Отчет по практике в ОАО "Саратовский молочный комбинат"

 Напиток  разливается в ПЭТ бутылки  0,5 или 1,0 л. Разлитый и укупоренный  напиток направляли в холодильные  камеры с температурой 4-6°С для охлаждения, после этого технологический процесс заканчивается, и продукт готов к реализации.

Приготовленный  газированный напиток на основе сыворотки  имеет следующий состав, мас.%:

 

Молочная  сыворотка- 90,0

 

Молоко обезжиренное- 5,0

 

Сахар -3,0

 

Аскорбиновая  кислота (витамин С) -0,8

 

Спирт-1,3

Полученный  напиток имеет кислотность 90°Т, цвет однородный молочно-желтоватый, вкус кисломолочного оттенка.

Срок хранения полученного напитка составляет 6 месяцев и более.

Массовая  доля сухих веществ не менее 5,6%.

Консистенция  полученного напитка однородная, с мелкими частицами белка, не ощутимыми на языке. Запах слабо выраженный кисломолочный.

Напиток прекрасно  повышает тонус организма и утоляет  жажду, в том числе и после  алкогольных излишеств.

 

Таким образом, газированный напиток на основе молочной сыворотки квас  «Оригинальный» - это освежающий напиток для массового потребления: гармоничный, легкий, повышающий жизненный тонус, приятный пенящийся с естественным кисломолочным вкусовым оттенком и слабо выраженным кисломолочным запахом, однородным по виду и цвету и с большим сроком хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Биохимический и санитарно-гигиенический  контроль.

Технохимический и санитарно-бактериологический контроль

Технохимический контроль

Схема пооперационного контроля заготовляемого молока

 

Операция	Контролируемый показатель	Исполнитель	Объект контроля
1. Осмотр тары	Чистота тары, целостность пломб, наличие  резиновых колец у фляг и заглушек у	Мастер или приемщик	-
2. Органолептическая оценка	цистерн. Вкус, цвет, запах, консистенция	Лаборант и мастер или приемщик	Молоко из каждой фляги и секций цистерны.
3. Измерение температуры	Температура	Лаборант и мастер или приемщик	Молоко из каждой секции цистерны и 2-3 фляги партии.
4. Отбор объединенных проб молока	Объединенная проба - 500 мл	Лаборант	Молоко из каждой партии
5. Анализ молока	Физико химические показатели	Лаборант	Точечная проба и объединенная проба
6. Сортировка молока	Соответствие показателей стандарту	Лаборант или мастер	Точечная и объединенная проба

 

Санитарно-гигиеническое состояние  производства, наряду с качеством  сырья и технологическим процессом  производства, является важным элементом  систем контроля по обеспечению выпуска  безопасных молочных продуктов гарантированного качества за счет организации системы мер и осуществления контроля по их исполнению.

Для осуществления технохимического, микробиологического и радиологического контроля на предприятии предусмотрены  следующие виды лабораторий:

- Приемная - осуществляет входной  контроль поступающего сырья;

-Химическая – осуществляет технохимический контроль в процессе призводства сырья и полуфабрикатов, готовой продукции;

-Микробиологическая – осуществляется контроль за микробиологическими показателями сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

При приемке молока в каждой партии определяют такие показатели как: температура, массовая доля жира, массовая доля белка, плотность, кислотность, группа чистоты, органолептические показатели.

В процессе пастеризации контролируется температура процесса, а так же его эффективность по пробе на фосфотазу и пероксидазу.

Все анализы при приемке молоко и готовых молочных напитков на           ОАО «Саратовский молочный комбинат» проводят при помощи ультразвукового анализатора «EKOMILK TOTAL», без применения каких-либо химических реактивов производит анализ качественных показателей состава молока.

.

Среди измеряемых параметров — процентное содержание жира(Fat), белка(Protein), сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО)(SNF), кислотности в pH и градусах Тернера (Th0), содержания добавленной воды (Added water), т.е. фальсификация молока, плотности (Density), температуры молока, точки замерзания (Freezing point), лактазы (Lactose), проводимости (Conductivity) (определение добавленных в молоко солей, моющих и ингибирующих веществ, а также определение в молоке повышенного содержания соматических клеток(мастита вымени у коров) и др.

