Товароведная характеристика овсяных хлопьев

Посторонний запах.

 Возникает вследствие несоблюдения товарного соседства. Посторонний запах затхлый и плесневелый возникает также при несоблюдении режимов хранения.

Посторонний вкус и привкус.

Появляется во время длительного хранения. Несвежие продукты приобретают кислый прогорклый привкус. Причиной появления постороннего привкуса могут быть посторонние ароматные примеси, продукты переработки.

Изменение цвета.

При длительном хранении, особенно при открытом доступе света крупы обесцвечиваются или темнеют.

Увлажнение круп является причиной других дефектов. Такую крупу нельзя долго хранить, т.к. она быстро портится.

Заплесневение.

Возникает вследствие самосогревания или при хранении в плохо вентилируемых помещениях при высокой относительной влажностью воздуха - выше 80%.

Прокисание.

Начинается во внутренних слоях массы продукта в связи с развитием кислотообразующих бактерий, и прежде всего молочнокислых, образование органических кислот. Продукты приобретают кислый вкус.

Прогорклость.

Результат окисления жиров. Крупы с повышенным содержанием жира быстрее горкнут.

Зараженность вредителями хлебных запасов.

Является причиной биологического порчи. К наиболее распространенным вредителей хлебных запасов относятся жуки и клещи, развитию которых способствует хранения круп в условиях повышенных влажности и температуры, и особенно плохой вентиляции. К ним также относятся мыши и крысы, которые загрязняют и заражают их клещами и микроорганизмами, в том числе и патогенными.

Снижения или потеря сыпучести.

 Снижается с увеличением их засоренности и при повышенной влажности. Способность круп терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием /54/.

Рассмотрим основные виды фальсификации крупяных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет: подмена одного сорта крупы другим; подмена одного номера крупы другим; подмена одного вида крупы другим; подмена крупы, полученной из одного вида зерна другим.

Качественная фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточное отделение примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавление чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацию плесневелых, забродивших круп.

При производстве в этих же условиях номерных круп, частицы получаются с острыми краями, недостаточно зашлифованными. Поэтому опытный специалист легко отличит номерную крупу, выработанную в заводских условиях по классической технологии, и крупу, полученную на минизаводах. Для увеличения количественных показателей круп в них могут вводиться различные чужеродные добавки.

Содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте. При повышении влажности круп сверх допустимых норм и последующем их хранении может происходить плесневение круп и даже забраживание.

Количественная фальсификация круп (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с овсом занижен или вес пакета с крупой весит точно 1000 г или 500 г, а должен быть больше с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу крупы поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация крупы – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о крупе довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные: наименование товара; обработка крупы; количество крупы. Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерно-испытательных лабораторий /53/.

1.5 Упаковка, маркировка, хранение овсяных хлопьев

Маркировка потребительской тары согласно ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» должна быть нанесена на каждую единицу потребительской тары и содержать следующие данные, характеризующие продукцию:

• товарный знак и (или) наименование предприятия-изготовителя, местонахождение и его подчиненность;
• наименование продукта (вид, сорт и номер);
• массу нетто (кг);
• дату выработки и номер смены упаковывания;
• срок хранения;
• способ приготовления;
• обозначение стандарта или другой научно-технической документации на продукцию;
• хранить в сухом месте;
• информацию о пищевой и энергетической ценности (калорийности) в 100 г продукта, содержание белка, жира, углеводов.

 

      Согласно ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» допускается упаковывание овсяных хлопьев:

• В полиэтиленовую пленку и комбинированные материалы на основе бумаги с полимерным покрытием;
• В пачки из коробочного картона типа хром-эрзац П без внутреннего пакета, массой нетто 0,500 кг;
• В пачки №14 из картона типа хром-эрзац толщиной внутреннего пакета массой нетто 0,500 или 0,600 кг;
• В пачки из коробочного картона без внутреннего пакета, массой нетто 1,000 кг.

Пакеты и пачки должны быть склеены, сшиты или сварены.

Для склеивания должен применяться клей из декстрина, крахмала, поливинилацетатной дисперсии.

