Товароведная характеристика овсяных хлопьев

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Овсяные хлопья характеризуются высокой питательной ценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании, и так же используются для получения пищевых концентратов и консервов. Овес – хороший источник клетчатки, которая усваивается организмом, способствуя лучшему обмену веществ.

Объектом изучения в данной работе выбраны три образца овсяных хлопьев различных производителей реализуемых на потребительском рынке г. Кирова.

Целью исследования является изучение товароведной характеристики и оценки качества овсяных хлопьев.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Провести аналитический обзор источников с целью изучения:

• истории овсяных хлопьев;
• пищевой ценности овсяных хлопьев и пользы овсяной каши;
• технологической схемы производства овсяных хлопьев;
• дефектов овсяных хлопьев;
• упаковки, маркировки, хранения овсяных хлопьев.

2. Разработать балльную шкалу для оценки качества овсяных хлопьев по органолептическим показателям.

3. Провести оценку качества.
4. Установить основные факторы, формирующие потребительские предпочтения овсяных хлопьев.

Актуальность выбранной темы очевидна, так как овсяные хлопья являются товаром повседневного спроса.

Оценка качества овсяных хлопьев Геркулес проведена в лаборатории  кафедры товароведения Кировской ГМА. Работа представлена на листах, включает 3 таблицы, 16 рисунков и 4 приложения. Список литературы составляет 50 источников.

1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ

 

 

1.1 История овсяных хлопьев 

До боли знакомое название «Геркулес» закладывается в нашей памяти еще со времен детского сада. В силу того, что сваренная из овсяных хлопьев каша, рекомендована как один из наиболее питательных и лучших завтраков, усердно потчевать этим кушаньем малышей начинают еще до того, как у них прорежутся первые зубки. Однако это не значит, что овсяные хлопья должны прочно «осесть» только в детском меню. В них на самом деле содержится множество ценных элементов, в подпитке которыми нуждается и взрослый организм.

История этого продукта началась с Плодородного Полумесяца - района с благоприятной климатической средой, который когда-то располагался на современной территории Ирака, Иордании, Сирии, Турции и Израиля. Именно здесь появился овес, который с течением времени распространился на север, в частности во многие европейские страны. Сегодня он отлично прижился в Исландии и Великобритании: в этих странах с их коротким дождливым и холодным летом собирают довольно бедные урожаи пшеницы, ячменя и рожи, поэтому овес для них является не просто важным, а почти стратегическим злаком.

Наиболее известным и распространенным блюдом из овсяных хлопьев является, конечно же, каша. По сведению древнеримского ученого Плиния, ею питались еще германцы. Если Вы решите пополнить свой рацион этим полезным кушаньем, то возьмите на заметку, что наиболее питательными являются крупные овсяные хлопья. Они варятся несколько дольше - около 15 минут, а для приготовления мелких хлопьев понадобится лишь 5 мин.

Этот продукт стал предметом кулинарной фантазии для поваров разных стран. В Швейцарии, например, овсяные хлопья не варят, а лишь замачивают в молоке и меде, в которые добавляют мускатный орех, корицу, арахис и сухофрукты. Англичане додумались варить из сухих хлопьев овсяный стаут - это очень темное пиво с ореховым привкусом и богатым букетом. А в Шотландии, где овсяные хлопья добавляют чуть ли не в каждое третье блюдо, почитают злаковую кашу по своему национальному рецепту. Хлопья замачивают на ночь в подсоленной воде, а на следующее утро разогревают на небольшом огне до загустения. Кроме того, овсяные хлопья являются составляющей знаменитого шотландского сыра Caboc, который обваливают в сухих хлопьях и едят с овсяным печеньем. Каша из этого продукта, приправленная луком и жиром, в шотландской кухне используется в качестве начинки для птицы и даже как самостоятельное кушанье. А в сочетании с субпродуктами, перцем, солью и жиром из отваренных овсяных хлопьев готовят тонизирующий напиток шотландский хаггис /29/.

