Товароведная характеристика и требования к качеству плавленых сыров

Содержание

      Введение……………………………………………………………...3

      1.Химический  состав и пищевая ценность плавленых сыров…….4

      2.Сырье, применяемое для производства плавленого сыра……....6

      3.Основные  процессы производства плавленого сыра……………8

      4.Классификация  плавленых сыров………………………………13

      5.Ассортимент  плавленых сыров…………………………………16

      6.Требования  к качеству плавленых сыров………………………18

      7.Дефекты  плавленого сыра…………………………………….…20

      8.Фальсификация  плавленых сыров………………………………29

      Заключение………………………………………………………….32

      Список  литературы…………………………………………………33

      Приложение 1. ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия»……………………………………………………..34

      Приложение 2. Ассортимент плавленых сыров г.Тольятти…...…53 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

      Плавленый сыр - молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °С. Изобретён в швейцарском городе Туне швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году. Джеймс Крафт, основатель одноименной компании "Крафт Фудз", в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр.

      Цели  моей курсовой работы:

      - изучение технологии производства плавленого сыра,

      -контроль его качества по методам, предусмотренным ГОСТами,

      -изучение  химического состава плавленого  сыра,

      -изучение  ассортимента плавленых сыров  в магазинах города Тольятти,

      -изучение  дефектов и пороков плавленых сыров,

      -выявление  способов фальсификации плавленых  сыров. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1.Химический  состав и пищевая  ценность плавленых  сыров

      Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века из высококачественных продуктов: натуральных твердых жирных и обезжиренных сыров, масла натурального, сухого коровьего молока и сливок.

      Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой  концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли- плавители и многое другое.

      Сыры  плавленые - своеобразный концентрат белка  молока. Их высокая биологическая  ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира.100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

      Сыры  плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для  пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.

      Прежде  всего сыр плавленый - незаменимый  источник кальция, недостаток потребления  которого наблюдается у значительной части населения.100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

      Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

      Для организма полезны все плавленые  сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника  и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Также в плавленые сыры можно ввести закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2. Сырье, применяемое при производстве плавленых сыров

      Сырьем  для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.  
К переработке на плавленые сыры допускаются все сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по содержанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду и консистенции. Так же используются вспомогательные материалы - соли-плавители, вкусовые наполнители, соли и специи - согласно рецептуре.

      Для переработки не допускаются сыры, брынза и другие молочные продукты с прогорклым, гнилостным, резко  выраженным салистым и плесневелым  вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов и с посторонними включениями.

      Сыры, вспомогательные материалы, вкусовые наполнители и специи должны соответствовать  требованиям действующей нормативно-технической  документации.

      Сыры  плавленые с наполнителями и специями.

      К данной группе относят сыры с копчеными  мясопродуктами (жирность 45%), острый с  перцем и специями (жирность 40%), с  томатным соусом (жирность 30%). Вырабатывают все эти сыры из зрелых натуральных  сыров с низкой температурой второго  подогрева, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Из специй добавляют перец, укроп, тмин, майоран, сельдерей и томатные продукты. Из копченых мясопродуктов используют измельченные свиные окорока. Консистенция слегка упругая, в меру плотная; вкус и запах сходные со вкусом и запахом специй.

      Сыры плавленые сладкие (пластические)

      Эти сыры вырабатывают из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей (ванилина, кофе, какао, меда, фруктовых  эссенций и пр.) Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы (желатин, агароид или агар). Сыры содержат жира не менее 30%, влаги не более 35%, сахара не менее 30%. К пластическим сырам относят Шоколадный, Фруктовый, Кофейный, Медовый, Омичка, С орехами.

      Сыры плавленые консервированные

      В эту группу входят сыры 50%-ной жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный  с ветчиной. Вырабатывают консервы из отборного натурального сыра. Плавление сыра ведут при температуре 90-105°С. В горячем виде его упаковывают в лакированные банки по 100-250 г герметически закрывают и стерилизуют при температуре 100-105°С или пастеризуют при температуре 75-100°С. Банки внутри выстилают пергаментом. При вскрытии банки поверхность сыра ровная с незначительным количеством воздушных пузырьков. Вкус сырный слегка кисловатый. Сыр с ветчиной имеет привкус ветчины, пастеризованный - с легким привкусом пастеризации, стерилизованный — привкус высокой пастеризации.

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      3.Основные  процессы производства  плавленых сыров

      Технологический процесс выработки плавленых  сыров складывается из следующих  операций: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение, составление  смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров. 

      Подбор  сырья для плавления

      |

      Обработка сырья

      |

      Измельчение сырья

      |

      Составление смеси

      |

      Внесение  солей-плавителей

      |

      Созревание  сырной массы                       

      (выдержка 1-3 часа)

      |

      Плавление сырной массы

      (82-85 ⁰С ,15-25 мин.)

      |

      Фасовка плавленых сыров

      |

      Охлаждение  и хранение плавленых  сыров

      ( 20 – 25 ⁰С, 16-20 часов, 5-8⁰С, 3-6 месяцев)

      Рисунок 1. Технологическая схема производства плавленого сыра. 
 

      1) Подбор сырья для плавления:

      От  правильного подбора продуктов  зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность  его хранения. В качестве сырья  используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.

      2) Обработка сырья:

      Цель  обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового  слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. Снятие парафина и мойка головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.

      3) Измельчение сырья:

      Для ускорения проникновения соли-плавителя  внутрь сырной массы, а также для  лучшего перемешивания составных  частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час.

      4) Составление смеси:

      Смесь отдельных измельчённых видов сырья  составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.

      Зрелость  сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.