Овсяные хлопья упаковывают в потребительскую тару массой нетто от 0,250 до 1,000 кг, кратными 0,050 кг. Допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц не должны превышать:

• ±1,0% - для овсяных хлопьев при массе нетто от 0,550 до 1,000 кг;
• ±2,0% - для овсяных хлопьев при массе нетто до 0,500 кг.

 

  Продукты переработки зерна согласно ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Температура хранения 5-13°С, не более 18°С, влажность воздуха 60-75%.

Срок хранения овсяных хлопьев 4 месяца /21/.

 

2.ОЦЕНКА  КАЧЕСТВА ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ 

 

 

2.1  Объекты исследования

В качестве объектов исследования были выбраны три образца овсяных хлопьев Геркулес разных производителей.

Характеристика объектов исследования представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика объектов исследования овсяных хлопьев Геркулес.

№	Наименование образца	Производитель	Вид упаковки	Масса нетто, г.	Цена за 500 г, руб.	НД
1.	Овсяные хлопья Геркулес быстрого приготовления	ООО «Ресурс» Увелка	Картонная коробка	500	53-00	ТУ 9294-007 -53860659
2.	Овсяные хлопья быстрого приготовления	ОАО «Русский продукт», Русский продукт	Картонная коробка	420	41-10	ТУ 9294-016-44418433
3.	Овсяные хлопья Геркулес	ООО «Компания «Ангстрем Трейдинг», Националь	Полипропиленовый пакет с термоспайкой	450	23-00	ТУ 9294-008-33150217-98

2.2. Методы  исследования

2.2.1 Органолептические  методы исследования

При органолептическом исследовании овсяных хлопьев Геркулес определяли показатели: вкус, цвет, запах.

Оценку качества по органолептическим показателям овсяных хлопьев Геркулес проводили по разработанной девяти балльной шкале, которая представлена в приложении А.

Определение цвета.

Цвет крупы определяли визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы, 50 г на черном стекле анализной доски.

Определение запаха.

Отбирали навеску массой примерно 20 г, высыпали на чистую бумагу и устанавливали запах. Для усиления ощущения запаха крупу помещали в фарфоровую чашку, покрывали ее стеклом, помещали на предварительно нагретую до кипения водяную баню и прогревали крупу в течение 5 мин, после чего определяли запах.

 Определение  вкуса.

Вкус определяли в размолотой крупе путем разжевывания 1 навески массой 1 г каждая. При разногласиях запах и вкус крупы определяли путем дегустации сваренной из нее каши.

2.2.2. Физико-химические  методы исследования

При физико-химическом исследовании определяли показатели развариваемости, кислотности и влажности.

Развариваемость определяли согласно ГОСТ 26312.2.-84 «Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев».

Сущность метода определения развариваемости заключается в определении продолжительности варки в минутах, необходимой для доведения ее до готовности к употреблению. Продолжительность варки (время в минутах) - с момента погружения стакана с овсяными хлопьями в кипящую баню до окончания варки - момента готовности каши.

Для определения развариваемости овсяных хлопьев в химический стакан вместимостью 500 мл наливали 100 мл кипящей воды, добавляли 0,3 г поваренной соли и 10 г хлопьев и помещали в кипящую баню. Через 15 мин из стакана брали ложечкой немного хлопьев и органолептически определяли их состояние. Пробы отбирали через каждые 2 мин до тех пор, пока хлопья не становились мягкими, но не деформированными.

Кислотность определяли согласно ГОСТ 26312.6-84 «Крупа. Метод определения кислотности по болтушке овсяных хлопьев».

Сущность метода определения влажности заключается в титровании щелочью всех кислореагирующих веществ крупы.

Отбирали навеску крупы 5 г, размалывали. Взвешенную навеску размолотой крупы высыпали в сухую коническую колбу и приливали 100 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы перемешивали взбалтыванием до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывали дистиллированной водой из промывалки.

В полученную болтушку добавляли пять капель 3%-ного раствора фенолфталеина, взбалтывали и титровали 0,1 моль/л (н.) раствором гидроокиси натрия. Титрование вели медленно, особенно в конце реакции, при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 30 с.

