Товароведная характеристика и требования к качеству плавленых сыров

      Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать его активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с повышенной кислотностью - при Н 5.6-5.8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра.

      5) Внесение солей-плавителей:

      Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.

      7) Созревание сырной массы:

      Цель  созревания (выдерживание сырной массы  и соли-плавителя перед плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.

      8) Плавление сырной массы:

      Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы.

      Для плавления можно использовать плавитель  вместимостью 100 л. Продолжительность  плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.

      Расплавленную массу температурой 82-85°С выгружают  из плавителя в тележки или  приёмную ванну. Если расплавленную  сырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного  автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.

      9) Фасовка плавленых сыров:

      Плавленые сыры фасуют в расплавленном виде в полистироловые стаканчики.

      10) Охлаждение и хранение плавленых  сыров:

      Сыры охлаждают в основном на специальных стеллажах. Такой способ является одним из самых простых способов снижения температуры плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный на полках стеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25°С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра).

      

      Рис.2 Технологическая схема производства плавленого сыра

Спецификация  к схеме по производству плавленого сыра

1. Очиститель парафина
2. Стеллаж для разморозки творога
3. Волчок-измельчитель
4. Мешалка
5. Промежуточная передвижная ёмкость
6. Сыроплавильный котёл
7. Микрокуттер
8. Фасовочный автомат для расфасовки плавленого сыра
9. Холодильная камера
10. Вакуумный шприц для колбасного сыра
11. Клипсатор
12. Стеллаж-тележка
13. Коптильная камера

 
 
 
 
 
 
 
 

      4.Классификация  плавленых сыров

      В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

Рис 3. Схема  классификации плавленых сыров

      Ломтевые. Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.

      Колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.

      Пастообразные. Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.

      Сладкие. При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки.

      Согласно  ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие  технические условия" плавленые  сыры классифицируются таким образом:

      Плавленые сыры в зависимости от органолептических  и физико-химических характеристик  подразделяются на:

      -ломтевые;

      -пастообразные.

      Ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяются на:

      -плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке;

      -плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке.

      Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на:

      -стерилизованные;

      -пастеризованные;

      -сухие;

      -копченые.

      Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:

      -с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры, и/или с ароматизаторами;

      -без компонентов и ароматизаторов.

      Сыры  плавленые ломтевые имеют плотную  структуру сырного теста. Их названия аналогичны исходным натуральным сырам, преобладающим в рецептуре: Российский, Советский, Голландский, и др. Исключение составляет сыр Городской, который вырабатывают из нежирного сыра. Вкус сыров должен соответствовать вкусу исходных натуральных сыров, консистенция плотная, эластичная.

      Сыры  плавленые колбасные вырабатывают в виде батонов, заключенных в  целлофановые оболочки, массой до 2 кг. Копчение осуществляют дымом или погружением на 1-2 мин в коптильную жидкость. После этого сыры парафинируют. Колбасные копченые сыры вырабатывают также с перцем и другими добавками. Вкус и запах должны быть сходны с вкусом и запахом натуральных сыров, иметь привкус копчености.

      Сыры  плавленые пастообразные имеют  повышенное содержание жира (до 60%), нежную маслянистую консистенцию. Для их производства используют зрелые натуральные  сыры типа Швейцарского, поэтому они  имеют высокое содержание растворимых белков и мажущуюся консистенцию. Вкус сыров этой группы разнообразен: Дружба имеет пряный вкус, свойственный сырам типа Швейцарского; Лето - сырный, с выраженными ароматом и привкусом тмина и укропа; Янтарь - сладковатый, пряный; Коралл - пряный, с привкусом креветок и черного перца. К новым видам относят сыры с овощами (с луком, петрушкой).

      Сладкие плавленые сыры изготовляют из творога  с добавлением сливочного масла, сахара и наполнителей (ванилина, фруктовых  эссенций, какао, кофе). Ассортимент - Фруктовый, Шоколадный, Кофейный и др.

