Товароведная характеристика овсяных хлопьев

Как видно из таблицы 2 все исследуемые образцы овсяных хлопьев Геркулес по полноте маркировки соответствуют требованиям ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия».

Результаты исследования допускаемых отклонений массы нетто представлены в таблице 3.

Согласно ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия» допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц не должны превышать ±2,0%.

Таблица 3 – Результаты определения массы нетто овсяных хлопьев

№	Образец	Масса продукта, указанная на маркировке, г	Фактическая масса, г	Процентное отклонение от массы нетто, %	Допустимое отклонение по ГОСТу, %
1	Увелка	500	503	+0,6	±2,0%
2	Русский продукт	420	424	+0,8
3	Националь	450	451	+0,2

 

Как видно из таблицы 3 все исследуемые образцы овсяных хлопьев Геркулес с учетом допустимых отклонения от массы нетто соответствуют требованиям ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия».

В проведении оценки органолептической показателей овсяных хлопьев принимали участие семь дегустаторов. Для органолептической оценки была разработана девяти бальная шкала, которая представлена в приложении А.

Результаты органолептической оценки исследуемых образцов овсяных хлопьев Геркулес отражены в дегустационных картах. Дегустационные карты и обработка результатов дегустации представлены в приложении Б.

Результаты органолептической оценки качества показателю вкуса овсяных хлопьев представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 – Результаты органолептической оценки качества показателя вкуса

Как видно из рисунка 2 высокие баллы получили овсяные хлопья товарного знака «Русский продукт» и «Националь». Эти образцы имели приятный сладковатый вкус свойственный овсяной крупе без посторонних привкусов. Овсяные хлопья товарного знака «Увелка» получили низкий балл, так как имели слабо насыщенный  вкус овсяный крупы.

Результаты органолептической оценки качества показателю запаха овсяных хлопьев представлены на рисунке 3.

Рисунок 3 – Результаты органолептической оценки качества показателя запаха

Как видно из рисунка 3 образец под товарным знаком «Националь» получил наибольшее количество баллов. Этот образец овсяных хлопьев имел приятный ярко выраженный аромат свойственный овсяной крупе без затхлости и посторонних запахов. Наименьшее количество баллов получил образец под товарным знаком «Русский продукт», так как имел почти не ощутимый запах овсяной крупы и едва ощутимый запах затхлости.

Результаты органолептической оценки качества показателю цвета овсяных хлопьев представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 – Результаты органолептической оценки качества показателя цвета.

Как видно из рисунка 4 наибольшее количество баллов получил образец овсяных хлопьев  с товарным знаком «Русский продукт», так как овсяные хлопья имели кремовый оттенок и однотонный белый цвет. Наименьшее количество баллов получил образец под товарным знаком «Националь», так как имел более темный кремовый цвет.

Результаты общей балльной оценки качества органолептических показателей овсяных хлопьев представлены на рисунке 5.

Рисунок 5 – Общая балловая оценка овсяных хлопьев по органолептическим показателям

В результате проведения органолептической оценки из всех образцов овсяных хлопьев наиболее высокие баллы получил образец под товарный знаком «Националь». Не смотря на наименьший балл по показателю цвета за более выраженный темный кремовый оттенок, этот образец имел приятный аромат свойственный овсяной крупе и сладковатый привкус и хорошо выраженный вкус овсяной крупы. Наименьшее количество баллов получил образец овсяных хлопьев товарного знака «Увелка», так как имел легкий аромат и средне сладкий привкус овсяной крупы, а так же белый цвет с не однородной окраской крупинок.

2.3.2 Результаты  исследования по физико-химическим  показателям

При физико-химической оценке качества были определены показатели кислотности, влажности и развариваемости.

Результаты расчета показателя кислотности в образцах овсяных хлопьев представлены на рисунке 6.

Рисунок 6 – Кислотность в градусах

В соответствии с ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия» все исследуемые образцы овсяных хлопьев Геркулес по показателю кислотности соответствуют требованию стандарта.

