Товароведная характеристика макаронных изделий, реализуемых в розничной сети г. Кирова

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

2.1 Оценка макаронных  изделий по органолептическим показателям

Определение цвета.

Лабораторную пробу  рассыпали тонким слоем на лист фильтровальной бумаги и оценивали. Цвет, состояние поверхности, форму излома макаронных изделий определяли визуально при естественном освещении, при определении излома макаронные изделия разламывали.

Определение запаха и  вкуса.

Для определения запаха измельчали пробу макаронных изделий массой 20±1 г., переносили ее в стакан и заливали 200-250 см³ воды температурой 60±5°С, тщательно помешивая, закрывали крышкой и оставляли на 1-2минуты, после чего воду сливали и определяли запах испытуемого продукта.

Если запах макаронных изделий отвечает требованиям стандарта, то вкус определяют разжевыванием пробы  массой 1г.

Определение состояния  изделий после варки.

Наливали 1000 см ³ дистиллированной воды в варочный сосуд и доводили до кипения. Лабораторную пробу макаронных изделий в количестве 50 г (из расчета на целое изделие), погружали в кипящую воду и варили, помешивая до повторного закипания воды.

Варили изделия в открытом сосуде при умеренном кипении, проверяя их готовность давильной пластиной, до тех пор, пока не исчезнет непрерывная белая линия, видимая в центре пластины. Фиксировали время варки изделий до готовности – время от момента погружения макаронных изделий в кипящую воду до момента исчезновения непрерывной белой линии.

После варки макаронные изделия переносили на сито и давали стечь воде, затем выкладывали на тарелку и внешним осмотром определяли их состояние.

Для дегустационной экспертизы макаронных изделий была разработана 5 - балльная шкала условной балловой оценки, согласно которой показатели качества оценивали по пяти уровням качества:

• отличный (5 баллов);
• хороший (4 балла);
• удовлетворительный (3 балла);
• неудовлетворительный (2 балл);
• очень плохой (1 балл).

Данные условной балловой оценки макаронных изделий  приведены в таблице 3 (Приложение Б)

 

2.2 Методы определения физико-химических показателей макаронных изделий.

Определение влажности  методом высушивания до постоянной массы.

Из подготовленной измельченной пробы макаронных изделий отбирали две пробы для анализа массой 5,00±0,01г каждая, помещали в подготовленные бюксы и ставили в открытом виде вместе с пробами для анализа и крышками в сушильный шкаф температурой 100-150°С на 4 часа. По истечении времени высушивания бюксы вынимали из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывали крышками, охлаждали в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 часов, и взвешивали.

Массовую долю влаги вычисляли по формуле:

(1)

 

Где m₁ – масса бюксы с пробой для анализа до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с пробой для анализа после высушивания, г;

m – масса пробы для анализа, г.

За окончательный результат измерения влажности принимали среднеарифметическое значение.

Определение кислотности.

Метод основан на титровании гидроокисью натрия водной извести размолотых макаронных изделий.

Из подготовленной  пробы макаронных изделий отбирали две пробы для анализа массой 5,0±0,1 г каждая, переносили их в конические колбы с предварительно налитой в них 30-40см³ дистиллированной воды, чтобы объем составил 50см³. В полученную взвесь добавляли 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титровали раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность выражается в градусах, что соответствует числу см³ нормального раствора гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г макаронных изделий.

Кислотность высчитывали по формуле:

(2)

 

Где V – объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование 100 г макаронных изделий, см³;

20 – коэффициент пересчета  на 100г макаронных изделий;

10 - коэффициент пересчета  0,1н раствора гидроокиси натрия  на 1 н;

К – поправочный коэффициент  к титру 0,1н раствора гидроокиси натрия.

Определение сохранности формы сваренных макаронных изделий.

Сваренные макаронные изделия переносили на сито, давали варочной воде стечь и раскладывали на тарелке. Внешним осмотром сваренных макаронных изделий определяли число изделий, не сохранивших первоначальную форму.

Сохранность формы макаронных изделий Х₂ %, вычисляли по формуле:

(3)

 

 

где А – число макаронных изделий, сохранивших форму после варки, шт;

Б – число макаронных изделий, отобранных для варки, шт.

Определение сухого вещества, перешедшего в варочную воду, методом высушивания до постоянной массы.

