ВСЭ продуктов убоя птицы

Таблица 8

Изменение перекисного числа мяса тунца, необескровленного охлажденного в морской воде, в процессе хранения (в % I2 на 100 г продукта)

    Основное отличие методики Якубова от методики Лазаревского заключается в добавлении в жировую мисцеллу раствора серной кислоты, играющего роль катализатора в окислении жирных кислот, а также в выдержке мисцеллы в темном месте в течение 3 минут.

    Как видно из таблицы 8, динамика окисления липидов, определенная всеми тремя способами, аналогична, но количество продуктов окисления, выявленное модифицированным способом и, особенно методом Якубова, превышало аналогичный показатель, рассчитанный по методике Лазаревского. Максимум окоченения мяса тунцов, зафиксированный на 4 сутки хранения, совпал с началом окисления липидов, а расслабление мышечной ткани сопровождалось более сильными окислительными процессами, идущими в мясе тунцов на 6 сутки хранения (8).

  6. Заключение

    Задача адекватной оценки качества мясных продуктов на основе большого количества единичных характеристик в настоящее время в основном решена. Проблемой остается набор этих характеристик, которые разнообразны и не систематизированы.

    Для создания программного обеспечения, оперативности и точности оценок, использования показателя качества в экономических расчетах необходимо формализовать критерии качества, то есть представить их в виде массива цифровых данных, отражающих как величину отдельных показателей, так и функциональные связи между ними. Такие задачи могут быть решены на базе квалиметрической оценки качества. В результате ряда упорядоченных операций по выбору, измерению и оценке свойств исследуемого объекта квалиметрия дает возможность получить показатель его качества в виде некоторой цифровой величины, что позволяет использовать ее в алгоритме управления технологическим процессом.

    В последнее десятилетие автоматизация процессов пищевых технологий привела к созданию устройств, позволяющих регистрировать накопление, распад и взаимодействие различных веществ и изменение их состояния при самых низких концентрациях. Эти устройства, получившие названия «сенсоры», уже достаточно широко используются на различных этапах производства мясной продукции.

    Сенсоры контролируют большее количество параметров (цвет, температуру, массу и влажность), чем органы человека, причем бесконтактным способом. При этом могут быть использованы видеосистемы, работающие как в видимой области, так и в области g-лучей. В частности, с помощью рентгеновского излучения определяют наличие в продукте загрязняющих веществ. Для поточного контроля продукции предлагается также использовать ВЧ- и звуковое излучение, ближнее ИК-излучение.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К БЕЗОПАСНОСТИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

Статья 4. Ветеринарно-санитарные требования при транспортировании, заготовке, приемке на боенское предприятие и предубойном осмотре птицы.
В целях защиты от рисков, связанных с безопасностью инкубирования, производства птицы, условия содержания, убоя и переработки птицы, хранения продукции, транспортирования, реализации и уничтожения должны соответствовать требованиям ветеринарно-санитарного законодательства Российской Федерации в области производства животноводческой продукции.
Безопасность и качество кормов и кормовых добавок для сельскохозяйственной птицы должно соответствовать специальному техническому регламенту «О кормах и кормовых добавках».
Вода для поения сельскохозяйственной птицы должна соответствовать ветеринарно-санитарным требованиям.
Сельскохозяйственная (домашняя) птица всех видов и кроссов, предназначенная для убоя, должна поступать на предприятие из птицеводческих хозяйств (территорий) благополучных по заразным заболеваниям.
При выращивании птицы с целью получения мяса и мясных продуктов не допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста птицы, лекарственных средств, пестицидов (в том числе препаратов для обработки птицы, а также препаратов для обработки помещений для их содержания), не прошедших экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке.

На каждую партию птицы, направляемую для убоя, выдается органами госветнадзора официальный ветеринарный сопроводительный документ - ветеринарное свидетельство формы № 1 или ветеринарная справка формы № 4, с обязательным указанием в них сведений, предусмотренных формой ветсвидетельства (ветсправки), в том числе о плановых диагностических исследованиях, благополучии по заразным болезням, а также последних сроках применения антибиотиков, гормональных и стимулирующих препаратов.