Как видно из рисунка 6 самая высокая кислотность у образца овсяных хлопьев товарного знака «Увелка». Этот образец подвержен большему риску прокисания из-за быстрого образования молочнокислых бактерий, при большом их содержании появится кислый вкус. Образец овсяных хлопьев товарного знака «Националь» имел наименьшую кислотность, таким образом этот образец меньше подвержен прокисанию в отличии от остальных образцов.

Результаты расчета показателя влажности в образцах овсяных хлопьев Геркулес представлены на рисунке 7.

Рисунок 7 – Влажность, %

В соответствии с ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия» все исследуемые образцы овсяных хлопьев по показателю влажности соответствуют требованию стандарта.

Образец овсяных хлопьев под товарным знаком «Националь» имел самую высокую влажность. Это значит, что данный образец подвержен более быстрым процессам самосогревания, плесневения и прокисания. Так как хлопья, содержащие повышенное количество влаги хуже сохраняется, чем сухая. Образец овсяных хлопьев товарного знака «Русский продукт» имел низкое содержание влаги, что обуславливает его лучшую сохраняемость по сравнению с другими образцами овсяных хлопьев.

В соответствии с ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия» все исследуемые образцы овсяных хлопьев Геркулес по показателю развариваемости соответствуют требованию стандарта.

Результаты определения показателя развариваемость овсяных хлопьев представлены на рисунке 8.

Рисунок 8 – Развариваемость, мин

Развариваемость у всех исследуемых образцов овсяных хлопьев соответствует требованиям ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия».

Из рисунка 8 видно, что быстрее всех сварились овсяные хлопья товарного знака «Русский продукт», это значит что тепловая обработка этих овсяных хлопьев проходила дольше, что позволяет потребителям экономить время.  

 В процессе варки происходят необходимые для условия продукта изменения и хлопья приобретают необходимую консистенцию, что очень важно для профилактического воздействия на организм. 

Проведя оценку качества овсяных хлопьев по физико-химическим показателям можно сделать вывод, что овсяные хлопья товарного знака «Русский продукт» имели низкие показатели влажности и кислотность, это значит что этот образец дольше сохранит свои потребительские свойства.

 

3.ОБЩАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА ГОРОДА  КИРОВА

 

 

3.1 Общая характеристика крупяного рынка

В России выращиваются все основные зерновые и крупяные культуры, используемые для производства круп, в том числе гречиха, горох, кукуруза, овес, просо, пшеница, рис, ячмень. Ежегодно эти культуры производятся в таких объемах, которых достаточно для выработки круп, чтобы обеспечить потребности российского рынка.

Валовые сборы крупяных и зерновых культур заметно колеблются по годам в зависимости от урожайности, связанной с погодными условиями, а также от размеров посевных площадей, поскольку крупяные культуры во многих хозяйствах сеют в соответствии с текущей конъюнктурой рынка.

Ряд зерновых и крупяных культур используют только для производства круп, например рис-сырец и гречиху. Другие культуры имеют многоцелевое использование. Так, овес, ячмень, кукуруза, просо используются также для фуражных целей и, за исключением овса, для производства спирта.

Рис – наиболее потребляемая крупа на российском рынке: его доля в последние годы устойчиво превышает 27% от общего объема потребления.

Вторая по популярности крупа – гречневая: на ее долю приходится более 23% от общего объема потребления. При этом практически вся потребляемая гречневая крупа – российского производства.

В тройку лидеров входят овсяные хлопья, на их долю приходится около 10%. Основные объемы овсяных хлопьев также производятся в России, импорт, как и экспорт, незначителен.

Рис – наиболее востребованная крупа на рынке, в долгосрочном плане спрос на нее будет расти. В перспективе увеличение предложения будет обеспечиваться за счет роста отечественного производства на фоне сокращения импортных поставок.

