Товароведная характеристика макаронных изделий, реализуемых в розничной сети г. Кирова

ГОУ ВПО РОСЗДРАВА  Кировская Государственная Медицинская  Академия

Факультет Экспертизы и  товароведения

Кафедра товароведения

 

 

 

 

Курсовая работа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Студентки:  Альмаковой Юлии Александровны, 278 группы.

 

 

 

Тема: Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий реализуемых на потребительском рынке города Кирова.

 

 

 

Работа рассмотрена  и допущена к защите_____________

 

 

 

Научный руководитель_______________

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………….….3

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ…….……..5

1.1 История появления  макаронных изделий…………………………………………...5

1.2 Химический состав; пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий…8

1.3 Классификация макаронных изделий……………………………………………….11

1.4. Факторы, формирующие качество макаронных изделий…………………………14

1.4.1 Сырье для производства...…………………………………………………………14

1.4.2 Процесс производства……………………………………………………………...18

1.5 Факторы, сохраняющие качество…………………………………………………...20

1.5.1 Упаковка и маркировка макаронных изделий………………………………...….20

1.5.2 Транспортирование и хранение макаронных изделий………………………..…24

1.5.3 Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации макаронных изделий ………………………………………………………………………………...…25

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ…………………………28

2.1 Оценка макаронных изделий по органолептическим показателям…………….....28

2.2 Методы определения физико-химических показателей………………………..….31

3. ОЦЕНКА РЫНКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ………………………………...….31

3.1 Обзор российского  рынка макаронных изделий…………………………………..31

3.2 Характеристика рынка  г.Кирова…………………………………………………….35

ВЫВОДЫ……………………………………………………………………..…………..39

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………….…...…40

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт  питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

После финансово-экономического кризиса, разразившегося в августе 1998 года, на российском рынке макаронной продукции произошли существенные изменения: увеличилась выработка отечественной продукции и сократился ввоз зарубежной. Производство макаронных изделий в 2001 году возросло по сравнению с 1997 годом в 1,6 раза, а импорт сократился в 9,7 раза.

По потреблению макаронных изделий Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия - около 28 кг.

В Российской Федерации  макаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий, суммарные производственные мощности которых составляют около 1,2 млн. т в год. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место Уральский регион (17%), третье - Приволжский (16%).

Лидерами российского  рынка макаронных изделий являются Челябинская фабрика «Макфа» и Московская «Экстра М», в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% макаронного рынка.

Целью курсовой работы является получение объективной информации о качестве и потребительских свойствах  макаронных изделий, реализуемых в торговой сети г. Кирова.

Для достижения  цели  поставлены  следующие задачи:

1. провести аналитический обзор литературы с целью выявления факторов определяющих и сохраняющих качество макаронных изделий;
2. разработать условную балловую шкалу оценки органолептических показателей качества макаронных изделий;
3. провести экспертизу качества макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;
4. провести анализ рынка макаронных изделий и выявить факторы, оказывающие влияние на  потребительские предпочтения.

Для решения поставленных задач будут использоваться следующие  методы исследования:  органолептические, физико-химические, математические и методы опроса в форме анкетирования.

Работа представлена на 40 листах и включает 3 таблицы, 2 рисунка, 4 формулы, 2 приложения. Список литературы составляет 28 источников.

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

1.1 История появления  макаронных изделий

Макароны изобрели очень  давно, и точно установить время  и место сейчас невозможно. Известно лишь, что макароны были известны еще в IV тысячелетии до нашей эры.

В этрусском некрополе  «Бандитачча» найдены барельефы, датируемые 4 в. до н. э. На них изображена кухонная утварь, предназначенная для приготовления  макарон. Культуру изготовления макаронных изделий по миру разнесли римляне. Как известно, Рим был громадным городом, и проблема сохранения продуктов стояла крайне остро. Испеченный хлеб долго хранить было нельзя, и тогда изобрели галеты, который сохраняли свои свойства в течение длительного времени. Богачи делали яичную сырую пасту, которая тут же употреблялась в пищу — с ней тушили мясо, рыбу либо овощи.

В современном виде макароны пришли к нам с востока. Кстати, в Японии до сих пор на Новый  год предлагают гостям тонкие и очень длинные макароны. Они символизируют долголетие — у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый.

Считается, что в Европе макароны распространились благодаря  Марко Поло, который привез их из своего очередного путешествия в  Китай в 1292 году. Но в архивах Генуи недавно обнаружили записи, относящиеся к 1279 году. Это завещание Понцио Бастоне, в котором упоминается корзина с макаронами.

Впрочем, упоминания о  макаронах можно встретить задолго  до тринадцатого века. Жившие в Сицилии  арабы сушили полоски теста на солнце. Существует версия, что слово “maccheroni»’ произошло от слова сицилийского диалекта “maccarruni», что означает «обработанное тесто».

Согласно одной из легенд, идея изобретения макарон  принадлежит магу, служителю императора Федерико II. Он настолько полюбил эти изделия из теста, что силой заставлял своих подданных их есть.

А самое первое упоминание о макаронах встречается в  кулинарной книге Аппикуса, жившего  в I веке до нашей эры при императоре Тиберии. Он описывает рецепт блюда, напоминающего по виду современную лазанью и пирог-десерт из макарон.

Археологические находки  — скалки, ножи для резки теста  — доказывают, что лапшу знали  и любили и в Древней Греции. В древнегреческой мифологии  существует сказание, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста — прообраз спагетти.

В 1000 году нашей эры  повар Мартин Корно написал книгу  «Кулинарное искусство о сицилийских  макаронах». Тогда слова pasta в итальянском  языке было синонимом слова «еда»  в общем смысле.

К документальным свидетельствам можно отнести и нотариальный акт от 1244 года, в котором указаны  счета врача и список запрещенных  продуктов. В него входит pasta lissa —  макароны, приготовленные из мягких сортов пшеницы. Литература, сочетающая историю с легендой, рассказывает, что болонскую лапшу «изобрели» по случаю свадьбы Альфонса д' Есте и Лукреции Борджа. Невесте повар посвятил своё создание: добавил в тесто много яиц, сделал его мягким и блестящим с несколькими каплями оливкового масла и разрезал его тонкими полосами «как длинные светлые волосы Лукреции».

Считается, что макароны стали популярными во время Великих  географических открытий. Возникла потребность  в таком продукте, который бы долго  сохранялся, был не слишком тяжелым  и при этом не терял полезных свойств и питательности.

В XVI веке в Италии сложились  ассоциации изготовителей макарон  со своими правилами и уставами. Причем в разных городах изготовителей  макарон называли по-разному —  «маэстри фиделари» в Лигурии, «лазаньари»  во Флоренции, «вермичеллари» в Неаполе, «артиджани делла паста» в Палермо. И тесто готовили по-разному. В Неаполе тесто месили ногами, затем сжимали самодельным прессом, на котором сидело пять работников. Они садились, вставали, снова садились — и так до тех пор, пока тесто не становилось однородным. Затем тесто обрабатывалось приборами, напоминавшими решетки от мясорубки. От вида решетки зависел вид получаемых макарон: «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «фарфалле», «пенне», «ракушки», «фузилли» — сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины. Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки.

В пятнадцатом веке в  Болоньи изобрели тортеллини (tortellini) — макароны, сделанные в форме  бутонов розы и начиненные шпинатом и сыром рикотта. Местная поговорка  гласит: «Если Адам соблазнился яблоком, что же он мог бы сделать за тарелку тортеллини»? Много легенд существует о происхождении тортеллини. Одна из известнейших рассказывает о молодом поваре богатого болонского купца, вылепившем пасту необычной формы, навеянной созерцанием пупка жены хозяина, спавшей обнаженной.

И все же итальянское  происхождение лазаньи оспаривается учеными. Так, в одном из старинных  манускриптов, относящихся к концу  четырнадцатого века, нашли описание блюда, называемого «лазан». По древнему британскому рецепту оно готовится  из так называемой пасты и сырного соуса.

До XVI века классические макароны использовались чаще всего  как роскошный десерт, потому что  для их приготовление использовалась специальная пшеница (durum), и, следовательно, макароны были дорогими и употреблялись  в повседневную пищу только богатыми классами. Кстати, именно благодаря макаронам изобрели вилку с несколькими зубцами — около 1700 года гофмейстер короля Фердинанда II, Геннаро Спадаччини придумал ее для удобства поедания спагетти.

В XVII веке ситуация стала  меняться — появились машины для изготовления макарон, что привело к снижению стоимости этих изделий из теста. В. Похлебкин пишет: «Макароны были изобретены в Венеции и на местном диалекте означают «выдолбленные». Вообще, необходимо отметить, что макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются «меццацита», а самые толстые макароны — «цита».

В 1770 году слово «макароны» имело в Англии особое значение, означающее совершенство и элегантность. Выражение сленга " это — макароны» (that’s macaroni) применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее.

В Россию макароны завез  Фернандо, прибывший в Петербург  по вербовке Петра I. Итальянец сам  был большим любителем макарон, и передал секрет их приготовления  русскому предпринимателю, у которого работал. Тот прикинул будущие доходы и наладил производство макарон. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу «макаронника». Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям…

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века в Одессе. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.

 

1.2 Химический состав; пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия  наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 - 79), белки (9 - 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 - 0,9), клетчатка (0,1 - 0,6), влага (до 13).

Энергетическая ценность составляет в среднем 330-345 килокалорий на 100 грамм продукта.

Средний химический состав макаронных изделий приведен в таблице ниже.

Таблица 1 -  Средний химический состав макаронных изделий

Макаронные изделия	вода	белки	жиры	Моно и дисахариды	крахмал	клетчатка	зола	Энергетическая ценность
								Ккал	кДж
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1-го класса	13,0	10,4	1,1	2,0	67,7	0,1	0,5	337	1410
2-го класса	13,0	10,7	1,3	2,3	66,1	0,2	0,7	335	1402

 

Продолжение таблицы 1

1-го класса яичные	13,0	11,3	2,1	2,0	66,0	0,1	0,6	345	1444
1-го класса с увеличенным  содержанием яиц	13,0	11,8	2,8	1,9	65,1	0,1	0,6	346	1448
1-го класса Мол.	13,0	11,5	2,9	4,8	62,2	0,1	0,9	345	1444
1-го класса мозаика	13,0	11,2	1,1	1,9	67,2	0,3	0,9	337	1410