Грузинська кухня

 

Розраховану страву опрацьовуємо, уточнюємо кількість сировини і  продуктів в рецептурі. Після  цього здійснюється дегустація кінцевого  варіанту страви, визначаються її органолептичні показники.  На нову страву складається технологічна картка.

 

Розрахунок рецептури страви «Хохоб»

Хобаб – це один із різновидів супу грузинської кухні, який готується із баранини з додаванням цибулі, зерен гранату та зелені. Нижче наводимо технологію приготування хохобу.

Жирну баранину нарізати на шматки вагою 35-40 г, покласти в каструлю з розігрітим маслом, додати цибулю, нарізану кубиками, і смажити, доки баранина не стане м'якою, а цибуля не набуде золотистого кольору. Потім додати гранатні зернятка і тушкувати до їх знебварвлення. Залити гарячою водою, додати цукор, дати закипіти. За 5 хвилин до подачі посипати суп дрібно нарізаною зеленню.

Розрахунок рецептури  наводимо у таблиці 5.

    Таблиця 5.

Розрахунок  рецептури хохобу

Найменування продуктів	Маса брутто	Відходи при механічному  обробленні		Маса нетто	Відходи при тепловому обробленні		Вихід, г
		%	г		%	г
Баранина	125	-	-	125	35	43,75	81,25
Масло вершкове	15	-	-	15	35	5,25	9,75
Цибуля ріпчаста	200	16	32	168	20	33,60	134,40
Сіль	2	-	-	2	-	-	2,00
Перець чорний мелений	0,1	-	-	0,1	-	-	0,10
Гранат	7	7	0,49	6,51	35	2,28	4,23
Кінза зелень	7	24	1,68	5,32	-	-	5,32
Вода	350	-	-	350	-	-	350,00
Вихід							500

Розраховану рецептуру  опрацьовуємо на кількох партіях, вносимо  в неї поправки для отримання потрібного виходу. Далі виконуємо органолептичну оцінку якості страви.

 

Розробка рецептури  плову по-грузинські

На відміну від традиційних  видів плову даний готується  із фаршу. Технологія приготування плову наступна.

М'якоть баранини пропускають  через м'ясорубку. Фарш обсмажують з  додаванням цибулі, заправляють збитим яйцем і запікають в жарочній шафі. Відкидний плов готують окремо. При подачі плов укладають горою, зверху поміщають фарш, поливають маслом.

Розрахунок рецептури наводимо у таблиці 6.

Таблиця 6.

Розрахунок  рецептури плову по-грузинськи

Найменування продуктів	Маса брутто	Відходи при механічному обробленні		Маса нетто	Відходи при тепловому  обробленні		Вихід, г
		%	г		%	г
Баранина	98	-	-	98	30	29,4	68,6
Крупа рисова	100	-	-	100	50*	50,0	150,0
Цибуля ріпчаста	20	16	3,2	16,8	20	3,4	13,4
Яйця курячі	40	-	-	40	-	-	40,0
Масло вершкове	30	-	-	30	-	-	30,0
Сіль	2,5	-	-	2,5	-	-	2,5
Перець чорний мелений	0,1	-	-	0,1	-	-	0,1
Вихід							300

* Враховується набрякання  рису в наслідок поглинання  ним рідини

 

За розрахованими рецептурами проводимо контрольні відпрацювання для уточнення кількості сировини і продуктів. Після відпрацювання проводиться дегустація зразків, метою якої було визначити органолептичні характеристики виробів.

Під час дегустації виставляються  оцінки і з урахуванням коефіцієнтів вагомості.

 

страв.

 

3.2. Розробка технологічних карток

На розроблені страви складаємо технологічні картки. Після контрольних відпрацювань були внесені зміни у рецептур до маси нетто деяких продуктів для отримання очікуваного виходу страв та покращення їх органолептичних показників. Остаточні дані вносимо до технологічних карток. В них також зазначаємо технологію приготування розроблених страв.

 

ПОГОДЖЕНО       ЗАТВЕРДЖЕНО 

Головний державний санітарний    Керівник  ___________________________

/найменування суб’єкта господарювання/

лікар ___________________________              __________________________________

/прізвище, ім’я по батькові/                 /прізвище, ім’я по батькові/

 

«___» _____________ 2011 р..                             «___» _____________ 2011 р..