Кислотность каждой навески крупы (X) в градусах кислотности определяли объемом 1 моль/л (н.) раствора гидроскида натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г продукта, и вычисляли по формуле (1):

 

 

 ,

(1)

 

 

где – объем точно 0,1 моль/л (н.) раствора гидроскида натрия, использованный на титрование, мл;

 – масса навески размолотой  крупы, г;

 – коэффициент перерасчета 0,1 моль/л (н.) раствора гидроскида натрия на 1 моль/л (н.).

Влажность определяли согласно ГОСТ 26312.7-88 «Крупа. Метод определения влажности».

Сущность метода заключается в обезвоживании измельченной крупы в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Влажность крупы определяли в двух параллельных навесках. Из эксикатора извлекали две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивали с погрешностью не более 0,01 г. Измельченную крупу тщательно перемешивали и помещали в каждую взвешенную бюксу навеску продукта массой 5,00 г, после чего бюксы закрывали крышками. Крупу высушивали в сушильном шкафу в течение 40 минут при температуре 130°С. По окончании высушивания бюксы извлекали из шкафа тигельными щипцами, закрывали крышками и переносили в эксикатор для полного охлаждения на 20 минут. Охлажденные бюксы взвешивали с погрешностью не более 0,01 г и помещали в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.  Влажность крупы (X) в процентах вычисляли по формуле (2):

 

 

 
,

(2)

 

 

где - масса навески крупы до высушивания, г;

- масса навески крупы после высушивания, г;

  - масса навески, г.

2.3. Результаты  исследования

2.3.1 Результаты  исследования по органолептическим  показателям

Органолептическая оценка овсяных хлопьев начиналасьс определения полноты маркировки и массы нетто.

Согласно ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» составлена таблица 2 для определения полноты маркировки образцов.

Таблица 2 – Маркировка исследуемых образцов овсяных хлопьев

№	Наименование показателя	Увелка	Русский продукт	Националь
1.	товарный знак и (или) наименование предприятия-изготовителя, местонахождение и его подчиненность	Хлопья овсяные Геркулес, ООО Ресурс, Россия, 457000, Челябинская область, п. Увельский, ул. Железнодорожная, д. 59	Овсяные хлопья Геркулес, ОАО «Русский продукт», Россия, 249080, Калужская обл., Малоярославецкий р-н, с. Детчино, ул. Московская, 77.	Хлопья овсяные Геркулес, ООО «Компания «Ангстрем Трейдинг», 198035, Россия, Санкт-Петербург, ул. Шотландская, д.6
2.	наименование продукта (вид, сорт и номер)	Овсяные хлопья Геркулес	Овсяные хлопья Геркулес	Овсяные хлопья Геркулес
3.	массу нетто (г)	500	420	450
4.	дату выработки и номер смены упаковывания	26.03.2013, 37	14.03.2013, 2	04.03.2013, 1
5.	срок хранения	12 месяцев	6 месяцев
6.	способ приготовления	Вскипятить 1 л молока (или воды), засыпать 140 г хлопьев, добавить по вкусу соль и сахар. Варить на слабом огне 5 минут, периодически помешивая. После варки хлопья должны настояться 3-5 минут.	Стакан хлопьев залить 0,6 л (3 стакана) горячей воды или молока, довести до кипения и варить на слабом огне при помешивании 5-10 минут до загустения. Соль, сахар и масло добавить по вкусу.	Для приготовления 2 порций потребуется 1 стакан хлопьев и 2 стакана молока или воды. Хлопья залить горячим молоком или водой, добавить соль, сахара по вкусу. Варить 15-20 минут.
7.	обозначение стандарта или другой научно-технической документации на продукцию	ТУ 9294-007-53860659	ТУ 9294-016-44418433	ТУ 9294-008-33150217-98
8.	способ хранения	Хранить в сухом месте при относительной влажности воздуха 70%	Хранить при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%	Хранить в сухом месте
9.	информация о пищевой и энергетической ценности	Пищевая ценность на 100 г продукта: белки – 11,0 г, жиры – 6,2 г, углеводы – 50,2 г; энергетическая ценность – 305 ккал	Пищевая ценность на 100 г продукта: белки – 12,3 г, жиры – 6,2 г, углеводы – 61,8 г; энергетическая ценность – 352 ккал	Пищевая ценность на 100 г продукта: белки – 11,0 г, жиры – 6,2 г, углеводы – 48,9 г; энергетическая ценность – 305 ккал