Отчет по практике в ЗАО « КИРОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ»

 

Таблица 4 -Органолептические показатели питьевого молока (2,7 или 3,5% жирности)

Показатели	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов  и запахов
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком

 

Стандарта ГОСТ 13264-88 по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке. Каждую партию продукта оценивают по органолептическим (таблица 2) и физико-химическим (3)показателям.

 

Таблица 5 -. Физико-химические показатели питьевого молока (2,7 или 3,5 % жирности)

Показатели качества	Норма
Массовая доля жира, %,не менее	2,5
Плотность, г\см 3,не менее	1,027
Кислотность,0Т, не более	21
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1

 

 

 

 

2.2.3 Технологическая схема питьевого молока

 

Схема 1 - Технологическая схема питьевого молока

 

 

 

 

 

Прием сырья. Для производства питьевого молока 2,5 % жирности используют цельное молоко. Молоко, привезенное на завод, в начале приема отбирают на среднюю пробу. В лаборатории определяют качество молока, и если оно соответствует стандарту, молоко разгружают. При разгрузке определяется вес при помощи счетчиков. Кислотность цельного молока должна быть не выше 20 ^оТ, а плотность не менее 1,027 г/см³.

Очистка молока от механических примесей. Молоко должно соответствовать II группе. Для очистки используют сепаратор-молокоочиститель. Для более эффективной очистки молоко нагревают до 35 - 40 ^оС.

Нормализация  молока. Молоко нормализуют по проценту жира. Если цельное молоко содержит больше жира, чем необходимо иметь по стандарту, то его сепарируют, то есть пропускают через сепараторов - нормализаторов.

Пастеризация  молока. Молоко нагревают до 76 ^оС, таким образом убивают все микроорганизмы в молоке.

Гомогенизация молока. Служит для повышения дисперсности жирной фазы молока, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развития окислительных процессов, дестабилизации и подсбивании при интенсивном перемешивании и транспортировании.

Охлаждение  молока. Молоко охлаждают до 4 – 6 ^оС.

Разлив в  тару. Питьевое молоко разливают в пакетах из картона или полиэтилен. Каждая тара герметически упакована. На ней написано: дата производства, промышленное предприятие, стандарт, химический состав продукта, дата хранения и цена. Чем тара больше, тем цена ниже.

Хранение молока. Молоко хранят в холодильные камеры при температуре 2 – 8 ^оС. Питьевое молоко хранят не более 72 ч с момента изготовления. Из них 18 ч на заводе.

Питьевое молоко самый востребованный молочный продукт. Снабжение населения молоком началось одновременно с развитием промышленности ростом населения в городах. Городские молочные заводы снабжают население молоком, которое должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандартов.

На предприятии  выпускают разные виды питьевого  молока, но самый предпочитаемый потребителем это пастеризованное питьевое молоко с 2,5 % жирности. Анализ органолептических показателей питьевого молока 2,5 % жирности за период декабрь, январь и февраль этого года не выявил никаких отклонении от стандарта (таблица 3.4.6). Питьевое молоко выпускаемого на предприятии пригодно для употребления.

2.2.4Аппаратурно-технологическая схема

Производители молочной продукции используют гибкую производственную линию для переработки молока. Конечным продуктом переработки является пастеризованное нормализованное молоко, молоко цельное сухое (ГОСТ 4495-87), молоко сухое обезжиренное (ГОСТ 10970-87).

Технологический процесс  включает в себя следующие стадии:

а. Приемка и  подготовка сырья.

б. Очистка, нормализация.

в. Пастеризация.

г. Охлаждение.

д. Сгущение в  вакуум-выпарной установке.

е. Гомогенизация.

ж. Распылительная сушка.

з. Расфасовка, упаковка, маркировка.

