Отчет по практике в ОАО "Саратовский молочный комбинат"

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Саратовский государственный  аграрный университет имени Н.И. Вавилова»

 

Факультет ветеринарной медицины и биотехнологии

Кафедра микробиологии, вирусологии  и биотехнологии

 

                                                ОТЧЕТ

о прохождении производственной практики

 

на предприятии «ОАО "Саратовский молочный комбинат"»

 

студента IV курса 401 группы

Скрипинского Александра Николаевича

 

СОГЛАСОВАННО: Руководитель практики от предприятия: Научный руковод   

 

                                         Саратов 2013 год

                                       Содержание

 Введение……………………………………………………………………………… 3

1.Характеристика  предприятия.  Основные сведения……………………………… 7

2.Характеристика  продукта. Химический состав и  физико-химические 

показатели  …………………………………………..…………………………………9

3.Сырье. Нормы приема и хранения .……………………………………………..…10

4.Технология  производства……………………………………………………………3

5. Биохимический и санитарно-гигиенический контроль…………………18

6. Техника безопасности и охрана труда………………………………………..........36

7.Охрана  окружающей среды……………………………………………………………………...39

8. Пряности. Характеристика, подготовка и применение  в производстве….43

 Заключение ………………………………………………………………………………………………….47

  Список использованной литературы…………………………………………………48

 

 

                                        

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

Молочная промышленность является одной из крупнейших в пищевой отрасли, несмотря на то, что в последние годы экономика России находится в глубоком кризисе. Наблюдается общий спад производства в отраслях народного хозяйства, в наиболее уязвимом положении оказалось сельское хозяйство и особенно животноводство.

В течение последних 8 лет  сохраняется устойчивая тенденция  снижения объемов производства молока  в России. Предприятия молочной промышленности в условиях критического дефицита сырья (отечественного) проводят структурную перестройку производства, направленную на увеличение выработки готовых к употреблению молочных продуктов (70 % ресурсов молока перерабатывается и реализуется в виде кисломолочной продукции, молочных  консервов).

Большую роль в молочной промышленности играет производство кисломолочной  продукции. Всего известно более 80 видов кисломолочных продуктов. Они различаются в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Часто одни и те же виды кисломолочных продуктов имеют разные названия: например, обыкновенную простоквашу в Азербайджане называют Катык, в Армении - мацун, в Грузии - мацони, в Греции - йогурт.

Пищевая ценность кисломолочных  продуктов зависит от состава  и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия.

Высокая усвояемость молочных продуктов является следствием их воздействия  на секреторно - эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Кисломолочные напитки  считаются биологически ценными, так  как обладают лечебно-профилактическими  свойствами и высокой усвояемостью.

Большинство педиатров  рекомендуют включать кисломолочные продукты в рацион питания детей. Ведь они способствуют нормализации микрофлоры кишечника, а также оказывают положительное воздействие на процесс пищеварения. И в свою очередь, это же свойство позволило врачам рекомендовать его в качестве ключевого продукта в рационе питания в процессе приема лекарственных препаратов, поскольку в результате их воздействия лекарства усваиваются значительно лучше и быстрее, кроме того существенно снижают побочное воздействие.

О пользе молочнокислых продуктов, несомненно, знают и люди, у которых имеется склонность к различным аллергическим реакциям, или же дисбактериоз.

Антимикробные свойства молочнокислых продуктов невероятно полезны людям, имеющих различного рода инфекционных заболеваний желудочно-кишечного тракта. А при пониженном уровне кислотности желудочного сока они просто необходимы.

Кроме того, они способствует укреплению иммунитета, благодаря чему, в период эпидемий простудных заболеваний врачи настоятельно рекомендуют принимать натощак стакан кефира. Также этому кисломолочному продукту свойственна способность быстро восстанавливать силы после болезни. К тому же, кефир является наиболее популярным и любимым продуктом большинства женщин. Объясняется это, прежде всего, его диетическими свойствами, а также способностью в период климакса и менструаций снимать головную боль. А кроме этого, данный кисломолочный продукт устраняет чувство тошноты в период беременности.

Немалое пространство в  молочной промышленности занимают напитки, изготовленные на основе молочной сыворотки. Молочная сыворотка — жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока. Она   является побочным продуктом при производстве сыров, творога, пищевого и технического казеина.

