Товароведная характеристика и экспертиза качества перцев

Введение

Перец относится к виду Capsicum annuum семейства пасленовых (Solanaceae Gass). Настоящий стручковый перец происходит из тропических районов Центральной Америки. Впервые о нем упоминается в 1494 г. участниками плавания, сопровождавшими Колумба. В Европе стручковый перец стал известен только в середине XVI столетия. Появление перца в России относят к концу XVI века. Завезли его из Ирана и Турции. Однако широкое распространение он получил в XVIII веке, особенно на юго-востоке. Промышленное значение перец приобрел в России и в Украине только в середине XIX века. В 40-х годах этого столетия его выращивали в районе Астрахани и в Одессе, куда его завезли болгары. Очень быстрое распространение получил перец сладкий после создания консервной промышленности, на заводах которой начали в больших количествах перерабатывать его плоды. Сейчас перец выращивают на больших площадях в открытом грунте в Закавказье, Средней Азии, в Украине, Молдове, а в России — на Северном Кавказе и в Нижнем Поволжье. На севере культивируют перец сладкий преимущественно в защищенном грунте. 

  Целями  моей работы являются:

• Дать товароведную характеристику перца
• Провести экспертизу качества

  Задачи  работы: 

  

• Изучить пищевую  и биологическую ценность
• Познакомиться с нормативными документами на перец
• Отобрать пробы и провести оценку качества

  Актуальность  моей работы заключается в том, что  перец является часто употребляемым  продуктом в Кировской области, реализуется практически во всех магазинах без исключения, поэтому  особую важность имеет изучение свойств этого продукта, его возможных дефектов и проведение экспертизы качества. 
 

1. Пищевая ценность

 
Среди овощных  культур сладкий перец, благодаря питательности и высоким вкусовым качествам, пользуется большим спросом у населения. Его потребляют в свежем виде, фаршируют, маринуют, жарят, солят, заливают томатным соусом. Созревший сладкий перец по содержанию витамина С занимает первое место среди всех овощных культур (в 100 г сырого вещества содержится от 70 до 310 мг). По содержанию витамина С он превосходит черную смородину и даже лимон. При потреблении 40—50 г сырого перца полностью удовлетворяется суточная потребность организма в витаминах. В плодах содержится в среднем 7—12 % сухого вещества и 1,49 % белков, ценные для питания человека соли фосфора, кальция, магния и витамины: провитамин А — 10, витамин В₁ — 1, витамин В₂ — 0,05, витамин РР— 0,85 мг на 100 г сырой массы. Благодаря наличию в плодах эфирного масла улучшается усвояемость пищи и обмен веществ.

Сладкий перец потребляют свежими как в технической, так и биологической спелости, острый при изготовлении консервов, маринадов, солений.

Перец в пищу используют очень давно, и его значение в питании человека приравнивается к применению поваренной соли. Не случайно в начале европейцы его называли "красная соль". Как в технической, так и в биологической спелости он дает ценную продукцию. Соленый перец имеет высокие вкусовые качества. В переработанном виде, особенно мри консервировании, фаршировании и солении, в плодах сохраняются ценные для организма витамины и минеральные вещества.

Перец различают  сладкий и горький, который содержит до 1% гликозида капсаицина, обусловливающего жгучий вкус. В сладком перце до 400 мг/100 г витамина Р, много минеральных  веществ. Сладкий перец используют в свежем и консервированном виде, а горький — в консервной, ликеро-водочной промышленности, в кулинарии, медицине. 

  Наличие большого количества рутина и аскорбиновой кислоты усиливает биологическую  активность этих веществ, что делает сладкий перец ценным диетическим и лечебным продуктом. Сильноокрашенные сорта содержат витамина С больше, чем белоплодные; содержание витамина С увеличивается к моменту наступления биологической спелости и быстро уменьшается при перезревании. При хранении он также быстро разрушается, но хорошо сохраняется при засоле и при быстрой сушке плодов.

  Благодаря высокому содержанию рутина перец способствует укреплению капилляров и накоплению в организме аскорбиновой кислоты.

  Перец содержит также минеральные соли (много калия, кальция, натрия, железа), эфирные масла, обусловливающие специфический аромат, красящие вещества, которые состоят из каротиноидов (каротина, капсантина и др.), антоцианов и жирных кислот, причем около 80% всех красящих веществ приходится на долю капсантина: растворяясь в маслах и жирах, он придает пище приятно окрашенный вид.

  Сладкий (болгарский) перец противопоказан больным с тяжелой формой ишемической  болезни (стенокардией), нарушением сердечного ритма, гипертонией, язвенной болезнью желудка и кишечника, страдающим гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока, колитом, при обострении хронических заболеваний печени и почек, геморрое, с повышенной возбудимостью нервной системы, при эпилепсии и бессоннице.

2. Классификация и ассортимент 

Плод перца  – стручки, разделенные на камеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый.

 Сладкий стручковый  перец можно классифицировать  на четыре товарных вида в  соответствии с формой, а именно:

- длинные стручки  (заостренной формы) 
- стручки квадратной формы (без заострения) 
- стручки квадратной формы ("волчком") 
- стручки плоской формы ("перец томатовидный")

Сладкие стручковые перцы разделяются на три сорта (категории качества),

определяемые  ниже:

1) Высший сорт

Сладкие стручковые перцы этого сорта должны быть высшего качества. Они должны иметь характерные признаки своей разновидности и/или товарного типа. Они не должны иметь дефектов, за исключением весьма незначительных поверхностных дефектов, при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид продукта в упаковке. 

