Товароведная характеристика макаронных изделий, реализуемых в розничной сети г. Кирова

 

Одним из основных направлений  развития производства макаронных изделий  следует считать создание изделий  сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ.

В соответствии с нормами  сбалансированного питания для  наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25%. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12% белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

Макаронные изделия  содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением  яичных продуктов содержание их значительно  возрастает.

К макаронным изделиям диетического и детского питания относятся: обогащенная крупа мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато- кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В. и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость.

Макаронные изделия  Артек, Здоровье, Школьные из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок яичных и молочных продуктов. Они содержат на 14-20% больше белка и на 30% лизина, чем необогащенные изделия.

Артек содержат яичные продукты, творог полужирный или диетический; Здоровье - казецит или молочный белок, витамины группы В и минеральные вещества; Школьные - яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетание сухим цельным или обезжиренном молоком.

Макаронные изделия  Школьные, Здоровье и Артек вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка и др.), а также в виде коротко резаной вермишели и узкой лапши.

Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав.

В настоящее время  большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они  имеют, как правило, пористую структуру  и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой.

Основные достоинства  макаронных изделий как продукта питании:

• способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирования;
• быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);
• относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;
• высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов.

Макаронные изделия  играют не маловажную роль в питании  человека. Благодаря содержащимся в  макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.

 

1.3 Классификация макаронных изделий

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой  пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы:

А - макаронные изделия, изготавливаемые  из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

Б - макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной муки высшего и первого сортов.

Макаронные изделия  подразделяются на сорта в зависимости  от сорта муки.

В - макаронные изделия, изготовленные  из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта.

Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки первого  сорта.

Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки второго  сорта, только для группы А.

Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям.

В зависимости от способа  формования макаронные изделия подразделяют на:

• резанные - макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты;
• прессовые - макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
• штампованные - макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

В зависимости от формы  макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные.

Фигурные - плоские или  объемные макаронные изделия сложной  конфигурации.

Трубчатые макаронные изделия  подразделяют на подтипы:

• макароны - трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом;
• рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;
• перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом;

Трубчатые макаронные изделия  по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно.

Нитевидные макаронные изделия подразделяются на подтипы:

Вермишель - нитевидные длинные  или короткие, макаронные изделия  с различной формой сечения.

По размерам поперечного  сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы:

Лапша - ленточные длинные  или короткие макаронные изделия  с различной формой края и сечения. Толщина лапши до 2,0 мм включительно.

По ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

Фигурные макаронные изделия подразделяются на:

• прессовые (плоские и объемные) - макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
• штампованные (плоские и объемные) - макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

Допускается различная  форма фигурных макаронных изделий  при условии их однородности в  упаковочной единице.

Макаронные изделия  всех типов подразделяются на:

• длинные - макаронные изделия длинной не менее 200мм.
• короткие - макаронные изделия длинной не более 150мм.

Длинные макаронные изделия  могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными  в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в матки, бантики и гнезда не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или  рефренной поверхностью.

Совершенствование структуры  ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки.

Например: ЗАО «Вобекс-Интерсоя»  является прямым представителям фирмы  «Сояпротеин» в России и предлагает соевую муку, которая используется при выработки макаронных изделий.

СОПРО-УТБ - обезжиренная, умеренно термически обработанная соевая мука в виде порошка, со степенью измельчения менее 0,150-0,325мм, содержанием белка 52% при гидратации связывает не менее 3,5 частей воды. Она характеризуется повышенной эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и антиокислительным действиям. Продукт содержит липоксигеназу, что позволяет получать макаронные изделия быстрого приготовления. Щадящая обработка с помощью флешь-отгонки позволяет сохранить 70% растворимого протеина, что обуславливает высоко функциональные свойства нативного соевого белка.

Использование соевой муки имеет важное практическое значение благодаря эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей  способностями и позволяет: обогатить  продукт белком, регулировать содержание белка до заданного уровня, снижать расход яиц и жира, улучшать дисперсию жира и сахара, пролонгировать свежеть и сроки годности продукта, увеличить выход готовой продукции, улучшать снабжение населения диетическими продуктами, обладающими повышенной пищевой ценностью, благодаря сохранению в муке нативной формы белка (натуральное соотношение аминокислот белка без химических воздействий).

ЗАО «Евро ресурс»  предлагает использовать вместо биохимических  красителей, которые приводят к нарушениям иммунной системы, нормального функционирования печени и угнетению репродуктивной функции у мужчин, каротины, полученные из растительного сырья.

Для обогащения и частичной  витаминизации макаронных изделий  используют экологически чистую пищевую добавку натурального происхождения - бета-каротин, обладающею радиопротекторными и антиоксидантными свойствами. В качестве источника бета-каротина применяют 0,2% раствор «Бета-каротин микробиологический (провитамин А) в масле» ТУ У18.298-95, вырабатываемый ООО «НПП «Витан». Бета-каротин используют в составе макаронных изделий согласно РЦУ 18.5811-97 от 12.08.97г. «Изделия макаронные, высший сорт, витаминизированные бета-каротином».

ООО «Информкондитер» разработал рецептуру макаронных изделий с  натуральными пищевыми добавками, обладающими лечебными свойствами. Например, макароны с цикорием или земляной грушей улучшают обмен веществ. А иммунитет повысят изделия с добавлениями проращенных зерен пшеницы, гороха и фасоли.

Компания «СоюзОптТорг»  предлагает антиоксидант ЭДТА - этилендиаминтетраацетат калция-натрия гигиенический номер Е385 согласно системе цифровой кодификации пищевых добавок.

Он представляет собой  белый порошок или мелкокристаллический порошок без вкуса и запаха.

Применяется в пищевой  промышленности (масложировая и макаронная промышленность) и проявляет свойства синергиста актиоксидантов и консервантов. Также является диспергирующим веществом, комплексообразователем, стабилизатором цвета и аромата.

Преимущество использования  ЭНТД: стимулирует сохранение цвета, сохранения структуры, выступает как  антиоксидант, контролирует каталитические окислительные эффекты ионов  металлов, работает как консервант, стимулирует сохранение аромата.

ООО «Сосновоборская» макаронная фабрика (Санкт-Петербург) приступила к производству продукции «здорового»  направления. Как сообщил АБН  генеральный директор предприятия  Георгий Галустов, данное направление включает в себя макароны с различными полезными добавками. В настоящее время основное производство макаронных изделий с добавлением свеклы, укропа, йода. В ближайших планах - запуск изделий с добавлением кожуры кедровых орешков, лимоном и чесноком.

Таким образом, в настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью.

1.4. Факторы, формирующие качество макаронных изделий

К факторам, формирующим качество макаронных изделий, относятся сырье, из которого оно производится, процесс производства.