осуществляемый аттестованной  производственной лабораторией контроль технологических процессов производства продукции, качества тары и упаковки, пищевых добавок, соблюдения санитарно-гигиенических норм обеспечивает выпуск качественной готовой продукции, соответствующей ГОСТ и ТУ. 

Также производство продукции осуществляется на двух районных отделениях общества, расположенных на территории Кировской области: 

Орловское отделение специализируется на производстве сычужных сыров и сливочного масла. Здесь реконструированы и оснащены современным холодильным оборудованием камеры для созревания и хранения сыров, хранения масла при низкотемпературных режимах (минус 18°С).

Орловским отделением вырабатываются сыр «Обской Премиум» 30% и 45% жирности, «Голландский» 45% жирности, «Радонежский» 30% и 45% жирности, «Фаворит» 40 и 50% жирности, «Гауда Премиум» 40% жирности, масло сливочное «Крестьянское» весовое жирностью 72,5%. С 2004 года в ассортименте нарезка сыров по 200-250г в удобной упаковке, быстро получившая признание потребителей.

Зуевское отделение перерабатывает молоко и производит цельномолочную продукцию: молоко пастеризованное, кефир, сметану, творог и творожную массу, масло сливочное. Производственные и вспомогательные помещения Зуевского отделения были полностью модернизированы к 2004 году, заменено все оборудование на новое, что позволило перейти на расфасовку продукции в современную упаковку и значительно увеличить выпуск продукции.

 

2Изучение технологических процессов производства

2.1Ассортимент выпускаемой продукции

 

Таблица 1 - Полный ассортиментный перечень продукции

 