2) Первый сорт

Сладкие стручковые перцы этого сорта должны быть хорошего качества. Они должны иметь характерные признаки своей разновидности и/или товарного типа. Однако могут допускаться следующие незначительные дефекты при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид продукта

в упаковке:

– незначительный дефект формы

– незначительный серебристый налет или повреждения, вызванные трипсами,

покрывающие не более 1/3 общей площади поверхности. Допускается незначительный серебристый налет на не более чем 1/3 общей

площади поверхности. Он может быть вызван:

– кальциевой недостаточностью в период роста перцев,

– трипсами или  клещами.

Изменение окраски  перцев в процессе их созревания после уборки не считается дефектом, однако эти изменения важны с точки зрения требований однородности к высшему и первому сортам.

– незначительные дефекты кожицы, такие как:

• язвины, царапины, солнечные ожоги, следы сдавливания, в общей сложности размером не более 2 см в случае дефектов продолговатой формы, и 1 см2 длядругих дефектов;

• сухие поверхностные  трещины, покрывающие не более 1/8 общей  площади

Поверхности. Для первого сорта допускается до двух незначительных язвин (поверхностных пятен). Пятна должны быть доброкачественными, без признаков внутренней порчи.

 Допускаются незначительные зарубцевавшиеся царапины, не превышающие по площади пределы, установленные для первого класса.

Допускаются незначительные солнечные ожоги, не превышающие  по площади пределы, установленные для первого класса.

Допускаются незначительные следы сдавливания, не превышающие  по площади пределы, установленные для первого класса, и не ухудшающие качество мякоти.

Допускаются сухие  поверхностные трещины, не превышающие  по площади пределы, установленные для первого класса. Трещины должны быть неглубокими и без изменения

окраски.

– незначительные повреждения плодоножки. Плодоножка может быть срезана на уровне чашечки, но чашечка должна быть в целом неповрежденной. Плодоножка, если присутствует, может быть повреждена или обломана. 

3) Второй сорт

К этому сорту  относятся сладкие стручковые перцы, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но отвечают минимальным требованиям, перечисленным выше.

Могут допускаться  следующие дефекты при условии, что сладкие стручковые перцы сохраняют присущие им характерные признаки качества, сохраняемость и товарный вид:

– дефекты формы

Допускаются дефекты  формы и развития. Не допускаются  перцы с такими

дефектами формы, которые приводят к утрате потребительского качества продукции.

– серебристый  налет или повреждения, вызванные  трипсами, покрывающие не более 2/3 общей площади поверхности.

Это может быть вызвано: кальциевой недостаточностью в период роста перцев, трипсами или клещами

– дефекты кожицы, такие как:

• язвины, царапины, солнечные ожоги, помятости, зарубцевавшиеся

повреждения, в  общей сложности размером не более 4 см в случае дефектов

продолговатой формы, и 2,5 см2 для других дефектов. Для второго сорта допускается до пяти незначительных язвин (поверхностных пятен). Пятна должны быть доброкачественными, без признаков внутренней порчи.

• сухие поверхностные  трещины, покрывающие не более 1/4 общей  площади поверхности.  

Допускаются такие  повреждения, как незначительные проколы, например от стебля растения, или порезы при сборе стручков, или незначительные поверхностные повреждения от насекомых, при условии, что они зарубцевавшиеся, сухие и не вызовут дальнейшей порчи.

 Допускаются сухие поверхностные трещины, не превышающие по площади пределы, установленные для второго класса. Трещины должны быть неглубокими и без изменения окраски.

– сморщивание  на не более чем 1/3 поверхности при условии сохранения ими достаточной плотности.

– повреждение  плодоножки и чашечки при условии, что прилегающая мякоть

остается неповрежденной. Плодоножка может быть повреждена, отрезана или обломана, но ее основание должно присутствовать. Части чашечки цветка могут отсутствовать в результате повреждения насекомыми или небрежного обращения, однако мякоть и кожица не должны быть повреждены. Порча несъедобной чашечки разрешается только в пределах допуска для второго сорта.

Сортов перца  существует огромное множество, по срокам созревания перец делится:

Раннеспелые: Донецкий Ранний, Колобок, Пионер, Тополин.

Среднеранние  и среднеспелые: Виктория, Ласточка, Первенец Сибири, Подарок Молдовы.

Позднеспелый  сорт: Золотая медал 

В розничной  сети города Кирова чаще всего реализуются перцы сладкие, чаще известные как Болгарские разных цветов: красные, желтые, оранжевые, зеленые и др. 
 

3. Технология производства  перца  

3.1 Характеристика основных столовых сортов 

Перец относится  к семейству пасленовые (Solanaceae), роду Capsicum, который объединяет четыре культивируемых вида: стручковый однолетний, или мексиканский, кустарниковый многолетний, или колумбийский (C.frutescens L, или conicum Meyer), опушенный и сережковидный (С. pendulum).

Первичным центром  происхождения стручкового однолетнего, или мексиканского, перца следует считать тропические и субтропические районы Мексики и Гватемалы, где до настоящего времени сосредоточено наибольшее разнообразие его дикорастущих форм. Этот вид объединяет все разнообразие форм культивируемых овощных (сладких) и пряных (острых) сортов перца, выращиваемых в большинстве стран мира.

 Кустарниковый многолетний, или колумбийский, опушенный и сережковидный виды перца распространены в диком состоянии и культивируются в странах Центральной и Южной Америки (Колумбия, Бразилия, Перу, Боливия и Чили). 

Сорта в зависимости  от срока созревания делятся на:  

<