Органиизация питания в гостиницах и ресторанах

«Организация  питания в гостиницах и туристических  комплексах»

1. Характеристика торговых помещений, современный интерьер залов ресторанов, баров. Взаимосвязь залов, производственных и подсобных помещений.

А) Характеристика торговых помещений.

К торговым помещениям в ресторанах, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты — основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды.

 Необходимо  предоставить возможность в ресторанах, столовых, кафе посетителям снять  верхнюю одежду, вымыть руки, подождать,  пока освободится место. Поэтому  на предприятиях общественного  питания обычно есть вестибюль,  гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

 Вестибюль  должен быть просторным, чтобы  не создавалось ощущения тесноты,  площадь вестибюля ресторана должна равняться примерно четверти площади зала. В зависимости от площади вестибюли бывают: малый, большой и аванзал. Эти помещения могут быть отделенными от зала или проходными. В них посетитель должен найти информацию об услугах, которые предоставляет ресторан, и указатели.

 Обычно гардероб  располагают при входе в вестибюль,  туалетные комнаты — несколько  дальше, по нуги движения посетителей  к торговому залу. Количество  мест в гардеробе должно соответствовать  количеству мест во всех залах  ресторана в период наибольшего притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. При приеме одежды у посетителей гардеробщик обязан сразу же вручать им номерки и только потом вешать одежду. Это ускоряет процесс обслуживания и предотвращает возможные недоразумения. При уходе из ресторана сначала подают пальто, а потом только головной убор.

 В комнате  для курения размещают мягкую  мебель и пепельницы. Для удаления дыма комната должна быть оснащена интенсивной вентиляцией.

 Посетители  могут посидеть, отдыхая или ожидая  друг друга в аванзале. Аванзал  часто оснащен барной стойкой.  Кресла в аванзале должны быть  специально приспособлены для  отдыха: с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций — сидений. В аванзале иногда ставят банкетки — сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.

 Основное  помещение, где обслуживают посетителей,—это  зал ресторана. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал ресторана должен оказывать благоприятное психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение — все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение. Комфорт зала — освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка — создает у клиентов хорошее настроение.

 В создании  ощущения уединенности и комфорта решающую роль играют освещение и акустика зала. Если зал заполняется только в обеденное и вечернее время, его можно разделить на несколько частей, что даст возможность создать атмосферу интимности. Наиболее уединенные места зала можно отводить для проведения банкетов.

 Зал должен  иметь удобное сообщение с  раздачей, сервизным буфетом, моечной  столовой посуды. Это ускорит  обслуживание и повысит его  качество.

 Раздачу  сообщают с залом двумя проходами:  через один официанты могут  пройти на раздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал. Интересно планировочное решение, когда зал располагается в двух уровнях: на первом этаже — зал и танцплощадка, на втором — зал.

Б) Современный  интерьер залов ресторанов.

Интерьер ресторана, как и всякого другого предприятия общественного питания, включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, столового белья и посуды. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует коммерческому успеху заведения.

 Оригинальные  дизайнерские решения современных  кафе и ресторанов, их разнообразие  поистине поражают. В разработке  проекта участие дизайнера необходимо, но главное — его идея, отличительная  черта, как правило, определяется  тем, какой контингент посетителей будет обслуживать ресторан.

 Другим важным  моментом является совмещение  целесообразности расположения  помещений, удобства их расположения, эстетики и требований, предъявляемых  санитарной службой к такого  рода помещениям. Иногда особенности помещения сами подсказывают оптимальное решение. Существует немало удачных решений, которые родились именно потому, что само помещение требовало нестандартного решения.

 Важный прием  в решении современного интерьера  ресторана — деление пространства  торгового зала на отдельные зоны, секторы. На смену огромным залам прежних лет, где человек за столиком как бы терялся в пространстве и не всегда чувствовал себя уютно и непринужденно, пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (например, раздвижные стены). В одном большом зале создаются уютные ниши и боксы путем применения невысоких перегородок, цветочниц и т. д. Кабинеты, перегородки, расположение столиков в виде амфитеатра — самое заурядное и даже неудобное помещение может стать неповторимым и запоминающимся.

 Но следует  помнить, что ресторан или кафе  предназначены для клиентов: они  платят деньги и обеспечивают  заработок. Район расположения  имеет значение для определения  типа и уровня ресторана. В  районе студенческих городков  и промышленных предприятий наибольшего успеха могут добиться столовые самообслуживания и молодежные кафе.

 В районе  вокзалов и торговых центров  внимание клиентов привлекут  бистро и кафе, предприятия быстрого  питания. А в зонах отдыха  и в кварталах, где располагаются  офисы крупных компаний, успех будут иметь дорогие элитные заведения.

 Многие предприниматели  следуют старой советской практике: днем заведение работает как  столовая, кафе или ресторан, а  вечером открывает двери клиентам  как элитное заведение. Многие  рестораны в дневное время реализуют бизнес-ланчи, т. е. то же самое, что наши привычные комплексные обеды.