      Сыры  к обеду предназначены для  приготовления первых блюд. К ним  относят сыр с грибами для супа, С луком для супа.

      Сыры  плавленые консервные выпускают  в металлических банках. Ассортимент - пастеризованный, пастеризованный с ветчиной, стерилизованный. 
 
 
 

      5.Ассортимент  плавленых сыров,  продаваемых в  г.Тольятти

      Для данной курсовой работы я проанализировала ассортимент плавленого сыра в магазинах «Окей», «Real» и «Магнит» города Тольятти. Ассортимент плавленого сыра в нашем городе представлен широко, в настоящее время в магазинах представлены все виды сыра разных производителей. Среди российских производителей лидерами на рынке являются ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», «Вимм-Билль-Данн», Рязанский завод плавленых сыров «Переяславль», ОАО «Ульяновскмолпром»,ООО «Омский завод плавленых сыров», ООО «Маслосырбаза Энгельская», ООО «Витако плюс». Зарубежные производители представлены такими компаниями, как ГК «Lactalis International» (Франция), ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх» (Германия).

      Компания  «Московский завод плавленых сыров Карат» вырабатывает плавленые сыры следующих видов:

      -сыр плавленый «Карат» в слайсах, массой 150г,45%жирности со вкусами: с грибами, ветчиной, шоколадный, Дружба, Янтарь;

      -сыр плавленый «Карат» в брусках, массой 90г в фольге следующих видов: Городской, кисломолочный, Дружба, с грибами для супа, с луком для супа, Волна, Орбита;

      - сыр плавленый «Карат» в поилимерных контейнерах, массой по 200 и 400г, 60% жирности со вкусами: сливочный, коралл, с ветчиной, шоколадный, Дружба, Янтарь;

      - сыр плавленый «Карат» в треугольных  брусках в фольге, массой 140г, жирностью  55%, со вкусами: шоколадный, ассорти,  Дружба.

      ОАО «Вимм-Билль-Данн» вырабатывает плавленый сыр «Веселый молочник» в полимерных контейнерах, массой 190 и 400г, жирности 52,5%, со вкусами: сливочный, с грибами, с ветчиной.

      Компания  «Lactalis International» (Франция), филиал ООО «Лакталис Истра» Московской обл. вырабатывает плавленые сыры следующих видов:

      -плавленый  сыр «President» в слайсах, массой 150г, жирности 17,5% со следующими вкусами: сливочный, моцарелла, мягкий сливочный, с грибами, мааздам;

      - плавленый сыр «President» в брусках массой 50г в фольге, 13% жирности со вкусами: сливочный, с грибами, с ветчиной;

      - плавленый сыр «President» в полимерных контейнерах массой 200 и 400г, 45% жирности, со вкусами: эмменталь, с ветчиной, с грибами, легкий сливочный, мааздам, со вкусом лосося, с пряными травами, шоколадный, сливочный.

      Более подробно ассортимент плавленого сыра представлен в приложении 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      6.Требования  к качеству плавленых  сыров

      Согласно  ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие  технические условия" все плавленые  сыры, кроме сладких, должны обладать выраженным сырным и/или кисловатым, и/или в меру острым или кисломолочным  вкусом и запахом. Для сладких плавленых сыров вкус и запах должны быть чистыми, молочными, сладкими. При использовании компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов.

      Консистенция однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При использовании компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10см².

      Цвет  теста всех плавленых сыров - от белого до интенсивно желтого. При использовании  компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или  ароматизаторов, и/или красителей.

      Существует несколько методов оценки качества плавленых сыров. Это физические, химические и микробиологические методы измерения, большинство из которых включены в международные стандарты. Следует отметить, что реологические измерения плавленого сыра представляют собой особую трудность. Хотя в этой области было проведено много исследований, до сих пор не существует универсального метода, который всегда давал бы воспроизводимые результаты. Причиной является сложность химически коллоидного состояния плавленого сыра, которое подвергается постоянным изменениям в процессе охлаждения и хранения, а также некоторое влияние точности самого измерения.