На птицеперерабатывающие предприятия птицу доставляют специализированными транспортными средствами, имеющими приспособления для защиты ее в пути от погодных факторов (солнца, холода, дождя, снега). При перевозке птицы на убой необходимо соблюдать требования действующих нормативных документов.
При приемке партии птицы на боенское предприятие ветеринарный врач подразделения госветнадзора осуществляет проверку правильности оформления ветеринарного свидетельства (ветсправки), достоверности данных в сопроводительном ветеринарном документе о наличии поступившего поголовья птицы фактическому, проводит предубойный ветеринарный осмотр для выдачи соответствующего указания о порядке выгрузки и направлении ее на убой или размещении на предубойной базе предприятия для наблюдения за птицей. Ветеринарный осмотр должен быть повторен непосредственно перед убоем, если птица находилась на боенском предприятии в течение 12 часов на предварительной выдержке.
Не допускается возвращать сдатчикам птицу больную, подозрительную по заболеванию, с травматическими повреждениями, а также трупы птиц, обнаруженные при приемке. Исследование птиц (трупов), погибших в пути следования на боенское предприятие, должно проводиться в государственной ветеринарной лаборатории.
О случаях выявления инфекционных заболеваний незаразных болезней, установленных в момент приемки птицы, должно немедленно сообщаться главному государственному ветеринарному инспектору района (города) и хозяйствам (поставщикам).

Статья 5. Ветеринарно-санитарные требования к птице
На убой птица должна направляться после предубойного ветеринарного осмотра только здоровой, без каких-либо признаков заболевания.
Запрещается отправлять на боенское предприятие:
птицу с не установленным диагнозом болезни,
птицу, которой применяли антибиотики, антигельминтики и другие препараты с лечебной и (или) профилактической целью, препараты для стимуляции роста, до истечения срока, указанного в наставлениях по их применению, а также птицу, при выращивании которой применялись ветпрепараты, не разрешенные в Российской Федерации;
птицу, обработанную пестицидами, до истечения сроков, указанных в наставлениях по их применению;
птицу в течение 10 суток после последнего скармливания ей рыбы, рыбных отходов и рыбной муки;
птицу при наличии следующих симптомов: взъерошенность оперения, опухание суставов, синусов головы, сережек; истечения из носа, глаз, рта; понос; наличие оспинок на гребне и сережках.
При обнаружении на птицеперерабатывающем предприятии в момент приемки и ветеринарного осмотра птицы с признаками заразного заболевания всю партию птицы направляют для убоя на санитарную бойню.
Допускается убой такой птицы в убойном цехе (отдельно от здоровой птицы, в конце смены). После окончания убоя должна проводится дезинфекция помещений и оборудования.
Запрещается возвращать сдатчикам птицу больную, подозри¬тельную по заболеванию, с травматическими повреждениями, а также трупы птиц, обнаруженные при приемке.
Исследование птиц (трупов), погибших в пути следования на боенское предприятие, должно проводиться в государственной ветеринарной лаборатории.
Обо всех случаях выявления инфекционных заболеваниях и массовых незаразных болезнях, установленных в момент приемки птицы, должно немедленно сообщаться главному госветинспектору района (города) и хозяйствам (поставщикам).

Статья 9. Требования к технологическим процессам производства птицы
Технологические процессы производства птицы должны соответствовать требованиям Федерального законодательства в области организации производства на сельскохозяйственных предприятиях и охраны окружающей среды.
Требования безопасности производства предусматриваются при проектировании и обеспечиваются при строительстве и эксплуатации оборудования предприятий.
При выращивании птицы с целью получения мяса и мясных продуктов не допускается использование в кормовых добавках стимуляторов роста птицы, лекарственных средств, пестицидов (в том числе препаратов для обработки птицы, а также препаратов для обработки помещений для их содержания), не прошедших экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке.

