Розширення асортименту страв грузинської кухні

Зміст  

       Вступ           3

       1. Аналітичний огляд  літератури      5

       1.1. Особливості грузинської кухні       5

       1.2. Історія національної грузинської  кухні     14

       1.3. Основні прийоми приготування  страв     15

       1.4. Харчова цінність основних продуктів  грузинської кухні  16

       1.5. Схема системних досліджень       22

       2. Розширення асортименту  страв грузинської  кухні   23

       2.1. Розробка технологій та рецептур  страв грузинської кухні  23

       2.2. Визначення органолептичних показників 

       якості  розроблених страв        29

       2.3. Розробка технологічних карток     29

       Висновки  і пропозиції        38

       Список  використаних літературних джерел   39 
 
 
 
 
 
 

 

Вступ 

      В процесі розвитку людського суспільства  впродовж багатьох століть складалися звички гастрономів, пристрасті і антипатії у різних народів світу. Створювалися національні кухні, що є невід'ємною частиною національної культури. Сьогодні у кожного народу є своя національна кухня, якою характерні свої, відмінні від інших, національні страви.

      У основі кожної національної кулінарії  лежать два найголовніші чинники: набір початкових продуктів і способи їх обробки. Ці два чинники тісно пов'язано один з одним. Набір початкових продуктів визначається тим, що дають природа і матеріальне виробництво - землеробство, тваринництво, різноманітні промисли. Це, зі свою чергу означає, що на специфічні особливості національної кухні впливають географічне положення країни, клімат, економічні умови. Так, в національних кухнях країн, що граничать з океанами і морями, значне місце займають страви з риби і морепродуктів. У національних кухнях країн, розташованих в лісових районах, - страви з продуктів тваринництва і лісових промислів. Народи південних країн більше використовують для приготування національних страв овочі, фрукти і так далі.

      Географічне і кліматичне положення окремих країн зумовило також різне використання і смакових речовин в їжі. Наприклад, народи південно-східної Азії, Африки, Південної Америки і ін., використовують для приготування страв більше спецій, приправ, гострих соусів. Народи Північних країн віддають перевагу їжі менш гострій.

      Проте не тільки набір початкової сировини визначає характер національної кухні. Використовуючи один і той же продукт, різні народи в процесі приготування страви надають йому свій неповторний смак. Виходить це тому, що кожна національна кухня, використовуючи одну і ту ж сировину, застосовує різну технологію і прийоми теплової обробки, своєрідні, властиві тільки їй поєднання продуктів.

      Зі  всього сказаного можна зробити висновок: національна кулінарія створюється національною спільністю людей, спільністю властивих ним особливостей і смакових сприйняттів. Це зовсім не означає, що національна кухня є щось замкнуте, застигле раз і назавжди. Кулінарія є одній з найменш ізольованих частин національної культури. Взаємні проникнення і взаємний вплив національних кухонь один на одного завжди мали і мають місце. Але це взаємний вплив національних кухонь один на одне не виключає самобутність кожної з них, оскільки кожен народ додає будь-яким стравам, зокрема створеним іншою національністю, свій особливий смак.

      Тому  збагачення української національної кухні стравами, запозиченими з інших кухонь світу, не тільки не лишають її індивідуальності, але й надають їх особливих рис.

      В даній курсовій роботі передбачається розглянути особливості грузинської кухні, продукти, що використовуються та характер їх технологічної обробки. Метою роботи є етнографічні дослідження грузинської кухні та розробка технологічних карток на національні страви із метою застосування їх у підприємствах ресторанного господарства України.  

 

1. Аналітичний огляд літератури

 

       1.1. Особливості грузинської  кухні 

       Грузинська  кухня відрізняється розмаїттям відтінків в залежності від району країни.

       Візьмемо  хоча б м'ясні страви, такі поширені в Закавказзі. Тривале існування грузинської нації на стику багатьох культур і впливів привело до того, що в цілому в грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважаючого значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути приготовані зі свинини (мужужі), з баранини (чанахі), з яловичини (харчо) і з свійської птиці (чахохбілі). Така терпимість зазвичай не властива іншим народам Сходу. Вона досить наочно ілюструється, між іншим, однією старовинною стравою грузинської кухні, званим «бик на рожні». Композиція його надзвичайно проста: усередині цілої туші бика поміщають теляти, в теляти кладуть баранчика, в баранчика - індичку, в індичку - гусака, в гусака - витчу, у витчу - курчати. У проміжках між цими тваринами і усередині них у всі куточки набивають пряні трави - кінзу, базилік, естрагон, цибулю, м'яту присмачені і пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею і горіхами. Всю це гігантську печеню смажать на рожні, прямо на вулиці, над вугільною купою протягом декількох годинників. Зовні досить товстий шар його обвуглюється, так що частина м'яса пропадає. Зате усередині такий достаток соку, такий неповторний аромат, що по соковитості і тонкості смаку м'яса з ним не може порівнятися жодна інша м'ясна страва в світі.

         Проте терпимість до всіх видів м'яса не заважає грузинам все ж таки більше всього любити яловичину і свійську птицю - індичку і курку.

         В порівнянні з м'ясом рибні страви займають в Грузії порівняно скромне місце, і лише в окремих районах, розташованих поблизу річок.

       При цьому слід підкреслити, що типовими для Закавказзя видами риб є вусань, храмуля, шемая, підвуст, що належать до сімейства коропових і що

 

відрізняються виключно ніжним і жирним м'ясом. У  високогірних прозорих і швидких річках Абхазії, Сванетії, Хевсуретії і Верхньої Карталінії поширена форель, м'ясо якої також вишукано смачно і не має специфічного «рибного» присмаку. Ці особливості місцевої рибної сировини в поєднанні з відносно рідкісним і незначним використанням риби у порівнянні з м'ясом в грузинській кухні наклали відбиток на характер приготування риби у грузин. Її вживають переважно у відварному і тушкованому вигляді і присмачують тими ж соусами і приправами, що і м'ясні або овочеві страви.

         Формування пісного столу в грузинській кухні на відміну, наприклад, від російської пішло по лінії розробки не рибних і грибних страв, а в основному овочевих і фруктових. На це наштовхувало саме природне середовище. В результаті овочеві страви почали займати в грузинській кухні велике і мало не домінуюче місце, якщо мати на увазі різноманітність їх видів. Більшість їх готують з квасолі, баклажанів, качанової і цвітної капусти, буряка, помідорів. Це так звані основні овочі. Разом з цими овочами у великому вживанні дикі трави - кропива, чину, мальва, джонджолі, портулак та інші, а також молоде бадилля овочевих культур - буряка і цвітної капусти. До овочевих страв слід віднести також і різні види виробів із зернових культур: полби - зандурі, чумизи, рису, кукурудзи.

         Овочеві страви грузинської кухні можуть бути сирими, типу салатів, але частіше всього вони варені, печені, смажені, тушковані, мариновані або солоні.

       Найчастіше  застосовується поєднання якого-небудь одного основного овочу (наприклад, квасолі, баклажанів) з різноманітними змінними приправами.

       Такі, наприклад, десятки видів лобіо. У інших випадках, навпаки, основні овочі (капуста, квасоля, баклажани, буряк, шпинат) в страві міняються, а приправи, соуси, підливки залишаються незмінними. Такі овочеві страви типу мхалі і борані.

         Велике місце в грузинській кухні займають горіхи - ліщина, фундук, горішки буків, мигдаль, але найчастіше волоські горіхи. Ця специфічна сировина - незмінний компонент різних приправ і соусів, однаково добре підходить до страв зі свійської птиці, з овочів і навіть з риби. Горіхи йдуть у м'ясні супи і в кондитерські вироби, в холодні салати і в гарячих другі страви. Без них, коротше кажучи, немислимий грузинський стіл.

         Нарешті, величезне значення в грузинській кухні придбали пряні трави, що вживаються протягом всього року. Це кінза, естрагон, базилік, чабер, порей, зелений лук, частково пом'ята.

         Іншою відмінною рисою грузинського столу є часте вживання сирів. Перш за все звертає на себе увагу склад сирів. Це винятково сири типу розсолу, що готуються в основному бурдючним і частково глечиковим способом. У Західній Грузії зосереджено виробництво негострих, пріснуватих сирів з кисломолочним смаком - сулугуні і імеретінського. У високогірних північних районах Східної Грузії виробляють гострі і солоні сири - кобійський, тушинський і грузинський.

