Товароведная характеристика макаронных изделий, реализуемых в розничной сети г. Кирова

Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих, не отапливаемых помещениях. Макаронные изделия - продукт длительного хранения. Они характеризуются низкой влажностью (не более 13%), меньшей гигроскопичностью по сравнению с галетами, сухарями, бисквитами, а также способностью к сорбции паров и газов. При соблюдении условий транспортирования и хранения макаронные изделия сохраняют свои вкусовые и питательные свойства длительное время.

ГОСТ Р 51865-2002 устанавливает  сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления: с пшеничным зародышам-3 месяца; молочных и соевых-5 месяцев; яичных и томатных-12 месяцев; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья-24 месяца.

Наиболее частая причина  порчи изделий - плесневение в  результате повышения влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом.

Также при хранении макаронных изделий происходят такие процессы как: изменение цвета, прогоркание  и изменение прочности.

Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в  результате окисления каротиноидов. Особенно нежелателен этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержание пигментов невелико. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки.

Прогоркание макаронных изделий прежде всего становится заметным в изделиях с добавками  молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей.

Изменение прочности  макаронных изделий происходит в  результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуются много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.

Таким образом, упаковка макаронных изделий является не только эстетическим фактором, но и сохраняющим  качество продукции. Поскольку товар, хранящийся во всех пунктах розничной цепи, недолговечен - производятся всё новые и новые виды упаковки, способствующей продлению сроков хранения товаров. Отсюда следует, что упаковка является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранность макаронных изделий.

 

1.5.2 Транспортирование и хранение макаронных изделий

Макаронные изделия  перевозят в крытых транспортных средствах транспортом всех видов  в соответствии с правилами перевозки  грузов, действующими на транспорте конкретного  вида, обеспечивающими сохранность продукции.

При перевозке макаронных изделий транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными вредителями, без постороннего запаха.

При транспортировании  макаронных изделий необходимо помнить  об их способности поглощать влагу  и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Макаронные изделия  нужно хранить в сухих, чистых складах без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 30°С, но не выше 18°С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество.

Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок  в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные  яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

Макаронные изделия  подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

Изделия с обогатителями  хранятся хуже, так как в них  происходит порча жира.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

1.5.3 Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации макаронных изделий

При проведении экспертизы подлинности макаронных изделий могут возникать следующие цели исследования:

• идентификация вида макаронных изделий;
• идентификация сорта муки, из которой они изготовлены;
• способы фальсификации макаронных изделий и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации  вида макаронных изделий эксперт  должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые  в настоящее время ему известны для идентификации отдельных  видов макаронных изделий и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются при идентификации макаронных изделий и которые может применять эксперт для достижения данной цели.

Идентификация макаронных изделий. Макаронные изделия представляют собой отформованное бездрожжевое пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигур и затем высушенное. В зависимости от используемых форм они подразделяются на 4 типа:

• трубчатые;
• нитеобразные;
• лентообразные;
• фигурные.

В зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены, макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2.

Макаронные изделия  группы А вырабатываются из твердой  пшеницы (дурум) и муки высшего сорта  повышенной дисперсности из твердой  пшеницы.

Макаронные изделия  группы Б изготавливаются из мягкой стекловидной пшеницы.

Макаронные изделия группы В производятся из хлебопекарной пшеничной муки и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки).

1-й класс изделий  вырабатывается из муки высшего  сорта.

2-й класс макаронных изделий изготавливается из муки первого сорта.

В зависимости от вида применяемых пищевых добавок  или обогатителей к макаронным изделиям прибавляют название вкусовой добавки  или обогатителя, например, "группа А 1 кл. яичный", "группа А 2 кл. томатный" и т.п.

Ассортиментная фальсификация  макаронных изделий происходит за счет подмены макарон, выработанных из одного сорта муки другим.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией макаронных изделий является продажа макаронных изделий, выработанных из муки 1 сорта, под видом макаронных изделий высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Качественная фальсификация макаронных изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок - улучшителей муки; введением пищевых красителей.

