Техническое оборудование для гостиниц и ресторанов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание работы

 

 

Введение

Техническое оснащение и подбор технологического оборудования для гостиничных и ресторанных предприятий различных типов зависит от характера технологических процессов и объема выполняемых работ.

Характер технологических процессов является главным фактором, от которого зависит, какие типы оборудования, в каком количестве и в какой последовательности следует установить на данном предприятии, чтобы одновременно обеспечить соблюдение технологического процесса, высокую экономическую эффективность его применения, облегчить труд работников, гарантировать их безопасность, повысить уровень обслуживания посетителей в условиях рыночных отношений.

Развитие гостиничных и ресторанных предприятий, повышение качества обслуживания посетителей и приготовляемой пищи тесно связано с научно-техническим прогрессом, который в данной отрасли представляет собой совершенствование всего технологического процесса, комплекса взаимосвязанных и последовательных операций от движения продуктов и товаров со склада до реализации готовой продукции посетителю. Научно-технический прогресс во многом повышает производительность труда, способствует поэтапному разделению труда, облегчает трудоемкие и тяжелые операции, повышает культуру обслуживания посетителей. Совершенствование технологического процесса непосредственно зависит от материально-технической базы предприятия и технической оснащенности.

Технологическое оборудование гостиничных и ресторанных предприятий делится на три вида: механическое, тепловое и холодильное.

Механическое оборудование используется для первичной обработки продуктов при приготовлении полуфабрикатов; устанавливается, как правило, в заготовочных (овощном, мясном, мясо-рыбном, рыбном, птице гольевом) и холодном цехах.

Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов, т. е. для доведения продуктов до готовности; устанавливается в основном в доготовочных (горячем, кондитерском, мучном, пирожковом) цехах.

Холодильное оборудование широко используется на предприятиях общественного питания для хранения скоропортящейся продукции, а также в некоторых технологических процессах: для приготовления холодных блюд и закусок, третьих сладких холодных блюд, кондитерских изделий, пищевого льда, охлаждения соков, вина, пива и прохладительных напитков. Устанавливается на складах, во всех производственных цехах, на раздаче, в кафетериях и барах.

Технологическое оборудование любого вида устанавливается в производственных помещениях в строгой технологической последовательности, что позволяет не только соблюдать технологию приготовления блюд, но и повышать производительность труда, а также обеспечивать соблюдение правил производственной санитарии и гигиены.

Современное оборудование производится с учетом унификации узлов и деталей. Особенностью унификации оборудования является разработка базовых моделей и создание комплектов взаимозаменяемых деталей и узлов.

Задача данной работы рассмотреть механическое оборудование гостинично-ресторанных предприятий, проанализировать его назначение, принципы действия, сферы применения. Современные гостинично-ресторанные предприятия представляют собой целые комплексы предназначенные для высококачественного обслуживания клиентов, тем не менее механическое оборудование ресторанное и гостиничное существенно отличаются друг от друга.

 

1. Классификация механического оборудования

Механическое оборудование предназначено для механической обработки продукции общественного питания, первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов. Такая обработка вручную — довольно трудоемкий и малопроизводительный процесс — зачастую бывает причиной травматизма. Применение же машин и механизмов резко повышает производительность труда, облегчает работу персонала, уменьшает травматизм.

Схема любого вида механического  оборудования включает:

- корпус со станиной;

- электропривод в составе  электродвигателя и редуктора;

- устройство для загрузки  сырья, его обработки в рабочих  объемах и сами эти объемы;

- устройство для выгрузки  рабочей продукции;

- устройство контроля, регулирование и безопасности работы.

Качество обработки  любой продукции с помощью  механического оборудования не идеально, если эта продукция не стандартизована.

Автоматика безопасности механического оборудования предусматривает  отключение двигателя от источника  энергии при открывании рабочего объема функционирующей машины. Для этого между неподвижной частью машины и её открывающейся частью установлен электроконтакт, который при открывании рабочего объема действующей машины отключает электродвигатель от энергосети.

Устройства регулирования работы включают устройства изменения параметров движения рабочих органов, устройство регулирования параметров измельчения продукции или движения рабочих органов.

Также в нем имеется  таймер и кнопки включения/выключения из сети. Для контроля работы этого оборудования используются сигнальные лампы, одна из которых включается при включении оборудования в электросеть, а вторая – при действующих рабочих органах.

Основные технологические процессы механической обработки продуктов в цехах предприятий общественного питания:

• мытье пищевого сырья и посуды;
• очистка продуктов от наружного покрова;
• разделение неоднородных по составу или размерам продуктов на компоненты (фракции) — сортировка, калибровка, просеивание, отжатие сока;
• измельчение продуктов — разрезание, протирание, дробление, размалывание;
• перемешивание — смешивание компонентов, месильные процессы, взбивание;
• дозирование и придание отмеренным порциям соответствующей формы (формование).

Применение механического оборудования в большинстве технологических процессов позволяет использовать машины и механизмы во всех производственных цехах предприятий общественного питания. При этом в цехах оборудование устанавливается в технологической последовательности.