Геркулесовая каша или Геркулес – это блюдо, приготовленная из овсяных хлопьев. Еще в древние времена 1000 лет д. н. э. овес был известен грекам и римлянами. Однако они его считали грубым и несъедобным и культивировали исключительно для кормления домашнего скота. История происхождения Геркулеса начинается на туманном Альбионе, на земле известной как Шотландия. Ещё с 13 века шотландцы использовали ее для приготовления похлебки изготовленной из овса и тушеных овощей с добавлением, иногда, мяса. Уже с 16 века, во время заселения Америки шотландскими поселенцами, похлебка полностью преобразовалась в кашу, а рецепты обросли поверьями и традициями. Так один из мифов гласит, что при приготовлении, кашу надо помешивать правой рукой и только по часовой стрелке, дабы не привлечь к себе Дьявола. Чтобы поесть, миску с горячей кашей клали в холодные руки, чтоб их согреть, и каждую ложку с кашей окунали в стакан с холодным молоком. Старый обычай гласит, что человек должен был съесть всю миску стоя. Это блюдо было повседневным в Шотландии и Самуэль Джонсон в своем словаре, в 18 веке, пишет: «зерно, которое в Англии используется для лошадей, но в Шотландии поддерживает народ». Позже каша получает распространение в Америке и Англии. Уже в 1877 году овсяная Компания Quaker Oat Company  разработала метод резки, паром подвижного слоя овса для создания овсяных хлопьев или геркулеса, как мы его знаем сегодня /51/.

В Америке у овсяных хлопьев есть модное название — гранола. И богатая история. Популярный завтрак, перекус и десерт был изобретен не поваром, а врачом. А первыми дегустаторами стали обитатели санаториев. Гранола в Америке почти так же популярна и любима, как в Росии, например, бутерброд с маслом. Ее едят на завтрак как перекус или берут с собой на работу и в дорогу. Несмотря на столь широкое гастрономическое применение, гранолу трудно назвать блюдом. Скорее это идея. Ведь у нее нет точного рецепта, во всяком случае, одного. Гранола — это злаковые хлопья (в основном овсяные) и орехи, подслащенные медом или сиропом (обычно кленовым) и запеченные в духовке. А еще в гранолу часто добавляют сухофрукты, и иногда — семечки, отруби и кунжут.

Гранола полностью готова к употреблению. Ее можно есть, ни с чем не смешивая, запивая, например, чаем или залить молоком/кефиром — получится еще более питательно. С ней можно приготовить слоеные десерты в прозрачных креманках, перемежая ее йогуртом и фруктами. Есть и более экзотичный вариант употребления гранолы — фаршировать ею печеные яблоки.

В 90-х годах прошлого века появились мюсли. Несмотря на то что их делали из привычных овсяных хлопьев, выпускавшихся под маркой «Геркулес», мюсли прочно ассоциировались с «Западом», откуда они, собственно, и привозились. Гранола для нас «зверь» еще более непонятный. В магазине редко встретишь продукт с таким названием, зато можно обнаружить «мюсли запеченные», что весьма близко к граноле.

Некоторые думают, что гранола — то же самое, что и мюсли. Однако это не совсем так: гранолу непременно запекают, гранола более сладкая (за счет меда или кленового сиропа) и хрустящая. Кроме того, традиционные мюсли мало кто будет употреблять как самостоятельное блюдо, их все-таки нужно заливать молоком, тогда как гранола в этом смысле чем-то родственница попкорна — ее можно запросто есть горстями.

Истинные ценители гранолы не особенно жалуют покупной продукт. Зачастую в нем присутствуют комки, да и по составу данный вариант обычно проигрывает домашнему: и химии там много, и подбор фруктово-ореховых добавок не всегда удачен и любим. Поэтому настоящая гранола вкуснее всего из собственной духовки, тем более что рецептов ее приготовления — огромное множество /52/.

1.2 Пищевая  ценность овсяных хлопьев и польза овсяной каши

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы.

В последнее время получили распространение быстро-разваривающиеся крупы, плющеные.

Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет /27/.

Овсяные хлопья характеризуются быстрой развариваемостью и хорошей усвояемостью. Они рекомендуются для диетического питания. В состав овсяных хлопьев входят (%): 

• крахмал — до 65;
• сахар — 2,5;
• белки — 14,5;
• жир — 6,5;
• зольные элементы — 1,8.

Овсяные хлопья содержат большое количество белков. Среди белков присутствуют альбумины (6... 8 %), глобулины (22 %), белки группы проламинов (около 35 %) и глютелинов (35 %). Белки по сравнению с другими крупами характеризуются высоким содержанием лизина, тирозина и цистина.

Среди минеральных веществ сравнительно много соединений кальция. Химический состав овсяных хлопьев зависит от качества сырья и степени его очистки.

