Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Декабря 2011 в 13:29, курсовая работа
Перец относится к виду Capsicum annuum семейства пасленовых (Solanaceae Gass). Настоящий стручковый перец происходит из тропических районов Центральной Америки. Впервые о нем упоминается в 1494 г. участниками плавания, сопровождавшими Колумба. В Европе стручковый перец стал известен только в середине XVI столетия. Появление перца в России относят к концу XVI века. Завезли его из Ирана и Турции. Однако широкое распространение он получил в XVIII веке, особенно на юго-востоке. Промышленное значение перец приобрел в России и в Украине только в середине XIX века. В 40-х годах этого столетия его выращивали в районе Астрахани и в Одессе, куда его завезли болгары. Очень быстрое распростра
Были отобраны 3 образца:
Оценка качества
начинается с знакомства с товаросопроводительными
и другими документами, поступившими
с партией продукции в магазин.
Обязательно наличие документов
перечисленных в разделе «
Затем производится
осмотр упаковки и маркировки. Для всех
образцов были использованы материалы,
разрешенные органами и учреждениями
госсанэпидслужбы Российской Федерации.
Анализ маркировки:
После этого упаковка
вскрывается и производится органолептическая
оценка перцев. Органолептические показатели
и товарные сорта указаны в международном
стандарте FFV-28.
Согласно Стандарту
была составлена таблица:
| Показатели
качества |
Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт | Нестандарт | Отход | |
| Внешний вид | Плоды свежие,
целые, чистые, здоровые, с плодоножкой,
форма и цвет соответствует ботаническому
сорту,
Допускаются незначительные поверхностные дефекты |
|
Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, с плодоножкой, форма и цвет соответствует ботаническому сорту | Плоды не очень свежие, морщинистые, со следами посторонних веществ, нестандартной формой, с дефектами, допустимыми для переработки | Наличие дефектов, при которых нельзя использовать в пищу | |
| Размер
в см не менее для:
Сортов с удлиненной
формой плода С округлой формой
(по наибольшему поперечному |
6,0 4,0 |
6,0 4,0 |
6,0 4,0 |
- - |
- - | |
| Вкус | Сладкий, с легкой остротой | |||||
| Содержание
плодов в % не более:
Слегка вялых
но не сморщенных, со свежими царапинами С отклонениями от установленных размеров на 1 см |
- - |
- 5 |
10 10 |
- |
- | |
Таблица
№1. Распределение перца по качественным
сортам
Характеристика
органолептических показателей перца
| Показатели качества | Качественные уровни | ||||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |||
| Внешний вид | хорошо развитые плоды, Дефекты не допускаются | допускаются незначительные дефекты формы, поверхностные дефекты: серебристый налет не более 1/3 поверхности, повреждения плодоножки, язвины, царапины, солнечные ожоги не более 2 см, незначительные следы сдавливания и сухие неглубокие трещины | Дефекты формы, серебристый налет не более 2/3 поверхности, язвины, царапины, солнечные ожоги помятости, повреждения не более 4 см, повреждения плодоножки и чашечки, заметные следы посторонних веществ | Нестандартной формы, серебристый налет более 2/3 поверхности, царапины, язвины, солнечные ожоги, помятости более 4 см, повреждение мякоти у плодоножки, | Гниль, заражение
вредителями,
Повреждения охлаждением, Растрескивание до мякоти, | ||
| Цвет | Соответствует ботаническому сорту | Цвет не однородный, наличие пятен, язвин | Цвет не свойственный перцу | ||||
| Консистенция | Твердая | Менее твердая, но не вялая | Вялая, слегка морщинистая | Увядшая, морщинистая, мягкая при гниении | |||
| Запах | Свойственный перцу, приятный, достаточно выраженный, без посторонних | Свойственный, без посторонних | Наличие легких посторонних запахов | С посторонними запахами, затхлый, не приятный, гнилостный | |||
| Вкус | Приятный, соответствует сорту, без постороннего привкуса, достаточно сочный |
Достаточно приятный, соответствует сорту, без посторонних привкусов | не выраженный | С посторонними привкусами, не приятный | |||
| Категория качества | Высшая | Первая | Вторая | Пищевая неполноценная, технический брак | |||
Таблица
№2. Органолептические показатели
перца
Установление
коэффициентов весомости (КВ)
| Показатели качества | КВ |
| Внешний вид | 4 |
| Цвет | 3 |
| Консистенция | 4 |
| Запах | 4 |
| Вкус | 5 |
| Сумма КВ | 20 |
Таблица№3.
Коэффициенты весомости для качественных
показателей перца
Органолептическое
исследование, оценка
дегустаторов
Образец №1
| Эксперты | Внешний вид | Цвет | Консистенция | Запах | Вкус |
| 1 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 2 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 6 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Среднее арифметическое | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Баллы с учетом КВ | 20 | 15 | 20 | 20 | 25 |
| Баллы итого: | 100 | ||||
Таблица
№4. Органолептическая оценка перца
образец 1
Образец №2
| Эксперты | Внешний вид | Цвет | Консистенция | Запах | Вкус |
| 1 | 4 | 5 | 4 | 4 | 5 |
| 2 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 |
| 3 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 |
| 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 5 |
| 6 | 4 | 5 | 4 | 5 | 4 |
| Среднее арифметическое | 4 | 5 | 4,3 | 4,3 | 4,5 |
| Баллы с учетом КВ | 16 | 15 | 17,2 | 17,2 | 22,5 |
| Баллы итого: | 87,9 | ||||
Таблица
№5. Органолептическая оценка перца образец
2
Образец
№3
| Эксперты | Внешний вид | Цвет | Консистенция | Запах | Вкус |
| 1 | 3 | 5 | 4 | 4 | 4 |
| 2 | 3 | 5 | 4 | 4 | 4 |
| 3 | 3 | 5 | 4 | 4 | 5 |
| 4 | 3 | 5 | 4 | 4 | 4 |
| 5 | 3 | 5 | 4 | 4 | 5 |
| 6 | 3 | 5 | 4 | 4 | 4 |
| Среднее арифметическое | 3 | 5 | 4 | 4 | 4,3 |
| Баллы с учетом КВ | 15 | 15 | 16 | 16 | 21,5 |
| Баллы итого: | 83,5 | ||||
Таблица
№ 6. Органолептическая оценка перца
образец 3
В результате
органолептической оценки плодов, им
были присвоены категории качества
согласно таблице:
Информация о работе Товароведная характеристика и экспертиза качества перцев