Товароведная характеристика и требования к качеству плавленых сыров

      Приготовить исходную смесь, состоящую из воды, сухого молока, жира и соли-плавителя. Использовать котел-куттер вместо конвенционного котла. Обеспечить достаточную гомогенизацию смеси, применять сычужный казеин, который легче размалывается (менее подвержен температурным воздействиям) с размерами частиц, подходящими для процесса.

      Следует при корректировке состава пересчитать  расход соли-плавителя, учитывая отдельно долю сыра и долю сычужного казеина, для которого требуется больший расход соли-плавителя. Количество соли-плавителя должно составлять около 6–8 % при пересчете на чистый сухой сычужный казеин. Также нужно увеличить температуру и время плавления.

      12. Развитие плесени на сыре и упаковке

      Причина: нарушена герметичность упаковки, и споры плесени попали в сыр, температура фасовки была недостаточно высокой (вторичное обсеменение) упаковки плавленого сыра хранили в тесных пластиковых контейнерах, произошло отделение жидкости из сыра, которая затем через шов проникла на поверхность тары, хранение при сильном колебании температур и, как следствие, выделение конденсата.

      Способ  устранения: обеспечить герметичность швов на упаковке, при необходимости используя соответствующее оборудование. В случае применения вощеной бумаги при обертывании блоков необходимо следить, чтобы в зоне сгиба бумаги не было воздуха, увеличить температуру фасовки.

      Пластиковые контейнеры, сделанные, например, из полиэстера, должны иметь отверстия или прорези, чтобы обеспечить свободную циркуляцию воздуха вокруг упаковок сыра, устранить причины отделения жидкости, обеспечить хранение при температуре не выше 10–12 °С

      Пустой, пресный вкус из-за применения молодого сыра или из-за добавления казеина/казеината.

      Ярко  выраженный старый вкус из-за применения перезрелого сырья.

      Горький, прогорклый, мыльный вкус из-за использования зрелого и перезрелого сыра, особенно сыра с плесенью, или жира, который хранился дольше положенного срока.

      Вкус  от слегка кислого до кислого из-за низкого показателя рН или как результат жизнедеятельности бактерий (молочнокислых, маслянокислых или БГКП).

      Соленый вкус из-за соленого сырья для плавления или из-за слишком большого количества поваренной соли или соли-плавителя.

      Готовый продукт имеет химический привкус  из-за применения неподходящей соли-плавителя или потому, что сырьевой сыр вобрал в себя посторонние запахи при хранении в несоответствующих условиях. Существуют и другие причины, например воздействие Н2О2.

      Вкус  от сладковатого до сладкого из-за использования вспученного сырьевого сыра или из-за последующего вспучивания плавленого сыра.

      Вкус  сыра варьируется от сладковатого до соленого из-за наличия в смеси слишком большого количества сухой сыворотки, сывороточной пасты или даже сухого молока.

      Мыльный вкус, показатель рН слишком высокий, обычно выше 6,2.

      Гнилостный  привкус из-за применения перезрелого сыра или сыра, который созревал неправильно. Плавленый сыр может иметь признаки разложения из-за действия спор клостридий или других микроорганизмов.

      Затхлый и плесневый привкусы из-за применения сыра, который начал плесневеть. Однако плавленый сыр сам может плесневеть от других внешних причин.

      Металлический маслянистый привкус из-за присутствия следов металла, например меди, железа, марганца и других веществ, окисляющих жир.

      Привкус горелого, когда плавленый сыр, содержащий лактозу, был подвергнут слишком сильному непрямому нагреву.

      Горький привкус при использования неправильно изготовленных сырьевых сыров или при применении неподходящих концентратов сывороточных белков.

      Горький привкус появился через короткое время из-за присутствия и развития в сыре для плавления терморезистентных протеаз (микробный фермент, псевдомонады) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      8.Фальсификация  плавленых сыров

      Обман за счет продажи фальсифицированных плавленых сыров. Рассмотрим основные виды фальсификации сыров, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

      Ассортиментная фальсификация плавленых сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта сыра другим.