Производительность машин и механизмов — их способность обрабатывать (выпускать) определенное количество продукции (сырья, полуфабрикатов) в единицу времени. При этом для одних машин производительность определяют по количеству перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, для других — по выпущенной готовой продукции. Производительность может выражаться в следующих единицах: кг/ч, шт/ч или л/ч (литрах в час, например, для кипятильников или водонагревателей).

К механическому оборудованию относятся:

Универсальные приводы

Машины для обработки овощей

1. Машины для очистки овощей
2. Машины и механизмы для нарезки овощей
3. Машины и механизмы для протирания и перемешивания овощей

Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы

1. Мясорубки
2. Машины и механизмы для рыхления и нарезки мяса.
3. Котлетоформовочные и другие машины и механизмы для обработки мяса и рыбы 

Машины и механизмы для обработки муки, приготовления теста и кремов

1. Просеиватели
2. Машины для приготовления и раскатки теста
3. Взбивальные машины и механизмы
4. Машины и механизмы специального назначения

Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Посудомоечные машины

Подъемно-транспортное оборудование

1. Лифты и подъемники
2. Транспортеры и конвейеры
3. Тележки и погрузчики

Весоизмерительное оборудование

1. Весы механические
2. Электронные весы

Контрольно-кассовые машины

Механическое оборудование можно классифицировать по следующим признакам (табл. 1):

• функциональному (технологическому) назначению — в зависимости от выполняемой технологической операции. При этом отдельную группу машин составляют универсальные приводы, поскольку их сменные механизмы выполняют различные технологические операции;
• виду и свойствам обрабатываемых продуктов;
• принципу действия (структуре рабочего цикла);
• степени автоматизации.

Таблица 1. Классификация механического оборудования

По технологическому назначению	По виду обрабатываемых продуктов	По принципу действия	По степени автоматизации
Сортировочные	Машины для обработки овощей	Непрерывного действия	Механические
Моечные	Машины для обработки мяса и рыбы	Периодического действия	Полуавтоматические
Очистительные	Машины для обработки муки, теста и кремов		Автоматические
Измельчительные	Машины для нарезки хлеба, сливочного масла, гастрономических продуктов
Месильно-перемешивающие
Дозировочно-формующие
Посудомоечные

 

В машинах периодического действия процесс работы происходит циклично: загрузка -обработка - разгрузка, и только после разгрузки в них подается новая порция продукта. В машинах и механизмах непрерывного действия процесс загрузки, обработки и разгрузки происходит непрерывно и одновременно, что позволяет получить большую производительность.

 

2. Принцип действия и сфера применения механического оборудования

Мы установили, что  любое механическое оборудование гостинично-ресторанных  предприятий предназначено для  механической обработки продукции. Схема любого вида механического оборудования включает:

- корпус со станиной;

- электропривод в составе  электродвигателя и редуктора;

- устройство для загрузки  сырья, его обработки в рабочих  объемах и сами эти объемы;

- устройство для выгрузки  рабочей продукции;

- устройство контроля, регулирование и безопасности  работы.

Качество обработки  любой продукции с помощью  механического оборудования не идеально, если эта продукция не стандартизована.

Автоматика безопасности механического оборудования предусматривает  отключение двигателя от источника энергии при открывании рабочего объема функционирующей машины. Для этого между неподвижной частью машины и её открывающейся частью установлен электроконтакт, который при открывании рабочего объема действующей машины отключает электродвигатель от энергосети.

Устройства регулирования  работы включают устройства изменения  параметров движения рабочих органов, устройство регулирования параметров измельчения продукции или движения рабочих органов.

Также в нем имеется  таймер и кнопки включения/выключения из сети. Для контроля работы этого оборудования используются сигнальные лампы, одна из которых включается при включении оборудования в электросеть, а вторая – при действующих рабочих органах.

Мукопросеиватель.

Предназначен для калибрования  муки и отделения от неё мелких частиц металла.

Схема мукопросеявателя включает следующие основные элементы:

- корпус со станиной;

- двигатель;

- редуктор;

- устройство для приема  муки;

- устройство для подачи  муки на движущиеся сита;

- магнит;

- сито;

- бункер просеянной  муки;

- приборы контроля, регулирования  и безопасности работы.

Если мука подается в  машину сверху через воронку, то эта  воронка используется в качестве5 загрузочного устройства. Если мука загружается  в установленный на полу бункер машины, то из бункера она забирается с помощью шнека, расположенного горизонтально. Затем по вертикальной трубе с помощью вертикально расположенного шнека мука поднимается вверх и сбрасывается на сито. Магнит обычно устанавливается перед ситом.

Технические параметры.

Производительность: от десятков до сотен кг/час.

Мощность находится  в пределах 1кВ.

Габаритные размеры -  от величин в пределах одного м  каждый до длины порядка 1,5м, ширины порядка 1,5м и высоты до 2м.

Масса от нескольких десятков до нескольких сотен кг.