Идентификационные признаки отдельных подтипов трубчатых макаронных изделий представлены в таблице 3.

Таблица 2 - Идентификационные признаки отдельных подтипов трубчатых макаронных изделий

Подтип макаронных изделий	Форма	Вид макаронных изделий	Характерные размеры, внешний  диаметр, мм
Макароны	Полый цилиндр с прямым срезом концов	Соломка Особые Обыкновенные Любительские	до 4,0 от 4,1 до5,5 от 5,6 до 7,0 более 7,0
Рожки	Изогнутый цилиндр, при  котором одна сторона длиннее  другой с прямым срезом	Соломка Особые Обыкновенные Любительские	до 4,0 от 4,1 до 5,5 от 5,6 до 7,0 более 7,0
Перья	Полый цилиндр с косым  срезом	Особые Обыкновенные Любительские	от 4,1 до 5,5 от 5,6 до 7,0 более 7,0

Многие покупатели, наверное, видели такую качественную фальсификацию, как повышенная влажность макаронных изделий. Иногда мы видим, что при нагревании макаронных изделий на солнце пакет с макаронами начинает покрываться конденсатом (капельками воды) изнутри. Это сразу указывает на то, что перед вами фальсификат: больше воды - меньше вес макаронных изделий.

При производстве макаронных изделий высшего сорта часто берут муку первого сорта, добавляют в нее отбеливатели, мука обесцвечивается, и далее вырабатывают макаронные изделия, якобы, высшего сорта.

В последнее время  многие производители стали добавлять  в макаронные изделия пищевые красители желтого цвета. Традиционно более желтый цвет макаронных изделий ассоциировался у потребителя с тем, что в них добавлены куриные яйца и таким образом они лучше по потребительским свойствам: меньше развариваются, имеют более привлекательный внешний вид. Теперь же в макаронные изделия вводят химический краситель, но на упаковке об этом не пишут. Поэтому если вы видите желтые, а не серые макаронные изделия и на них не написано, что они яичные либо с добавлением пищевого красителя, то перед вами -- фальсификат.

Количественная фальсификация  макаронных изделий (недовес) -- это  обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес  нетто упаковки с макаронными изделиями занижен или вес пакета с макаронными изделиями весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация макаронных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о макаронных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• сорт муки, из которого изготовлены макаронные изделия;
• количество макаронных изделий;
• состав продукта.

Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия.

Проблема защиты товара от подделок с каждым днем становится все актуальней. Каждый потребитель  сталкивался когда-нибудь с такой  проблемой, как покупка фальсифицированного  товара.

Потребителю на сегодняшний  день стоит быть более внимательным при выборе продуктов питания. Обращать внимание на мелки детали (маркировка, логотип фирмы - изготовителя, производственный шифр - например на рыбных консервах). Часто «подпольные производители» основательно подделав партию товара, допускают мелкие ошибки, например на консервах «Скумбрия в собственном соку» нарисована сайра и т.п.

Поскольку фальсификация  продовольственных товаров делается с корыстной целью и, как правило, всегда направлена на получение незаконных доходов, то для разных субъектов рыночных отношений (покупателя и производителя) последствия изготовления, реализации и потребления фальсификатов имеют разные последствия. Однако все они связаны с определенными риском и потерями.

Конечно, потребители  подвергаются наибольшему риску и несут от фальсификации самые большие потери. При этом риски потребителя можно подразделить на следующие группы:

1. Экономические последствия  (большие расходы за меньшее  количество товара; покупка продукта  непригодного к употреблению  и т.п.);

2. Причинение физиологического  вреда организму (отравление; появлению  нового заболевания; обострение  имеющегося заболевания; генетические  нарушения; формирование онкозаболеваний;  смерть и т.п.);

Поэтому на товароведах  лежит большой груз ответственности за тот товар, который находится на прилавках его магазина. При формировании ассортимента следует оказывать большое внимание качеству реализуемых товаров, не допускать появления фальсификатов в продаже.