Наименование  продукции	Емкость  упаковки	Срок реализации	Штрихкод
Коктейль с какао 1,5% Т/Р 0,5кг	0.5кг	5 суток	4605523000962
Молоко "Вятушка" 2% п/п 1л ГОСТ	1л	7 суток	4605523000610
Молоко "Вятушка" 2%  Т/ Р 1л ГОСТ	1л	7 суток	4605523000627
Молоко "Вятушка" 2,7% п/п 0,5л ГОСТ	0.5л	7 суток	4605523000658
Молоко "Вятушка" 2,7% п/п 1л ГОСТ	1л	7 суток	4605523000634
Молоко "Вятушка" 2,7% Т/Р 1л ГОСТ	1л	7 суток	4605523000641
Молоко "Вятушка" 3,5% п/п 1л ГОСТ	1л	7 суток	4605523000931
Молоко "Вятушка" 3,5% Т/Р 1л ГОСТ	1л	7 суток	4605523000924
Молоко "Вятушка" 5% п/п 1л ГОСТ	1л	7 суток	4605523001235
Молоко "Вятушка" 5% Т/Р 1л ГОСТ	1л	7 суток	4605523001242
Молоко "Вятушка" топленое 4% Т/Р 0,5л	0.5л	7 суток	4605523001211
Сливки "Вятушка" 10% п/п 0,5кг	0.5кг	5 суток	4605523000719
Сливки "Вятушка" 10% Т/Р 0,5кг в гофротаре	0.5кг	5 суток	4605523000726
Кефир "Вятушка" 2,7% п/ст. 0,25 кг в гофротаре ГОСТ	0,25кг	7 суток	4605523001464
Кефир "Вятушка" 2,7% п/п 0,5кг ГОСТ	0.5кг	7 суток	4605523000665
Кефир "Вятушка" 2,7% Т/Р 0,5кг ГОСТ	0.5кг	7 суток	4605523000672
Кефир "Вятушка" 2,7% Т/Р 1кг с крышкой ГОСТ	1кг	7 суток	4605523001471
Напиток «Снежок» с сахаром 2,5% Т/Р 0,5кг	0,5кг	5 суток	4605523001532
Йогурт "Вятушка" 2,5 % с сахаром Т/Р 0,5кг	0.5кг	10 суток	4605523001259
Йогурт "Вятушка" 2,5%  персик Т/Р 0,5кг	0.5кг	10 суток	4605523000764
Йогурт "Вятушка" 2,5%  Злаки-ваниль Т/Р с крышкой 0,5кг	0.5кг	10 суток	4605523001624
Биопростокваша «Славянская» 2,7 % Т/Р 0,5кг	0.5кг	7 суток	4605523001419
Ацидофилин  Вятушка 2,7% Т/Р 0,5кг ГОСТ Р 52506-2009	0.5кг	7 суток	4605523001600
Ряженка 4% Т/Р 0,5кг	0.5кг	7 суток	4605523000238
Сметана «Вятушка» 18% п/ст 0,25кг	0.25кг	14 суток	4605523000702
Сметана «Вятушка» 18% п/ст 0,36кг	0.36кг	14 суток	4605523001570
Сметана «Вятушка» 18% Т/Р 0,5кг	0,5кг	14 суток	4605523000696
Сметана «Вятушка» 18% фасованная в пластиковых ведрах по 10 кг	10 кг	5 суток	-
Сметана «Вятушка» 22% п/ст 0,25кг ГОСТ	0.25кг	14 суток	4605523001549
Сметана «Вятушка» 22% п/ст 0,36кг ГОСТ	0.36кг	14 суток	4605523001556
Творог "Вятушка" 8% весовой	8кг	3 суток	-
Творог "Вятушка" 8% фасованный в п/ст по 0,23 кг	0,23кг	4 суток	4605523001631
Творог "Вятушка" 8% фасованный по 0,25кг в ящике возвратном	0.25кг	4 суток	4605523000733
Творог "Вятушка" 8% фасованный  по 0,25кг в гофротаре	0.25кг	4 суток	4605523000733
Творог "Вятушка" 3% фасованный по 0,25кг в ящике возвратном	0.25кг	4 суток	4605523001594
Сырки творожные сладкие 8% 0,1кг в ящике возвратном	0.1кг	3 суток	4605523000900
Сырки творожные сладкие 8% 0,1кг в гофротаре	0.1кг	3 суток	4605523000900
Молоко сухое 25% ГОСТ Р-52791-2007	25кг	8 мес.	4605523000153
Молоко сухое 25% 0,25 кг. ГОСТ Р-52791-2007 (фасованное)	0,25кг	8 мес.	4605523001341
Молоко сухое обезжиренное ГОСТ Р-52791-2007	25кг	8 мес.	4605523000139
Масло крестьянское весовое  ГОСТ Р-52969-2008	20кг	10 суток	4605523000122
Масло крестьянское в  фольге 0,185кг ГОСТ Р-52969-2008	0,185кг	20 суток	4605523000467
Масло шоколадное в фольге 0,185кг  ГОСТ Р-52970-2008	0,185кг	20 суток	4605523001457
Масло "Вятское" в  фольге 0,2кг	0,2кг	1 мес.	4605523000283
Масло топленое п/ст 0,2кг гофр. ГОСТ Р 52971-2008	0.2кг	30 суток	4605523001143
Масло топлёное весовое  ГОСТ Р 52971-2008	32кг	15 суток	-
Сыр "Обской Премиум" 30%	4-5 кг	30 суток	4605523000580
Сыр "Обской Премиум" 45%	4-5 кг	30 суток	4605523000597
Сыр "Голландский" 45% высший сорт ГОСТ Р-52972-2008	4-5 кг	30 суток	4605523000603
Сыр "Радонежский" 30%	4-5 кг	30 суток	4605523000870
Сыр "Радонежский" 45%	4-5 кг	30 суток	4605523000887
Сыр "Фаворит" 50%	4-5 кг	30 суток	4605523000894
Сыр "Фаворит" 40%	4-5 кг	30 суток	-
Сыр "Гауда Премиум" 40%	4-5 кг	30 суток	-
Сыр "Обской Премиум" 30% фасованный	1кг	2 мес.	200000010
Сыр "Голландский" 45% в/с фасованный	1кг	2 мес.	200000017
Сыр "Радонежский" 30% фасованный	1кг	2 мес.	200002120
Сыр "Радонежский" 45% фасованный	1кг	2 мес.	200002130
Сыр "Фаворит" 50% фасованный	1кг	2 мес.	200002200

