Грузинська кухня

Найбільш поширена грузинська мясна страва –чакалупі.

Для її приготування необхідне м'ясо молодого  ягняти, 2 кг свіжої зелені: тархуну, кінзи, петрушки  і зеленої ткемалі, 200 г білого сухого вина, сіль, перець за смаком, соус ткемалі. М'ясо молодого ягняти ріжуть шматочками, укладають в казан шарами, чергуючи із зеленню. Ставлять на відкритий вогонь і тушкують у власному жирі 10 -15 хвилин. Потім додають сіль, перець, ткемалі за смаком. Варять на відкритому вогні ще протягом 30 хвилин. Коли блюдо майже готове, додають біле сухе вино. На стіл подають гарячим.

Саціві – для приготування цієї страви беруть 800 г курки, 1 пучок зелені, 1 лавровий лист, 1 невелика цибуля, 2 часточки часнику, сіль.

Підготовлену  курку середніх розмірів варять до напівмякості, потім виймають з бульйону і ставлять у духовку, щоб шкірка набула золотистого кольору

Поки курка  зарум’янюється, готують соус саціві. Для цього необхідно : 50 г масла, 500 г волоських горіхів, ½ головки часнику, ¼  курячого бульйону, 0,1 г шафрану, 1 пучок зелені петрушки або якої-небудь  іншої зелені, за бажанням можна додати також сушену зелень, 0,5 – 1 ч/ложки солі. Бульйон проціджують. Перекручені через м’ясорубку волоські горіхи поступово додають у бульйон, туди ж кидають мелений шафран, сіль, перець. Зелень і часник дуже дрібно рубають, злегка обжарюють у вершковому маслі і також домішують.

Курку дістають з духовки, розділяють на порції і  кладуть у приготований соус. Ще раз ставлять на вогонь і доводять до кипіння. За бажанням можна додати цибулю і гвоздику. Подають до столу холодним.

Саціві рекомендується їсти з гомі аніж з хлібом. Гомі, каша, яка готується з кукурудзяного борошна і води. Борошна необхідно взяти 500 г, води – 1,5 л. Кукурудзяне борошно засипають у киплячу воду і, безперервно  й енергійно помішуючи,доводять до готовності. Або ж отримане густе тісто накривають дубовим листям і ставлять у піч на вугілля.

З бульйону, що залишився після варіння курки, можна приготувати чехертму. Борошно, яйце й оцет розводять невеликою кількістю бульйону в невеликій ємкості і поступово додають у гарячий бульйон. Додають свіжу кінзу. Страва повинна бути густою.

Суп – харчо. Склад на каструлю в 3,5 літра : яловичина  – 1,0 – 1,5 кг, рис – 1 склянка, волоські горіхи – 0,5 склянки( подрібнити), цибуля 2 шт., лавровий лист, хмелі-сунелі (суміш грузинських приправ) – 1-2 столові ложки, чорний мелений перець, півголовки часнику, томатна паста(інколи використовують концентрований гранатовий сік) – приблизно ½  склянки, сіль за смаком, 1 чайна ложка ложки цукру.

Каструлю для  приготування бажано брати металеву з товстим дном. Воду в каструлі довести до кипіння, покласти шматок яловичини, дати воді закипіти, зібрати піну, покласти цілу цибулину і лавровий лист, посолити. Варити м'ясо на мінімальному нагріві приблизно 1,5 години. В цей час готуємо рис – перебираємо, промиваємо, потім чистимо й нарізаємо кубиками цибулю, чистимо і пропускаємо через прес часник. Дістаємо м'ясо, цибулю і лавровий лист з бульйону, доводимо бульйон до кипіння і вводимо до нього рис, варимо на середньому нагріві 10 хвилин. М'ясо нарізаємо на шматочки і додаємо до рису. Після цього додаємо горіхи і хмелі-сунелі

Ще однією відомою  стравою грузинської кухні є  чахохбілі. Для приготування цієї страви курку розрізають на порції і  обсмажують в розігрітій олії до золотистої скоринки. Миють помідори, нарізають кільцями. Цибулю миють, очищають, також нарізають кільцями, болгарський перець вимивають, видаляють насіння і також нарізають кільцями.