Сваренные макаронные изделия переносили на сито, а варочную воду сливали в мерочную колбу, охлаждали до температуры 20°С, доводили дистиллированной водой до метки и тщательно взбалтывали. Из полученного раствора отбирали пипеткой 50 см³ варочной воды испытуемой пробы и переносили в выпарительную чашечку, предварительно высушенную и взвешенную на весах с точностью до 0,0005г. Содержимое чашки выпаривали на водяной бане, а затем остаток высушивали в сушильном шкафу при температуре 100-105°С в течение 4 часов. После этого чашки вынимали из сушильного шкафа тигельными щипцами, охлаждали в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 часов и взвешивали.

Массу сухого вещества, перешедшего  при варке макаронных изделий  в варочную воду, Х₃ %, рассчитывали по формуле:

(4)

 

Где А – масса выпарительной  чашки с сухим остатком, г;

Б – масса пустой чашки  для выпаривания, г;

V₁ – общий объем варочной воды исследуемого раствора, см³;

V₂ – объем варочной воды исследуемого раствора, взятый на выпаривание, см³;

а – масса пробы  для анализа, г;

W – влажность испытуемой пробы для анализа, %.

За окончательный результат измерения влажности принимали среднеарифметическое значение.

3. ОЦЕНКА РЫНКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

3.1 Обзор российского  рынка макаронных изделий

В 90-е годы рынок макаронных изделий в России был одним  из самых растущих: темпы роста  на нем составляли 25-30% в год. Благодаря  небольшим затратам (построить цех  по производству макарон в то время  можно было всего за несколько  тысяч долларов), простоте технологий и небольшим срокам окупаемости, рентабельность макаронного бизнеса достигала 70-80%. Отечественные производители смогли полностью занять этот рынок после дефолта в 1998 году – их доля составила около 98%.

В послекризисное время  количество игроков на этом рынке  ежегодно увеличивалось в 2-3 раза, в  основном, за счет предприятий мукомольной  отрасли – стагнирующий рынок  муки заставлял их развивать параллельные производства. В результате объемы производства быстро превзошли объемы потребления, составляющие 150 млн. долларов в год, и в прошлом году на рынке начался кризис перепроизводства макаронной продукции – около 30% производственных мощностей оказались явно избыточными.

Вот уже второй год  темпы роста на некогда динамичном макаронном рынке падают, и сегодня это всего лишь 3-5% в год. Дальнейшему развитию рынка мешают также спросовые ограничения: по данным маркетинговых исследований компании «Комкон», потребление макарон в России составляет около 5-7 кг на человека в год – в 10 раз меньше, чем в Европе.

В ближайшее время  на рынке ожидается ужесточение  конкуренции, которое будет сопровождаться вытеснением более слабых игроков  и улучшением качества продукции  сильных. Генеральный директор компании «Алтан» (торговая марка «Gran Mulino») утверждает, что через два года на российском рынке останется 3-5 российских торговых марок, остальные 150 наших макаронных фабрик пойдут ко дну. Возможно, краски он несколько сгущает, однако, существуют некоторые макроэкономические тенденции, которые к этому могут привести. Заключаются они в следующем.

Постепенный рост благосостояния населения (а рост реальных располагаемых  доходов населения только за последний год составил 17,3%) приводит к тому, что потребители стали более разборчивы в товарах, которые они покупают. В первую очередь, в продуктах питания. Постепенно растет потребление дорогих продуктов и сокращается потребление дешевых. В рамках рынка макаронных изделий, это означает перераспределение спроса в сторону более дорогих макарон из твердых сортов пшеницы и, в первую очередь, импортного (чаще итальянского) производства. В последние 2 года потребление импортных макаронных изделий в российских мегаполисах выросло в десятки раз. Специалисты прогнозируют, что уже в этом году соотношение макарон группы А и группы В на рынке изменится – доля более качественных достигнет 50%.

 

3.2 Характеристика рынка  г.Кирова

Стабильный спрос на макаронные изделия и, следовательно, конкурентная борьба на этом рынке вынуждают производителей искать новые решения и ходы для выделения своей продукции среди впечатляющего ассортимента, представленного в розничной торговой сети.

Было проведено исследование с целью описания ситуации на рынке макаронных изделий г. Кирова. Для сбора данных в ходе анкетирования было опрошено 100 респондентов. В опросе приняли участие респонденты в возрасте от 17 до 75 лет, мужчины составили 31,3% от числа опрошенных, женщины 68,7%. В последние годы предпочтения потребителей макаронных изделий смещаются в сторону фасованных макаронных изделий. Анализ предпочтений покупателей макаронных изделий показывает, что доля тех, кто приобретает только фасовку, составляет 50%, тогда как только весовую продукцию выбирают 4,8% покупателей, т.е. в 10 раз меньше. И весовые и фасованные макаронные изделия приобретают 45,2%.