Широко используются в заводских  и ветеринарных лабораториях, приемных пунктах, мини-заводах, и молочных фермах для контроля качества молока.

Анализатор обладает высокой точностью  измерения, надежностью, простотой  в обслуживании, широкой сферой использования, что позволяет занимать одно из лидирующих мест на рынке приборов аналогичного типа.

Контроль за санитарно-гигиеническим  состоянием производства предполагает:

- контроль санитарно-гигиенического  состояния оборудования, трубопроводов,  инвентаря, упаковочных материалов  и т.д.;

- контроль санитарно-гигиенического  состояния воздушной среды производственных  помещений; 

- контроль гигиенического состояния  питьевой воды;

- контроль соблюдения гигиены  работниками предприятия.

Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д. проводится путем взятия смывов с поверхностей и последующем  их анализе.

Смывы с крупного оборудования и  инвентаря берут с поверхности  площадью 100 см2, с мелкого оборудования и инвентаря - со всей поверхности. Смывы с оборудования, имеющего несколько поверхностей или сложную конфигурацию, делают с разных поверхностей в отдельности. Точками отбора смывов являются дно, боковая поверхность, стенки около крана, рабочая поверхность крышки, мешалки и т.д.

В резервуарах большого объема, где  взятие пробы с задних и верхних  стенок резервуара из люка рукой невозможно, смывы делают при помощи специальных  приспособлений с соблюдением условий  стерильности.

Смывы с кранов берут со всей поверхности  крана в разобранном состоянии. Краны могут быть источником вторичного обсеменения продуктов БГКП в  том случае, если циркуляционная мойка  не сопровождается разборкой и дополнительной обработкой кранов.

Взятие смывов для контроля качества мойки и дезинфекции трубопроводов, оборудования и инвентаря осуществляется непосредственно перед началом  их работы (оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции  более 6 ч, вторично дезинфицируется  перед началом работы).

Микробиолог проводит контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования и инвентаря  без предупреждения в соответствии с порядком внутрипроизводственного  контроля и качеством выпускаемой  продукции.

В случае несоответствия (превышения) показателей следует считать  санитарную обработку неэффективной, что предполагает применение усиленных  мер.

Смывы, в зависимости от имеющегося в наличии инвентаря и удобства в работе, отбирают:

- стерильными ватными тампонами,  закрепленными на стеклянных, металлических  или деревянных палочках, которые  вставлены в пробирки с ватными  или другими пробками;

- ватными или марлевыми тампонами,  стерилизованными в бумажных  пакетах, с использованием профламбированных пинцетов.

Для отбора смывов можно использовать стерильную воду, физиологический раствор, жидкую среду Кесслер, среду Кода.

При необходимости контроля не только БГКП1, но и других групп микроорганизмов, смывы готовят в физиологическом растворе или воде, которые разливают в пробирки по 5 см'. Стерильный тампон смачивают в физрастворе или воде, делают смыв и возвращают тампон в пробирку.

При нормальном санитарно-гигиеническом  состоянии производства можно ограничиться контролем в смывах наличия/отсутствия БГКП.

При контроле смывов на БГКП арбитражной  средой является среда Кесслер. Однако в производственных условиях удобно применять среду Кода, т.к. рабочую среду готовят из сухой питательной среды непосредственно перед применением путем кипячения без стерилизации, а так же легко снимать результаты по визуальному изменению цвета среды с зеленого на желтый.

 При определения БГКП с помощью микробитестов отбор смывов проводят с использованием   раствора  хлористого  натрия  или воды.

Микробитест смачивают в смыве, помещают в пакет, пакет проглаживают, запаивают и выдерживают в термостате в горизонтальном положении при температуре 37 °С 24 ч. При снятии результатов производят подсчет красных точек на обоих сторонах микробитеста. Результат умножают на 5 и получают количество редуцирующих ТТХ бактерий в 1 см3 смыва. Группу редуцирующих ТТХ бактерий, при отсутствии молочнокислых бактерий, в основном составляют БГКП, поэтому данный показатель коррелирует с содержанием БГКП.