^{М. П.        М. П.}

 

 

Технологічна картка № 1

«Бозбаш ечміадзинський»

Найменування продукту	Кількість, г		Технологічні  вимоги до якості сировини
	брутто	нетто	Згідно ДСТУ
Баранина ( н/ф)	153	153	Згідно ДСТУ
Цибуля ріпчаста	20	16,8	Згідно ДСТУ
Картопля	35	26	Згідно ДСТУ
Баклажани	40	34	Згідно ДСТУ
Квасоля стручкова	20	19	Згідно ДСТУ
Помідори	20	19	Згідно ДСТУ
Перець солодкий	20	16	Згідно ДСТУ
Кінза зелень	7	5,2	Згідно ДСТУ
Кріп зелень	7	5	Згідно ДСТУ
Масло топлене	20	20	Згідно ДСТУ
Сіль	5	5	Згідно ДСТУ
Перець мелений	0,01	0,01	Згідно ДСТУ
Вода		350	Згідно ДСТУ
Вихід		500

 

 

Технологія приготування

 

Баранячу грудинку нарізати на шматки вагою по 30-40 г, покласти в каструлю, залити холодною водою, закрити кришкою і варити до напівготовності на слабкому вогні, періодично знімаючи піну. Зварену баранину вийняти з бульйону і підсмажити на маслі в каструлі, а бульйон процідити. Обсмажені шматки баранини залити гарячим процідженим бульйоном; додати в бульйон пасеровану на маслі дрібно нарізану цибулю, нарізані кубиками картоплю і баклажани, очищені і нарізані упоперек стручки квасолі, болгарський перець і варити суп до готовності. За 15 хвилин до готовності суп посолити, покласти нарізані часточками помідори і пряну зелень.

 

Характеристика  готового виробу

Зовнішній вигляд – суп  густий, компоненти добре розварені   

Консистенція –  м’яса  та овочів– м’яка, соковита

Запах та смак – приємний, в міру солоний, гострий, притаманний  баранині, картоплі та баклажанам

 

 

 

Мікробіологічні показники  для даного виду страви, які нормуються _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

___________________________________________________________

 

Фізико-хімічні показники  для даного виду страви, які нормуються _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

___________________________________________________________

 

 

Автор фірмового виробу                                       __________________

                                                                                 прізвище, ім¢я та по батькові

 

Карту склав ___________      _____________    ___________________

                                    посада                         підпис                               прізвище, ім¢я та по батькові

 

 

ПОГОДЖЕНО       ЗАТВЕРДЖЕНО 

Головний державний санітарний    Керівник  ___________________________

/найменування суб’єкта господарювання/

лікар ___________________________              __________________________________

/прізвище, ім’я по батькові/                 /прізвище, ім’я по батькові/

 

«___» _____________ 2011 р..                             «___» _____________ 2011 р..

^{М. П.        М. П.}

 

 

Технологічна картка № 2

«Ішхан з  горіховим соусом»

Найменування продукту	Кількість, г		Технологічні  вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Форель	264	116	Згідно ДСТУ
Сіль	2	2	Згідно ДСТУ
Цибуля ріпчаста	15	13	Згідно ДСТУ
Морква	14	11	Згідно ДСТУ
Перець чорний горошком	1	-	Згідно ДСТУ
Вихід припущеної риби
Соус горіховий
Горіхи волоські	25	25	Згідно ДСТУ
Цукор	1	1	Згідно ДСТУ
Сіль	2	2	Згідно ДСТУ
Оцет	10	10	Згідно ДСТУ
Кінза зелень	4	2,9	Згідно ДСТУ
Вихід соусу		35
Вихід страви з соусом		75/35

 

 

Технологія  приготування

Форель випотрошити  та нарізати на порційні шматки із шкірою без кісток. Підготовану рибу припустити до готовності із додаванням ріпчастої цибулі, чорного перцю горошком, солі та лаврового листя. Потім обережно перекласти готову рибу на блюдо, прикрасити гілочками естрагону.

 Окремо подати  горіховий соус. Для приготування  соусу очищені волоські горіхи обшпарити, видалити верхню плівку і ретельно розтовкти. Подрібнені горіхи залити гарячою водою, покласти сіль, цукор і варити протягом 15 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варіння додати оцет і дрібно нарізану зелень кінзи.

Характеристика  готового виробу

Зовнішній вигляд –форель  припущена порційними шматками із шкірою без кісток , шматки цілі, соус горіховий подається окремо

Консистенція –  риби  – м’яка, соковита, соусу – однорідка, густа

Запах та смак – риби - приємний, в міру солоний,  притаманний  припущеній рибі; соусу – вміру  солоний та гострий, за ароматом горіхів та кінзи

 

 

Мікробіологічні показники  для даного виду страви, які нормуються _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

___________________________________________________________

 

Фізико-хімічні показники  для даного виду страви, які нормуються _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

___________________________________________________________

 

 

 

Автор фірмового виробу                                       __________________

                                                                                 прізвище, ім¢я та по батькові

 

Карту склав ___________      _____________    ___________________

                                    посада                         підпис                               прізвище, ім¢я та по батькові

 

ПОГОДЖЕНО       ЗАТВЕРДЖЕНО 

Головний державний санітарний    Керівник  ___________________________

/найменування суб’єкта господарювання/

лікар ___________________________              __________________________________

/прізвище, ім’я по батькові/                 /прізвище, ім’я по батькові/

 

«___» _____________ 2011 р..                             «___» _____________ 2011 р..

^{М. П.        М. П.}

 

 

Технологічна картка № 3