В молочную сыворотку переходит  половина сухих веществ молока. Теоретически, с учетом потерь, выход молочной сыворотки из 1 т молока, направляемого  на высокобелковые продукты, составляет от 65% до 82%:

— сыры натуральные - 80%;

 — сыры обезжиренные - 65%;

 — сыры низкожирные - 65%;

 — брынза - 65%;

 — творог - 80%;

 — казеин технический  - 75%;

 — казеин пищевой  - 82%.

Сыворотка богата ценными  белками, поэтому она прекрасно  утоляет голод. В то же время молочная сыворотка практически не содержит жиров, благодаря чему может использоваться как эффективное натуральное  средство для похудения и основа различных диет. В сыворотке содержатся калий, кальций, магний, фосфор, а также  много витаминов. Сыворотка помогает организму выводить шлаки и лишнюю жидкость, а также расщеплять вредные  отложения без ущерба для здоровья.

 Молочная сыворотка  находит применение и в других  отраслях пищевой промышленности, например при изготовлении хлеба, а также используется в косметических целях.

1.Характеристика предприятия. Общие  сведения.

 

 

 

        Саратовский молочный комбинат

Эта компания -  динамично развивающееся  предприятие молочной отрасли Поволжья. Основанный в 1963 году комбинат  и  сегодня  выпускает молочные продукты  высокого качества в строгом соответствии с ГОСТом, что ежегодно подтверждается высокими оценками эскпертов на региональных и всероссийских выставках.  Продукция компании заслужила любовь потребителей более чем в 14 регионах России и странах СНГ.

В настоящее время ассортимент  ОАО «Саратовский молочный комбинат» - это практически весь спектр существующих молочных продуктов.

В этом году ему исполнилось 50 лет. На сегодняшний день «Саратовский молочный комбинат» является лидером отрасли в регионе, крупнейшее предприятие с высокой долей влияния на рынке Поволжья, с современным оборудованием ведущих мировых производителей, соответствующее высоким стандартам производства молочной продукции. Комбинат  производит натуральные молочные продукты, из свежего молока и по технологии сохранения свежести. Высокое качество выпускаемой продукции помогает предприятию завоевать оценка потребителя не только на территории Саратовской области, но и в других регионах РФ, а также за ее пределами. Комбинат выпускает до 200 т. продукции в сутки; имеет в своем портфеле брендов 4 торговых марки - "Добрая Буренка", "Молочный Гость", "Фруктовый Гость", "Саратовский Молочный Комбинат" - с широким ассортиментом, различным процентом жирности и разнообразными упаковочными решениями. Выстроенная логистика позволяет обеспечить на полках в магазинах всегда свежую продукцию.

Ассортимент продукции предприятия:

Молочный Гость 

Молоко пастеризованное 

 

 

   Сметана 

  

 

 

Творог 

Добрая Буренка 

Молоко Отборное

 

   Ряженка (Ecolean)

   Молоко ультрапастеризованное (TFA)

   Молоко ультрапастеризованное (TBA)

   Молоко пастеризованное

Фруктовый гость Йогурт  

Йогурт Персик-маракуйя

Йогурт Клубника

   Сывороточный напиток "Апельсин-манго" 

   Сывороточный напиток "Персик-маракуйя"

Молочная продукция Саратовский молочный комбинат

Молоко пастеризованное

 

Творог

Сырок твороженный

Масло сливочное

          Организация  и планирование производства

На Саратовском молочном комбинате  работает 480 человек, в том числе  в производственной промышленности персонал составляет 463 человека. Из них 378 рабочих, диспетчеры и их служащие. Из числа служащих 36 находится в  руководстве предприятия. Не производственный персонал составляет 17 человек. Продолжительность рабочего времени в неделю составляет 40 часов.

На Саратовском молочном комбинате  установлен непрерывный цикл со сменными режимами работы. Смены длятся 12 часов: 1 смена - с 8.00 до 20.00 (дневная); 2 смена - с 20.00 до 8.00 утра (ночная).