2.2Технология производства

2.2.1Требования к сырью

 

Молоко относится к  скоропортящимся продуктам. В молоке могут выживать и развиваться различные микроорганизмы, в том числе и патогенные, особенно возбудители кишечных инфекций. С потреблением молока было связано немало «молочных» вспышек различных заболеваний.

В настоящее время  во всех странах мира благодаря принятым мерам — повышению санитарного  уровня производства и механизации  процессов получения и переработки молока, применения охлаждения и особенно пастеризации молока и приготовления молочных продуктов из пастеризованного молока, вспышки инфекционных заболеваний, связанные с потреблением молока, прекратились почти полностью. Однако вплоть до настоящего времени с потреблением молока и молочных продуктов в значительном проценте случаев связывается возникновение вспышек пищевых стафилококковых интоксикаций» В обеспечении высокого качества молока одной из основных и главных задач является предупреждение его бактериального загрязнения и последующего массивного развития патогенных микроорганизмов.

В решении этой задачи основными этапами, требующими особого  внимания санитарно-эпидемиологической службы, являются:

1)   получение молока с наименьшим бактериальным загрязнением;

2)  продление бактерицидного периода в полученном молоке;

3)  обеспечение высокой эффективности проводимой пастеризации. Отдельным вопросом, решаемым совместно ветеринарной и санитарной службами, являются мероприятия по недопущению поступления для реализации молока от больных животных.

На молочнотоварных фермах и в других молочных хозяйствах на всех этапах получения и обработки молока — дойка, сбор, и др., должны создаваться условия, исключающие бактериальное загрязнение молока.

Таким образом, Федеральный закон Российской Федерации от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"" ужесточил требования к качеству молока, как молочного сырья. Теперь молоко должно быть получено только от здоровых коров, стародойное молоко вообще не должно использоваться, не должно оно использоваться и в течение семи дней после отела коровы. Особенно жесткие требования предъявлены к сырому молоку, предназначенному для изготовления детского питания. Также определены более жесткие требования к самому процессу производства молочной продукции, буквально к каждой его стадии, к оборудованию, к помещениям, к утилизации и упаковке.

 

2.2.2Технологические операции и режимы

 

Все процессы приемки, переработки  и хранения молока должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ. Питьевое молоко должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Предприятия не должны принимать молоко без справок, предъявляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий по производству молока на промышленной основе.

От индивидуальных сдатчиков  аналогичные справки должны представляться 1 раз в год. Фильтры по определению степени чистоты молока должны сохраняться в течение 5 дней. Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

Перед сливом молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированы раствором  хлорной извести и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях.

Принятое молоко должны фильтроваться и немедленно охлаждаться  до 2-6◦С или направляться на пастеризацию. В случаях поступления молока с повышенной кислотностью, не выдерживающего пастеризацию, направлять его по отдельной линии и перерабатывать согласно требованиям «технологической инструкции по производству творога из несортового молока с повышенной кислотностью, предназначенного для выработки творожных полуфабрикатов и плавленых сыров».

Инвентарь для обработки  сгустка, полученного из этого молока, должен быть промаркирован, использоваться только для этих целей и храниться в специально выделенном месте. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки и для подачи молока отдельные молокопроводы.

Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы. Нормализация молока и сливок должна проводиться перед пастеризацией. В аппаратном цехе необходимо вести журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и опорожнения танков. Перед пуском пастеризационно-охладительных установок аппаратчик должен проверить: наличие в приборах термограммной бумаги и чернил для записи, исправность работы клапана возврата недопастеризованного молока, пишущих узлов приборов, а также системы авторегулирования температуры пастеризации молока. На термограмме контроля температуры пастеризации аппаратчик в течении каждого рабочего цикла чернилами должен отмечать: свою фамилию, тип и номер пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима). Термограммы должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в течение года. Ответственность за их сохранность несет зав. лабораторией. При отсутствии контрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должны осуществлять аппаратчики (через каждые 15минут производя замеры температуры и делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория (3-4 раза в смену). Эффективность пастеризации должна контролироваться микробиологическим методом в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», а также химическим методом по ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Определение эффективности пастеризации химическим методом должно проводиться из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком. На переработку или на розлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу. Контроль эффективности пастеризации каждого пастеризатора проводится не реже 1 раза в 10 дней.

При производстве сметаны  сливки после пастеризации охлаждают  до температуры заквашивания и немедленно направляют на заквашивание. Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре заквашивания без закваски. В случаях производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (6-2)оС и хранения до использования не более 6 часов. В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию. Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения. Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативно- технической документацией. После окончания технологического процесса, включающего время охлаждения, до охлаждения и созревания продукта, на него выписывается удостоверение о качестве в соответствии с «Инструкцией по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

Основное сырье (молоко) поступающие на переработку должны отвечать требованиям ГОСТ 13264-88 «Коровье молоко, требования к закупке».

При приемке молоко должно быть натуральным, свежим, полученное от здоровых животных (не принимают молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии хозяйств). Температура молока должна быть не более 6 ^оС. Качество молока определяется по питательной ценности, по органолептическим показателям, по физико-химическим и гигиеническим свойствам.

Питательная ценность молока – определяется количеством жира и общего белка. Учет и оплата производится с перерасчета молока в базисный жир. Базисный жир – это массовая доля жира в молоке– 3,5 %.

Таблица 2 - Органолептические  показатели идентификации продуктов  переработки молока 

Продукт	Показатели
переработки молока	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет
Молоко питьевое	Однородная непрозрачная жидкость, нетягучая	Характерные для молока с легким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, для обогащенного молока обусловленный цветом добавленных компонентов

По требованиям стандарта ГОСТ 13264-88 – коровье молоко делится на следующие сорта: высший, I, II

Молоко не соответствующее  требованиям II сорта, но с кислотностью не выше 20 градусов Тернера, бактериальной обсемененностью не ниже II класса, степенью частоты не ниже II группы принимается как не сортовое.

Запрещается принимать  на предприятии молочной промышленности молоко при наличии в нем нейтрализующих веществ, антибиотиков, затхлым привкусом, резкими запахами полыни, лука и  чеснока.

Заготовленное молоко должно быть цельным. Наиболее часто молоко фальсифицируют добавлением воды, обезжиренного молока или подснятием сливок, добавлением нейтрализующих веществ (соды, аммиака), консервантов (антибиотиков, формальдегида, перекиси водорода) и т. п. Фальсификация чаще всего устанавливается по плотности и жира. При разбавлении молока водой снижается кислотность, плотность, содержание жира, белков, сухого остатка СОМО. Такое молоко плохо свертывается сычужным ферментом, снижается выход сырья, увеличиваются потери продукта.

 

Таблица 3 - Качество молока

Показатели	Качество
	Высшее	I	II
Вкус	Сладковатый, специфический  свежего молока
Запах	Свойственные для молока, без посторонних запахов и		Допускается слабо выраженный кормовой запах в зимне – весенний период года
Цвет	Белый с желтоватым оттенком
Консистенция	Однородное
Плотность, g/cm3	1,027	1,027	1,027
Кислотность, ○T	16 – 18	16 – 18	16 – 20
Группа чистоты, гр	I	I	II
Бактериальное обсеменение, тыс / мл	До 300	300 – 500	500 – 4000
Содержание соматических клеток, тыс / мл	500	500	750
Содержание ингибирующих веществ	Не допускается

 

Требования  к качеству питьевого молока. Пастеризованное коровье молоко должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего