Розширення асортименту страв грузинської кухні

    * Враховується  набрякання рису в наслідок  поглинання ним рідини 

       За  розрахованими рецептурами проводимо контрольні відпрацювання для уточнення кількості сировини і продуктів. Після відпрацювання проводиться дегустація зразків, метою якої було визначити органолептичні характеристики виробів.

       Під час дегустації виставляються оцінки і з урахуванням коефіцієнтів вагомості. 

2.2. Визначення органолептичних показників  
якості розроблених страв

       Після контрольних відпрацювань розроблених  страв і уточнення норм закладення сировини.Всі зразки представлені на дегустацію для оцінки їх якості. У  таблиці 6 представлені середні дегустаційні оцінки розроблених страв.

       Таблиця 6.

Результати  дегустації розроблених страв

       Виходячи  з результатів дегустацій всі  страви отримали позитивні оцінки, на підставі чого можна судити про доцільність впровадження розроблених рецептур.  

2.3. Розробка технологічних карток 

       На  розроблені страви складаємо технологічні. Після контрольних відпрацювань були внесені зміни у рецептур до маси нетто деяких продуктів для отримання очікуваного виходу страв та покращення їх органолептичних показників. Остаточні дані вносимо до технологічних карток. В них також зазначаємо технологію приготування розроблених страв.

 

       

ПОГОДЖЕНО       ЗАТВЕРДЖЕНО 

Головний державний санітарний    Керівник  ___________________________

/найменування  суб’єкта господарювання/

лікар ___________________________              __________________________________

/прізвище, ім’я по батькові/                 /прізвище, ім’я по батькові/ 

«___» _____________ 2011 р..                             «___» _____________ 2011 р..

     ^{М. П.        М. П.} 
 

Технологічна  картка № 1

«Бозбаш ечміадзинський»

 

 

        Технологія приготування  

       Баранячу  грудинку нарізати на шматки вагою  по 30-40 г, покласти в каструлю, залити холодною водою, закрити кришкою  і варити до напівготовності на слабкому вогні, періодично знімаючи піну. Зварену баранину вийняти з бульйону і підсмажити на маслі в каструлі, а бульйон процідити. Обсмажені шматки баранини залити гарячим процідженим бульйоном; додати в бульйон пасеровану на маслі дрібно нарізану цибулю, нарізані кубиками картоплю і баклажани, очищені і нарізані упоперек стручки квасолі, болгарський перець і варити суп до готовності. За 15 хвилин до готовності суп посолити, покласти нарізані часточками помідори і пряну зелень. 

Характеристика  готового виробу

Зовнішній вигляд – суп густий, компоненти добре розварені   

Консистенція  –  м’яса та овочів– м’яка, соковита

Запах та смак – приємний, в міру солоний, гострий, притаманний баранині, картоплі та баклажанам 
 
 

Мікробіологічні показники для даного виду страви, які нормуються _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

       ___________________________________________________________ 

Фізико-хімічні  показники для даного виду страви, які нормуються _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

       ___________________________________________________________ 
 

       Автор фірмового виробу                                       __________________

                                                                                        прізвище, ім¢я та по батькові 

       Карту склав ___________      _____________    ___________________

                                    посада                         підпис                               прізвище, ім¢я та по батькові 
 

ПОГОДЖЕНО       ЗАТВЕРДЖЕНО 

Головний державний  санітарний    Керівник  ___________________________

/найменування  суб’єкта господарювання/

лікар ___________________________              __________________________________

/прізвище, ім’я по батькові/                 /прізвище, ім’я по батькові/ 

«___» _____________ 2011 р..                             «___» _____________ 2011 р..

     ^{М. П.        М. П.} 
 

Технологічна  картка № 2

«Ішхан  з горіховим соусом»

 

 

       

       Технологія  приготування

     Форель  випотрошити та нарізати на порційні шматки із шкірою без кісток. Підготовану рибу припустити до готовності із додаванням ріпчастої цибулі, чорного перцю горошком, солі та лаврового листя. Потім обережно перекласти готову рибу на блюдо, прикрасити гілочками естрагону.

       Окремо подати горіховий соус. Для приготування соусу очищені  волоські горіхи обшпарити, видалити верхню плівку і ретельно розтовкти. Подрібнені горіхи залити гарячою водою, покласти сіль, цукор і варити протягом 15 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варіння додати оцет і дрібно нарізану зелень кінзи.

Характеристика  готового виробу

Зовнішній вигляд –форель припущена порційними шматками із шкірою без кісток , шматки цілі, соус горіховий подається окремо

Консистенція –  риби  – м’яка, соковита, соусу – однорідка, густа

Запах та смак – риби - приємний, в міру солоний,  притаманний припущеній рибі; соусу – вміру солоний  та гострий, за ароматом горіхів та кінзи 
 

Мікробіологічні показники для даного виду страви, які нормуються _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

       ___________________________________________________________ 

Фізико-хімічні  показники для даного виду страви, які нормуються _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

       ___________________________________________________________ 
 
 

       Автор фірмового виробу                                       __________________

                                                                                        прізвище, ім¢я та по батькові 

       Карту склав ___________      _____________    ___________________

                                    посада                         підпис                               прізвище, ім¢я та по батькові