Принятое сырое  молоко подогревают до температуры 35-40 0С на подогревателе поз. 3, и направляют на молокоочиститель поз. 4. Нормализацию проводят в ванне поз. 6. Для этого часть цельного молока направляют на сепаратор сливкоотделитель поз. 5, чтобы получить обезжиренное молоко и сливки. Нормализованную смесь насосом поз. 2 из ванны поз. 6 направляют на пастеризационно - охладительную установку поз. 8. Охлажденное молоко поступает в резервуар поз. 1. Из резервуара по мере необходимости молоко поступает в вакуум - выпарную установку поз. 9, где сгущается до содержания массовой доли сухих веществ 40%. Далее сгущенное молоко направляется на гомогенизацию поз. 10 при температуре 45 - 60 0С. Из уравнительного бака поз.7 сгущенную нормализованную смесь дозировочным насосом поз. 11 подают в сушильную камеру поз. 12. Сухой молочный порошок падает в нижнюю конусообразную часть сушильной камеры, откуда подается для фасовки в тару. Пар для работы вакуум-выпарной установки поступает из парового котла. П р о и з в о д и т е л ь н о с т ь при использовании линии для получения сухого молока составляет 4-4,5 тонны исходного продукта в сутки. К о м п л е к т н о с т ь: линия может поставляться полностью или отдельно вакуум - выпарная установка и сушилка.

Рисунок 1. Аппаратурно-технологическая схема

Обозначения: 1-резервуар; 2-насос; 3-подогреватель; 4-молокоочиститель; 5-сепаратор сливкоотделитель; 6-ванна нормализации; 7-уравнительный бак; 8-пастеризационно-охладительная установка; 9-вакуум-выпарная установка; 10-гомогенизатор; 11-насос-дозатор; 12-сушильная установка. 

 

2.3Технологическое оборудование  и его технические характеристик

Танк молокохранительный В2-ОМГ-10

Емкость для хранения молока цилиндрической формы, состоит  из алюминиевого корпуса и стального кожуха. Пространство между ними заполнено термоизолирующим веществом. В верхней части емкости предусмотрены смотровое окно, светильник, моечное устройство, датчик верхнего уровня и воздушный клапан. Смотровое окно и светильник предназначены для периодического осмотра внутренней полости емкости. Моечное устройство выполнено в виде двух трубчатых полудуг с отверстиями для подачи раствора. При вытекании моющего раствора из отверстий трубчатые дуги вращаются за счет возникающих реактивных сил. При этом внутренняя поверхность емкости равномерно орошается моющим раствором. Датчик верхнего уровня сигнализирует о заполнении рабочей вместимости емкости, а воздушный клапан впускает и выпускает воздух при ее опорожнении и заполнении.

В средней части емкости расположены люк, термометр, кран для отбора проб, устройство для контроля за уровнем молока и стационарная лестница для обслуживания верхней части. В нижней части имеются перемешивающее устройство, датчик нижнего уровня и опоры. Перемешивающее устройство состоит из центробежного насоса, эжектора, кранов и соединяющих из трубопроводов.

Емкость наполняется  через нижний патрубок. Через этот же патрубок емкость и опорожняется при переключении трехходового крана. Окончание заполнения или опорожнения  сопровождается подачей светового или звукового сигнала. При отборе проб пользуются специальным краником, а температуру молока контролируют термометром. Повышение температуры молока за 24 ч хранения в таких емкостях при разности температур окружающего воздуха и продукта, равной 24 ⁰С, допускается не более чем на 2 ⁰С.

Техническая характеристика молокохранительного танка В2-ОМГ-10

Рабочая вместимость, м³ - 10

Исполнение - горизонтальное

Габаритные размеры, мм - 4450х2125х2825

Установленная мощность, кВт - 0,75

Масса (без молока), кг - 2255

 

Рисунок 1

1 – рабочая емкость; 2 – теплоизоляция; 3 – кожух; 4 –  мешалка; 5 – смотровое окно; 6 –  люк; 7 – привод мешалки; 8 – ножки; 9 – сливной патрубок; 10 – термометр; 11 – наливная труба

Центробежный насос  НМУ-6

 

Имеет корпус в виде цилиндра, закрываемого крышкой. Во внутренней полости корпуса через отверстие проходит вал с насаженной на него лопастью. Крышка уплотнена резиновым кольцом и зажимными винтами. На ней расположен по оси вала всасывающий патрубок. По касательной к цилиндру корпуса установлен нагнетательный патрубок.