Статья 10. Требования к технологическим процессам производства мяса сельскохозяйственной птицы.
Технологические процессы производства мяса птицы должны соответствовать требованиям Федерального законодательства в области организации производства на предприятиях перерабатывающей промышленности и охраны окружающей среды.
Требования безопасности технологий предусматриваются при проектировании, обеспечиваются при строительстве и эксплуатации оборудования предприятий.
Мясо птицы должно вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением ветеринарно-санитарных правил для предприятий переработки птицы, гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Технологический процесс производства мяса птицы осуществляется в следующей последовательности:
- предубойное содержание птицы;
- отлов птицы в птичнике;
- приемка птицы;
- первичная обработка птицы (убой, снятие оперения);
- потрошение тушек;
- обработка субпродуктов;
- сбор и переработка жира с мышечных желудков и брюшной полости;
- сбор технических отходов;
- охлаждение тушек и субпродуктов;
- сортировка;
- разделка тушек на части, обвалка;
- взвешивание, упаковка тушек и субпродуктов в потребительскую и транспортную тару;
- холодильная обработка и хранение.
Расположение производственных цехов, участков, отделений, вспомогательных, складских помещений на предприятии должно обеспечивать не только поточность и последовательность технологических процессов, но и возможность проведения ветеринарно-санитарного контроля за качеством сырья, изготовляемой продукции, уборки, мойки и дезинфекции.
Размещение технологического оборудования в производственных помещениях также должно исключить перекрестную контаминацию, противопотоки и перекрещивание технологических процессов.
Помещения, в которых осуществляется первичная переработка, птицы должны быть изолированы от помещений, где осуществляется разделка тушек птицы, обвалка и производство полуфабрикатов.
Технологические процессы производства потрошенного мяса птицы на конвейерных линиях (установках) должны отвечать ветеринарно-санитарным требованиям, обеспечивающих безопасность и качество мяса птицы и субпродуктов (Приложение 2, 3)

Статья 11. Требования к организации и проведению ветеринарно-санитарной экспертизы, предупреждающей выпуск опасных в ветеринарном отношении мяса, других продуктов убоя и мясных продуктов птицы.
Мясо птицы и другие продукты убоя подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе.
Не допускается реализация и использование мяса и других продуктов убоя птицы, не подвергнутых в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизе.
На боенском птицеперерабатывающем предприятии рабочее место ветеринарного врача - ветсанэксперта должно быть расположено на участке конвейера после извлечения внутренних органов и оборудовано соответствующим образом: дополнительным освещением (не менее 540 люкс), зеркальной панелью для осмотра птицы, водопроводом с горячей и холодной водой, раковиной со смесителем для мытья рук, емкостью для дезраствора, стерилизатором, емкостями с крышками из нержавеющей стали для сбора ветеринарных конфискатов, а также вешалами с подвесками для временного размещения тушек с патологическими изменениями, устройствами (подставкой для записей результатов ветсанэкспертизы) для регистрации выявленных случаев заболеваний и выключателем (кнопкой) для остановки конвейерной линии.
При ветеринарно-санитарной экспертизе должны осматриваться внешняя и внутренняя поверхность тушки птицы, внутренние органы (сердце, легкие, печень, селезенка, яичники, семенники, желудок с кишечником).
При наличии патологических изменений в тушке или органах, характерных для инфекционных, инвазионных или незаразных болезней, тушка вместе с внутренними органами должна быть изъята с конвейерной линии и размещена на специальные вешала для более тщательного осмотра (при показаниях их направляют в государственную ветеринарную лабораторию для исследований).
Тушки птицы с изменениями, не требующими выбраковки всей тушки (грудные намины, кровоизлияния, переломы костей ног и крыльев, незначительные повреждения кожи, возникшие в процессе технологической обработки, дерматиты на ограниченных участках кожи), должны быть направлены на зачистку.
Кишечник, ветеринарные конфискаты и другие забракованные внутренние органы и тушки или части тушек собираться в специальные желоба или герметические емкости и немедленно направляться на утилизацию в цех технических фабрикатов или утилизационный завод.
Признанные годными для использования тушки направляются на разделку, обвалку и/или упаковку. На боенских предприятиях клеймо госветнадзора наносится на упаковку с продукцией или на этикетку.
На упаковку мяса птицы, подлежащее обезвреживанию или утилизации, ставиться только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования или утилизации мяса и других продуктов убоя согласно требованиям специального технического регламента «О требованиях к безопасности продукции животного происхождения», а также действующих ветеринарно-санитарных правил и норм (Приложение 4).