 При оформлении  помещений ресторана учитываются  его название, национальная кухня,  особенности обслуживания и некоторые  другие факторы.

 Условно  интерьеры делят на две группы: динамические и статические. Для первой группы характерно единство внутреннего объема зала, холла, лестницы, входа и наружной стены. Рестораны такого типа имеют часть зала, как бы вынесенную на свежий воздух. Посетитель, пришедший с улицы, сохраняет эмоционально-психологический настрой, который получил, осматривая, к примеру, архитектурные памятники или созерцая виды природы.

 Отличаются  замкнутостью внутреннего пространства  зала интерьеры второй группы.

 Элитным  и VIP-ресторанам свойственна строгость в оформлении залов, что создает атмосферу торжественности и праздничности.

 Комплексность  оформления, создающая лицо предприятия,  его индивидуальные черты,— основной  принцип интерьера современного  ресторана. Широко применяются  сборно-разборные модульные конструкции, что позволяет трансформировать внешний вид зала за счет цвета, фактуры покрытий и т. п.

 Интерьер  ресторанов, баров и кафе не  терпит холодных официальных  материалов и тонов. Дерево, поролон,  войлочные покрытия придают помещениям  домашний уют.

 Оформление  интерьера определяется спецификой  ресторана. Рестораны в виде  «трактиров», «подвалов», «салунов»,  «гаражей» сами диктуют характер  оформления помещений.

 Существенную  роль в интерьере ресторана  играет мебель, которая должна  гармонировать с его общим характером, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка — все это связывается с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки обеденных залов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей.

 Для более  четкой связи официантов с производством и информации о готовности заказанных блюд используется световое табло, находящееся в торговом зале. По мере изготовления блюд марочница на своем пульте нажимает кнопку, и на табло в зале загорается номер официанта, заказ которого выполнен. Подобные установки работа юг теперь во многих ресторанах.

 Для создания  нормального температурного режима (температура 16—18 °С, влажность воздуха  60—65 %) в торговых помещениях осуществляется  кондиционирование воздуха. Однако  чаще всего требующийся температурный режим поддерживается благодаря правильному устройству вентиляции и отопления. При этом обычно используется общая система приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены. В торговых залах ресторанов, коктейль-барах следует устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. Важную роль играет здесь высота помещений. Низкие торговые залы создают необходимость применения сравнительно дорогого оборудования.

 Правильный  выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение как для посетителей, так и для работников ресторана. Кроме того, освещение играет большую роль и при оформлении интерьера.

 Естественное освещение зала по одной стороне в современных ресторанах иногда сменяется двух-, трехсторонним и верхним естественным освещением, чем достигается связь интерьера с окружающим здание ландшафтом. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности будет искажаться отражением внутреннего света, рекомендуется понизить яркость освещения зала или выключить ряд источников света. Одновременно следует увеличить яркость наружного света, например, с помощью направленного прожекторного освещения некоторых выразительных деталей окружающей местности. Свет способен «сделать» помещение более просторным или более уютным, широким или высоким. Он психологически воздействует на человека: может способствовать шумному оживлению или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.

 Освещение  залов имеет свои законы. Когда  нужно быстро обслужить, например, участников съезда, форума, фестиваля,  включается полный свет. Если посетители не спешат и хотят подольше посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью. При исполнении танцевальной музыки могуг быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения. Надо учитывать, что окраска света (теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, особенно на вид блюд, а также на аппетит и общее настроение человека. Некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, который разлагает красную гамму цвета окружающих предметов. Блюда, освещенные такими лампами, имеют непривлекательный, неестественный вид, поэтому предпочтительнее лампы с теплыми цветовыми оттенками — желтоватым или розоватым.

 Смешанное  или комбинированное освещение  — самая распространенная система освещения. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники. Местная подсветка фонариками, расположенными вблизи столиков, на стенах, на самих столах или под прозрачными столешницами, создает атмосферу интимности и уюта.

 Ровная нескользкая  поверхность, влагоустойчивость  и сопротивляемость истиранию  — основные требования к полам  в ресторанах. До недавнего времени  в большинстве ресторанов были  широко распространены паркетные  полы. Однако из-за повышенной  влажности осенью и зимой они быстро приходили в негодность, а кроме того, требовали тщательного ухода. Чтобы паркетные полы стали влагостойкими, их покрывают бесцветным лаком, который образует водостойкую пленку, сохраняющуюся в течение 1—1,5 года. Эксплуатация паркетного пола, покрытого лаком, значительно легче, однако высокая стоимость и трудоемкий процесс укладки делают применение паркетных полов нерентабельным. Поэтому сейчас во многих ресторанах всю поверхность полов, за исключением танцплощадки, покрывают синтетическим ковром, чаще однотонным. По всей границе с паркетом танцплощадки ковер закреплен латунной полоской шириной 2 см. Широко используются ламинированные покрытия для пола.

Аналогичны  и принципы оформления банкетного зала.

В) Взаимосвязь залов, производственных и подсобных помещений.

Состав помещений  предприятий общественного питания  и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений: