Розширення асортименту страв грузинської кухні

         Своєрідним є і застосування соусів в грузинській кухні: один і той же соус може застосовуватися до абсолютно різної основи (м'ясний, овочевий і навіть рибної) і залежно від цього давати різні страви. Таким є, наприклад використання соусу сациві. Іноді ж діапазон застосування соусу може обмежуватися лише овочевими стравами, але при цьому такі страви мають бути різними за складом основних овочів, тобто і в цьому випадку принцип залишається колишнім - однаковий соус до різної основи. Так, до капусти, баклажанів, буряку, квасолі може бути використаний один і той же соус - ткемалі. З іншого боку, до однієї і тієї ж основи можуть бути застосовані різні соуси.

       Цей прийом також дає різні за назвою страви. Наприклад, до абсолютно однаково смаженої курці можна подати соуси сацебелі, сациві, гаро, ткемалі, часниковий - винний, горіховий, барбарисовий і ін.

         Саме варіюванням соусів і загалом невеликого числа основних продуктів досягається в значній мірі різноманітність других страв грузинської кухні. Найчастіше як основа виступають такі продукти як квасоля, баклажани, свійська птиця, які здатні створити дуже близький до нейтрального, але не зовсім нейтральний смаковий фон, сприятливий для проявлення на ньому аромату, смаку, пікантності грузинських соусів.

         Іноді грузинські соуси виступають в ролі самостійних страв і вживаються в цьому випадку з хлібом. Достатня калорійність, значний зміст вітамінів, високі смакові якості цілком пояснюють таке їх використання.

         Декілька слів про смакову гамму грузинських соусів. Найбільш характерна її риса - це терпка кислинка, що створюється природними фруктово-ягідними соками. Дуже часто її помилково приймають за «гостроту» і зв'язують з нібито непомірним вживанням прянощів, особливо перцю. Тим часом кислувато-терпкий смак не має нічого спільного з «гостротою». Звичайно, він підсилює аромат і присмак, який надають грузинським соусам використовувані у них пряні трави, але сам характер їх кислуватої основи і цих прянощів не гострий.

         Природна кислинка фруктових соків нічого спільного не має з гостротою оцту, яким іноді замінюють ці соки при приготуванні грузинських страв у ресторанній практиці. Що ж до прянощів, використовуваних грузинською кухнею як в соусах, так і безпосередньо при приготуванні їжі, то вони також відрізняються ароматною, а зовсім не гостротою: не тільки пряна зелень, як, наприклад, кінза, базилік, чабер, естрагон, пом'ята, але і улюблені грузинами сухі прянощі - хмелі-сунелі, кориця і кардобенедікт пом'якшують стримують різкість смаку і також відрізняються, насамперед, не жгучістю а високим ароматом.

         Набір прянощів в грузинській кухні, як до речі і в останніх закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматично-пряного, освіжаючого ефекту. Звідси в грузинській кухні переважає вживання свіжих, а не сушених прянощів і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють м'якше.

         Єдині достовірно пекучі прянощі в грузинській кухні - це червоний перець, але він, як і часник, вживається, грузинами досить помірно, хоча і постійно. І червоний перець, і часник завжди уживаються як додатковий, а не головний компонент в пряних сумішах і, крім того, їх жгучість завжди стримується тим, що їх обов'язково супроводжують такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, які покликані ослабити первинну жгучість.

         Правда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності у застосуванні прянощів: у Західній Грузії, особливо в Абхазії, що знаходилася майже два з половиною сторіччя (1578-1810 рр.) під владицтвом Туреччини вживання червоного перцю (турецького) поширене значно ширше, ніж в Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якою червоний перець складає четверту (!) частину, в решті районів Грузії частка червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово падає (із заходу на схід), доходячи іноді до 5%, тобто одній двадцятій частині, але зазвичай в середньому не перевищує десятої частини.