Обед для всех работающих с 12.00 до 13.00 часов. Ежегодно каждому работнику  предоставляется отпуск в соответствии с графиком. Для рабочих не менее 25 рабочих дней, руководителям, специалистам, служащим - 27 дней.

Оплата труда работников производится из расчета тарифных ставок и должностных  ставок, сдельных расценок исходя из количества и качества вырабатываемой продукции. 

Производят следующие доплаты  при сменном режиме за ночные часы -40 % тарифной ставки за каждый час ночной смены. 

За работу во вредных условиях труда - в размере 8 % тарифных ставок в соответствии с перечнем профессий, согласованных  с профсоюзом.

На молочном комбинате принята  бригадная форма оплаты труда. На каждую бригаду записывается один наряд  в месяц на вырабатываемую продукцию. Сумма сдельного приработка на бригаду  распределяется пропорционально отработанному  времени или коэффициент трудового  участия каждого члена бригады, (коэффициент устанавливается решением бригады совета директоров).

Организация структуры ОАО «Саратовский молочный комбинат»

 

Должности и фамилии руководителей предприятия  и подразделений:

генеральный директор предприятия - Арыков Николай Алексеевич;

инженер по охране труда, окружающей среды, пожарной безопасности и 

гражданской защите – Вилкова Надежда  Анатольевна;

главный инженер – Худрякова Анастасия Павловна;

гл. механик – Куприянов Анатолий Владимирович;

начальник отдела сбыта и реализации – Архипов Кирилл Владимирович.

 

 

 

 

 

2. Характеристика продукта квас «Оригинальный».

Квас - русский народный напиток, получаемый из мучнистых и сахаристых пищевых веществ посредством молочнокислого и спиртового брожения. В зависимости от исходных материалов различают К. «хлебный»,«фруктовый», «ягодный», « молочный» и др. Для приготовления хлебного К. применяют муку, хлеб, солод или смеси их; для улучшения вкуса пользуются сахаром, мятой, патокой, медом. Существует много способов приготовления хлебного К.; сущность их сводится к осахариванию крахмала исходных мате- риалов посредством диастаза солода, приготовлению сусла и сбраживанию его дрожжами. Фруктовые и ягодные К. (грушевый, клюквенный, лимонный, малиновый) являются или обыкновенными хлебными К., сдобренными соком или сиропом из фруктов и ягод, или же являются непосредственно из фруктов или ягод с прибавлением сахара и дрожжей. «Сухим К.» называют высушенный осоложенный материал хлебного К., к к-рому при изготовлении напитка нужно прибавить сахар и дрожжи. Состав К. колеблется весьма широко даже в пределах одного и того же сорта. Главные составные части К. следующие: молочная кислота (0,21—0,40%), уксусная (0,015—0,045%), углекислый газ (0,01—0,35%), алкоголь (0,05—1,20%), сахар (0,48—7,36%), белки (0,15—0,21%), декстрин (0,07—1,16%).

 Сорта кваса:

▪    хлебный;

▪    окрошечный;

▪    фруктовый;

▪    ягодный;

▪    молочный;

▪    медовый.

 

Квас «Оригинальный» — газированный напиток из молочной сыворотки включающий в себя:  94,4 цельной молочной сыворотки с кислотностью 80-100°Т, 5,0-6,5 молока обезжиренного, 0,2-3,0 сахара, 0,02-0,06 аскорбиновой кислоты (витамин С), хлебопекарных дрожжей0,4-1,5.

     Готовый продукт должен  отвечать следующим требованиям:  вкус кисло-сладкий, привкус добавленных ароматических веществ; консистенция однородная, осадок не имеет, незначительное газообразование; однородный молочный матовый цвет с желтоватым оттенком. Жира не более 0,1%, сахара не менее 3%, алкоголя не более 1,3%. Температура молочного кваса должна быть не выше 10°.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Сырье  для производства кваса «Оригинальный». Условия приема и хранения.

Все процессы приемки, переработки  и хранения молока должны проводиться  в условиях тщательной чистоты и  охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них  посторонних предметов и веществ. Питьевое молоко должна вырабатываться строго в соответствии с действующей  нормативно-технической документацией. Предприятия не должны принимать  молоко без справок, предъявляемых  ежемесячно органами ветеринарного  надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий  по производству молока на промышленной основе.