При вращении вала в камере насоса молоко отбрасывается лопастью к периферии камеры и под действием  центробежных сил создается давления для вывода продукта в нагнетательный патрубок и транспортирования по молокопроводу. При этом в центральной части камеры насоса образуется разрежение и туда поступает новая порция молока. Поток молок не прерывается. Возврат молока из полости нагнетания в полость всасывания между корпусом и лопастью предотвращения благодаря минимально возможным зазорам между ними.

Подводимая от электродвигателя к рабочему колесу насоса энергия  затрачивается на преодоление гидравлических сопротивлений внутри самого насоса и на приращение энергии потока молока. Гидравлические сопротивления внутри насоса зависят от формы и расположения всасывающего и нагнетательного патрубков насоса, формы лопастей, зазоров между ними и корпусом, профиля клапанов и чистоты обработки их поверхностей. Приращение энергии потока молока в насосе зависит от частоты вращения рабочего колеса, размеров и формы камеры и рабочего колеса.

Техническая характеристика центробежного насоса НМУ-6

Подача, м³/ч - 6

Напор, м - 8

Диаметр патрубка, мм всасывания - 40

Нагнетания - 21; 29

Частота вращения рабочего органа, с^- - 47

Мощность электродвигателя, кВт - 1,1

Габаритные размеры, мм - 390х275х200

Масса, кг - 14,8

Рисунок 2

1 – защитный кожух; 2 – фланец; 3 – шпонка; 4 – зажимное  устройство; 5 – гайка крепления  кожуха; 6 – обойма; 7 – корпус насоса; 8 – лопасть; 9 – резиновое кольцо; 10 – крышка; 11 – торцевое уплотнение; 12 – торцевая шайба; 13 – наконечник вала; 14 – обратный клапан; 15 – патрубок; 16 – гайка крепления напорного патрубка

 

3 Технохимический и  микробиологический контроль производства

Основанием для  организации контроля качества продукции являются нормативные документы: инструкции по технохимическому, микробиологическому и радиологическому контролю  /23,24/; технические условия на молоко заготовляемое /25/; готовую продукцию, вспомогательное сырье и материалы.

Для осуществления  технохимического, микробиологического  и радиологического контроля  на проектируемом предприятии предусмотрены следующие виды лабораторий:

·        Приемная – осуществляет входной контроль поступающего сырья;

·        Химическая – осуществляет технохимический контроль в процессе производства сырья и полуфабрикатов, делает оценку качества готовой  продукции;

·        Радиологическая – осуществляет контроль за содержанием радионуклидов в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции;

·        Микробиологическая – осуществляет контроль за микробиологическими показателями  сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

В соответствии с проектом лаборатории расположены  непостредственно рядом с  производственными цехами, что обеспечивает свободный доступ к местам непосредственного отбора проб. Приемная лаборатория находится рядом с приемным и молокохранильным отделением.

При приемке  молока в каждой партии определяют такие показатели как: температура, массовая доля жира, массовая доля белка, плотность, кислотность, группа чистоты, органолептические показатели. Один раз в 10 дней проводится редуктазная проба и радиологическое исследование.

В процессе хранения молока цельного и обезжиренного, сливок через каждые 3 часа проверяют температуру и кислотность.

В процессе пастеризации контролируется температура процесса, а так же его эффективность по пробе на фосфотазу или пероксидазу.

В процессе сепарирования  контролируется массовая доля жира в  получаемых обезжиренном молоке и сливках.

При производстве творога различных видов в процессе производства контролируются:

·        До заквашивания: массовая доля жира в смесях, массовая доля белка, плотность, органолептические показатели, кислотность, КМАФАнМ, (количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов), БГКП (бактерии группы кишечных палочек), температура.

·        В процессе и после сквашивания: органолептические показатели, кислотность, БГКП (бактерии группы кишечных палочек), температура.

·        Творог-полуфабрикат: массовая доля жира, массовая доля влаги, органолептические показатели, кислотность, БГКП (бактерии группы кишечных палочек).

·        Готовый продукт: массовая доля жира, массовая доля влаги, органолептические показатели, температура, кислотность, масса, радиологические показатели, БГКП (бактерии группы кишечных палочек).

Периодичность контроля зависит от вида продукта, показателя и метрологической карты, утвержденной для данного вида продукта.