Мойка и дезинфекция на предприятии.

 

Инструкция по проведению моек с  использованием химической мойки 

 

Трубопровод подачи смеси из аппаратного цеха в коагуляторы моется после завершения технологического процесса .

Предварительно  готовят концентрированный раствор  хлорной извести (10%), определяют содержание в нем активного хлора и  в зависимости от этого готовят  рабочие растворы требуемой концентрации. Содержание активного хлора в  концентрированном растворе хлорной  извести определяет лаборант по плотности. Концентрированный раствор готовят из расчета на 3-5 сут, рабочий раствор готовят ежедневно свежий.

При работе с хлорной известью необходимо соблюдать  технику безопасности.

Концентрацию  дезинфицирующих растворов определяют по содержанию в них активного  хлора.

Раствор хлорной извести для дезинфекции  готовят в два приема. Готовят  основной раствор хлорной извести (10%), содержащий 15-35 г/л активного  хлора (1 кг сухой хлорной извести  на 10л воды), дают ему отстоятся  в течение 24 ч. определяют содержание в нем активного хлора в  зависимости от этого определяют готовят рабочие растворы требуемой концентрации. По таблице 1 устанавливают содержание активного хлора в зависимости от плотности растворов.

 

 

 

 

 

Таблица 1

Содержание  активного хлора в концентрированном  растворе в зависимости от плотности 

 

Плотность раствора при 20-40ºС	Содержание активного хлора  в г/л растворе хлорной извести	Плотность раствора при 20-40ºС	Содержание активного хлора  в г/л растворе хлорной извести
1.0025	1.4	1.0350	20.44
1.0050	2,72	1.0400	23.75
1.0100	5.53	1.0450	26.62
1.0150	8.48	1.0500	29.60
1.0200	11.41	1.0550	32.68
1.0250	14.47	1.0600	35.81
1.0300	17.36	1.0650	39.10

 

Для приготовления  рабочих растворов из концентрированного раствора определенной крепости пользуются таблицей 2

Таблица 2 - Приготовление рабочего раствора активного хлора с концентрацией 200 мг/л

Содержание активного хлора  в г/л растворе хлорной извести	Количество концентрированного раствора в мл на 10 л воды	Содержание активного хлора  в г/л растворе хлорной извести	Количество концентрированного раствора в мл на 10 л воды
36	55	24	83
32	62	20	100
28	70	16	120

 

 

Порядок мойки:

Собрать линию в аппаратный цех;

Провести  ополаскивание контура сетевой  водой в течение 5-7 мин;

Провести  циркуляционную мойку щелочным раствором  при температуре 70-75ºС С в течение 20-25 мин;

Провести  ополаскивание  сетевой водой до полного удаления остатков щелочи в течение 10 мин;

Провести  циркуляционную мойку кислотным  раствором при температуре 60-65ºС С в течение 20 мин;

Провести  ополаскивание  сетевой водой до полного удаления остатков кислоты в течение 10 мин;

Провести  дезинфекцию трубопровода раствором  дезинфектанта с содержанием активного хлора при циркуляции в течение 10 мин.

Концентрации  растворов:

раствор щелочи 1,5-2%, раствор азотной кислоты 1-1,5%, раствор дезинфектанта с содержанием активного хлора 150-200 мг/л.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Техника  безопасности и охрана труда.

 

На молочном комбинате создана  комиссия по охране труда, возглавляемая  председателем профкома, который  является структурным подразделением и подчиненным ген. директора  комбината. Отдел несет ответственность  за организацию работы на предприятии  и по созданию здоровых и безопасных условий труда.

Обязанности отдела:

-организация безопасного труда  и предупреждение несчастных  случаев и различных профессиональных  заболеваний;

-осуществление систематического  контроля за состоянием условий труда и техники на производстве, организация работы по профилактике травматизма;