Статья 12. Ветеринарно-санитарные требования к проведению мойки и охлаждению тушек птицы.
При мойке тушек и их частей используется вода, отвечающая по содержанию активного хлора требованию действующего законодательства Российской Федерации для питьевой воды.
При технологическом процессе охлаждения тушек птицы запрещается (не допускается) применение антимикробных препаратов, основанных на хлоре.
Охлаждение потрошеных тушек может осуществляться в холодильных агрегатах (тунельного типа) непрерывного действия, в ваннах с ледяной водой и оросительными установками, а также в холодильных камерах.
Допускается охлаждение потрошеных тушек на неспециализированном оборудовании при соблюдении указанных в настоящем регламенте условий охлаждения. При охлаждении тушек в холодильных установках непрерывного действия не допускается их контакта с внутренними стенками агрегата (должна быть исключена контаминация).
Процессы холодильной обработки, средства по их управлению и контролю должны обеспечивать сохранность внешнего вида мяса птицы, его безопасность и качество при заданных: температуре, относительной влажности, скорости движения охлаждающей среды, продолжительности холодильной обработки (Приложение 5).

Статья 13. Ветеринарно-санитарные требования к технологическим операциям при разделке и обвалке тушек птицы
Не допускается к переработке мясо птицы и другие продукты убоя птицы, не прошедших в установленном порядке ветеринарно-санитарную экспертизу.
Разделка тушек птицы на части должна осуществляться в отдельном от убойного цеха помещении при температуре воздуха не более 12°С .
Тушки птицы на разделку должны поступать только в охлажденном состоянии
после стекания с них воды.
Технологические операции при разделке птицы должны
быть последовательными и разделять производство с высокой и низкой степенью риска для максимального снижения перекрестной контаминации.
Производственный контроль должен осуществляться ежедневно за температурно-влажностными режимами и санитарным состоянием производственных помещений, технологическим оборудованием, инвентарем, спецодеждой и руками работающих.

Статья 14. Ветеринарно-санитарные требования к безопасности при механическом сепарировании мяса.
Допускается производство мяса птицы механической обвалки только на птицеперерабатывающих предприятиях, осуществляющих убой птицы, ее переработку, изготовление, хранение и реализацию мясных продуктов из мяса птицы (с единым замкнутым производственным циклом) после обследования их и получения права на этот вид деятельности от главных государственных ветеринарных инспекторов субъектов Российской Федерации и территориальных Управлений Россельхознадзора по ветеринарному и фитосанитарному надзору
Сырье (потрошеные, обваленные тушки птицы и/ли ее части и каркасы, гузки, шеи, кончики крыльев) для выработки мяса птицы механической обвалки должно быть получено и использовано в производстве этого же предприятия.
Сырье с имеющимися дефектами предварительно дорабатывается ( удаляются остатки пера, гематом, наминов и т.д.)
На других мясоперерабатывающих предприятиях изготовление мяса птицы механической обвалки запрещается (не допускается).
Мясо птицы механической обвалки разрешается использовать только в промышленной переработке при изготовлении колбасно-кулинарных изделий с повышенными тепловыми режимами обработки (выше 72°С в толще продукта) на птицеперерабатывающих предприятиях с единым замкнутым производственным циклом..
Технологический процесс сепарирования мяса птицы должен исключить дополнительную бактериальную обсемененность, поступающего на переработку сырья и изготовленной из него продукции.
Сырье (тушки и/или части тушек птицы, шеи, гузки, каркасы) для изготовления мяса механической обвалки должно быть получено от здоровой птицы, прошедшей предубойный ветеринарный осмотр и ветеринарно-санитарного экспертизу, а также необходимые лабораторные исследования.
При механическом сепарировании мяса перед подачей на пресс, сырье птицы должно подвергаться контролю по наличию попадания в продукт чужеродных примесей и металла (на линии должен быть установлен металло детектор).
Температура мяса птицы механической обвалки после сепарирования (не должна быть выше плюс 8 °С, а костного остатка - не выше плюс 12 °С).
Мясо птицы механической обвалки в течение часа должно быть использовано для производства мясопродуктов или направлено на охлаждение до температуры О °С -4 °С.
Охлаждение мяса птицы механической обвалки производится быстрым способом в течение 20-30 мин в камерах с температурой воздуха не выше минус 3°С в тазиках, лотках толщиной слоя не более 100 мм до температуры 0°С - 4°С в толще массы.
Охлажденное мясо механической обвалки хранят при температуре от 0°С до минус 1°С и относительной влажности воздуха (90±5) %. Срок годности - 24 часа.
Замораживают мясо птицы механической обвалки плотно уложенным в тазики-формы, в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха минус 30±1°С и скорости движения его 3,5+0,5 м/с до температуры в толще продукта не выше минус 12±1°С в течение 2±0,5 часов.
Допускается проводить замораживание мяса птицы механической обвалки в холодильной камере с принудительной циркуляцией воздуха между тазиками-формами, размещенными на стеллажах и на этажерках, в штабелях с укладкой на поддоны или напольные решетки в шахматном порядке с соблюдением воздушных зазоров между формами при температуре минус 28±1°С. Продолжительность замораживания 3±0,5 часов.
Срок годности замороженных блоков из мяса птицы механической обвалки при температуре не выше минус 18 °С и относительной влажности воздуха (90±5) %:
- куриных, индюшиных и перепелиных - не более трех месяцев со дня замораживания;
- гусиных и утиных - не более двух месяцев со дня замораживания.
Каждая тележка, ящик или лоток с мясом птицы механической обвалки должны быть снабжены ярлыком (этикеткой) с указанием даты и часа выработки.
Упаковка и маркировка замороженных блоков мяса птицы механической обвалки проводится согласно действующим нормативным документам.
Замороженное мясо птицы механической обвалки транспортируют в рефрежираторах и изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.
Отгрузка МЯСА ПТИЦЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ на другие мясоперерабатывающие предприятия производится только замороженным в блоках.