       Ткемалі - кислувата  підлива, виготовляється з диких  сортів аличі і сильно приправлена червоним перцем. Особливо хороша вона до м'яса, успішно замінюючи гірчицю. За імеретінським і гурійським столом в очі впадає достаток свіжіше за зелень: цицматі (прес-салат) лук, редиска, петрушка. У Мегрелії і Абхазії поширена аджіка - червоний перець в суміші з сіллю і ароматними травами - чудова приправа до м'яса. Як західна, так і східна Грузія славиться особливим виготовленням гострого соусу з горіхів і спецій, який в холодному вигляді заливають варених курей і індичок.

       У східній Грузії - Кахеті і Картлі більше вживаються жири, поширений пшеничний хліб, що випікається у величезних глиняних циліндроподібних глеках. Випічка його надзвичайно своєрідна: тісто замішується на дріжджах, з нього виготовляють плоскі коржики. На дні глека розпалюєть вогонь. Коли ця глиняна піч, так звана торне, нагрівається, пекар швидким рухом наліплює на стінки тісто. Виходить хліб з хрусткою скориночкою, особливо смачний, коли він ще не остигнув.

       У західній Грузії широко поширений кукурудзяний хліб - мчаді, який печеться на особливих  глиняних сковорідках кеци. У Мігрелії і Абхазії часто віддають перевагу гомі - густій кукурудзяній каші, що нагадує молдавську мамалигу.

       Кажучи  про специфічні грузинські страви не можна не пригадати про популярну їжу всіх грузин - квасолі (лобіо), яка виготовляється по-різному в різних куточках Грузії. Це страва готується з доспілої квасолі або свіжих зелених струків, приправляючи їх гострими спеціями.

       Сири  різних сортів - також невід’ємна частина грузинської кухні. Тут знову позначається специфіка і смаки.

       У західній Грузії зазвичай вживають сулгуні - солоний сир у вигляді круглих коржиків і аналогічний йому несолоний імеретинський сирий. У східній Грузії поширені гостріші сири, такі як тушинський, кобійський. 
Всюди з сирів виготовляють особливі піроги - хачапурі, які теж є традиційним стравам.

        У східній Грузії, головним чином  в північних районах готують  своєрідні пельмені - хінкалі.

       Тісто начинене рясно наперченою і присмаченою  спеціями яловичиною або бараниною. Хінкалі, на відміну від пельменів їдять без бульйону.

       Особливою популярністю користується в Грузії міцно присмачений часником бульйон, що виготовляється з яловичих потрухів або баранини (головним чином ніжки, шлунок, частини головних кісток), званий хаши.

       За  традицією хаши їдять вранці. Він містить велику кількість клейковини, поживної і дуже корисної для шлунку.

       У Грузії всюди застосовують різні  способи консервації. Зі свинини  виготовляють лорі (різновид шинки), мужужі (шинка в оцті). Славляться також різні соління і маринади з овочів.

       Великою популярністю в Кахетії і Кртлі  користуються джонджолі - молоді гілки особливого чагарника в маринованому вигляді, що є прекрасною закускою, маринований перець, помідори, капуста (цнілі).

       З винограду і горіхів готують  особливу страву: вариться виноградний сік з борошном, в нього занурюють нанизані нитку очищені волоські горіхи. 
Коли сік застигає, виходять довгі, солодкі, колбасоподібні чурчхелі.

       Традиційна  новорічна солодкість - плоскі цукерки, виготовлені з горіхів, виварених в меду, - гозіпані.

       У кожній грузинській сім'ї в перший день Нового року зустрічають гостей цією солодкістю.

       Слід  зазначити, що в Грузії, як правило, міцні напої п'ють в дуже обмеженій кількості. Зазвичай до столу подається невелика карафка виноградної горілки або солодкої наливки, яку п'ють з маленьких чарок, обмежуючись однією – двома.

       У західній Грузії горілку закушують  фруктами або чурчхеламі, в східній - соліннями або маринадами.

       Незначне  споживання міцних спиртних напоїв цілком закономірно на батьківщині чудових  вин.

        1.3. Історія національної грузинської кухні 

         На дві географічні частини ділить Грузію Сурамський перевал. Все, що розташоване на захід від Сурама, - це Західна Грузія, менша за територією, але з більшою природною, етнографічною і історичною строкатістю. На схід від Сурамського перевалу в іншій природній зоні розташовані Центральна і Східна Грузія.