         Не тільки смакова гамма, але і способи застосування грузинських сирів сильно відрізняються від європейських. Якщо в європейських кухнях різноманітні сири складають приналежність в основному або закусочного, або десертного столу, то в грузинській кухні їх використовують при приготуванні гарячих страв, як других, так і перших (гадазелілі). У грузинській кухні сир відварюють або розварюють в молоці, смажать на рожні і на сковороді в маслі, запікають у тісті, вимочують, товчуть, присмачують маслом і прянощами. Ці особливості вживання сирів в значній мірі пов'язані з тим, що закавказькі сири дуже часто не проходять повного процесу дозрівання і є типовими напівфабрикатами, а також із загальним у ряду стародавніх гірських народів прагненням перенести прийоми теплової обробки м'яса інші продукти тваринництва, пристосувати їх, наприклад, до сиру. Так, варіння і обсмажування сиру властиві швейцарській кухні, грузинській кухні, також властивим є спосіб обсмажування сиру на рожні.

         Широке використання аж до наших днів відкритого вогню і рожна для приготування не тільки м'ясних, але і овочевих, рибних і навіть сирних страв, а також застосування глиняної кувшиноподібної печі торне для випічки борошняних виробів в цілому типово, зрозуміло, не тільки для грузинської, але і для інших закавказьких кухонь. Більш специфічні вживані грузинами для смажіння і запікання кеци - невеликі глиняні і великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки тапа для смажіння свійської птиці під пресом. І хоча останній прийом був запозичений в старовини у грузин, але в грузинській кухні він отримав набагато більше розповсюдження. Всі ці технологічні методи служать, проте, лише одним з елементів створення національного кулінарного колориту в грузинській кухні.

         Іншою, що зовні менш привертає увагу, проте більш істотною національною особливістю грузинської кулінарії є використання спеціальних прийомів для створення різноманітних страв. З таких прийомів слід назвати два: використання кислого, кисложирного і кислояєчного середовища для створення своєрідного смаку і консистенції грузинських супів і застосування соусів для збагачення асортименту других страв. Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущавини. Зате консистенція їх набагато щільніша за звичайні супи. Це досягається дуже поширеним введенням в них яєчних жовтків або цілих яєць.

         Щоб яйця не згущувалися при нагріванні, застосовується наступний прийом: їх заздалегідь змішують в єдину емульсію з яким-небудь кислим середовищем - натуральним кислим фруктовим соком, кислим молоком (мацоні) або з оцтом.

       Особливо  часто використовується як кисле середовище загущене і висушене пюре сливи ткемалі, зване тклапі. Кисле середовище застосовується в супах і тоді, коли відсутні яйця, але є досить багато жирів і м'яса. Це не тільки ушляхетнює і різноманітить смак страв, але і значно підвищує їх засвоюваність.

 

        Подібно до французької кухні грузинська немислима без соусів. При цьому грузинські соуси принципово відрізняються від європейських як складом, так і технологією. Для грузинських соусів всіх видів як основа використовується виключно рослинна сировина. Найчастіше це кислі ягідні і фруктові соки або пюре з ткемалі, терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помідорів. Велике розповсюдження отримали також горіхові соуси, де основою служать товчені горіхи, розведення або бульйоном, або простий водою або винним оцтом. Рідше використовується в якості основи для деяких соусів товчений часник (але він входить як додатковий компонент в більшість соусів). У багатьох соусах і подлівах всі вказані основні рослинні елементи (кислий сік, горіхи, часник) з'єднуються в різних пропорціях. Разом з основою до складу грузинських соусів входить також великий набір прянощів, в основному зелені пряних трав, до яких додається невелика кількість сухих прянощів. У склад пряної зелені входять кінза, базилік, естрагон, чабер, петрушка, кріп, пом'ята; до складу сухих прянощів - червоний перець, насіння коріандру, кориця, кардобенедікт (імеретінський шафран), гвоздика. У кожному соусі використовується свій набір прянощів, тобто не всі вказані прянощі разом, а зазвичай три-чотири з них. Саме такий набір у кожному окремому випадку додає соусам у поєднанні з різною основою різноманітний смак і аромат.

         Технологія приготування грузинських соусів зводиться зазвичай до двох основним операцій: до уварювання фруктового соку або пюре і до перетирання горіхів, часнику, прянощів. Уварюють на третину або наполовину, а товчуть до отримання гладкої пасти або емульсії.

         Після уварювання і перетирання залишається лише змішати всі компоненти що входять в даний соус. Звичайне змішування зводиться до розведення сухих компонентів рідкими: соками, винним оцтом, бульйоном або водою.

       Більшість грузинських соусів по консистенції рідкі в протилежність наприклад, соусам європейським, таким, що має густу консистенцію, іноді більш щільну, ніж густа сметана.