Правила:

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ ОСМОТР И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

1. Для приема, предубойного содержания, ветеринарного осмотра птицы и ее убоя на мясокомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках должны быть оборудованы соответствующие помещения, отвечающие ветеринарно-санитарным требованиям.

2. Не допускается совместная транспортировка и убой здоровой и больной птицы.

3. При установлении на мясокомбинате или птицекомбинате среди поступившей партии птицы, больной заразной болезнью (кроме гриппа), всю партию немедленно направляют на убой, причем убой ее должен быть произведен отдельно от здоровой.

4. Выпуск с мясокомбинатов (птицекомбинатов) и птицефабрик тушек птицы в непотрошеном виде запрещается.

При полном потрошении отделяются голова, шея, ноги; из тушки должны быть удалены зоб, трахея, пищевод и внутренние органы. Легкие и почки, не имеющие патологических изменений, могут быть оставлены в тушке. Желудок должен быть очищен от содержимого и кутикулы.

В случае выпуска тушек в полупотрошеном виде из них удаляют кишечник с клоакой и яйцевод. Зоб удаляют в том случае, если он наполнен кормовой массой.

В полупотрошеном виде допускается выпуск тушек, полученных только от убоя здоровой птицы. При установлении заразной или незаразной болезни вся птица, независимо от возраста и количества ее, подлежит полному потрошению.

5. В цехе переработки птицы оборудуют рабочие места ветеринарных врачей в соответствии с п. 2.1.1. Рабочие места ветврачей устраивают на поточной линии обработки тушек вслед за участком потрошения (полупотрошения) тушек, а также около стола с вешалами для подвешивания тушек, подозрительных в ветеринарно-санитарном отношении и требующих дополнительного детального ветосмотра.

6. Внутренние органы из тушек извлекаются рабочим убойного цеха в порядке, предусмотренном технологической инструкцией.

7. После убоя птицы специально обученный рабочий производит наружный осмотр тушек и при выявлении патологоанатомических изменений на голове, коже, суставах подвергает такие тушки потрошению и передает их вместе с внутренними органами на стол для проведения ветеринарным врачом детальной ветсанэкспертизы.

8. При ветсанэкспертизе после потрошения осматривают внутренние органы (сердце, печень, селезенку, яичники, семенники, желудок с кишечником).

В случае обнаружения во внутренних органах или на серозных оболочках патологических изменений тушку снимают с конвейера вместе с внутренними органами и подвергают детальному исследованию. Если патологоанатомическое исследование не позволяет поставить диагноз, тушки и органы направляют на бактериологическое исследование.