         Кажучи про грузинську кухню, не можна не сказати про основні відмінності кухонь Західної і Східної Грузії, зумовлених не тільки різними природними умовами цих двох великих районів, але і відомим турецьким впливом на кухню Західної Грузії і іранським - на кухню Східної Грузії. У результаті встановилася різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м'ясних) і частково в характері улюбленої ароматично-смакової гамми - різниця, що збереглася аж до нашого часу.

         Так, в Західній Грузії широко поширений кукурудзяний хліб і особливі коржики з кукурудзяного борошна - мчаді, тоді як в Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу. У деяких частинах Західної Грузії - Мегрелії і Абхазії - як хліб використовують також чумизу (вид проса), з якої варять кашкоподібну масу - гомі, вживану замість хліба з супами, м'ясними і овочевими стравами. Що ж до м'яса, то в Східній Грузії разом з основним для грузин м'ясом - яловичиною, їдять і баранину вживають досить багато тваринних жирів, тоді як в Західній Грузії значно менше їдять м'яса, віддаючи перевагу свійській птиці, тобто в основному курей і індичок (гусаків і качок в Грузії не споживають). Нарешті, в Західній Грузії використовують гостріші страви, дещо інші соуси.

         Все це, проте, не дає підстав проводити непереборну грань западно- і східногрузінською кухнями, бо не зачіпає, не міняє основних, характерних особливостей грузинської національної кулінарії. І в області використання

переважної  більшості продуктів, і тим більше в області технології в цілому всій грузинській кухні властиві свої особливості

1.3. Основні прийоми  приготування страв 

       У грузинській кухні для приготування різних страв широко використовуються яловичина, баранина, свинина, птиця, риба. При виготовленні страв з м'яса застосовуються всі види теплової обробки: варіння, тушкування, смаження і т.д.

       М'ясо  готується із специфічними приправами, гострими соусами, широко застосовуються також пряні трави і різні спеції.

         При виготовленні страв з птиці грузинська кулінарія окрім загальнопоширених прийомів теплової обробки птиці використовує і інші методи. Так, при приготуванні курчат-табака застосовується смаження під пресом тощо.

         Проте найулюбленішими і найбільш вишуканими стравами грузинського столу є страви, приготовані на рожні. На рожні смажать як м'ясні, рибні, так і овочеві і молочні (сири) продукти. Продукти нанизують на металевий рожен (шампур), поміщають над вугіллям, що горить без полум'я, і смажать до готовності, періодично обертаючи шампур. Обсмажування відбувається за рахунок променистої теплоти вугілля, що горить, при температурі 180 - 200° С. Вугілля при горінні не повинно виділяти диму або яких-небудь інших газоподібних речовин. Ступінь нагріву регулюється зміною відстані між рожном і вугіллям. Обсмажені у такий спосіб страви смачніші, соковитіші, і для їх приготування потрібно менше часу.

         На рожні продукти смажать перед самою подачею їх до столу, оскільки навіть при нетривалому зберіганні смакові якості готових виробів погіршуються.

       Гарячі  м'ясні страви і закуски в багато в чому відрізняються від холодних страв і закусок. Саме їх головна відмінність полягає в тому, що гарячі м'ясні страва піддаються різної теплової обробки. У це полягає особливість приготування гарячих страв і закусок. Гарячі страва і закуски включаються в меню після холодних. Вони відрізняються також гострим смаком і невеликим

 об'ємом. Для їх приготування використовують  м'ясо, м'ясні продукти (шинку, сосиски), субпродукти (мови, нирки, рубці). Будь-які продукти, використовувані для приготування гарячих страв, спочатку проходять тепловий відробіток. При цьому в них відбуваються великі фізико-хімічні зміни, сприяючі поліпшенню смакових якостей і кращої засвоюваності їжі. При тепловій обробці продукти подрібнюються, що полегшує їх пережовування; знешкоджується велика кількість хвороботворні мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин; утворюються нові смакові і ароматичні речовини, які сприяють виділенню травних соків.