Зелень обмивають  і обсушують. Частину зелені залишають  для прикрашення, решту – дрібно нарізають. Викладають в казан шарами : ½ підготовлених помідорів – ½ цибулі – ½ зелені. Викладають курку, потім овочеві шари повторюємо. Додають трохи води, готуємо при закритій кришці. Тушкують на невеликому вогні 40 хвилин. Готові шматки курки викладають на блюдо, поряд – овочі. Поливають  соусом, що утворився при тушкуванні. Прикрашають страву зеленню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Організація теоретичних та експериментальних робіт

2.1. Характеристика об’єктів та методів дослідження

    Таблиця 1. Методи дослідження страв грузинської кухні

№ п/п	Назва методу	Характеристика  методів
1.	Розрахунковий	Використовується  для визначення процентного та кількісного  вмісту  сировини та   продуктів, попередній  розрахунок маси брутто і нетто для  отримання необхідного виходу напівфабрикату; визначення втрат при тепловій обробці напівфабрикату для отримання необхідного виходу готової страви
2.	Технологічний	Застосовується  для визначення кінцевих параметрів технологічного процесу, уточнення  норм закладення сировини і продуктів. Даний метод складається з  наступних етапів: проведення лабораторних та виробничих відпрацювань; складання актів відпрацювань; уточнення витрат при механічному обробленні продуктів згідно із методикою розробки рецептур на нові страви

 

 

2.2. Схема системних досліджень

Таблиця 2. Схема  системних досліджень

Назва елемента системи	Характеристика
Об’єкт як система  дослідження	Грузинська  кухня: історія, традиції, використання продуктів, технологія та асортимент страв
Актуальність  теми	Розширення  асортименту страв грузинської  кухні  для закладів ресторанного господарства
Мета дослідження	Вивчення асортименту  страв асортименту страв грузинської кухні, особливості технології приготування
Аналіз системи	Вивчення асортименту  страв, представлених в грузинській кухні
Проблемний  елемент системи	Нормування  закладення сировини і продуктів  у рецептури страв асортименту страв грузинської кухні, їх адаптування до вітчизняних умов виробництва та українського споживача. Використання продукції споживчого ринку України
Алгоритм вирішення	Розширення асортименту страв за рахунок розроблення нових страв грузинської кухні. Розробка нових технологій виготовлення страв . Визначення норм закладень для отримання певного виходу страви Контрольні відпрацювання розроблених рецептур Складення технологічних карток та технологічних схем

 

                  3. Розширення асортименту страв грузинської кухні

3.1. Розробка технологій та рецептур страв грузинської кухні

 

В роботі передбачається розробити кілька страв різних груп (супи, другі м'ясні та рибні страви), які найбільш яскраво характеризують грузинську кухню.

При розробці нових рецептур використовуємо як розрахунковий, так  і експериментальний методи.

Розрахунковий метод  полягає у теоретичному визначенні норм закладення сировини для отримання певного виходу готової страви.

Експериментальний метод  – проведення контрольних відпрацювань, після яких здійснюється остаточне  встановлення кількості сировини і  продуктів, що входять до складу рецептури.

Розробка рецептури  супу «Бозбаш ечміадзинський»

Даний суп вариться з бараниною з додаванням овочів (цибуля, картопля, баклажани, стручкова квасоля, помідори та пряна зелень). Наводимо технологію приготування супу.

Баранячу грудинку нарізати на шматки вагою по 30-40 г, покласти в каструлю, залити холодною водою, закрити кришкою і варити до напівготовності на слабкому вогні, періодично знімаючи піну. Зварену баранину вийняти з бульйону і підсмажити на маслі в каструлі, а бульйон процідити. Обсмажені шматки баранини залити гарячим процідженим бульйоном; додати в бульйон пасеровану на маслі дрібно нарізану цибулю, нарізані кубиками картоплю і баклажани, очищені і нарізані упоперек стручки квасолі, болгарський перець і варити суп до готовності. За 15 хвилин до готовності суп посолити, покласти нарізані часточками помідори і пряну зелень.

 

Визначаємо виробничі  втрати при механічному оброблянні продуктів за формулами:

                                                             (1)

де: В_в – відносні виробничі втрати, %;

М_н.і. – маса набору інгредієнтів, кг (г);

М_н/ф – маса напівфабрикату, кг (г).

