Грузинська кухня

«Хохоб»

Найменування продукту	Кількість, г		Технологічні  вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Баранина ( н/ф)	125	125	Згідно ДСТУ
Масло вершкове	15	15	Згідно ДСТУ
Цибуля ріпчаста	200	168	Згідно ДСТУ
Сіль	2	2	Згідно ДСТУ
Перець чорний мелений	0,1	0,1	Згідно ДСТУ
Гранат	7	7	Згідно ДСТУ
Кінза зелень	7	5	Згідно ДСТУ
Вода		350	Згідно ДСТУ
Вихід		500

 

 

Технологія приготування

Жирну баранину нарізати на шматки вагою 35-40 г, покласти в каструлю з розігрітим маслом, додати цибулю, нарізану кубиками, і смажити, доки баранина не стане м'якою, а цибуля не набуде золотистого кольору. Потім додати гранатні зернятка і тушкувати до їх знебварвлення. Залити гарячою водою, додати цукор, дати закипіти. За 5 хвилин до подачі посипати суп дрібно нарізаною зеленню.

 

Характеристика  готового виробу

Зовнішній вигляд – суп  густий, компоненти добре розварені   

Консистенція –  м’яса  та овочів– м’яка, соковита

Запах та смак – приємний, в міру солоний, гострий, притаманний баранині

 

 

 

 

 

Мікробіологічні показники  для даного виду страви, які нормуються _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

___________________________________________________________

 

Фізико-хімічні показники  для даного виду страви, які нормуються _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

___________________________________________________________

 

 

 

 

 

Автор фірмового виробу                                       __________________

                                                                                 прізвище, ім¢я та по батькові

 

Карту склав ___________      _____________    ___________________

                                    посада                         підпис                               прізвище, ім¢я та по батькові

 

 

ПОГОДЖЕНО       ЗАТВЕРДЖЕНО 

Головний державний санітарний    Керівник  ___________________________

/найменування суб’єкта господарювання/

лікар ___________________________              __________________________________

/прізвище, ім’я по батькові/                 /прізвище, ім’я по батькові/

 

«___» _____________ 2011 р..                             «___» _____________ 2011 р..

^{М. П.        М. П.}

 

 

Технологічна картка № 4

Плов по-грузинські

Найменування продукту	Кількість, г		Технологічні  вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Баранина	98	98	Згідно ДСТУ
Крупа рисова	100	100	Згідно ДСТУ
Цибуля ріпчаста	20	16,8	Згідно ДСТУ
Яйця курячі	40	40	Згідно ДСТУ
Масло вершкове	30	30	Згідно ДСТУ
Сіль	2,5	2,5	Згідно ДСТУ
Перець чорний мелений	0,1	0,1	Згідно ДСТУ
Вихід		300

 

 

Технологія  приготування

М'якоть баранини пропускають через м'ясорубку. Фарш обсмажують з додаванням цибулі, заправляють збитим яйцем і запікають в жарочній шафі. Відкидний плов готують окремо. При подачі плов укладають горою, зверху поміщають фарш, поливають маслом.

 

Характеристика  готового виробу

Зовнішній вигляд –варений рис викладений горкою, зверху – смажений фарш із яйцем   

Консистенція –  м’яса  – м’яка, соковита, рису – м’яка, не розварена 

Запах та смак – приємний, в міру солоний,  притаманний м’ясу  та рису

 

 

 

 

 

 

Мікробіологічні показники  для даного виду страви, які нормуються _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

___________________________________________________________

 

Фізико-хімічні показники  для даного виду страви, які нормуються _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

___________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Автор фірмового виробу                                       __________________

                                                                                 прізвище, ім¢я та по батькові

 

Карту склав ___________      _____________    ___________________

                                                   посада                         підпис                               прізвище, ім¢я та по батькові

 

Висновок

 

У роботі наведена характеристика грузинської національної кухні, висвітлені традиції у місцевій кулінарії, наведені найбільш характерні групи страв та особливості їх приготування.

Страви грузинської національної кухні відрізняються високими смаковими і поживними якостями.

Але поряд із тим існує  велика кількість смачних страв, які є невідомими за межами Грузії.

Тому в роботі запропоновано  розширити асортимент страв для  закладів ресторанного господарства за рахунок страв саме грузинської кухні.  

На розроблені страви наведені технологічні картки виробництва страв. 

 

 

 

Список використаних літературних джерел

 

1.  Армянская традиционная кухня /под ред. Абельмас Н. В./. – Д.: «Издательство «ЗАО «НКП»«, 2004. – 320с.
2. Дорохіна М. О., Рогова А. Л., Капліна Т. В. Технологія продукції громадського харчування. Методичні рекомендації щодо виконання курсової роботи для студенів спеціальності 7.091711 «Технологія харчування». – Полтава: РВВ ПУСКУ, 2004. – 39с.
3. Лазерсон И. М. Грузинская кухня. Кухни народов мира. - М.: «Издательство «ЗАО «НКП»«, 2004. – 250 с.
4. Махмудов К. Пловы на любой вкус. – Мехнат, 1987. – 104с.
5. Похлебкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. М.: Континент-сервис, 2008. – 411с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М. : Экономика, 1983. – 712с.
7. Химический состав пищевых продуктов /под ред. Скури хина И. М, Шатерникова В. А./ - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328с.
8. Шалимов С. А., Губа Н. И., Вировец Р. Б. Кулинария. – К.: Вища школа, 1979. – 435с.
9. http://www.gotovim.ru/national/french/196.shtml
10. http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/listkitch/nkitch17/