Овсяная каша известна всем, она считается полезным блюдом на завтрак, доступна и очень проста в приготовлении. Для шотландцев овсяная каша (порридж) — чуть ли не главное блюдо страны. В Шотландии овёс является неотъемлемым ингредиентом почти 80% всех приготавливаемых блюд страны. До ХVIII века жители Шотландии не знали даже, что такое белый хлеб. Будучи гордым народом, находясь под многовековым гнетом англичан в условиях постоянной бедности и сурового климата, шотландцы предпочитали экономить на еде, но не сдаваться в кабалу. По сей день шотландская кухня не отличается изысканностью, блюда крайне просты, но калорийны. Салаты в кулинарии Шотландии встречаются редко, зато много различных похлёбок и супов. На ряду с овсянкой распространены блюда из картофеля, репы и других овощей

Как готовить овсяную кашу по-шотландски?

Правильная овсяная каша (порридж) по-шотландски готовится немного иначе, чем современная овсяная каша. Сегодня овсянку принято считать типичным английским блюдом, любимым лакомством английских лордов, однако она слишком отличается от настоящей каши кельтов. Порридж следует готовить без соли, чтобы раскрыть необходимый вкус. Также при его приготовлении не уместен сахар, масло и даже молоко. Порридж готовят около получаса, исключительно на воде, и не из хлопьев, а из цельных или дробленых зерен овса. На малом огне при постоянном помешивании овёс дает нежнейший ореховый аромат, именно его шотландцы боятся «спугнуть» сахаром, маслом или вареньем. Только лишь непосредственно во время еды допустимо подсолить порридж или запивать его молоком/сливками. Традиции в приготовлении овсяной каши шотландцы соблюдают и сегодня. Варить овсяную кашу принято сразу на целую неделю, затем обязательно остудить. Получившуюся густую питательную кашу можно резать на порции и употреблять на завтрак.

А для жителей нашей страны, да и для многих других стран, овсянка — это просто каша, приготовленная из овсяной муки или хлопьев. Кто-то к утренней овсянке относится довольно хорошо, но есть и те люди, которые на дух её не переносят. Отсюда возникают вопросы о пользе и вреде овсяной каши. Стоит ли вообще её употреблять? Чем полезна овсяная каша? Известны ли противопоказания к употреблению овсяной каши?

Полезный состав овсянки.

Овсяную кашу считают самой полезной среди других каш. Овсянка подойдет и тем, кто желает сытно покушать, и тем, кто задумал немного похудеть. Овсяная каша богата клетчаткой, белковыми соединениями и жирами, при этом постепенно и легко усваивается организмом, избавляя человека от чувства голода на значительное время. Овёс и овсяные хлопья являются отличным источником ряда витаминов: А, В1, В2, В6, Е, К, РР. Много в их полезном составе и минеральных веществ: железо, магний, марганец, фосфор, йод, фтор, сера, кальций, калий, никель и другие, не менее жизненно необходимые организму человека питательные вещества.

Польза овсяной каши.

Давно доказаны следующие полезные воздействия овсяной каши на организм человека: снижение уровня холестерина, снижение риска образования тромбов, увеличение мышечной ткани, очищение. Благодаря углеводам, овсяная каша является источником энергии. Польза овсяной каши очевидна для тех, кто съедая на завтрак порцию овсянки избавляется от сонливости, депрессивных мыслей, заряжается прекрасным настроением на целый день. Немного утренней овсяной каши позволяет не вспоминать о еде до самого обеда.

Регулярное употребление овсяной каши понижает кислотность желудочного сока, избавляет от колитов, запоров и несварений, нормализует работу печени и щитовидной железы, улучшает память, мышление, помогает сосредоточиться. Кушать овсяную кашу не помешало бы людям страдающим заболеваниями сердца, вегетососудистой дистанией и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта /35/.

Свойства овсяных хлопьев.

Овсянка обладает многими лечебными свойствами: предупреждает нервные расстройства, устраняет слабость и депрессию, смягчает и лечит воспалённую кожу, предотвращает развитие туберкулёза – в ней много кремния, и туберкулёзные палочки от этого ослабевают; стимулирует работу половых органов, щитовидной железы, поддерживает в норме гормональный фон; снижает количество общего холестерина в крови; помогает больным сахарным диабетом, предотвращая резкое повышение уровня сахара; выводит некоторые тяжёлые металлы; укрепляет костную и мышечную ткань и т.д.

Польза и лечение овсяными хлопьями.