Розраховуємо відносні втрати при тепловій обробці в  процесі виготовлення страви (виробу), розраховували  у відсотках до маси напівфабрикату за формулою:

                                 (2)

де: В_т – відносні виробничі втрати маси при тепловій обробці, %;

М_н/ф – маса напівфабрикату, кг (г);

М_г – маса готової страви (виробу) після теплової обробки, кг (г).

Визначаємо втрати страви при остиганні до температури  подачі згідно із формулою:

                              (3)

де: В_ост – відносні виробничі втрати маси при тепловій обробці, %;

М_г – маса готової страви (виробу) після теплової обробки, кг (г);

М_го – маса готової страви (виробу) після остигання, кг (г).

Відносні сумарні втрати при виготовленні кулінарної продукції розраховували за формулою:

                              (4)

де: В_Σв – відносні сумарні втрати маси при виготовленні, %;

М_н.і. – маса набору інгредієнтів, кг (г);

М_го – маса готової страви (виробу) після остигання, кг (г).

 

Розрахунок рецептури супу зводимо  у таблицю 3.

    Таблиця  3.

Розрахунок  рецептури супу Бозбаш «ечміадзинський»

Найменування продуктів	Маса брутто	Відходи при механічному  обробленні		Маса нетто	Відходи при тепловому обробленні		Вихід, г
		%	г		%	г
Баранина	153	-	-	153	28	42,84	110,16
Цибуля ріпчаста	20	16	3,2	16,8	30	5,04	11,76
Картопля	35	25	8,75	26,25	48	12,6	13,65
Баклажани	40	15	6	34	35	11,9	22,1
Квасоля стручкова	20	5	1	19	20	3,8	15,2
Помідори	20	5	1	19	27	5,13	13,87
Перець солодкий	20	20	4	16	18	2,88	13,12
Кінза зелень	7	26	1,82	5,18	-	-	5,18
Кріп зелень	7	28	1,96	5,04	-	-	5,04
Масло топлене	20	-	-	20	15	3	17
Сіль	5	-	-	5	-	-	5
Перець мелений	0,01	-	-	0,01	-	-	0,01
Вода	350	-	-	350	-	-	350
Вихід							500

 

Розраховану рецептуру  опрацьовуємо на кількох партіях, вносимо  в неї поправки для отримання  потрібного виходу. Далі виконуємо  органолептичну оцінку якості страви.

Розробка рецептури  страви «Ішхан з горіховим соусом»

Розробляємо рецептуру  рибної страви, яку можна подавати як в гарячому, так і в холодному вигляді. Процес приготування страви складається із двох етапів: припускання риби та приготування горіхового соусу. Технологічний процес приготування страви полягає в наступному.

Форель випотрошити  та нарізати на порційні шматки із шкірою без кісток. Підготовану рибу припустити до готовності із додаванням ріпчастої цибулі, чорного перцю горошком, солі та лаврового листя. Потім обережно  
перекласти готову рибу на блюдо, прикрасити гілочками естрагону. Окремо подати горіховий соус. Для приготування соусу очищені волоські горіхи обшпарити, видалити верхню плівку і ретельно розтовкти. Подрібнені горіхи залити гарячою водою, покласти сіль, цукор і варити протягом 15 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варіння додати оцет і дрібно нарізану зелень кінзи. Розрахунок рецептури наводимо у таблиці 4.

    Таблиця  4.

Розрахунок  рецептури страви «Ішхан з горіховим  соусом»

Найменування продуктів	Маса брутто	Відходи при механічному  обробленні		Маса нетто	Відходи при тепловому обробленні		Вихід, г
		%	г		%	г
Форель	264	56	147,84	116,16	35	40,66	75,50
Сіль	2	-	-	2	30	0,60	1,40
Цибуля ріпчаста	15	16	2,4	12,6	22	2,77	9,83
Морква	14	20	2,8	11,2	20	2,24	8,96
Перець чорний горошком	1	25	-	-	-	-	1
Вихід припущеної риби							75
Соус горіховий
Горіхи волоські	25	-	-	25	7	1,75	23,25
Цукор	1	-	-	1	-	-	1,00
Сіль	1	16	0,16	0,84	10	0,08	0,76
Оцет	10	-	-	10	30	3,00	7,00
Кінза зелень	4	28	1,12	2,88	-	-	2,88
Вихід соусу							35
Вихід							75/35