Среди тех, кто предпочитает макаронные изделия в упаковке, 54,3 % респондентов выбирают продукцию среднего ценового сегмента – от 11 до 17 рублей за 500 граммовую пачку. Около 13,9% покупателей фасовки приобретают дешевые макаронные изделия – до 10 рублей, 26,5% покупают макаронные изделия подороже – от 18 до 25 рублей; 5,3% по цене более 25 рублей за 500 грамм. А по типу упаковки 55,5% респондентов предпочитают целлофан, 33,1% полиэтилен, 9,8% картон, а 1,6% не придают значения типу упаковки.

Согласно результатом  самооценки респондентов в отношении предпочтений, и частоты потребления, получены следующие результаты: 23,9% респондентов можно назвать малоактивными: они потребляют макаронные изделия 2-3 раза в месяц и реже. Почти половина покупателей 40,4% потребляют 1 раз в неделю, а 35,7% потребляют 2-3 раза в неделю и чаще.

В ходе исследования были выявлены основные факторы, влияющие на выбор макаронных изделий жителями города Кирова. Самым важным критерием при покупке для потребителей по-прежнему остается качество товара, – его назвали 70,4% респондентов. Второе место прочно закрепилось за формой макаронных изделий – на него в первую очередь обращают внимание 37% опрошенных. Далее следуют производитель, цена, собственный опыт, торговая марка – эти факторы имеют значения для 29,6%, 28,7%, 24,3% и 21,7% потребителей соответственно.

Важно отметить, что в качестве критериев выбора потребители называли характеристики макаронных изделий, которыми, по их мнению, должен обладать качественный продукт. Так, для существенного числа респондентов важно, чтобы

макаронные изделия  не разваривались, не слипались при варке. Определенную роль играет цвет макаронных изделий.

При описании ситуации выбора макаронных изделий 62,2% респондентов приобретают макаронные изделия только из твердых сортов пшеницы, 31,7% не обращают внимания на сорт пшеницы и только 3,9% из мягких сортов, 2,2% из хлебопекарной муки. Для кировского рынка макаронных изделий характерны тенденция роста числа производителей и постоянное расширение ассортимента их продукции. Поэтому, чтобы сделать правильный выбор, учитывая разнообразие форм и видов предлагаемых макаронных изделий, потребитель старается ориентироваться на те марки и тех производителей, которые в максимальной степени соответствовали бы всем его запросам. Так по результатам исследования только 7,8% респондентов заявили, что не обращают внимания на марку приобретаемого товара.

На основе данных о  марочных предпочтениях потребителей макаронных изделий выяснилось, что в условиях динамично развивающегося рынка львиная доля – 1,7% в структуре потребления в г. Кирове принадлежит КМКК. На общем фоне выделяется одна марка, которую можно назвать лидером рынка макаронных изделий по известности и предпочтениям, - это «Макфа» (ОАО «Макфа», г. Челябинск). «Макфу» назвали 86,5% респондентов. Далее, значительно отстав от ведущей марки, следуют брэнды «Роллтон» (г. Москва)- 10,4%, «Galina Blanka» («Юроп Фуде ГБ», г. Москва) 8,3%, «Экстра-М» (ОАО «Экстра-М», г. Москва)- 7%, «Pasta Zara» (Италия) – 6,5%.

Наиболее популярными  видами макаронных изделий на рынке в целом являются спагетти, рожки, спиральки, вермишель – они занимают 47,8; 37,4; 24,8 и 24,3% соответственно.

В настоящее время  большое внимание уделяется производству макаронных изделий, обогащенных физиологически ценными компонентами. В ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазинах г. Кирова, входят макаронные изделия с добавками: яичные, томатные, шпинатные, молочные, с отрубями, с морской капустой, с пшеничным зародышем, с краской моллюсков и др. Для выяснения особенностей спроса на макаронные изделия с добавками участникам опроса были заданы следующие вопросы: «Какие Вы предпочитаете макаронные изделия?», «С какими добавками вы предпочитаете макаронные изделия?», «Как Вы относитесь к макаронным изделиям с добавками?».

Из общего количества опрошенных только 6,1% покупают макаронные изделия с добавками, а 93,9% без добавок, т.е. нативные макаронные изделия. В отношении добавок 20% респондентов предпочитают яичные, 13,9% затруднились ответить, а 10,4% первый раз слышали о добавках.