Производство гречневой крупы в России стабилизировалось на уровне, полностью обеспечивающем растущие потребности. Ввоз импортной крупы будет происходить только при временном сокращении предложения в случае сокращения валового сбора гречихи.

Весьма сильные перспективы роста имеет производство крупяных продуктов на основе овса. Данный рынок будет расти за счет дальнейшего развития производства высококачественных хлопьев, овсяных продуктов с высокой добавленной стоимостью, а также развития ингредиентного бизнеса (когда продукт используется в качестве одного из ингредиентов в других отраслях пищевой промышленности).

В целом динамика потребления круп и продуктов на их основе все более определяется разработкой и выводом на рынок новых продуктов для конечного потребления

В наиболее быстро растущем сегменте ПВДС самыми перспективными представляются позиции хлопьев, каш быстрого приготовления и пакетированных гарниров. Кроме того, растут категории новых продуктов, в состав которых входят крупяные ингредиенты, а именно: мюсли, многозерновой хлеб, мучные кондитерские изделия, детское питание, питание для животных, колбасные изделия.

Фактором, ограничивающим рост рынка круп и крупяных продуктов, является бурное развитие продуктов-субститутов, в первую очередь лапши, макаронных изделий и картофельных продуктов быстрого приготовления /41/.

С ростом доходов населения рынок круп в целом сокращается в натуральном выражении за счет уменьшения потребления ряда дешевых круп. Одновременно, учитывая мировую тенденцию роста потребления овсяных круп и продуктов на их основе, можно прогнозировать, что емкость данного рынка будет расти. При этом внутри сегмента произойдет дальнейшее увеличение доли овсяных хлопьев и сокращение овсяной крупы.

Более того, с ростом доходов населения с простых продуктов в примитивной упаковке все большее количество предприятий переориентируется на производство продуктов с высокой добавленной стоимостью (ПВДС), в современной упаковке и с торговой маркой.

Сегмент ПВДС на основе овса состоит из следующих основных категорий продуктов:

1. традиционные овсяные хлопья типа "Геркулес";

2. овсяные хлопья для варки каши быстрого приготовления;

3. моментальные овсяные хлопья, не требующие варки;

4. моментальные овсяные каши со вкусовыми добавками или без них;

5. мюсли;

6. зерновые завтраки.

Доля каш моментального приготовления будет еще немного возрастать, однако она уже близка к насыщению из-за высокой стоимости данной продукции и зачастую недостаточных вкусовых качеств. В сегменте моментальных каш развивается новое направление, ориентированное на приверженцев здорового образа жизни и позиционируемое как "продукты для здоровья". В состав новых "фитокаш" вводятся различные полезные ингредиенты, такие как натуральные зародыши пшеницы, яблочная клетчатка, фруктоза и некоторые другие компоненты.

Что касается прочих продуктов, содержащих овсяные хлопья, то опрос потребителей показал, что в перспективе можно ожидать заметного прироста в этом сегменте. Наиболее ожидаемыми для роста являются зерновые завтраки и мюсли /42/.

3.2. Исследование потребительских предпочтений

Исследование потребительских предпочтений проводилось путем анкетирования, в опросе приняли участие 40 человек разного пола и возраста. Анкета представлена в приложении В.

В анкетировании использовались следующие вопросы, приведенные на рисунках.

Рисунок 9 – Пол респондентов, %

Рисунок 10 - Возраст респондентов, %

Рисунок 11 – Выбор респондентами овсяных хлопьев в связи с способами приготовления, %

Из рисунка 11 видно, что большая часть потребителей предпочитают овсяные хлопья быстрого приготовления.

Рисунок 12 – Периодичность употребления овсяных хлопьев респондентами

Как видно из рисунка 12 овсяные хлопья не пользуются большим успехом в каждодневном рационе потребителей. Несмотря на полезность овсяных хлопьев их очень редко употребляют. Основная часть порошенный была в возрастной категории от 18 до 25 лет, среди этого класса употребления овсяных хлопьев не пользуется популярностью.