      Качественная  фальсификация плавленых сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.

      Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

      Еще более изощренная фальсификация  сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей.

      С 1 июля 1999 года, все продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, должны продаваться только со специальной маркировкой. Так требует постановление Главного государственного санитарного врача. Сейчас уже начинается 2010 год, а спецмаркировки потребители еще не видели и, похоже, увидят не скоро. Между тем, поток ГМ-продуктов все возрастает.

      Максимум, что могут сегодня проверяющие, это посмотреть товарно-транспортные документы на сырье. Если в них  указано, что есть ГМ-компоненты, значит надо требовать спецмаркировку, то есть у нас сейчас заложен заявительный принцип госрегистрации ГМ-продуктов и сырья. А поскольку по внешнему виду, без сложного генетического анализа отличить обычный продукт от ГМ невозможно, то и никто не проверяет на причастность соевых белков к генетически модифицированным продуктам.

      Таким образом, в сырах фальсификация  соевыми белками (изолятами) приводит не только к замене молочных белков на растительные, но и введению в  них трансгенных белков, вызывающих у человека, как уже установлено, аллергические заболевания.

      К качественной фальсификации относится  также несоблюдение технологических  режимов производства плавленых сыров и, прежде всего, процесса созревания.

      Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время  в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если Вы на упаковке с сыром фасованным видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед Вами фальсификат.

      Количественная  фальсификация сыров (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

      Информационная  фальсификация сыра - это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

      Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если Вы слышите, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами, но в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом - это кощунство.

      При фальсификации информации о сырах  довольно часто искажается или указываются  неточно следующие данные:

      наименование  товара;

      фирма-изготовитель товара;

      количество  товара;

      вводимые  консерванты и антибиотики.

      К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Заключение

      В данной курсовой работе мною были рассмотрены  вопросы о том, какой продукт  может называться плавленым сыром, что из себя представляет натуральный  плавленый сыр и чем отличается от его заменителей, какой имеет  химический состав и какой пищевой ценностью обладает плавленый сыр. Также изучила что может являться сырьем для его производства  и из каких операций складывается данный процесс, проанализировала классификацию и ассортимент плавленого сыра, представленный в магазинах города Тольятти, ознакомилась с дефектами и способами фальсификации плавленого сыра.

      На  основании изученных вопросов можно  сделать следующий вывод: за последние годы ассортимент и производство плавленого сыра в России значительно выросло. На рынке плавленого сыра, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы сыра путем замены молочного жира на растительный  всегда имеется у производителя молочной продукции. Покупателю в доступной форме должна быть предоставлена информация о товаре, чтобы он мог сделать правильный выбор при покупке плавленого сыра. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Список  литературы

      1.Дмитриченко  М.И. Товароведение и экспертиза  пищевых жиров, молока и молочных продуктов.-СПб: Питер, 2004.-352с.

      2. Шепелев А.Ф.Товароведение и экспертиза  молока и молочных продуктов,-. Ростов н/Д:Феникс 2001.- 127 с.

      3.Шепелев  А.Ф.Товароведение и экспертиза  мясных, молочных и рыбных товаров,- Ростов н/Д: Феникс, 2002,- 409 с.

      4.Тимофеева  В.А.Товароведение продовольственных  товаров: учебник /– Изд. 10-е,  доп. И перераб. – Ростов  н/Д: Феникс, 2010. – 473 с.

      5.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 460 с.

      6. ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые.Общие технические условия.» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Приложение 1

        
 

       
 
 
 

 
 
 
 

 
 
 
 

 
 
 
 

 
 
 
 

 
 
 
 

 
 
 
 
 

 
 
 

 
 
 
 

       
 
 
 

 
 
 
 

       
 
 
 

 
 
 
 

       
 
 
 

 
 
 
 

       
 
 
 

 
 
 
 

       
 
 
 

Приложение 2

      Ассортимент плавленых сыров  г.Тольятти